湖南出口黑茶生产加工中有害微生物危害分析及控制措施研究.docx

湖南出口黑茶生产加工中有害微生物危害分析及控制措施研究 湖南出口黑茶生产加工中有害微生物危害分析及控制措施研究 总结大全 湖南是产茶大省，也是黑茶的主要产区。近年来，随着湖南黑茶的价值和保健功能进一步被认识和挖掘、产品品种的丰富和品质的提升，湖南黑茶不仅畅销国内，而且早已走出国门，销往日本、美国、韩国等多个国家和地区。2010年湖南黑茶出口金额达800万美元，比上年增长50%。湖南黑茶出口增长迅速的同时也面临农药残留、重金属超标和害微生物污染等一些问题，农药残留和重金属超标的问题已引起了高度关注，但对于有害微生物还没有引起足够重视。湖南黑茶中的微生物既有有益菌也有有害菌，有益菌对改善茶叶质量和促进人体健康都有很积极的作用，有害菌不仅影响茶叶品质，还会有损人体健康，从本文由收集整理食品卫生和安全角度出发，应充分重视湖南出口黑茶中有害微生物的污染问题。 1 对湖南出口黑茶生产加工中有害微生物分析的必要性 （1）生产加工过程控制不到位。湖南黑茶含水率较低，蛋白质含量也低，不具备提供微生物生长的条件，但在加工过程中存在污染有害微生物的可能性。首先湖南黑茶属后发酵茶，湖南黑茶的加工需要大量微生物的参与。有些微生物对湖南黑茶特有品质的形成有积极作用，但也有一些有害微生物，若不能很好的控制将会产生危害。其次湖南黑茶一直以来处于传统加工工艺生产，整体水平较低，在对微生物污染控制的设计和管理上还有诸多的缺陷和不足。 （2）国外消费方式的多样性容易造成污染。湖南出口黑茶品种多，贸易地域广，不同国家和地区的消费方式存在差别，特别是个体差别更大，但主要的消费方式还是冲泡和煮沸饮用。尽管经过了冲泡和煮沸但是在消费过程仍然存在危害风险：第一，大多数真菌和细菌毒素是耐热的，热冲泡或煮沸不能杀灭耐热真菌和破坏耐热的细菌毒素。如果冲泡水温不够，茶叶中存在致病微生物可能产生危害。第二，在茶叶中添加其他食品成分可能改变茶叶中的营养成分而更有利于微生物的生长。第三，茶叶与相关食品之间可能发生的交叉污染也可能造成危害。 （3）进口国要求越来越严格。随着对食品安全的关注和贸易保护主义的盛行，有害微生物的检验越来越为发达国家所重视。尽管目前大多数茶叶进口国和地区尚未将有害微生物检验列为必检项目，叶阳指出欧盟、美国已将有害微生物限量标准作为试检项目，日本对于茶叶微生物检测要求也日趋严格，还有一些国家对黑茶等要求进行黄曲霉毒素和霉菌的检测。这些茶叶微生物指标的提出，对湖南黑茶的生产和制作又提出了更高要求，对湖南黑茶出口带来新的压力，成为湖南黑茶出口的又一技术性障碍。 2 湖南出口黑茶生产加工中有害微生物及危害分析 2.1 湖南出口黑茶生产加工过程有害微生物分析 思想汇报 湖南出口黑茶品种多，不同的品种加工工艺不同，但从主要的工艺过程来分析，茶园种植、鲜叶采摘、揉捻、渥堆等工序污染有害微生物的可能性要大，而杀青和蒸压等工序通过高温控制茶叶中的有害微生物特别是霉菌很重要。湖南出口黑茶加工各工序有害微生物及毒素危害分析如下表1。 2.2 茶树相关病害的危害性 据不完全统计，湖南已发生的茶树病害117种，其中真菌有77种、细菌1种、线虫9种、寄虫性种子植物1种、苔藓19种、地衣8种、藻类2种。绝大多数是真菌性病害，由细菌引起的茶病极少，尚未发现病毒病害。茶叶的真菌病害如茶白星病、茶云纹叶枯病、茶枝黑点病、茶炭疽病、茶赤叶斑病、茶根腐病、茶纹羽病、茶饼病、茶黑腐病、茶轮斑病、茶立枯病、茶煤病等大多由担子菌、球壳孢、黑盘孢、丛梗孢、座囊菌、伞菌等引起，这些腐生植物病菌大部分来自子囊菌和担子菌家族。从茶树病害对其食用安全的危害风险分析，这些病害对人都没有致病性，也未能发现产生可能的毒素5-6。 2.3 茶叶生产加工污染菌的危害性 微生物在自然界中分布十分广泛，湖南出口黑茶从茶树种植、鲜叶采摘、初制、拼配、精制和贮运等各个环节常常与环境发生各种方式的接触，不可避免的会污染多种有害的微生物。由于病毒必须寄生在其他生物的活细胞内才能生活和繁殖，所以茶叶在生产加工中污染的一些动物的肠道病毒或食源性病毒在湖南黑茶成品中存活或发生感染的可能性极低，因此可认为其危害的风险相当低。而植物病毒尚未发现对人体产生危害的可能。因此真菌和细菌污染在湖南出口黑茶生产中应该加以重点关注。 大多数真菌本身对人体不产生毒害，但其产生的毒素如黄曲霉毒素等具有强毒性和致癌性，严重危害人类健康和环境安全。湖南出口黑茶生产、加工及贮运过程中都容易受到真菌的污染，在茶叶加工过程中，有大量的真菌可能污染和繁殖，杀青、烘干等工艺过程虽然能在相当程度上杀灭茶叶中的真菌，但残存在茶叶中的真菌在一定的湿度范围和时期内会继续增殖7-8。在茶叶含水率较低的干固态状况下，其水分和营养条件可能不适宜于细菌的生存，也不会导致真菌的大量繁殖，不适宜部分真菌产生毒素，但部分真菌如霉菌却能在一定范围内生存并繁殖，在某些情况下还存在产生毒素和导致危害的可能，因此，在湖南出口黑茶加工过程中，要注意防止真菌污染。 目前全球食品安全最显著的危害是致病性细菌，细菌病原体产生的毒素也是食品安全中的重要显著性危害。大多数细菌在茶叶含水率较低的干固态条件下难以较好地繁殖和生存，更难以产生毒素，这可能与其水分含量和茶叶本身含有的杀菌成分有关，说明在茶叶中细菌本身的致病性危害风险不大。但是在湖南出口黑茶制作过程中，由细菌产生毒素的污染值得注意，如渥堆发酵或半成品没有及时加工干燥。另一方面，一些细菌肠毒素能耐高温和一些耐受高温的嗜热性芽胞杆菌会带来危害风险。尽管由于致病菌引起的食物中毒和危害较多，但目前还没有或缺少有关在茶叶中因细菌引起中毒和危害的案例，在干固态茶叶环境中细菌是否产毒还有待进一步明确和证实。 3 控制湖南出口黑茶生产中有害微生物危害及对策 通过控制湖南出口黑茶生产加工中有害微生物使这些潜在的危害性得以防止、排除或降低至可接受水平，需要对湖南出口黑茶生产加工中的有害微生物需进行系统的研究和调查，重点要了解各种致病菌在茶叶中的存活及生长和产毒的情况，分析其风险，研究控制有害微生物生长的措施以及杀除有害微生物的各工艺参数，为控制湖南出口黑茶中有害微生物危害和分析其危害风险提供科学数据，促进湖南黑茶的出口。 3.1 对湖南出口黑茶生产环境、生产设备和管理水平进行适当的改进 目前大多数湖南出口黑茶的生产环境、加工工艺和生产设备没有考虑或重视微生物污染的问题，没有对可能污染微生物的各环节进行评估和分析。对备案茶叶基地应加强田间管理，注意施肥带来的污染，对有机肥采取无害化处理。在初制和精制阶段应该推进清洁化和标准化生产，在优化硬件设施的基础上不断提高管理水平。保证厂区内外清洁卫生，生产车间干净整洁。确保进入生产车间的人员、原辅料和生产设备设施的安全卫生。根据产品和生产特点增加紫外灯等可控制微生物污染的设备，不定期的检测空气质量，定期对机械设备进行清理和消毒，及时更新加工设备，推进连续化、自动化和清洁化生产。此外加强对从业人员的培训和管理，按照严格的规程来进行食品生产的操作和管理。采用卫生质量好的原料和科学的加工工艺，并且配合使用科学先进的自动化设备，可有效。控制湖南出口黑茶中有害微生物。 思想汇报 3.2 采用有效的除害处理手段 热处理是符合湖南出口黑茶生产实际最有效和最有可能实现的控制有害微生物的方式。湖南出口黑茶生产过程中经过杀青和蒸压等热处理，但是加工过程中鲜叶原料和品种差别大，加工中微生物种类和数量差异大，加之茶叶的隔热性能、有害微生物的实际耐热性、茶叶水份含量、加热时间、热传导等多种因素的影响，目前的热处理对茶叶中微生物杀除效果还不可靠。研究表明，需要在控制好生产加工中环境、设备等有害微生物的基础上，控制好工艺条件，调整好热处理的各参数，能有效地杀除有害微生物。 3.3 研究湖南出口黑茶生产企业和不同品种加工工艺，有针对性的采取控制措施 湖南出口黑茶生产企业多，出口黑茶品种杂，不同的生产企业在硬件设施和管理水平上又差别，不同的黑茶品种加工工艺和有害微生物的关键控制点不一样。因此需要研究湖南出口黑茶生产企业的实际情况和每一个湖南出口黑茶品种的独特加工工艺，通过细致的研究和分析，找出有害微生物控制的关键点，采取针对性的控制措施取得满意的控制效果。加强生产过程中重要环节有关微生物和生物毒素的检测，从茶园、原料一直到仓储和运输全过程实行有效的监督管理。通过细致的调查研究找到湖南出口黑茶生产中