中厨房工作程序文档.doc

第九节 中厨房工作程序与标准说明书一、凉菜工厂工作程序与标准说明书F&B 2.197项 目标 准 1检查11检查供应货品是否齐全，质量是否合格，作好验收工。12检查用具是否齐全，煤气是否安全，上下水是否畅通，发现隐患及时上报。2分派工作21与明档员工协调工作，确认工作量大小及时调配人员并明确开生、卤水、烧味等部位工作。3加工31解冻需加工的原材料。32遵守操作程序和工艺要求，加工制作卤水、烧味。4叫货41准备第二天需加工原料，并在下午16：00前及时叫货。5检查51收好当天所剩原料，检查电、气设备是否关好，并锁好冰箱二、凉菜明档工作程序与标准说明书F&B 2.198项 目标 准1上岗前准备11搞好个人卫生，做到“五专四勤”制。2上岗后准备21搞好环境卫生，用消毒液擦洗：刀、墩、台、冰箱、地。22紫外线灯消毒15分钟。23好消毒小毛巾。3严格检查原料、食品31将符合卫生标准的原料做到：不用、不制作、不储藏。32不出售变质和不洁的食品，保证食品质量。33熟肉制品必须低温存放，存放时间超过24小时需回火加热。4冷荤制作41严格执行洗手消毒规定，洗手后用75%的酒精棉球消毒。42准备好各种餐具，和装饰盘头的装饰物。43生吃食品洗净后要消毒。44确保出菜质量，达到色、香、味、型、器的标准。5下班前的检查51做好一切收尾工作；收好剩余食品、打扫卫生、关好除冰箱外的所有电器、锁好冰箱。三、沾板工作程序与标准说明书F&B 2.199项 目标 准1检查、验收原材料 11根据采购单严格检查、验收食品的数量、质量，保证菜品原料无腐烂变质现象，确保原材料的出成率。12冷库原料要生熟分开，分类码放整齐，货物要按进货顺序，做到先来先用，保持原料的新鲜度。2合理加工11按照菜牌菜品需要进行原材料的加工；12提前化料、蔬菜摘净、原料淹制、补充料头。13保证零点和宴会菜的配制加工及色、形的质量。14合理安排加工制作，避免浪费现象和脱销现象，降低成本。 3中午开餐过程中31负责抓单，主次分明，有条不紊。32加工和开生人员各负其责，通力合作。4下单叫货41中午落场前，检查冰箱、档口、风房原料数量，为第二天下单叫货。42收档时把剩余原料放进冰箱，不能放进冰箱的原料必须盖好。43清理卫生区。5晚餐工作过程51依照上述2和3工作程序迎接客人。6收档检查61提前化生料。62把原料放回冰箱、风房，码放整齐并上锁。63清理卫生区。64关灯下班，上交钥匙。四、上杂工作程序与标准说明书F&B 2.200项 目标 准1准备11早上到岗后检查二汤并加热。12检查所有调料并加满备用。13把冰箱内所制成的半成品取出化冻备用。14按操作程序烧热蒸箱。2加工21前一天解冻的原材料加工并进行制作。22把煲好的二汤打出分给炒锅。23把当日例汤出料并分份。3中午 开餐过程中31遵守操作程序和工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、味、形的标准。4下单叫货41中午落场前，检查库房原料并下单叫货。42收档时半成品晾凉收入冰箱，盖好调料。43打扫责任区卫生，关好煤气。5晚餐工作过程51依照上述3工作程序迎接客人。6收档检查61检查冰箱原料，为第二天加工解冻原材料。62下班前把调料及原料收入冰柜锁好。63关掉蒸箱，地灶，关好煤气并检查。注：如有高档原料加工鱼翅，鲍鱼等须留人看守。五、打荷工作程序与标准说明书F&B 2.201项 目标 准1准备11开档时取出热菜所用调料、酱料及各种用具，添加调味品12将所用工具擦洗干净，码放整齐以备炒锅人员工作时使用。13将灶台水池蓄水,过滤脏油，并补充新油放在灶台上码放好。14将炒锅所用手勺，手铲，吹手，漏勺，等码放整齐，香油壶、料酒壶装满码好。15准备出菜时所用装饰盘头插花，法香，胡罗卜花更换新手布。16点火烧锅并刷洗干净以备炒锅使用。17补充及清点餐具。18打二汤。2开餐过程中21开餐时做好传菜，装饰，整理，保证菜点出盘时造型美观。22工作时协助炒锅作好淹制，上浆，挂粉，及其它工作。3中午收档时31中午收档时，做好盘花换水，酱料收入冰箱，清点打荷所用物品工作，如有缺欠应急时告之炒锅补充，各种调料盖好或封保鲜膜。32清理卫生责任区。4晚餐工作过程依照上述1和2工作程序迎接客人。5收档检查51收档时将所有酱料，调料放入冰箱，更换调料盒回收脏油，回收手布。52清理卫生区。53冰箱上锁，交钥匙，完成一天工作。六、炒锅工作程序与标准说明书F&B 2.202项 目标 准1餐前准备11检查打荷工作，检查加工原料的质量。12加工煨制原料，调欠汤加工酱料等。2中午开餐过程中21开餐中注意出菜质量，速度，合理使用油料、酱料，掌握好菜品口味，确保菜点色、香、味、型、器的标准。22按照菜单的顺序上菜。3中午收档时31下班前打扫卫生责任区，清理灶台污物。4晚餐工作过程41依照上述1和2工作程序迎接客人。5收档检查41晚餐结束后，认真清理灶具和责任区卫生。42下班时关掉煤气，电源，排风等设备。43检查打荷收档情况，安全下班。七、面点（早班）工作程序与标准说明书F&B 2.203项 目标 准1准备11消毒工作台和工具。12严格检查用料，不符合标准的禁用。13操作前洗手，并用75%的酒精棉擦拭。2各岗工作2 1案台：检查冰箱是否缺货和各种点心，并加工制作。2 2粥档：煲好白粥，备齐各种粥料。2 3蒸箱：把各种早茶点心、蒸笼备齐并把需要提前加工的原料加工成半 成品。2 4肠粉档：先把肠粉浆开好备用，调好各种肠粉用料，并为主厨房制作 河粉。2 5煎炸档：把各种需要炸的点心炸好备用，并把所缺的各种半成品告诉案台以便加工2 6各岗位必须在7点以前把各种用料备齐710点开餐，10点以后准备第二天所用原料。3开餐过程中31遵守操作程序和工艺要求，确保食品质量。4早餐后41准备第二天早餐用料。5收档51清洗消毒各种用具，并按顺序码放。八、面点（晚班）工作程序与标准说明书F&B 2.204项 目标 准1准备11消毒工作台和工具。12严格检查用料，不符合标准的禁用。1 3操作前洗手，并用75%的酒精棉擦拭。2面点加工2 1制作各种面团，检查并加工零点及宴会所用各种馅料。2 2经常更换花样品种，不断创新。3开餐过程中31开餐后注意出品质量、速度，并满足客人的特殊需要。