植物采后复习参考09-6-27.doc

一、成熟：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后阶段完熟：果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，达到最体食用的阶段后熟：果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程衰老是植物酌器官或整个值株体在生命的最后阶段，生产上把果蔬最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩馈阶段表皮是果蔬最外一层组织，细胞形状扁平，排列紧密，无细胞间隙，其外壁常角质化，形成角质层。木栓层，木栓形成层和栓内层共同构成周皮脂质的过氧化作用是指在不饱和脂肪酸中发生的一系列自由基反应果蔬的色素 果蔬中所含色素主要是叶绿素(分叶绿素a、b,高等植物含量比3：1)，类胡萝卜素(它是从浅黄到深红的脂溶性色素，分为胡萝卜素类、叶黄素类)，黄酮素(黄)，花青素(水溶性色素)。黄酮类色素 此类色素广布于植物花、果实和茎、叶中，是水溶性的黄色色素花色素的颜色随环境的pH改变而异。一股在pH 7以下时呈红色，pH85左右显紫色，在pH11则显蓝色(或蓝紫色)，花色素与Ca、Mg、Fe、Mn等金属相结合生成青色络合物后，不受pH的影响成熟和衰老期间色素的变化 果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素或花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显的标志。果蔬芳香物质的组成：果蔬成熟时发出特有的芳香气味，由多种挥发性的香味物质组成，以酯类、醇类、萜类为主，其次为醛类、酮类以及挥发酸等。由低级饱和脂肪酸与脂肪醇所形成的脂具有各种果香。醇类的气味随分子量增加而增强。ClC3具有愉快的香味是水果醇香的主体。1 苹果 含量最多的是醇、酯、醛及酮类2. 香蕉 主体香味物质为戊基形成的短链酯。从感觉可分为三类主要香型：1香蕉类，如乙酸异戊酯；2果香类如乙酸丁酯，3霉臭类如乙酸甲酯。3柑桔类果皮中所含的精油香气特别强，称为橙皮油其主要成分为萜烯类 4蔬菜的香气主要含有硫代丙烯类化合物转化糖：在蔗糖酶(又称转化酶)的作用下或与稀酸共热可水解成等量的葡萄糖与果糖糖类 果蔬中的构主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。葡萄糖和果糖均具有还原性，蔗糖无还原性，果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖甜度较低非酶揭变：果蔬中的还原糖，特别是戊糖能与氨基酸或蛋白质反应，生成黑蛋白，这种无需酶参加的反应。苹果和梨为代表的仁果类所含的糖以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之。果糖是最易消化的糖，以桃、梅、李、杏为代表的核果类果实是以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之，其中葡萄糖多于果糖浆果类中的柿子、葡萄、草莓、番茄等以葡萄糖和果糖最多，蔗糖含量很少，西瓜中以果糖为主，葡萄糖次之，蔗糖最少。柑桔果实中蔗糖含量最多，果糖次之，葡萄糖最少。甜瓜经长期贮藏含糖量明显下降，在贮藏期间蔗糖因水解而减少，还原糖增加：未成熟的甜瓜经两个月贮藏还原糖减少，蔗糖增加。在甜瓜果实成熟和衰老时期，糖分组成变化经历了还原糖、蔗糖、还原糖的转化过程。柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，统称为果酸，有机酸是果蔬酸味的主要来源。通常果品的风味常以糖酸比来衡量，许多水果的有机酸特点是游离酸比结合酸多苹果中的总有机酸含量一般在o2一16柑桔类果实中总酸一般为o43一120，所含的有机酸主要是柠檬酸，其次苹果酸。葡萄果实中的总酸在o3一21之间，以苹果酸和洒石酸为主仁果类、核果类以及大多数浆果类，一般以苹果酸占优势，柑桔类、石榴、树莓、草莓、菠萝以柠檬酸为主，葡萄果实中则以苹果酸和酒石酸为主，前者稍高于后者。维生素c的营养价值不仅决定于其含量，还决定于其类型，通常还原型维生素含量多，其营养价值则较高，氧化型维生素c含量多，其营养价值则较低。VC的测定和步骤（如何测定，看实验书）生长素 2，4-D， 2，4，5-T 萘乙酸（NAA）生长素作用：1、插枝生根2、促进结实3、防止器官脱落4、疏花疏果5、抑制马铃薯发芽6、杀除杂草赤霉素 采前喷施可提高果品商品价值，改善营养成分，延长贮藏寿命。赤霉素能促进植物细胞分裂和伸长，显著增大果形在果树盛花期喷施，可抑制种子发育、诱导单性结实、促进早熟。果实生长后期喷施，可推迟果实成熟，延长贮藏寿命细胞分裂素：果蔬产品采后使用细胞分裂素，目的在延长鲜果、蔬菜和切花保鲜时间。保鲜的生理效应，一般以对呼吸作用的影响来衡量。作用1、促进细胞分裂和扩大2、诱导芽的分化3、促进侧芽发育4、延迟叶片衰老乙烯利：1、催熟2、促进脱落3、促进瓜类雌花分化4、促进橡胶乳汁分泌在各种器官中一般以花的呼吸作用最强，叶次之，果类又次之，长成的直根、块根、块茎、鳞茎相对地最小。在品种之间，呼吸作用也有差异，一般晚熟品种的呼吸强度高于早熟品种课本35页图呼吸跃变：果实进人成熟时期，呼吸速率逐渐下降，当达到完熟时期，呼吸速率急剧上升的现象具有呼吸跃变的果实称为跃变型果实，除苹果外还有梨、桃、李、杏、柿、香蕉、油梨、杧果、无花果、西瓜、香瓜、哈密瓜、番茄等果实不产生呼吸高峰的果实称为非跃变型果实，包括有甜橙、红桔、温州蜜柑、柠檬、柚、葡萄柚、葡萄、草莓、荔枝、菠萝、灯笼椒、黄瓜和蔬菜等果实呼吸跃变并未伴有成熟过程，称伪跃变现象。跃变型果实与非跃变型果实的区别（细节睇一下，1015分）1、 两者组织内存在由两种不同的乙烯生物合成系统2、 对外源乙烯的刺激反应不同。3、 对外源乙烯浓度的反应不同。4、 两者呼吸速率变化幅度不同。5、 内源乙烯含量不同。呼吸跃变发生的原因1、细胞阻力降低、组织障碍稍失的缘故2、 氧化磷酸化解偶联3、 蛋白质合成作用增强4、 膜透性增大乙烯为“催熟激素”。 果实成熟时期乙烯高峰与呼吸高峰出现的时间虽然有所不同，但就多数跃生型果实说来，乙烯高峰出现的时间常与呼吸高峰出现的的间相一致，或在呼吸高峰之前。温度系数：指温度提高10时，化学反应加速的倍数。以Q10 表示。遵守范特荷甫定律。（影响呼吸作用）化学因数：植物激素（乙烯，生长素，细胞分裂素类，赤霉素和脱落酸）和化学药剂（生长延缓剂，新陈代谢抑制剂，乙烯生物合成抑制剂“AVG” “AOA”，其他）乙烯有多方面的生理效应：1、影响种子和芽的萌发与休眠2、叶，花，果和小枝离层的形成3、花的性别分化4、促进果实成熟，果皮转色和果实开裂5、加速器官衰老6、诱导偏上生长及侧根和根毛的形成7、抑制生长，解除顶端优势，调节组织增生8、诱导木植物乳汁排泌9、提高植物的抗病性，诱导过氧化物酶活性乙烯生物合成的调节（抑制或促进因数）1、果实成熟和衰老调节2、生长素促进乙烯的产生3、乙烯对乙烯生物合成的调节（一）自我增值（二）自我抑制4、胁迫因素导致乙烯的产生5、光和CO2 乙烯合成的调节 四、（最重点）乙烯的合成全过程可以概括为MTA O2氨基酸SAMACC乙烯课本52页图乙烯对乙烯生物合成的作用且有两重性：既能自我增值(亦即自身催化)，又能自我抑制。控制乙烯在果蔬贮藏运输中的应用：1、 控制成熟度或采收期2、 防止机械损伤3、 低温贮藏4、 乙烯吸收剂的应用5、 乙烯抑制剂的应用6、 乙烯催熟剂的应用（外国商品）分于筛，是一种碱性高锰酸钾硅酸盐裁体。高锰酸钾涤气器其基本结构是将高锰酸钾溶液吸附在某种栽体上，当空气空通裁体时，乙烯就被有效地分离出来，当MnO4被还原成MnO2时，载体便由紫色变成褐色。硅藻土、硅石、硅胺、氧化小珍、珍珠岩膨胀玻璃等都可用作载体。.气调贮藏的基本原理：降低贮藏环境中的O2浓度，提高CO2浓度，抑制呼吸作用，可达到延长果蔬寿命的目的。分类：DCA（动态气调贮藏），MA贮藏（限气贮藏）、低氧贮藏、减压贮藏、低乙烯CA贮藏（CA为气调的意思）总结起来，气调贮藏中低O2浓度生理效应作用：1、 降低呼吸强度和底物的氧化作用2、 延迟后熟；3、 延长果蔬的贮藏寿命，延缓叶绿素的降解4、 减少乙烯的产生5、 降低抗坏血酸的损失6、 改变了不饱和脂肪酸的比例；7、 减缓不溶性果胶物质的分解等高CO2浓度常引起下列一些生理效应:1、降低成熟过程中的合成反应，如蛋白质，色素的合成；2、抑制某些酶的活性，如细胞色素氧化酶；3、减少挥发性物质的生成，4、干扰有机酸代谢，特别是积累琥珀酸；5、减缓果胶物质的分解；6、抑制叶绿素的合成，特别是早采收的和改变不同糖的比例在气调贮藏中，低温、低O2和高CO2联合作用，抑制了乙烯的产生及其作用，降低了呼吸，从而延长了果蔬的贮藏寿命。其影响大致可分为两种情况：一种相互促进作用，促进正的或负的效应，另一种是相互弥补或抵消作用。气调生理基础（老师建议好好看）贮藏后的果蔬含亚硝酸盐高低对果蔬营养品质是一个重要指标。梨在气调贮藏期间最易发生的生理失调是CO2伤害。CO2伤害表现为褐心或果肉变褐。香蕉 处在跃变前期的香蕉很适宜气调贮藏。柑桔类（老师未来的研究课题） 一般认为，柑桔类果实不宜采用气调贮藏。研究证明，柑桔类果实对CO2敏感，CO2浓度增加时，有增加蒂腐病现象，同时，贮藏库中积累的乙烯也有明显的伤害作用，由于柑桔类没有呼吸跃变现象。因此，有人认为没有必要抑制呼吸来延长贮藏寿命。此外，有不少研究者认为，柑桔类气调贮藏，降低co：和排除乙烯可以增加贮藏效果。对于柠檬，气调贮藏可推迟褪绿，将柠檬放在10，0.1一0.2CO2和3%5O2中，同时加乙烯吸收剂，贮藏达27周，效果很好，没有加乙烯吸收剂的腐烂果多。柑桔类薄膜单果包装MA贮藏，比裹蜡好，常温下贮藏4个月，无异味，好果率在85以上。荔枝 新鲜荔枝采用MA贮藏并结合低温能明显延长贮藏期，保持果实品质。冷害：又称寒害，是指0以上，10以下低温对植物所造成的伤害。（背熟）果蔬产品遭受冷害以后，通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点；表皮凹陷失色或组织出现水渍状；果肉、维管束或种子内部褐变；组织裂开，果实不能完熟，或衰老进程加快；抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐烂；成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)；种子丧失发芽力等。冷害对生物膜的影响：1、损伤生物膜，膜相发生变化，膜的功能也发生了变化，细胞内部的物质外渗2、在膜脂固化以后，使得结合在膜上的酶系统受到破坏，酶活性下降，原来在膜上结合的酶系统与膜外游离的酶系统之间的平衡被打破，破坏了原有的协调作用，于是积累一些有毒的中间产物。3、因线粒体膜受到破坏，影响呼吸链电子传递，出现氧化磷酸化解偶联，不能转换成有效能量，正常需能的生物合成和生理过程受阻减轻果蔬冷害的措施：1、调节贮藏温度2、气调贮藏3、化学处理4、激素调节变温处理 果蔬商品低温贮藏期间，间歇短时升温处理可减轻冷害。变温处理应在冷害伤害程度到达不可逆转以前进行。另外升温处理又不能太频繁或时间太长，否则组织会变得很软，容易腐烂。当温度下降到0以下，植物体内发生冰冻，因而受伤甚至死亡，这种现象称为冻害。冻害对植物的伤害主要是由于结冰而引起的。结冰造成植物的伤害有两种类型：1、 细胞间结冰伤害2、细胞内结冰伤害冻害机理假说 关于冻害的机理目前流行的有两种假说。一种是蛋白质变性假说，即在低温下某些蛋白质发生不可逆的变性作用。另一假说是膜的破坏。此假说认为结冰能改变膜脂和膜蛋白的相互关系，丧失其半透性，细胞内大量物质外渗，代谢紊乱，造成细胞受到伤害或死亡。仁果类的生理病害虎皮病 主要症状是果皮产生分散的、不规则的褐斑苦痘病 苦味、果皮有豆状斑点，果肉内具有褐色小斑水心病 果肉呈现水渍状，病变部变甜苹果果内溃变 1、 衰老溃变 果实变软变褐，后来则呈海绵状和粉状 2、 低温溃变 发生在果内，开始果肉浅褐色褪色鸭梨黑心病 黑心，鸭梨黑心病基本上属于低温溃变类型的一种生理病害柑桔类的生理病害褐斑病 发病初期果皮油胞破裂，香精油溢出，显褐色革质病斑，后逐渐扩大，果肉发生异味，并可深至皮层，进而皮层下陷干缩。枯水又称浮皮 表现是：果皮发泡，皮肉分离，囊瓣汁胞失水干缩水肿病 果皮无光泽，颜色变淡，手按有软绵感，稍有异味，随着病情的发展，果皮转为谈白色，局部果皮出现不规则的半透明水浸状，有煤油味。香蕉在11以下的温度中贮藏，即发生冷害。冷害症状有：果皮色暗淡；出现条状或沉淀区域；果心变硬；成熟延缓；充分成熟时仍为绿色；具涩味。八、（老师没说具体内容，最好睇下书2030分）果蔬采后的主要寄生病害真菌病害：链格孢属、葡萄孢属、镰刀孢属、地霉属、青霉属、圆盘孢和刺盘孢细菌病害：最主要的是欧文氏杆菌属，其次是假单胞杆菌属。感病植物组织呼吸强度增高的原因有以下几点：1、 感病组织发生解偶联作用2、感病组织合成过程加强3、病原物侵染植物组织也是一种机械损伤。4、病原物诱导植物组织增加乙烯释放植物保卫素：因病原物的侵染而在植物组织内产生并累积的，具有抑菌活性的次生代谢物质。病原微生物产生的胞外酶：果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶、蛋白质分解酶、角质酶、质膜降解膜内果胶酶引起细胞壁的中胶层的不溶性果胶解体，导致组织失去粘性并分离为单个细胞，这过程称为“侵解”。果蔬采后病害侵染的方式：(一)采前侵染(二)采收期间和采后侵染 果蔬采后侵染的大部分病害是从表皮的机械损伤和生理损伤组织侵入。潜伏侵染：病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后表现症状的现象。病原微生物发展的环境条件：温度、空气湿度和寄主水分状况、寄主的PH值、气体成分、乙烯许多病原茵最低生长温度低于5或稍低于零度。一般真菌，酵母菌适宜在低pH(3一7)下生长，而细菌生长需要比较高的PH值的环境。通常果实类的pH值偏低(2.55.0)，蔬菜类的偏高(6770)，因此一些蔬菜如大白菜、甘蓝、马铃薯、甜椒、黄瓜、茄子容易发生细菌性软腐病。水果组织PH通常低于5，真菌侵染较多。补充：在O2浓度降至某一转折点之前，呼吸作用尚无实质性改变，过了这个转折点，则CO2的释放不是继续下降而是相反地急速上升。这是由于有氧呼吸转为无氧呼吸的结果，此现象为巴斯德效应提高CO2浓度主要在抑制脱羧过程的速度，因而减缓整个呼吸过程。可溶性碳水化合物可以提高植物抗冷性的机理，归纳起来有以下三个方面， 提高细胞的渗透势、降低细胞的水势，减少水分从组织中流失， 某些碳水化合物能够直接与组分分子连接(如糖蛋白、糖脂等)，对细胞膜和酶有稳定作用， 碳水化合物是植物细胞的能源。褐变大体可分为酶促性褐变和非酶促性褐变两种。酶促性褐变是指在酶的催化下，使组织中某些化合物发生氧化、缩合或聚合等反应，生成复杂的有色物质。其中多酚氧化酶催化酚类化合物的氧化过程，是酶促性褐变的主要方面非酶促性褐变，是指氨基酸与糖以及羧基化合物等氧化后产生黑蛋白素的反应。参与褐变反应的氨基酸有赖氨酸、酪氨酸、甘氨酸及天门冬氨酸。果实和蔬菜的pH值在酸性及中性时，反应更为迅速。另外，氧化型