春季开学学校食堂食品安全知识培训.ppt

2010年春季开学学校食堂食品安 全知识培训 徐汇区食品药品监督所 2010-2-21 监督所各监督科联系方式 科室负责负责 地区地址电话电话 监监督一科龙华龙华 、漕河泾泾龙龙漕路221弄1号501室64087467 监监督二科长桥长桥 、凌云、华华 泾泾 龙龙川北路9号64532255 监监督三科田林、康健、虹 梅 柳州路300弄1号1002室 64708733 监监督四科徐家汇汇、天平凯凯旋路3500号1号楼2A64277193 监监督五科湖南、枫枫林、斜 土 中山南二路777弄2号楼 1202室 54893383 2009年秋季开学学校食堂检查情况 总体情况 检查结果总体情况较好，幼儿园食堂96户， 公示结果良好43户，一般53户；中小学食堂 118户，公示结果良好56户，一般62户；大 专院校食堂28户，公示结果良好6户，一般21 户，较差1户。 存在问题 有四家学校存在从总校食堂往分校送餐的情 况，送餐数量在300客到600客之间。校方表 示由于校区调整、资金短缺、时间紧迫等原 因暂时未建立食堂，希望能有过渡期。对此 情况，我局已发出监督意见书，要求其进行 整改。 有两家学校擅自改变厨房布局，将餐具保洁 间或点心间改成教师餐厅，在厨房操作台上 加工制作中式干点。 有两家学校食堂备餐间内温度不符合要求， 空调不能正常运转，饭菜烧煮至学生食用时 间超过2小时，中心温度仅有4050 。 某些幼儿园食堂内查见过期的肉松、胡椒粉 、嫩肉粉等食品和原料，备餐间内紫外线灯 有故障，不能正常使用。 某校九名食品从业人员未取得健康证。 食品卫生许可证延续 资料准备 上海市餐饮服务许可证延续申请书 原上海市食品卫生许可证正本复印件（正副本原 件须在领取新版餐饮服务许可证时递交） 事业单位法人证书或民办非企业登记证书复 印件 法人委托书 主要负责人、食品卫生管理员、关键岗位操作人员食 品安全培训证明材料（具体内容见食品安全培训要 求） 经营条件无变化承诺书 如有变更情况，则其他需要提供的材料 监督科对学校食堂检查后认为其符合延续要求 的，通知该校到虹桥路313号徐汇区招商中心底 层受理大厅领取申请书，提出延续申请，并提 交相关资料。 根据行政许可法的相关规定，许可证到期 前30日应申请延续。请您在取得新版餐饮服 务许可证后注意许可证有效期，在规定的期 限前到我局申请许可证延续，我局将不再另行 通知。例，许可证有效期至2013年5月1日的， 则必须在2013年3月31日前申请延续。 学校食堂规范化管理 更好的管理，更安全的食品 建立适合您单位的食品安全管理体系 制定并执行有效的食品安全管理制度 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和 措施 管理基础 建立网络建立网络1 订立制度订立制度2 员工培训员工培训3 内部检查内部检查4 规范性管理指南框架 关键环节关键环节 工作场所工作场所 关键环节关键环节 餐具用具餐具用具 关键环节关键环节 从业人员从业人员 关键环节关键环节 采购贮存采购贮存 关键环节关键环节 冷菜生食冷菜生食 关键环节关键环节 制作供应制作供应 管理基础管理基础 关键环节:工作场所 场所物品管理场所物品管理1 场所卫生管理场所卫生管理2 场所维护管理场所维护管理3 清洁工具和垃圾管理清洁工具和垃圾管理 4 虫害控制管理虫害控制管理5 关键环节:从业人员 健康证管理健康证管理1 动态健康管理动态健康管理2 培训管理培训管理3 手部管理手部管理 4 工作服管理工作服管理5 关键环节:采购贮存 原料品种管理原料品种管理1 查证验物管理查证验物管理2 防止贮存污染防止贮存污染3 避免原料变质避免原料变质 4 特殊产品贮存5 关键环节:制作供应 原料处理原料处理1 容器、工具、水池区分容器、工具、水池区分 2 烹饪加工烹饪加工3 备餐供餐备餐供餐 4 再加热5 关键环节:冷菜生食 冷菜冷菜“ “五专五专” ”原则原则1 熟制冷菜冷却熟制冷菜冷却2 控制供应时间控制供应时间3 冷菜生食品种控制冷菜生食品种控制 4 特殊品种要求特殊品种要求5 关键环节:餐具用具 餐具用具清洗餐具用具清洗1 餐具用具消毒餐具用具消毒2 餐具用具保洁餐具用具保洁3 学校食堂管理注意事项 （一）建立完善的卫生管理制度 n食品原料采购索证（卫生许可证、检验或 检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制 ；农副产品采购的卫生质量控制制度（如 定点采购、合同供货、质量要求等）； n库房管理（感官检查等入库验收登记、先 进先出等）制度和岗位责任制；食品与化 学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有 毒有害物品）的贮存制度； n食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与 管理制度和岗位责任制； n粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、 留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产 环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责 任制； n从业人员健康检查和卫生知识培训、患病 调离等卫生管理制度。 （二）完善食堂的卫生设施、设备 消毒设施 紫外线空气消毒 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法 ） 擦桌布的消毒 加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用） （三）食堂采购人员要注意的事项 n 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。 n 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。 n 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。 n 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单 。 n 不得外购熟食。 禁止采购的食品 n 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他 感官性状异常的； n 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染 的； n 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品 ； n 超过保质期的； n 标签标识不完整的定型包装食品； n 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有 害的。 （四）食品加工过程中要注重的事项 n 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 n 食品必须充分加热（中心温度达到70以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。 n 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。 n 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。 n各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 n蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。 n禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。 n生熟要分开（包括食品、容器、用具等） n热菜储存温度要合适（10 以下、 60 以上）。 n 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影 响健康的食品 n 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。 n 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。 n 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的 情况下，必须经高温处理后，方可继续出售， 剩余食品应与新加工食品分开出售。 （五）备餐及供餐卫生要求 n操作前应清洗、消毒手部。 n操作人员应认真检查待供应食品，发现有 感官性状异常的，不得供应。 n操作时要避免食品受到污染。 n在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在高于60或低 于10的条件下存放。 n加强食品卫生关键点的控制 时间 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 温度 食品烧熟煮透的中心温度不低于70 （六）食堂从业人员卫生要求 n勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； n上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部 置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中； n时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不 戴戒指，接触食品前必须洗手； n不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或 咳嗽等。 n 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员 必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加 工作； n 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾 病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 n 做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触 直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施： 腹泻； 手外伤、烫伤； 皮肤湿疹、长疖子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 发热； 呕吐。 （七）食品留样管理要求 n食堂设专门人员负责留样，具体做好食品 留样工作。 n当日供应的各种菜肴，每种取样100克留 样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱 冷藏室，留样48小时，并做好记录。 n留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染 留样。 n留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、 消毒，以备下次使用。 （八）食品添加剂使用管理要求 p使用的品种、使用范围、使用量必须符合 GB2760的规定。 p不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。 p不得使用非食用物质。 p食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放 （要加锁）、专人保管、定量使用，不得 使用亚硝酸盐。 p食品添加剂台帐最好要单列。 学校食堂如何预防食物中毒 （一）食物中毒的概念 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于 传染病)的急性、亚急性疾病。 （二）食物中毒的基本特征 n 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关 ，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病 的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群 中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。 n 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。 n人与人之间不直接传染，也就是不会由食 物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线 呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没 有传染病流行时的尾峰。 n病人进食的是同一种中毒食品，病源相同 ，因此患者的临床症状也基本相同。 n大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状 为主要表现。 n细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴 有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。 有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温 和湿度较高的季节。 （三）常见的食物中毒分类及原因 n细菌性食物中毒 食品原料变质 食品没有烧熟煮透 食品保管不妥，放置时间过长 生、熟食品交叉污染 吃不洁的生食水产品和生冷拌菜 食品从业人员本身带菌 食物中毒案例 2008年9月17日 ，轨道交通7号线某施工 工地发生一起因食用食堂供应的饭菜而引 起的食物中毒事件。 经调查共有21人发病，临床表现以腹痛、 腹泻为主，9月16日晚餐为中毒餐次，平 均潜伏期为9.5小时，与副溶血性弧菌食 物中毒的特征吻合。 分析 16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病 菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不 锈钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台 面都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和 10名病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入 口食品的工用具未及时有效的采取消毒措 施，且分装间的擦桌布未消毒。 结论 n鉴于工用具等操作环节都检出致病菌，因此 考虑此起食物中毒事故发生的原因是工用具 受到致病菌的污染，由于消毒不彻底导致供 应的食品被污染，从而引起21人食物中毒。 n化学性食物中毒 食用被有毒有害的化学物质污染的食品。 把非食品（食品原料）当作食品或食品添加 剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等 。 营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产 生亚硝胺引起的食物中毒。 滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为 发色剂。 p食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物 中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪 甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟 的豆浆等引起的食物中毒。 p保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝 酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等 。 因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件 2007年12月15日中午，徐汇区某幼儿园 部分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼 儿园用过中餐的68名学生和老师被送往医 院治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16 日上午大部分学生已经出院。目前身体已 无大碍。经当地卫生部门检测，事故原因 是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。 瘦肉精中毒事件 一批来自浙江海盐县瘦肉精超标 猪肉和内脏导致上海9个区336人 次中毒。 瘦肉精 又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮 喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明 显增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不 长膘。 人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心 跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失 常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢 进等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添 加剂。 n病毒引起的食物中毒 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此 类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产 品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品 有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营 的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病 毒，也属高风险食品，要慎食。 n真菌及其毒素食品中毒 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强 的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通 常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人 食用后也会引起中毒。 （四）预防食物中毒的关键点 n建立完善的卫生管理制度和管理机构。 n完善食堂的卫生设施、设备。 n加强食品卫生关键点的控制（时间和温度 ）。 n提高食堂从业人员的卫生意识。 n加强食堂安全保卫工作。 十大注意事项 严禁露天加工、制作和售卖食品； 严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、 混有异物或其他感官性状异常的食品； 严禁使用发芽