餐饮业食品安全管理要点

餐饮业食品安全管理要点 桐乡市卫生监督所 钱荣法 一、食品安全管理 1、明确食品安全第一责任人 法定代表人或负责人 ,对本单位的食品卫生安全负总责 (法定职责 ) (承包经营） 2、设置食品安全管理部门 (组织 ) 全面负责本单位的食品安全管理 ,其职责： 安全管理的理念、策略和规章制度的制定 安全管理措施落实的督促 ,协调和检查验证 对食品采购、贮存、加工、销售全过程的监督 食品安全以及人员培训、体检等相关环节的全面食品安全管理 3、设置食品卫生管理员 要求具有从事食品安全管理工作的经验，掌握食品安全法律和相关知识 制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制定食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准 4、做好开学前的各项准备工作 （ 1）全面检查设备设施是否能正常运转 （ 2）从业人员健康证明、培训 （ 3）标识标签、制度、记录齐全（五常、三常） （ 4）清理仓库物（食）品、食堂区域进行全面清扫 （ 5）物品摆放到位 5、开学后各项管理工作要规范、到位 （ 1）食堂管理作为开学时的重点工作来抓，责任落实到人 （ 2）现场管理（保洁、物品复位、留样、冰箱、消毒） （ 3）台帐资料（索证索票、记录） 二、采购食品原料 1、采购索证、索票 证：供货者的许可证、食品合格的证明文件（检验报告、检疫合格证明）、供货协议（合同）、 票： 送 （供） 货单、发票 、收据 2、验收 要求食品无毒无害、符合应当有的营养要求 ,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不得采购 食品安全法 第二十八条规定的食品 3、登记 按品种、数量、规格等 二、采购食品原料 4、从事学生供餐的不得采购成品类食品（熟食）和供应改刀食品，鼓励自行加工。 5、生猪（鲜）肉品 （ 1）采购定点屠宰企业屠宰的产品；（ 2）肉品检疫合格证明；（ 3）采购应有固有形状的。不得采购已经加工毁形的肉末（丸、球）等肉制品。 6、食用油 完整的定型包装产品，不得采购标识标签不符合相关要求的灌（分）装、散装食用油 。 三、食品的加工 烧熟煮透，中心温度要求达到 70 以上（杀灭病原微生 物 ） （ 1） 生的待加工食品（冷冻的食品） （ 2） 保存备用或隔夜的食品 四、食品的保存 1、食品保存温度和时间 温度 在 60 或 10 的条件下妥善保存 时间 加工的食品应尽快食用 ,一般加工后至销售 (食用 )的时间 2小时 2、备菜 (冷菜 )间的卫生要求 预进间 洗手、消毒、二次更衣 紫外线灯、空调、专用设备、工具、容器 五、防止食品交叉污染 1、食品间污染 食品原料或半成品与直接入口食品之间的直接接触 2、工具的污染 如刀具、砧板、擦布 3、贮存容器、冰箱、库房的污染 4、人员的污染 人员专职、手清洗、消毒 5、加工操作场所的污染 保持场所干净、清洁 （ 1）及时清理环境 门窗、地面、墙壁、货架、台面。杂物、下脚料（垃圾）、污水 （ 2）及时清洗工具、容器、设备 （ 3）、杀灭四害 老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子、臭虫 餐厨废弃物的处理 1、原料分拣 生活垃圾处理 2、废弃油脂 由资质的单位收购（用于生产生物柴油）、防止捞“地沟油”。 设置油水分离器、隔油池等 3、剩余饭菜 去向明确 （ 1）查验收购者身份 营业执照、身份证明或材委会证明 （ 2）签订收购协议 （ 3）建立回收记录 六、加工制作食品要勤洗手 从业人员卫生要求 （一）健康管理 健康证明、卫生知识培训合格证 有有碍食品卫生疾病的（如发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等） ,应脱离岗位 ,查明原因或治愈后 ,方可重新上岗。 实行从业人员健康状况报告制度。 （二）个人卫生 1 、个人一般卫生 穿工作服、戴工作帽、口罩（专间操作）。头发不外露 不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物 2、手的卫生（清洗、消毒） 开始工作、处理食物前应洗手 上厕所、处理污染用具或废物、咳嗽、打喷嚏、擤鼻子、触摸身体有些部位（耳朵、鼻子、头发、口腔后）应洗手并消毒 (消毒浓度含有效氯 200500mg/l) 接触直接入口食品时应洗手、消毒 3、个人卫生管理 不得将手指伸入饭菜中 专间工作服专用 个人物品不能带入食品处理区 不得在食品处理区内吸烟、吃东西 （三）、工作服管理 颜色：白色或浅色 清洗保洁制度，不得随意乱放 上厕所前脱去，每人至少两套以上 七、清洗与消毒 接触食品的所有物品 清洗干净 接触直接入口食品的物品（工具、容器、擦布） 清洗、消毒、专用 八、控制加工量 食品加工量与加工条件（规模）、供应量相吻合 九、加工用水 符合生活饮用水卫生标准 饮水安全 1、桶装水 （ 1）索证索票（检验报告）、登记 （ 2）饮水机清洗、消毒 （ 3）禁止供应过期饮水 2、煮沸水 及时顷倒剩水、清洗水桶 十、常见预防化学性食物中毒的方法 农药 以洗涤剂溶液浸泡 30分钟后再冲净，烫泡 1分钟 豆浆 煮沸后再以文火维持煮沸 5分钟，分解破坏胰蛋白酶。豆浆加热至 80 时、出现“假沸”现象。（白果、鲜黄花菜） 四季豆 开水中烫煮 10分钟以上再炒（皂素） 亚硝酸盐 防止误用 禁用 发芽马铃薯、毒蘑菇、动物腺体和淋巴结、河豚鱼、织蚊螺 食品安全事故 一、食品安全事故引起的原因 （一）、细菌及其毒素 细菌包括致病菌（沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素、蜡样芽胞杆菌等）和非致病菌（引起食品腐败变质） （二）、真菌及其毒素 如霉变大米、甘蔗、花生等 （三）、有毒动植物 、有毒动物 如河豚鱼、有毒贝类、甲状腺 、有毒植物 如毒蕈、四季豆、鲜黄花菜、白果 （四）有毒化学物质 、金属（汞、铅、砷）或类金属化合物 、农药 杀虫剂、除草剂、熏蒸剂 （四）有毒化学物质 、 硝酸盐等） 4、添加的非食用物质（三聚腈胺、苏丹红、甲醛等卫生部已公布 49种） 二、食品安全事故的处置 按 食品安全事故的处置方案 立即予以处置，防止事故扩大 1、立即救治病人 二、食品安全事故的处置 、向卫生（教育）行政部门报告 、停止经营、保护好事发现场，保存食物、病人的排泄物、呕吐物。 4、配合有关部门调查，查明原因、分清责任。 5、做好善后处理工作。 三、蔬菜农药残留检测 农药速测卡 1、定性检测（阳、阴性） 2、检测的重点 可能喷洒农药的蔬菜（去皮的蔬菜可以不检测） 3、使用方法 （ 1）速测卡准备 取一片速测卡、撕去上盖膜 （ 2）滴洗脱液 在蔬菜表面滴 23滴洗脱液，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦 （ 3）、滴液至药片 将蔬菜上的液滴滴在白色药片上，静止 10分钟 （ 4）、对折反应 将速测卡对折，用手捏3分钟，使红色药片与白色药片叠合发生反应 （ 5）、结果判定 白色药片不变色 阳性 白色药片变兰色 阴性 （ 6）、空白对照 每批测定设一个洗脱液的空白对照卡 可详细阅读包装说明