开店设备注意要点─开店者必备常识.doc

开店设备注意要点开店者必备常识现在家里有着6-13岁学龄孩童的父母们正面临着添购学校用品的时节，有的必须要买Rug Rats的夹子，有的小孩则是要买有“The Matrix Reloaded”的铅笔盒。 幸好在咖啡设备贩卖店中不会看见一只印有小甜甜布兰妮的法国压或其它的espresso设备松了一口气，就算真的有，也不会出现在添购学校用品的清单中，会买的人，几乎都是像你一样要开店的人。当然，添购设备这回事并不是那么简单，维修保养、设备升级或是增加一些其它设备都是你必须多加注意的要点。 在加州一间名为La Jolla的Espresso设备贩卖店负责人Mike Janva说：一间咖啡馆或是茶馆的设备就是店的支柱、精血以及心脏。一些小东西如填压器、维修用具以及茶包等等都不算在这里面，虽然这些东西也是挺重要的，但毕竟不能算是一家店的灵魂。换句话说，万一店里打破了几个杯子、碗盘，并不会影响到正常的店务运作，但若是店里的搅拌机坏了，就很有可能影响到店务运作，尤其在炎炎夏日，可能你的店里还有超过15位客人在等着他们的冰砂饮料，那可真是麻烦透顶！ 在今天，你可以很轻松地找到一家当地的烘焙咖啡豆供货商，又如果你是自家烘焙业者，你也只需要找到正确的配方，负责时常去杯测这些咖啡的风味，保持你味觉的敏感度；茶的方面也只需要找到一家你信任的供货商就够了。但不论你的espresso配方多么特殊、你的冰砂配方又是多么的棒、你的茶又是多新鲜、多具异国风味，若你使用的不适当的设备，这些东西都是枉然。 举例来说，如果你居住的地方水质是偏硬的，要是店里没有装设软水的净水设备，那么这家店的咖啡及茶饮都会被这种水质毁了。要是店里的espresso机器是使用传统型的冲煮头，那么相对于新式的挑高冲煮头机种来说可以直接在底下接较大size的杯子，你的espresso机器冲煮效率就非常的低落，相对来说也就是花较多的时间却又赚较少的钱。在开店前若没有经过详细的沙盘推演，要很顺利地营运是相当高难度的。 有一种最便宜的方式可以让你了解该选购哪些设备，就是四处拜访邻近的店家，问问看他们使用了哪些机种，这些设备对他们店的生意是否有正面的助益。另外还可以阅读一些书籍如Bean Business Basics或是All About Tea，甚至是聘请一位专业的咨询师。不论你选择哪种方式，只要决定了店里使用的咖啡、冲茶设备及espresso设备，都可以让你很顺利的走上开店之路，这些设备可都是影响成败的大关键。从选择冲泡器材Brewers开始现在越来越少精品店家使用旧式的美式咖啡机了，这种机器会将冲煮好的咖啡收集在下方玻璃制的壶中，下面还有一个保温垫，若没有在刚冲煮好立即就倒到没有加热源的保温瓶中，那么就等于一直在“熬”那一壶咖啡。而说到茶，过去数十年来一直都以大量冲泡的方式在做。有许多业者仍倾向使用茶壶来冲泡，但近来也有一些类似咖啡冲煮器材的先进冲茶设备诞生。有些业者开始使用附有真空保温瓶或是保温壶的冲煮器，可以将刚煮好的咖啡直接流入瓶中保温。而有的冲茶器更使用了高科技的定温冲煮系统。 你可能需要购买一套可以保持饮品温度的冲煮器，可以让刚冲好的咖啡保持在华氏195-205的温度，让刚冲好的茶保持在另一个温度下；冲煮滤网上的容量也能恰到好处地与下方保温瓶的容量搭配。这些都是非连锁的精品店家可以考虑的细节，以别于连锁店家的粗糙做法，尤其在咖啡这种饮料上差异更是大。 而冲煮咖啡的周期应以四到六分钟为佳，当然，冲茶是另当别论，任一家店的服务人员都必须很清楚冲煮周期，倘若连这都做不到，客人们很可能就扬长而去别家店消费了。 使用真空保温瓶或是保温壶都不仅可以保持正确的饮品温度，在外观上及取用的便利度上也比较高，建议使用喷嘴式的真空保温瓶，而不要使用帮浦式的保温瓶，因为帮浦式的重量太重，不方便员工或是顾客取用。你还必须时常检查看看那些容器，要让它们一直保持运转，才能不留下咖啡垢，确保每一壶咖啡都是新鲜、干净的。水质、秤重以及其它保持新鲜度的方法不管开的是什么性质的店，净水系统的安装都是非常重要的。就像肮脏的真空保温瓶或是不常清洗的保温壶一般，只用自来水来冲煮，即使是使用得奖的比赛豆、比赛茶来煮，一样都是毁了！而好的水质不但可以为你冲煮的饮品加分，更可以延长店内设备的使用寿命。你可以询问当地水源管理处关于当地水质的一些问题，他们应该会为你做一个石蕊试纸的水质检测，可以依结果来决定使用哪类型的净水设备大多数都只需要用活性碳滤水器，另外有些情况下得使用RO。 在店里摆一个营业用的电子秤不失为一个好主意，尤其当你的店内有很大一部分的业务是在贩卖咖啡熟豆或是整片的茶叶，别忘了要购买经过州政府认证的电子秤。 如果你店里的熟豆贩卖业务很大，陈列箱是一个必要的设备；若仅是为了美观，也是个不错的主意。切记要每周更换新鲜烘焙的咖啡豆，并充分的摇晃混合。若是存放茶叶的，真空可以再密封的容器是绝对值得的投资，因为再好的茶叶也会轻易地被空气氧化而变的难喝。操作冲煮Espresso的基本要素有听许多人说过这么一句话：Espresso机器是一家咖啡馆的核心设备。我个人认为这并不夸张。如果你还没购买Espresso机器或是正想更换新的Espresso机器，就要注意你即将购买的机器是否符合你未来的业务需求。 全手动的Espresso机器是机械狂的梦幻机种，它既浪漫又有复古的风格，每一个步骤都需要手动的操作，但是只要你实际操作过几次这种机器的大手把之后，就会发觉你的浪漫幻想破灭了，身心俱疲。它们很复古、很华丽，也是茶余饭后的聊天话题。但由于这类的机器不是以现代的制作方式来制造，因此有许多明显的构造缺陷都仍保留着，像是不稳定的冲煮水温，这一点就足以毁掉你的Espresso。 接着问世的就是半自动的机器了。这是一种由帮浦来驱动的机器，设计中包含提供冲煮头稳定的冲煮压力，并有On/Off的开关来控制每次shot的分量。有心向更高境界的Espresso挑战的吧台人员应该要选用这类的机器，但若是生意兴隆的咖啡馆，就不太适合用这样的机器来服务了。 大约有90%的精品咖啡馆现在使用的都是全自动型的机器译者注：此处所谓全自动指的是有流量设定功能，可固定出水量的机种，并非省略掉填压、磨豆等重要步骤的超级全自动机种。全自动型的机种能够固定每一分Espresso的分量，达到设定的分量后自动停止出水，稳定且快速。一台两孔的全自动机种，一般都会比半自动的机种贵一些，但对于大部分的咖啡馆业者而言，光是表现稳定这一点就值回票价了。大多数的全自动机器都会有一个覆写钮，可以将机台的操作转换成手动模式，在流量设定的电路板秀抖，又同时有一大排不会跟你一起等维修人员来的客人的时候，你就真的会感谢这项功能！ 最后一种就是超级全自动的机种。我有一位朋友曾经这么问我：为什么我在Starbucks看到的Espresso机器跟我家附近那间咖啡馆用的那么不一样？那真像是一个大型的机器人，在没有亲眼看见从那台机器流出来的Espresso之前，我根本不认为那是一台Espresso机器。这种机器的冲煮效率有够高的，高到连吧台人员还可以一边煮咖啡、一边看自己的书。那台机器会自行磨豆、分量、填压，直接按下一个键，所有的冲煮程序都自动完成了。从这种机器煮出来的每一杯咖啡尝起来绝对都一模一样。那为什么不是每个人都想用超级全自动的机器呢？ 在精品咖啡的圈子里，超级全自动的机种一般都被认为是较低阶层的场合在使用的，因为使用这种机器，缺少了艺术以及人文色彩。在北美有越来越多的吧台人员不时地在精进他们的冲煮技术，并为他们调制的咖啡饮品赋予浓浓的个人风格。这些在超级全自动的机器上是完全无法做到的，或许你可以保证得到没有煮坏掉的一杯Espresso，但也可以保证你绝对不会得到一杯令你印象深刻的Espresso！选购磨豆机注意再注意：一台营业用的大批次磨豆机绝对不能跟Espresso用的磨豆机相提并论！Espresso用磨豆机是设计来以特定的方式将咖啡粉送入滤器，而大批次磨豆机或许也可以把咖啡豆磨成极细的粉末，但绝对做不出像Espresso用磨豆机一般稳定的粒径以及宜人的口感。 若要选购大批次磨豆机，首先要设定几种最常用的刻度：法国压、圆锥形或是圆柱形的滤冲式。这种机器必须要非常坚固耐用，有合理的保固期一般大约是2-5年，最重要的是符合你的营业量需求。最后，若你想要贩卖加味的咖啡豆，你就必须要另外再买一台专用的磨豆机。对于拥护纯咖啡的基本教义派来说，要他们喝一杯衣索比亚Harrar是一种享受，但若前一批是磨了加味的香草榛果咖啡豆的话，对他们就像是逼着素食者吃沾有肉屑的素汉堡一样难受。 磨豆机的磨盘耐久度大约要可以磨1000-1500磅的咖啡豆，因此必须时常注意磨盘的保养。另外，磨盘的大小会影响研磨的品质，通常都是会选择较大的磨盘；分量器的效能、马达转速RPM、拆装便利性以及马达的效能等等，都是选购磨豆机时必须注意的细节。 但是马达转速部分需要特别注意，越小的转速越不容易因研磨生热，咖啡粉也较不会受到热的影响。分量器必须要非常耐用，因为这个部位一天就可能要来回扳动上千次了。制作甜美又芳香的饮品市面上有数不清种类的冰砂机、搅拌机，不论在尺寸上、容量上、噪音产生上或是功能上都不太一样，在选购这类机器前，你必须先厘清未来你的店内使用到这台机器的频率有多高；再者，你必须考虑你的客群偏好，你的店设点在邻近大学校园的商圈吗？或是你的客群主要都是来看书、上网的呢？冰砂机及搅拌机自从有了消音器的搭配，变得越来越有专业的味道，也因此使得店员及你的顾客们都有更高的满意度。 冰砂机的功能不像搅拌机那么多样化，但对于路边的小咖啡吧来说，由于没有足够的空间来摆放原料，更没有时间去刷刷洗洗，因此冰砂机是他们较偏好的选择。 依照你的生意需要，你可以考虑投资一台Panini烧烤三明治用的铁板，这种机器近来非常流行，原因是它可以带来蛮大的利润，你的员工只需要在一早把三明治面包及料准备好，就可以依客人的需求来迅速地制作。咖啡馆或茶馆内若需要其它的食品服务设备，但却无法有完整的空间当厨房，此时就可考虑添购贝果面包烘烤机、熬汤锅、制冰机以及微波炉等等。设备的保养是第一要务请将设备维修保养看作是你对自己身体的定期检查一样重要！在你店内的各式生财用的机器设备都是蛮复杂的东西，因此都必须要以很崇敬的心来看待它们，你对它们好，它们也会对你好，就像你的身体一样。 经过烘焙的咖啡豆都会产生油脂，在研磨后更容易被释出，之后便会在每一件与其接触过的设备上留下残留物。 每日对你的Espresso机器最重要的保养就是逆洗回冲，这个动作会将热水以及一些清洁剂一同冲洗Espresso机器的冲煮头处的分水网以及部分连接的水路。 建议依照以下步骤来操作逆洗回冲： 1. 将把手上的滤器更换为无孔滤器。 2. 遵照机器制造商的清洁粉建议使用量，加入无孔滤器中。 3. 将把手锁上冲煮头，开始冲煮程序，让机器连续这个步骤约8-10分钟。译者注：按Alan Wu之Silvia改机文章之回冲键部分解说，回冲时，冲煮程序每次只需数秒，此处之连续8-10分钟推测应是指反复这步骤，包含泄压的时间 4. 移下把手及无孔滤器，将其中的泡泡水清干净。 5. 重复回冲的步骤数次不再加清洁粉，直到回冲出来的水是清澈的，且不再带有泡泡。 除了逆洗回冲以外，每天都应该要检查水质、帮浦压力及水温。滤器、排水口以及蒸汽喷头都是需要每日注意保养的。 有些书籍可能会介绍有关一些咖啡馆/茶馆机器设备的内容，每一种机器都是很复杂的，有很多种功能，但也有许多不同的制造厂商，除了亲身去试这些机器以外，另外也必须很了解你的竞争对手使用了哪些机种。盐湖城的Kiki Coffee老板Kiro Jatsum说：在我开了自己的店以前，其实我曾经在我一个朋友的店里打工过。我从他那儿学到了非常多开店的技巧，包