课件：乳的化学组成及理化特性.ppt_第1页
课件：乳的化学组成及理化特性.ppt_第2页
课件：乳的化学组成及理化特性.ppt_第3页
课件：乳的化学组成及理化特性.ppt_第4页
课件：乳的化学组成及理化特性.ppt_第5页
已阅读5页，还剩110页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

第二章 乳的化学组成及理化性质,第一节 乳蛋白质,第二节 碳水化合物,第三节 脂肪,第四节 盐类及维生素,第五节 乳中其他成分,第六节 乳的理化特性,第七节 其他畜乳,第一节 乳蛋白质,一、概述,二、酪蛋白与酪蛋白胶粒,三、乳清蛋白,四、酶,一、概述,乳蛋白质(Milk protein)是乳中最重要的营养成分。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%3.5%，分为酪蛋白(casein, CN)和乳清蛋白(whey protein, WP)两大类，另外还有少量脂肪球膜 蛋白质。,除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白态含 氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、 肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白 质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。另外 还有少量维生素态氮。,乳蛋白质的种类与分布,20%,80%,酪蛋白,乳清蛋白,s1-酪蛋白,s2-酪蛋白,-酪蛋白,-酪蛋白,-乳球蛋白,-乳白蛋白,免疫球蛋白,牛血清蛋白,1,2,3,4,5,含量由多到少排序？,6,7,二、酪蛋白与酪蛋白胶粒,牛乳蛋白质,酪蛋白(CN)(80%),乳清蛋白(WP)(20%),s1-CN,s2-CN,-CN,-CN,-Lg,-La,BSA,Lg,其他,1. 酪蛋白,在温度20时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀 的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量 的80%82%。,酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由s-,-,- 和-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白 的区别就在于它们含磷量的多少。,-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对凝 乳酶的凝乳作用影响很大。,凝乳酶：存在于新生牛的皱胃，以无活性的酶原形式分泌到胃里，在胃液的酸性
人人文库> 全部分类> 专业文献 > 医学资料

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论