第四章-六章合理营养及评价ppt课件.ppt

（平衡）合理膳食与营养调查（4和6章）,一、合理膳食 1、概念：指保证供给符合机体生理状况所需要的各种营养素的膳食（量、种类、质） 2、要求： 1）营养素的比例适当足够（平衡膳食）所摄营养素在数量与比例上适合人正常代谢与生长发育。 （1）糖脂蛋白比例按3：2：1（糖：5565%、纯 糖 10% ；脂：2030%、其中饱合、单不饱合、多不饱合按1：1：1；胆固醇300mg；蛋白：1014%、优质蛋白1/3 ） （2）按机体所需总热能供给维生素及矿物质（以群体按平均需要量计算） （3）水：20002500ml/天 （4）纤维素10% 2）合理的选配（食谱搭配） 食物选配种类：即五谷类、动物类、豆类、蔬菜水果类、纯热食物，（如糖、油脂、酒） 配量原则：谷类300-500克、蔬菜水果400600克、动物性食物100-150克、油脂25克豆奶75克). 食物互换（多样化） 链接：营养配餐是实现合理膳食的措施 3）合理烹调方法 1）配菜科学、比例平衡、热能足够、原料间协同 2）合理烹调（烹调：烹消毒灭菌、分解营养素、促进营养素渗透； 调-去腥解腻、增减滋味、改变菜肴色彩） 烹调概念：通过加温等制作方式使营养成分发生一定 变化 有利消化吸收及赋与食品风味和感观性状的方法 烹调方法： 米面制作（白案） 热菜制作（红案）炸、烧、炒、煮、炖、焖、煨、烩、蒸、煎、贴、熘,烹调注意事项： 尽可保证营养素的不丢失（营养素丢失的途径-流失（蒸发、渗出、溶解）、破坏（高温、化学、生物因素） 色、香、味、形的感观性状 食物制作清洁无害 防油炸的高温、铜锅炒菜（对WC的破坏是铁锅的6倍）、硝酸盐可使二价铁变成三价铁（失去带氧功能)、淘洗滤米、煮面弃汤、煮粥加碱、植酸与蛋白、钙结合而不吸收 4）合理的膳食制度： 1）概念：按照各种情况（饮食习惯）将全天的食物定时定量分配食用的一种制度 2）餐隔：3-5h、考虑食物在胃消化情况、用餐与胃排空、劳动强度和工作状况有关（特殊人群可因情况变化） 3）分配：三餐制（早：30% 中：40% 晚：30%） 老人、青少年可加餐。（杜绝早餐快、午餐少、晚餐酒肉饱） 4）良好饮食习惯 5）食物卫生安全（清洁无毒害、未污染、不含有害物资、不造成近远损伤）,二供给量：（参考摄入量DRIs） 1）考虑人的因素（年龄、性别、劳动强度、经济条件等） 2）参考供量概念 建议摄入量（RNI）以98%人群的需求作出需要量 适宜摄入量（AI）以个体为依据 可耐受最高摄入量（UL）最高限量 平均需要量（EAR）满足50%群体 信息：我国最早公布民众最低营养素需要量-1938 关于食量： 孔子论语说：“食无求饱”。庄子在外篇中说：“节饮食以养胃，多读书以养胆。” 黄帝内经记载：“饮食自倍，肠胃乃伤。”“饮食有节，重在不过。”,三、膳食结构模式,1：世界食物结构模式 1）动物性食物为主（三高模式：脂蛋白、热能）-富裕型疾病 2）植物性食物为主（温饱型、以五谷为主-80%-贫穷型疾病） 3）混合性食物为主（植物类5060%、动物类4050%）合理型 4）地中海膳食结构模式（橄榄油作为油脂来源） 2、我国居民膳食结构 谷类及植物性食物过多（城乡综合指标6070%） 优质蛋白摄入低（植物蛋白多） 低铁锌钙硒碘（占达标的50-60%）、 维A、B2等不足（并因食物搭配不合理造成吸收差） 奶类水产品量低（特别内地人） 我国目标： 以植物性食物为主、动物性食物为辅、提高动物性食物消费水平（6/4） 总热量10K（2400KCaL）-谷类食物热能达60% 蛋白质70g（优质蛋白3040%-动物性40%） 盐10g（建议5-8克）纯糖10%,四、我国居民膳食指南,68年，瑞典在斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点提出膳食指导原则，产生了积极的社会效果。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)建议各国仿效。至今，全球已有20多个国家公布了各自的膳食指南 （一）针对中国居民的9条膳食指南 1、食物多样、谷类为主（60%） 2、多吃蔬菜、水果、薯类 500克/天 3、常吃奶类、豆及制品 4、常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和油荤 5、食量与体力劳动平衡、保持适宜体重 6、吃清淡少盐的膳食（8克） 7、限量饮酒 8、吃清洁卫生不变质的食物 9、饮水2000ML/天,（二）特定人群的膳食指南（不同群体）,1、婴儿： 热能高1015%（按基础代谢需求）生长需求按总热能高2025%正氮平衡丰富的无机盐（钙、铁、碘、锌等）补充维生素 2、学龄前：基本同上 3、青少年：基本同上 （几个注意问题：1）不良饮食习惯及行为早餐摄入不足与质量低偏食挑食零食无节制 2）肥胖症 3）龋齿 4）厌食症 4、孕妇、乳母： 1）生理特点合成大于分解代谢孕激素刺激消化系统症状血容量增加出现生理性贫血肾脏负荷可出现尿糖、蛋白体重增加（孕中后期） 2）营养需求：总量增加30-40%强调食物多样相关营养素补充 5、老年： 1）生理特点体型变器官功能变差活动缓慢代谢降低 2）营养需求平衡膳食按需求的70%左右供给清淡细柔的烹调补充相关营养素少吃多餐 3）几个注意营养不足营养缺乏与营养有关疾病（肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、骨质疏松症、肿瘤）延缓衰老,油脂类25g 奶及其制品100g 豆类及其制品50g 畜禽肉类50100g 鱼虾类50g 蛋类2550g 蔬菜类400500g 水果类100200g 谷类300500g,（三）平衡膳食宝塔的结构与应用 1、结构 1）直观易理解 2）食物放在塔五层（底大顶小） 3）食物以生重为量（注意换成熟重的计算与烹调带来的丢失） 2、应用 1）确定人的需要量 人的特征劳动强度季节性遵循“宝塔” 2）同类互换调配丰富 同类食物互换（以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉）烹调变换（制作的多样性） 3）合理分配三餐 4）因地制宜、利用当地资源 （食物来源不同豆类代替肉类、尖果类代替鱼奶肉 5）养成习惯长期坚持,了解：膳食指南变迁 膳食指南作为卫生政策的一部分有上百年的历史，它由早期的食物目标，历经膳食供给量、膳食阶段目标演变而来。1918年，英国推荐儿童膳食必须包含一定量的牛乳，20世纪30年代国联向大众推荐膳食应包括保健的食品牛乳、叶菜、鱼、肉、蛋等。实际上40年代以前的膳食指南与膳食标准并无界限，后来为了给膳食指南提供科学依据才确定膳食标准及相关的研究。20世纪50年代以来，慢性退行性疾病成为主要死因，其发病率与膳食构成的关系引起注意。此时实验证明血脂可受膳食影响，流行病学观察发现脂肪的种类和数量与心脏病死亡率有关，于是美国心脏病学会建议为心脏病而指定膳食指南。1977年美国提出了膳食目标，成为膳食指南发展的里程碑。1980年美国将膳食目标改为美国膳食指南。其他国家也纷纷于20世纪70、80年代提出了各自的膳食指南。,（四）食谱编制,1、对照DRIs确定用膳者需求量 2、按比例计算三种能量营养素供给量 3、确定餐数及各餐比 4、依次确定主付食品种、量 5、结合地产季节条件（因情因条件选择食物） 6、食物互换（利用食物交换份数法） 注：与标准比较10%内为符合 食谱编制例 18-39岁、男子、体重60Kg从事中等体力活动、每日需热能12552KJ（3000KcaL） 按三大物质供热比：3：2：1（65：22：12），问需主食多少？ 据脂肪=37.7KcaL 蛋白糖=16.7KcaL 故：糖1255265%16.7=487g 蛋白1255212%16.7=90g 脂肪1255222%37.7=73g 查表：100克主食=460KJ（250KcaL） 100克大米=糖76.6克、脂1.3克、蛋白7.8克（中专P40、大专P221）,五、营养调查与评价（第六章）,营养调查： 通过（膳食调查体格检查生化检测）等方法了解某一人群或个体在某一 时段面的营养状况调查。 （一）膳食调查 1、目的 了解居民摄食情况 了解膳食（营养）与体质健康关系 对群体营养状况监测及应对对策 研究营养与疾病关系 2、组织工作 有代表性地区（整群、分层、多级）针对全体 时间（春冬与秋夏）5-7天（4天） 方式：统一组织规定实施、调查员标准、资料的收集与整理等 普查与抽查（保证科学性、可行性、统一性、代表性）,3、膳食调查内容 称量（重）法：费时费力 每天各餐主付食均应先称后做 分别称食物全部生重与熟重及剩余食物（包括丢弃的） （3）查食物成分表计算出人/日能量和各营养素摄入量（大于4天） 记帐法：须时长、帐目应清楚、弃掉食物不易计入、存在未就餐人数 查阅单位购入的各种食物的发票和帐目 统计同一时间就餐人数 计算每人每日的摄取食物消耗量 按食物成分表计算供给的热能和营养素量 回顾询问法 （24小时膳食回顾、食物频率问卷调查、膳食史法）大于4天 化学分析法：方法精确、复杂 将一日全部熟、生食收齐 测定热能和营养素摄取量 进行营养化学分析 做34天、求平均值,4、膳食调查综合评价 （1）食物是否齐全、多样化 （2）各类食物是否充分 （3）能量和营养素摄入量是否适宜 （4）三餐分配是否合理 （5）优质蛋白比例是否恰当 （6）三大供热物是否比例恰当 （7）烹饪方法是否合适,（二）、 体格检查（内容见P113表5-2）,1、几种常用的人体检查指标 （体重、身高、皮褶厚度作为WHC必测项目） 1）、身高和体重（基础数据、常以不同区域范围内同一人群的均值作为评价值） 标准（理想）体重 常用公式 Kg=身高（cm）-100（broca) Kg=身高（cm）-105（broca改良公式） Kg=身高（cm）-1000.9（平田公式） 正常范围：理想体重10%（离差法： X1S（稍重或轻） X2S（过重或轻） 异常：1020%为过重或消瘦 20%为肥胖或严重消瘦 体质指数 公式：BIM=体重（Kg）/身高（m）2 (查表) 正常范围：男2025 女1924 （为肥胖 为消瘦）,身高别体重： 因体重不足而反应儿童当前的营养状况差（消瘦、区别慢性营养不良） 病人测得的体重/病人身高的参考体重100% 年龄别身高： 因身高和体重不足反应长期营养不良状况、发育迟缓。 病人测得的身高/病人年龄的参考体重100% 测量身高的意义： 与遗传和后天环境相关、生长期测量意义大、各年龄段生长不一样（p73） 营养不良评价方法（Gomez分类法）： 体重 身高 营养正常 90100% 95100% 度营养不良 7589% 9094% 度营养不良 6074% 8589% 度营养不良 60% 85% 注：在短期内体重减少10%、同时血浆蛋白30-35%、淋巴细胞低可作为判断蛋白 质-热能营养不良依据,2）、皮褶厚度（皮下脂肪厚度） （1）通常选三处检测： 肱三头肌皮褶厚度（左侧上臂鹰嘴上2CM处）、 肩甲下皮褶厚度（肩甲下角2CM处）、 腹部皮褶厚度（肚脐旁1CM处） （2）测量的方法： TSF在鹰嘴上2CM处以左手母子与食指捏起、在下方测厚度 肩甲下2CM处与水平450所测值为之 脐旁1CM处与正中线所测值为之 结果： 消瘦 中等 肥胖 男 10 1040 40 女 20 2040 50 （3）上臂围：指肩峰到鹰嘴中点所测臂围（通常为左上臂） 正常值：13.5mm 参见表5-4 肱三头肌皮褶厚度理想值表P87,2、体格检查的各种评价指数,1）、K指数：衡量婴幼儿体格营养状况 Kaup指数=体重（Kg）/身高（cm）104 判断标准：1518为正常、18为肥胖、15为消瘦 2）、R指数：衡量儿童的体格营养状况 Rohrer指数=体重（kg）/身高（cm）107 判断标准：156为过度肥胖、140109为中等、10992为瘦弱、92为过度瘦弱 3）、V指数：衡量青少年体格发育状况 VervaecK=体重（kg）+胸围（cm）/身高（cm）100 知识点：体格检查世界卫生组织规定的必须项目有那些-体重、身高、皮褶后度 解释：身高别体重与年龄别身高的区别？,（三）生化检查,1、营养生化指标检测的意义 ）掌握营养状况生理性变化、以利采取营养措施 ）研究有关因素对人体营养的影响 ）分析不同人群对营养的需求 见： 表- 2、常见项目：蛋白质、血脂、电解质、维生素、免疫功能（P84表5-2、5年制） 3、检测注意事项 ）毛发、指甲与血、尿、大便结合检查，有利反应营养的全面性 ）方法统一、条件一样（如民族、体质、环境） 3）对照标准,六、营养调查结果分析评价的内容 1、摄入量评价 1）热能80%为严重不足 2）蛋白质70%为不足 3） 其他60%为不足 2、热能来源评价：糖类6070%脂肪1520%蛋白1015% 3、蛋白和脂来源评价：优质蛋白（动物性、大豆）30% 4、膳食结构评价：按平衡膳食宝塔为基准 5、群体倾向性营养失调趋势与特有营养问题解决的办法 6、二代发育趋势的原因分析 7、地区特有问题地方病、不明病 七.营养调查综合评价的几种情况 1）三方面结果一致,可确定为某种情况 2）供给正常,生化检验正常而有缺乏症状-缺乏恢复期、疾病引起 3）营养素充裕、生化检验和体格检查说明某种营养素缺乏-消化道或肾脏疾病、缺乏太久、烹调不恰当 4）某种营养素供给不足、生化指标可反应、但无临床缺乏症-亚临床状态,八、我国营养政策 1、建立社会营养监测