餐饮服务与管理期末考试题.doc

高一旅游专业餐饮服务与管理期末考试试题（满分100分）班级 姓名 考号 一二三四五六七总分一、填空题（每空1分，共20分）1、星级饭店餐饮部的管理范围可以包括 设施、娱乐设施和会议设施。2、餐饮产品的 、 、 几乎同步进行，企业的生产过程就是客人的消费过程。3、经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，地方菜主要有粤菜、 、 、 等。4、欧美人一般不食 、狗肉、鸽子肉、和蛇肉等。5、西餐菜肴和服务尤以 为代表。6、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有 和面包。7、根据原料的需要，煎可以分为单面煎和 。8、服务白葡萄酒前，需要先在冰桶中放入 桶冰块，再放入 桶水。9、西餐的烹调方法中，尤以铁扒、 和 最具特色。10、托盘按其重量可分为 和 。11、中餐铺台布时，服务员应站在 操作。12、一般饭店的客前烹制有凯撒色拉、 、和火焰黄桃三种。13、餐巾折花按造型外观分类，可以分为 、 和其他类造型。 二、名词解释（每题2分，共8分）1、特许经营 2、中餐厅3、客房送餐服务4、官府菜三、不定项选择（每题2分，共30分）1、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的（ ）。A、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力C、物质文明程度 D、精神文明程度2、从现实和长远的观念来看，（ ）永远是餐饮消费市场的主旋律。A、特色化 B、大众化 C、个性化 D、亲情化3、客房送餐服务一般提供不少于（ ）小时的服务。A、12 B、15 C、18 D、20 E、244、下列哪些属于快餐厅（ ）。A、麦当劳 B、肯德基 C、永和豆浆 D、德克士 E、马兰拉面5、餐厅的优质服务需要运用（ ）来表达。A、服务行为 B、服务语言 C、服务态度 D、服务人员的能力6、餐厅客满时，迎宾员应该（ ）。A、请客人在沙发休息区等候 B、一有空位立即按等候顺序安排入座C、等候时提供菜单和酒水服务 D、帮助联系其他饭店的餐厅7、对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（ ）。A、服务员可以撤盘 B、服务员不能撤盘C、服务员应予以斟酒 D、服务员应予以点菜8、西餐传入中国是在（ ）之后。A、郑和下西洋 B、鸦片战争 C、戊戌变法 D、新中国成立9、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（ ）。A、0.5厘米 B、1厘米 C、1.5厘米 D、2厘米 E、2.5厘米10、煮蛋一般分为（ ）三类。A、2分钟 B、3分钟 C、5分钟 D、8分钟 E、10分钟 11、（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。A、折叠 B、推折 C、卷 D、翻拉12、据史料记载，我国最早的西餐馆是（ ）A、上海一品香 B、上海礼查 C、北京裕珍园 D、北京醉琼林 E、天津利顺德13、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（ ）A、叉下勺上，叉头朝左，勺头朝右 B、叉上勺下，叉头朝左，勺头朝右 C、叉下勺上，叉头朝右，勺头朝左 D、叉上勺下，叉头朝右，勺头朝左14、白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正是斟倒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入（ ）杯。A、18 B、18 C、17 D、16 E、1515、客房送餐员进客房前要先按门铃，接着轻声报出（ ）A、BELLBOY B、DOORMAN C、ROOM SERVICE D、TURN-DOWN SERVICE E、HOUSEKEEPING四、判断对错并改正（每题2分，共10分）1、酒篮在服务白葡萄酒时使用。（ ）改正：2、咖啡厅和扒房均可以提供全天的服务。（ ）改正：3、意大利人重视蔬菜，不重视水果。（ ） 改正：4、第二联点菜单画单结束后妥善保管，以备财务部审核。（ ）改正：5、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ） 改正：五、连线题（第1题5分，第2题5分，共10分）1、请将西式烹饪中牛、羊肉的老嫩程度跟与之相对应的英语用直线连接起来。一成熟 medium rare三成熟 rare五成熟 well done七成熟 medium全熟 medium well2、如果你是一位迎宾员，请合理地安排客人的座位。先到餐厅的客人 中央显眼的位置情侣 靠门附近的位置时髦女郎 靠厨房的位置行动不便的客人 靠窗口或门口的位置接近最后点菜时间到餐厅的客人 角落的位置六、简答题(每题4分，共12分)1、简述西式烹饪的主要特点？3、餐巾花的选择和应用总的原则是什么？2、试述餐饮部在饭店中的地位和作用？七、案例分析题（10分）点菜和结账时的尴尬某日，一位美籍华人请一个在国内的老同学在饭店内的餐厅吃饭。本来那位老同学说这顿饭就该由他作东，而那位美籍华人执意不肯(大概是考虑老同学的经济能力)，老同学只好说：“那么改日到我家里来聚一次，为你送行吧!”两人进餐厅坐下以后，服务员送上菜谱，那位美籍华人接过一看，全都是标有价钱的，于是先请老同学点菜。老同学本一想点几样价钱公道便宜的，但感到无从点起，于是说：“随便吃什么都可以，上三菜一汤就可以了。”那位美籍华人也感到为难，于是要服务员介绍一些有特色的拿手菜，服务员随口报了三个。美籍华人征询了老同学的意见以后对服务员说：“再来一盘醋溜黄鱼和一碗汤，菜不够再点吧。”两人边吃边谈倒也开心，最后客人说已经用饱了，不必再加菜了。 随后服务员送来帐单：“你们两位一共吃了280元。”如果是在单独或和亲人用餐的情况下，这位美藉华人对服务员的这句话能忍受的，但在老同学（客人）的面前实在感到忍受不住了。当时他顾不上那么多，便当着客人的