课件：食品卫生添加剂.ppt

食品卫生学,一、食品卫生学定义 ： 是研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护食用者健康的预防医学 。,二、食品卫生学内容,1、食品的有害因素： 2、食品的卫生标准和监督,食品的有害因素,食品的有害因素,来源,性质,食品污染物,食品添加剂,食品天然有害物,食品加工中有害物,生物性有害物,化学性有害物,放射性有害物,一、食品添加剂,（一）、概述,1、定义： 中国对食品添加剂定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质 。 WHO对食品添加剂定义为 ：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。,2、种类（22种）： （1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。,3、分类： 天然食物添加剂 人工合成添加剂,4、目的： 保鲜防腐、 增色增味,5、危害： 合法的食品添加剂食用是安全的 ！ 危害在于： 1、超标超量使用！ 剂量决定危害 2、工业原料替代食品添加剂！ 3、全食品添加剂食物！,（二）常用的食品添加剂,防腐剂常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。,着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。,膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。,增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，在欧盟等国家已被禁用。 香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味食品，广泛使用各种香料调制而成。,常见的食品添加剂 : 防腐剂山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等 抗氧化剂-、没食子酸、异抗坏血酸等 发色剂硝酸钠、亚硝酸钠 品质改良剂磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等,乳化剂蔗糖脂肪酸酯、斯潘、田青胶等 着色剂亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等 增稠剂琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等 甜味剂糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等,漂白剂亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等 酸味剂柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等 凝固剂硫酸钙、氯化钙、盐卤等 疏松剂碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等,最常用添加剂,1、防腐剂：指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质。 常用的有： 苯甲酸、苯甲酸钠：用于饮料、蜜饯、酱菜、果酒、软糖 山梨酸、山梨酸钾 ：用于肉食品、果蔬保鲜、糕点、月饼、果冻、食用油,丙酸钙： 用于生湿面制品、豆制品、酱油、醋 丙酸钠：用于糕点、杨梅、罐头 对羟基苯甲酸丙酯： 用于果蔬保鲜、碳酸饮料、果饮、果酱、糕点馅 乳酸链球菌素：用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品 过氧化氢：生牛乳保鲜 ，袋装豆腐干 脱氢乙酸 ：用于腐乳、酱菜、原汁桔浆,2、着色剂： 常用的天然色素有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素 。 天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。,合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝 与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低 。 合成色素的原料主要是化工产品 。,3、增味剂： 补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂 。 类型： 氨基酸类（谷氨酸钠、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸）俗称味精 甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味 核苷酸类（肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸、黄苷酸）,水解动物蛋白：以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备鸡精。 水解植物蛋白(HVP)：以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽 酵母提取物 ：以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料 ，通过自溶法酶解法、酸热加工法等来制备 。,4、漂白剂 ： 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂。 这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸 。 常用的漂白剂有氧化型和还原型两类。 氧化型的有过氧化苯甲酰，H2O2、CaClO3 等， 还原型的有亚硫酸及其盐类。硫磺、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠。,5、甜味剂： 天然甜味剂 ：木糖醇、山梨糖醇 、甜菊糖甙 合成甜味剂 ：糖精钠 、甜蜜素、阿斯巴甜 6、膨松剂 ： 常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐和明矾为主的复合盐，生物膨松剂主要是以酵母为主。,7、抗氧化剂 ： 能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂 。 常用丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），特丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙脂（PC） 、茶多酚。,8、增稠剂： 增稠剂也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等，也称水溶胶、亲水胶体或食用胶 。 自植物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻胶和其他植物胶，改性淀粉 。 自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等 。 来自微生物的有黄原胶等。 合成的增稠剂如羧甲基纤维素和聚丙烯酸钠等,9、香料（香精）： 天然香料 ：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质 。包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂 。 天然等同香料 ：用合成方法得到或由天然原料经化学合成得到。 人造香料 ：用化学合成方法制成 。,常见的食品中易超标的添加剂,方便面防腐剂不多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中的抗氧化剂。 饼干饼干比较干，防腐剂很少，疏松剂问题不大，易超标的有抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。 果冻增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问题，但是色素和甜味剂易超标 面包鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的馅中含有防腐剂。 牛奶鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中的防腐剂和甜味剂易超标,超标食品添加剂食品,红心地瓜干二氧化硫严重超标 豆奶甜蜜素、糖精钠含量为标准值的3倍 肉食品（肉脯、熟食品）检测日落黄 糕点中检出防腐剂苯甲酸 。 蜜饯、黄花菜、银耳主要是二氧化硫超标 腐竹问题是含有吊白块 牛奶中加香精相当普遍,二氧化硫超标,甜味素超标,日落黄超标,二氧化硫超标,吊白块腐竹,甜味素：蜜饯类常超标 果脯蜜饯类（如蜜枣、金桔），甜味素含量超标 。 熟肉制品类、腌菜，亚硝酸盐含量超标 。 粉条、米粉和水发产品类，含有甲醛 。 酒店现拌凉菜，细菌总数超标 。 葡萄酒、调味品、真空包装蔬菜，二氧化硫含量超标,硫磺熏制： 可以杀菌、消毒、漂白和防腐，因此，多隐藏在银耳、瓜子、馒头等食品中 。 “毒枸杞” :硫磺熏制的枸杞颜色特别鲜红 “洁白银耳”：硫磺熏制可去掉黄色外观饱满充实、色泽特别洁白 。 “浅黄黄花菜”：硫磺熏“陈货”，变鲜变干 “毒辣椒” ：色泽亮丽干辣椒,硫磺里含有铅、砷等重金属，会对人的肝脏或肾脏造成严重的影响；硫磺燃烧后能产生二氧化硫，二氧化硫也是一种致癌化学物质 。 长期使用硫磺熏制过的食物，或多或少地含有硫磺化合物，不仅不卫生，还会让人慢性中毒，甚至致癌 。,纯食品添加剂食品,食品添加剂,食品添加剂,猪肉饺子 ：“猪肉馅”用大豆蛋白加上猪肉香粉等若干添加剂制成 ，成本比放猪肉低很多。 火腿肠 ：大豆蛋白和香精等各种添加剂调制成，含肉量很低。 果汁饮料 ：果汁有30% 不错了，余下是水和香精、色素，甜味剂，防腐剂等勾兑成。 排骨汤：是用添加剂制成 ，把这几十个瓶子里的粉末都混在一起，然后再把开水倒进去，搅拌一下。好了！排骨汤完成！,餐饮场所鲜榨饮料 ：多是用添加剂勾兑,在很多餐厅鲜榨果汁 （鲜榨豆浆、花生浆、核桃浆、奶茶 ）多是用添加剂勾兑的，没什么营养价值。,5斤添加剂造60斤鲜榨饮料,解秘一根火腿肠的18种成分,肉丸：黏糊糊的废肉加上30种添加剂，就制成了好吃的速食“肉丸”。 面包：一个面包的制作，从头到尾，估计得用50到100种添加剂。” 奶油：奶油蛋糕中的奶油添加剂往往超标10多倍，“纯奶油”实为植物油。纯奶油是以全脂鲜奶为原料，从新鲜牛奶中提出乳脂肪制成的。而植物奶油是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其他食品添加剂的混合物，在营养成分和结构、成本低 廉。,人造食品：虾丸、蟹棒，鱼丸、海蛰丝、白木耳等火锅料是添加剂的混合制剂。,添加剂制作的肉丸,仿生食品,“鲜榨果汁”：橙汁、猕猴桃汁、西瓜汁、苹果汁在一些饭店并不是由水果“鲜榨”而成的，存在大量兑水、使用果汁伴侣、优果粉等添加剂的情况 鲜榨果汁纯水果汁水果汁伴侣优果粉人造果籽。 鲜奶蛋糕：添加剂炮制鲜奶蛋糕，鲜奶是化学添加剂氢化油代替的。 人造鸡蛋：“纯人工鸡蛋”蛋清、蛋黄和蛋壳全部是用化学原料制成，没有一点天然的成分！,人造鸡蛋,冰激凌、雪糕,着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素，也称食用合成染料。,一瓶营养快线11种添加剂，注意添加剂叠加危害,珍珠奶茶无奶全是添加剂制作的（成本5毛利润数倍 ，不用鲜奶而用奶精。吃“珍珠”等于吃塑料 ）,奶精：奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西 。经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的牛奶式植物油。 含钙食物：有一种添加剂叫碳酸钙，本来多用于增加弹性 ，所以添加了该成分的东西就被宣传为内含钙质，好像变成是营养强化食品一样。 方便面汤料：汤料就是用白色粉末（添加剂）调和而成的。,色素：柠檬黄、苋菜红、日落黄、亮蓝、胭脂红等 ， 常出没地：果汁果味饮料、 碳酸饮料、 配制酒 、糖果、山楂制品、 红肠肠衣等,低糖食品：添加甜味素,魔法色水 ： 无果汁的柠檬汁 、甜瓜汁 、橘子汁 、碳酸饮料 均由食品添加剂混合而成。 火锅料及火锅底料： 是食品添加剂的混合高科技！ 皮革废料加工成食用明胶：食用明胶是一种应用非常广泛的食品添加剂，肉冻、果冻、糖果、香肠、粉丝、罐头、冰淇淋、方便面等在生产时都使用了明胶，它起到的是粘合的作用。,皮革明胶,果冻,美味的基础都是一样的,盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。 在此基础上再加入各类提取物和香料，以便随心所欲地做出各种口味。盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为黄金三件套，用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。三者的威力巨大。,新式酿造酱油 ：酱油用速成方法勾兑（一串添加剂 ），“纯大豆酱油”原料只有大豆、小麦、盐和曲子，没有添加剂 。 “调味料料酒” ：料酒本来是用烧酒、糯米和曲子做成的。现在超市里销售的只能算是料酒式调味料。又分为发酵调味料和仿料酒调味料两种 。前者是用米和高粱为原料发酵出酒精，通过葡萄糖、谷氨酸钠 、酸味剂等调和制成的 ；后者是以糖浆为原料，同样使用谷氨酸钠、酸味剂等调味，用焦糖色素着色 。 “勾兑酒”：用酒精再加进葡萄糖、麦芽糖、谷氨酸钠、乳酸和琥珀酸等调味料 。,我们已经“泡”在食品添加剂里 ： 草莓夹心饼干中压根就没有草莓, 蓝莓蛋糕中当然也没有蓝莓 食品添加剂使食物越来越好看、越来越好吃 。 你真想补充营养,还是得吃原生态的肉、蛋、奶,千万不要指望工业产品补充营养 。,你以为骨汤拉面就是用排骨熬成的汤做的，你以为那些颜色鲜艳的果汁饮料都是用水果榨汁做的，你以为喝咖啡时加的奶精就是用牛奶做的事实是，你眼睛看到的、嘴巴尝到的并不是真的，漂亮的颜色、诱人的味道都可以由添加剂变出来。,山梨酸制成的饮品,餐桌揭秘：,我们都吃进了哪些 食品添加剂,粮食类,大米 现在的大米很漂亮，但它已不是过去那种打了谷壳就卖给粮站的天然大米。我们买来的大米很可能使用了适量的防腐剂、增稠剂、被膜剂等食品添加剂。 小麦粉及其制品 可使用膨松剂、水分保持剂、酸度调节剂、面粉处理剂、漂白剂、增稠剂等。其中的漂白剂是近几年来备受争议的一种食品添加剂，建议禁止该添加剂的呼声越来越高。,生湿面制品 如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮等，可添加防腐剂、乳化剂、酸度调节剂、增稠剂、稳定剂、水分保持剂、抗氧化剂、着色剂等。 粉丝、粉条 除了允许添加防腐剂，还可适量使用漂白剂。这也就是为什么粉丝都那么雪白的缘故了。 面包 面包里面允许添加的添加剂有防腐剂、甜味剂、增稠剂、着色剂、水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、乳化剂、消泡剂、稳定剂、抗氧化剂、着色剂等。,油脂,“植物油脂”是指我们日常所食用的花生油、玉米油、大豆油、菜子油、植物调和油等，允许添加抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、增稠剂、稳定剂、着色剂等。,乳品,纯乳 几乎不含添加剂。纯乳是指目前市面上标注了“纯牛奶”的方形纸盒装牛奶、玻璃瓶装鲜奶及屋顶盒包装的巴氏杀菌奶等，包括全脂奶、部分脱脂奶、脱脂奶和复原乳等品种。纯乳中能使用的添加剂只有一种，即异构化乳糖液，这是一种改变乳糖的成分。但目前绝大部分的纯乳产品中，并没有添加这种成分。,调制乳或调味乳 即含乳的饮料，例如市面上销售的各种果味奶、巧克力奶、咖啡奶等。这两类产品允许添加增稠剂、防腐剂、乳化剂、着色剂、消泡剂、稳定剂、抗结剂、甜味剂等。 乳粉 即各类奶粉。除了纯乳粉外，市面上有各种添加了其他营养素的乳粉，例如中老年奶粉、婴儿奶粉、孕妇奶粉、加糖乳粉、调味乳粉等。允许的添加剂包括抗结剂、抗氧化剂、酸度调节剂、乳化剂、着色剂、稳定剂、甜味剂等。,果蔬,水果 事实上，很多水果都经过了表面处理，使用了很多添加剂，以延长水果的保存期。允许使用的添加剂有防腐剂、漂白剂、消泡剂、被膜剂、乳化剂、抗氧化剂、稳定剂。 蔬菜 一些蔬菜为了表皮鲜亮和延长保存期，也可使用食品添加剂，如防腐剂、消泡剂、被膜剂、胶姆糖基础剂、抗氧化剂、乳化剂等。,果酱、水产,果酱的色泽和口味都非常诱人，但它是靠添加大量的添加剂才能色香味俱全。果酱允许使用的添加剂包括有增稠剂、着色剂、膨松剂、乳化剂、稳定剂、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、凝固剂、护色剂等。 水产品要保鲜，一定要添加相应的添加剂。鲜水产（仅限虾类），可以添加抗氧化剂。冷冻水产品及其制品可以添加抗氧化剂及护色剂。,豆制品,豆腐类 包括北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐以及豆干类食品，可添加稳定剂和凝固剂、防腐剂、抗氧化剂等。 腐竹类 现在的腐竹卖相越来越漂亮，那是因为它们使用了适量的二氧化硫、焦亚硫酸钾等作为漂白剂，不过按国家规定，最大使用量不得超过0.2g/kg。,调味品 、食糖,酱油及醋中可使用防腐剂、着色剂、增稠剂、稳定剂、甜味剂和抗氧化剂等。 食糖可以添加漂白剂、防腐剂，这就是白砂糖特别晶莹剔透的原因。其他如红糖、赤砂糖、槭树糖浆等食糖即使没有添加漂白剂，也可添加乳化剂、稳定剂、增稠剂。,零食,巧克力类：允许添加被膜剂、抗结剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂、抗氧化剂等。 糖果类：允许使用甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂、着色剂等 饼干 ：可以添加抗氧化剂、漂白剂、甜味剂、着色剂、增稠剂、水分保持剂、酸度调节剂、乳化剂等添加剂。,冰激凌 ：允许添加增稠剂、乳化剂、稳定剂、水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、消泡剂等 。 果冻 ：允许添加甜味剂、着色剂、酸度调节剂、增稠剂、水分保持剂、膨松剂、稳定剂等添加剂 。没有这些添加剂，果冻不可能保持那种晶莹透明的观感和弹牙的口感。,饮料,饮料中的食品添加剂可谓数不胜数，光着色剂可以使用的就有二三十种，还可以添加甜味剂、增稠剂、防腐剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂、钙吸收促进剂、酸度调节剂、乳化剂等。营养专家指出，饮料不能当水喝，日常补充水分，还是应该以喝水为主。,工业原料替代添加剂,甲醛浸泡： 经甲醛浸泡后食品光鲜、劲道，有嚼劲 甲醛是国家明令禁止添加到食品中的非食品添加剂 。 “毒血旺 ”：成品血旺中含有甲醛，以作血旺保鲜防腐之用。 “甲醛银鱼”：太湖银鱼浸泡甲醛后坚韧如橡胶 水发制品 ：毛肚、鱼皮、鱿鱼、海生、鱼翅、牛百叶、,人造猪血,用少量猪血和生粉、甲醛、色素、工业盐等炮制出的“人造猪血”，可致癌,甲醛的危害： 甲醛为较高毒性的物质，在我国有毒化学品优先控制名单上甲醛高居第二位 。 WHO认定：甲醛是致癌和致畸物质 对人影响：表现嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常 。 长期接触低剂量甲醛 ：可引起各种慢性疾病，如鼻咽癌、基因突变 、白血病 、 新生儿染色体异常 。,隐藏吊白块（甲醛次硫酸氢钠 ） ： “问题腐竹”：吊白块”有防腐和漂白作用，在腐竹使用 ，使色泽光鲜；甲醛是强致癌物，亚硫酸盐会影响生长发育 。 面粉米粉食糖隐藏了吊白块。 馒头含吊白块 龙口粉丝使用吊白块 豆腐及豆干制品含有吊白块 鱼翅使用吊白块漂白 “吊白块”，是一种工业染料 ，会对人的肝脏、肾脏造成危害 。,瘦肉精（盐酸克伦特罗 ）： 可用作兴奋剂的药物盐酸克伦特罗加入饲料，可以使猪的生长速度加快，而且瘦肉多、肥肉少 。 猪肉皮下无脂肪、肉鲜红 ；挑肉不要光图瘦，带些肥膘很正常 。 人吃了含有一定浓度瘦肉精的猪肉，会引起恶心、呼吸急促、心跳加速、四肢颤抖、腹痛、头晕等中毒症状，长期食用还可能导致癌症 。 雨润含瘦肉精,苏丹红 ：致癌工业染色剂 ，将油溶黄、油溶红作为配料加入到食品添加剂当中，生产出田洋牌“辣椒红一号”、“辣椒红二号”等复合食品添加剂。油溶黄、油溶红的主要成分均为具有致癌性的工业染色剂“苏丹红一号” 。,苏丹红鸭蛋,铅超标：企业加入泡打粉（膨松剂）所致。 “铅可能是来自食品添加剂。” 明矾 膨化食品铅超标严重：薯片、薯条、油条、米通、爆米花等 皮蛋、易拉罐饮料、彩印包装、油炸食品4成铅超标， 保健食品铅超标现象严重 乌龙茶、宁红茶叶铅超标 食用过量铝易致人痴呆。,世界十大垃圾食品,一、油炸类食品 ： 危害: 1、导致肥胖 ：油炸食品是高脂肪食物 。 2、产生有毒有害物质 ：油脂反复高温加热后所产生的聚合物二聚体、三聚体，毒性较强 ，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。 3、营养素严重破坏：食物经高温油炸各种营养素被严重破坏 4、铝含量严重超标 ：疏