2010年5月、12月11年5月公养师试题.docVIP

2010年5月高级公共营养师鉴定理论考试试卷(一)一、 名词解释（每题3分，总计15分）1兴奋性 2维生素 3食品抗氧化剂4膳食结构 5痛风二、 填空题（每题2分，总计10分）1、免疫系统由 、 和 组成。2、钙主要存在于人体的和 中，主要以 和 形式存在。3、老年人每日每千克体重应摄入 ml的水。4、食品在腐败变质中起主要作用的是 。5、蛋白质-能量营养不良主要包括 、 和 几种类型。三、单项选择题（每题1.5分，总计15分）1、人体内的必须微量元素是（ ）A铁 、碘、锌 B氟、镍、锌 C钴、钙、硒、 D钴、汞、锡2、有关维生素的特点说法（ ）A能参于人体组织的构成 B能提供能量C不能再人体内储存 D一般不能在人体合成，或合成量太少，必须有食物提供3、胆汁主要是对（ ）进行消化和吸收A 蛋白质 B 脂肪 C碳水化合物 D维生素4、婴儿出生头围平均为（ ）cmA 30 B 32 C 34 D 365、母乳喂养应持续到婴儿（ ）A 46个月 B 610个月 C 1012个月 D1224个月6、为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择是（ ）A牛、羊、猪肉类 B鱼蛋类 C谷薯类 D大豆及其制品7、低温保藏食品的原理主要是低温可以（ ）A降低食品中水分含量 B杀灭食品中大部分细菌 C抑制食品中微生物生长繁殖 D破坏食品中的酶8、对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判定其是否腐败变质敏感的指标是（ ）A感官检验 B挥发性盐基氮 C过氧化物值 D菌落总数9、（ ）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源A蔬菜 B肉类 C水果 D谷类10、维生素B2缺乏的典型症状（ ）A神经管畸形 B皮肤干燥 C口角炎 D腹泻四、 多项选择（每题3分，漏选仅得1分，总计15分）1、人体基本组织包括（ ）A上皮组织 B结缔组织 C 肌肉组织 D神经组织 2、脂肪的生理功能包括（ ）A 维持体温 B保护脏器 C 增加饱腹感 D提高膳食感官性状 E构成细胞膜3、初乳中哪些营养素含量比成熟乳丰富（ ）A 蛋白质 B脂肪 C长链多不饱和脂肪酸 D乳糖 乳铁蛋白4、下列保藏方式属于物理保藏的是（ ）A冷冻保藏 B冻结保藏 C辐照保藏 D盐渍保藏 E烟熏保藏5、营养缺乏病治疗的一般原则是（ ）A积极治疗原发病 B从营养素相互关系考虑治疗方案 C适当给予营养补充剂 D改善不良的饮食习惯和行为 E充分利用食物纠正营养素缺失五、 判断改错（每题2分，总计10分，仅判断正确得1分）1、胸腺是人体最大的腺体。（ ）改错：2、膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与不可溶性纤维。改错：3、铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁。因此乳母不需要高铁膳食。（ ）改错：4、易于被黄曲霉素污染的食品有鲜肉、禽蛋。改错：5、枕秃或环形脱发为佝偻病早期诊断的参考依据。（ ）改错：六、 简答题（每题6分，总计24分）1、 简述激素的生理作用。2、 简述矿物质的生理功能。3、 简述幼儿膳食的基本要求。4、 简述对食品营养强化的基本要求。七、 论述（11分）1、 冠心病与饮食有关，生活中那些膳食因素与冠心病息息相关。2010年5月高级公共营养师鉴定技能考试试卷(一)一、 简述24小时回顾法的原理和特点。（15分）二、 某成年女性，30岁，人力资源部主管，身高168cm，体重60kg。通过膳食调查知其一日摄入的食物如下：大米200g、面粉150g、菠菜100g、茄子100g、土豆100g、鲫鱼50g、牛奶150g、鸡蛋60g、柑橘150g、葵花籽油50g，重量均为可食用部分的重量，请计算能量来源及三大产能营养素摄入量，并进行膳食能量来源评价。（25分）食物成分查询表食物名称能量（Kcal）蛋白质( g )脂肪( g )糖类 ( g )维生素A（mg）维生素E（mg）钙（mg）铁(mg)大米3467.40.877.20.46132.3面粉34411.21.571.51.8313.5菠菜242.60.32.84871.74662.9茄子211.10.23.681.13240.5土豆762.00.216.550.3480.8鲫鱼10817.12.73.8170.68791.3牛奶512.72.05.6661400.2鸡蛋15612.811.11.31942.29442.3柑橘510.70.211.51480.92350.2葵花籽油89999.9054.6021.0三、 赵某，36岁，女，超市售货员，身高162cm，体重42kg，患有缺铁性贫血，请并为其制定一日食谱。（20分）四、 某养老院，一共有老人50人，年龄平均70岁，其中男性30人，女性20人，请为该养老院配制一日营养食谱。（20分）五、 将以下各种饮料营养特点的表格填写完整。（20分）饮料种类营养价值营养保健特点矿泉水提供水和矿物质乙醇茶、咖啡运动饮料高糖、高磷功能性饮料不同配方，特点不同附表一 成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）体型 体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦3035404045正常2025303540肥胖152020253035附表二 食物成分表（食部每100g含量）食物名称食部100%能（kj）量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）稻米10014483467.40.877.2小麦粉100143934411.21.571.5烙饼10010672557.52.351.0馒头1008702086.21.243.2豆腐100339818.13.73.8四季豆96117282.00.44.2胡萝卜96155371.00.27.7马铃薯94318762.00.216.5白菜9288211.70.23.1菠菜89100242.60.32.8韭黄8892222.30.22.7芹菜6659140.80.12.5冬瓜8046110.40.21.9茄子9388211.10.23.6大黄鱼664029617.72.50.8带鱼7653112717.74.93.1鸡蛋8865315612.811.11.3牛乳10019504662.72.05.6酸奶100301722.52.79.3牛肉10079519018.113.40猪肉100165439513.237.02.4鸡肉5851912421.64.50苹果76218520.20.212.3橙74197470.80.210.5花生53124729812.125.45.2附表三 各类食物的每单位食物交换代量表（每份可提供能量90kcal）食物（食部）重量（g）食物（食部）重量（g）面粉25瘦猪肉50大米25瘦羊肉50挂面25瘦牛肉50面包37鸡蛋1个干粉丝（皮、条）20禽20土豆（食部）125鱼虾50大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等500750酸奶200芹菜、莴笋、空心菜等500750牛奶250西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500750豆浆250菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等500750豆腐（南）140柿子椒350豆腐（北）84鲜豇豆250油豆腐40萝卜350豆腐干50水浸海带熏干50李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200250腐竹10菜籽油10豆腐皮20豆油、花生油、棉籽油、芝麻油10豆腐丝502010年12月高级公共营养师鉴定理论考试试卷(一)一、名词解释（每题3分，总计15分）1、吸收 2、氮平衡 3、食品防腐剂 4、社区营养 5、膳食指南二、填空题（每题2分，总计10分）1、血型主要包括 和 血型系统。2、5Kcal= KJ，产热营养素包括 、 和 。3、学龄前儿童摄入蛋白质的主要目的是满足 和 的增长。4、大豆中 含量较高，但 含量低，因此蛋白质的利用率相对较低。5、收缩压大于等于 mmHg或舒张压大于等于 mmHg即可诊断为高血压。三、单项选择题（每题1.5分，总计15分）1、进行气体交换的场所是（ ）A 鼻 B 气管 C 肺 D 咽2、孕期血容量增加，至孕（ ）周达到高峰，最大增加量为50%A 1214 B 2022 C2426 D28323、下列食物中含锌量最高的是（ ）A 胡萝卜 B 畜禽肉类 C牡蛎 D肝胆类4、“克山病”是体内缺乏（ ）而引起的A 碘 B 硒 C 铁 D 钾5、下列哪种食物可以更好的促进人体对铁的吸收（ ）A 谷类 B 新鲜柑橘类水果 C 海产品 D大豆类6、下列对老人能量消耗描述错误的是食物选择是（ ）A基础代谢率下降 B基础代谢能量消耗降低 C消耗的总量减少 D体力活动消耗的能量相对增加7、绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含（ ）A萝卜素 B碳水化合物 C蛋白质 D纤维素8、发芽马铃薯引起中毒的成分为（ ）A组胺 B龙葵素 C皂甙 D棉酚9、安全摄入的范围内是指（ ）A RNI与UL之间 B RNI与AI之间 C EAR与RNI之间 D EAR与UL之间10、一名儿童临床症状表现为牙龈出血、皮下出现散在的出血点，鼻子出血等症状。临床诊断病人可能患有的哪一种营养缺乏病（ ）A佝偻病 B缺铁性贫血 C维生素C缺乏病 D锌铁缺乏病四、多项选择（每题3分，漏选仅得1分，总计15分）1、参于食物消化吸收的器官有（ ）A牙 B胃 C十二指肠 D结肠 E胰腺2、属于人体必需脂肪酸的为（ ）A 维持体温 B保护脏器 C 增加饱腹感 D提高膳食感官性状 E构成细胞膜3、初乳中哪些营养素含量比成熟乳丰富（ ）A 蛋白质 B脂肪 C长链多不饱和脂肪酸 D乳糖 乳铁蛋白4、下列保藏方式属于物理保藏的是（ ）A冷冻保藏 B冻结保藏 C辐照保藏 D盐渍保藏 E烟熏保藏5、营养缺乏病治疗的一般原则是（ ）A积极治疗原发病 B从营养素相互关系考虑治疗方案 C适当给予营养补充剂 D改善不良的饮食习惯和行为 E充分利用食物纠正营养素缺失五、判断改错（每题2分，总计10分，仅判断正确得1分）1、胸腺是人体最大的腺体。（ ）改错：2、膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与不可溶性纤维。改错：3、铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁。因此乳母不需要高铁膳食。（ ）改错：4、易于被黄曲霉素污染的食品有鲜肉、禽蛋。（ ）改错：5、枕秃或环形脱发为佝偻病早期诊断的参考依据。（ ）改错：六、 简答（每题6分，总计24分）1、 简述淋巴的生理作用。2、简述钙缺乏和过多时对机体产生的影响。3、简述食品物理性杂物污染的防治措施。4、简述幼儿膳食的基本要求。七、 论述（11分）冠心病与饮食有关，生活中那些膳食因素与冠心病息息相关。2010年12月高级公共营养师鉴定技能考试试卷(一)一、小明是一6岁儿童，平时比较活泼，但近来家人发现其不爱活动、食欲减退、并且面色没有以前红润，甲床也泛白，到医院就诊后通过实验室检查发现其患有缺铁性贫血，请回答缺铁性贫血的判断依据是什么？（20分）二、某养老院，一共有老人50人，年龄平均70岁，其中男性30人，女性20人，请为该养老院配制一日营养食谱。（20分）三、李华，男，职业为出租车司机，42岁，身高173cm，体重75kg，请为其制定一日食谱。（20分）四、某成年女性，30岁，人力资源部主管，身高168cm，体重60kg。通过膳食调查知其一日摄入的食物如下：大米200g、面粉150g、菠菜100g、茄子100g、土豆100g、鲫鱼50g、牛奶150g、鸡蛋60g、柑橘150g、葵花籽油50g，重量均为可食用部分的重量，请计算能量来源及三大产能营养素摄入量，并进行膳食能量来源评价。（25分）食物成分查询表食物名称能量（Kcal）蛋白质( g )脂肪( g )糖类 ( g )维生素A（mg）维生素E（mg）钙（mg）铁(mg)大米3467.40.877.20.46132.3面粉34411.21.571.51.8313.5菠菜242.60.32.84871.74662.9茄子211.10.23.681.13240.5土豆762.00.216.550.3480.8鲫鱼10817.12.73.8170.68791.3牛奶512.72.05.6661400.2鸡蛋15612.811.11.31942.29442.3柑橘510.70.211.51480.92350.2葵花籽油89999.9054.6021.0五、回答膳食调查方法中记账法的原理及优缺点。（15分）附表一 成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）体型 体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦3035404045正常2025303540肥胖152020253035附表二 食物成分表（食部每100g含量）食物名称食部100%能（kj）量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）稻米10014483467.40.877.2小麦粉100143934411.21.571.5烙饼10010672557.52.351.0馒头1008702086.21.243.2豆腐100339818.13.73.8四季豆96117282.00.44.2胡萝卜96155371.00.27.7马铃薯94318762.00.216.5白菜9288211.70.23.1菠菜89100242.60.32.8韭黄8892222.30.22.7芹菜6659140.80.12.5冬瓜8046110.40.21.9茄子9388211.10.23.6大黄鱼664029617.72.50.8带鱼7653112717.74.93.1鸡蛋8865315612.811.11.3牛乳10019504662.72.05.6酸奶100301722.52.79.3牛肉10079519018.113.40猪肉100165439513.237.02.4鸡肉5851912421.64.50苹果76218520.20.212.3橙74197470.80.210.5花生53124729812.125.45.22011年 5月公共营养师理论试卷一、名词解释（每题3分5题=15分） 1、能量系数 2、氨基酸模式 3、可耐受最高摄入量（UL） 4、乳糖不耐受 5、食品添加剂二、填空（每题1分10题=10分）1、最好的植物性优质蛋白质是 。2、必需脂肪酸最好的食物来源是 。3、除8种必需氨基酸外，还有 是婴幼儿不可缺少的氨基酸。4、谷类是膳食中 族维生素的重要来源。5、由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是 。6、维生素A存在于动物性食物中，以 最为丰富。7、烟酸缺乏引起的癞皮病，典型病例可有皮炎、腹泻和 而称“三D”症状。8、中国营养学会建议母乳的能量RNI较非孕育龄妇女增加 。9、肥胖的饮食管理，首要的是控制 的摄入，促进脂肪分解。10、孕妇蛋白质RNI为孕中、中、晚期分别增加 。三、单项选择题（每题1分15题=15分）1维持人体基本生命活动的热量是 。A体力活动耗能 B基础代谢C非体力活动耗能D食物特殊动力作用耗能E生长发育2多不饱和脂肪酸含量较多的食品是 。A海鱼 B江鱼C畜肉 D禽肉E豆制品3维生素B2缺乏体征之一是 。A脂溢性皮炎 B周围神经炎C“三D”症状D牙龈疼痛出血E癞皮病4肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中 成分分解而致。A脂肪 B碳水化合物C蛋白质D纤维素E矿物质5蔬菜水果储藏的卫生要求是保持蔬菜水果的 。A卫生 B冷藏C防水D新鲜度E防霉6婴幼儿佝偻病主要是由 缺乏引起的。A视黄醇 B硫胺素C核黄素D维生素CE维生素D7下列血糖生成指数最高的食物是 。A馒头 B荞麦 C酸奶 D柚子 E牛肉8在某国一艘远洋考察船上，船员长期食用罐头食品，部分人近来出现牙龈肿痛出血，皮肤瘀点或瘀斑，倦怠，乏力，伤口愈合迟缓。从营养学角度考虑，可能缺乏的是 。A维生素B 12 B维生素B2 C维生素C D叶酸 E铁9蔬菜在烹调时损失最多的营养素是 。A蛋白质 B脂肪 C维生素C DB族维生素 E矿物质10食物中缺乏烟酸，会引起 。A脂溢性皮炎 B上皮角化C脚气病 D神经紊乱 E癞皮病11具有加强胰岛素作用的元素是 。A钙 B镁 C铁 D铬 E硒12青春前期与青春期的钙的需要量增加，其适宜摄入量为 。A600 mgd B800 mgd C1000 mgd D1200 mgd E1500 mgd 13老年人的代谢功能改变，表现为 。A合成代谢降低，分解代谢降低 B合成代谢降低，分解代谢增高C合成代谢增高，分解代谢降低 D. 合成代谢增高，分解代谢增高E合成代谢与分解代谢仍然保持平衡14孕期铁缺乏或维生素B12叶酸缺乏可使孕妇出现 。A营养性贫血 B骨质软化症C糖尿病 D营养不良性水肿 E高血压15畜、禽、鱼等动物性食品一般采用的储藏方法是 。A冷冻法 B干燥法 C冷藏法 D盐腌法 E熏制法四、多项选择题（每题2分5题=10分，少选得1分，错选不得分，选全得2分）1优质蛋白质包括 。A蛋 B肉 C鱼 D奶 E大豆2人体必需的微量元素包括 。A钙 B铁 C锌 D镁 E碘3维生素D含量丰富的食物有 。A动物肝脏 B大豆C海鱼 D蛋E奶油4缺乏 可引起巨幼红细胞贫血。A维生素C B维生素B6C叶酸D维生素B12E烟酸5关于影响体力活动能量消耗的因素，以下说法正确的是 。A肌肉越发达者，活动能量消耗越多 B体重越重，能量消耗越多C劳动强度越大，能量消耗越多 D劳动持续时间越长，能量消耗越多E工作熟练程度高者，能量消耗越多五、判断改错（每题1.5分10题=15分，进判断正确得1分）1AI和RNI的区别在于RNI的准确性比AI高。（ ）改错2酪氨酸和膀氨酸属于条件必需氨基酸。（ ）改错3从脂肪酸分子上离羧基最远的甲基端碳原子算起，如果第一个不饱和双键所在碳原子的序号是3，则为-3系列脂肪酸。（ ）改错4常量元素是指体内含量较多（0.01%体重）,每日膳食需