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新员工产品知识培训白酒的起源 白酒的发展 白酒的分类 白酒的香型 贵州白酒市场状况分析第一部分 白酒的起源 一种说法，中国白酒起源于诏代，至唐代文献中时期，已有烧酒、蒸酒之名。 二种说法，元代时（12711368年）由国外传入中国。元时中国与东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名阿刺奇，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。”章穆写的饮食辨中说：“烧酒，又名火酒、阿刺古。阿刺古番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。 三种说法，是明代药物学家李明珍（15181593年）在本草纲目中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。 有一种说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了。第二部分 中国酒的发展 中国的酒有5000年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格，以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征。这成为东方酿酒业的典型代表。中国的酒主要是以粮食原料酿制而成的。并有少量的果酒 。 第四部分 白酒香型酱香型 它酱香突出悠雅细致，酒体醇厚。以茅台酒为代表。浓香型 浓香型特点是芳香浓郁，甜绵爽净，余味无穷。以四川泸州老窖为代表。故又称为“泸香型”。占中国白酒产量的70%以上清香型 这类型的酒清香醇正，口感柔和，香气协调，毫无杂味。以山西杏花村、汾酒为代表。米香型 也是蜜香型，是大米酿造后的特殊香味，而不是米饭香。其香清雅，回味怡畅，略带令人愉快的药香，是中国小曲白洒的特殊香味，广西桂林的三花酒是此香型的主要代表。兼香型 指兼有两种类型的香味，这类酒香味独特，且无怪异味，如湖北松滋的白云边，湖南长沙的白沙液等酒就兼具清香和酱香等特点。其它香型 指具有与上述香型无相同之处的香型，以遵义的董酒（药香型）。陕西的西凤酒（凤香型）、四特酒（特香型）、景芝特曲（芝麻香型），五粮液聚五粮之精英，品质优异，喷香为五粮液酒最突出的风格。 第五部分 名酒介绍茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖、剑南春、西凤酒、古井贡酒、董酒。尊为中国国酒，世界三大名酒之一。 茅台酒以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。 汾酒 该酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。汾酒的原料，用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱，甘露如醇的“古井佳泉水”，与传统的酿造工艺。使汾酒清亮透明，气味芳香，入口绵绵，落口甘甜，回味生津的特色，一直被推崇为“甘泉佳酿”和“液体宝石”。 汾酒虽为60度高度酒，却无强烈刺激的感觉，有色、香、味“三绝”的美称，为我国清香型酒的典范。 唐诗人杜牧诗云：清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。五粮液 五粮液酒厂有旧糟坊的老窖遗物，为明代所遗，迄今已有300余年历史。 五粮液的酿造原料为红高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食。糖化发酵剂则以纯小麦制曲。发酵期在70天以上，并用老熟的陈泥封窖。 泸州老窖 产于四川泸州，泸州是我国酿酒历史最悠久的地区之一。在泸州市博物馆中陈列的一只陶制角杯，经考证系2000年前秦汉之际，专供宴饮宾客之用。 1996年11月，泸州老窖池群被国务院命名为全国酒类行业中唯一的全国重点文物保护单位，成为永载史册的国宝窖池，名副其实的“中国第一窖”。剑南春 剑南春产于四川绵竹，据唐国史补记载载，唐代开元至长庆年间，酿有“剑南之烧春”名酒。 以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，小麦制大曲为糖化发酵剂。其工艺有：红糟盖顶，回沙发酵，去头斩尾，清蒸熟糠，低温发酵，双轮底发酵等，配料合理，操作精细而酿成。剑南春 剑南春产于四川绵竹，据唐国史补记载载，唐代开元至长庆年间，酿有“剑南之烧春”名酒。 以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，小麦制大曲为糖化发酵剂。其工艺有：红糟盖顶，回沙发酵，去头斩尾，清蒸熟糠，低温发酵，双轮底发酵等，配料合理，操作精细而酿成。西凤酒 我国最古老的历史名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有三千多年历史。 西凤酒以高粱为原料，用大麦、豌豆制曲。是兼有清香型和浓香型二者之长的一种独特香型的白酒，经专家鉴定，命名为“凤香型”。 古井贡酒 古井贡酒产于安徽毫州，其渊源始于公元196年曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”和酿造方法晋献给汉献帝，自此一直作为皇室贡品。 古井贡酒以高粱作原料，以大麦、小麦、豌豆制曲，沿用陈年老发酵池，继承了混蒸、连续发酵工艺。 董酒 董酒1927年发源于遵义市董公寺，以优质高梁为主要原料，加入上百味名贵中药材制成大、小曲，用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸，经量质摘酒，分级陈酿，科学勾兑而成，简称“两小两大，双醅串蒸”。 第六部分 贵州白酒市场状况分析市场状况产量小、空间大、增长趋势明显、市场前景看好1、2009年1-5月，贵州省共计生产白酒5.25万吨，与全国白酒行业产量增长趋势不同的是，1-5月贵州省白酒产量同比下降14.44%。但在销售收入上为56.48亿元，同比增长13.89%.。在浓香白酒一统天下的大市场格局下，酱香型白酒的产量只虽然有1%左右，但是销售额却接近15%，利税更是占到行业的35%。2、 根据中商情报网预测到2013年，贵州省白酒产业的销售规模将接