《部分风险评估》PPT课件.pptx

主要内容 1.1.风险评估的定义风险评估的定义 2.2.风险评估的原则风险评估的原则 3.3.风险评估的方法风险评估的方法 4.4.风险评估的过程风险评估的过程 风险评估的定义 .对危害的属 性进行描述 在特定条件下 ，当风险源暴 露时，将评估 对人体健康和 环境产生不良 效果的事件发 生的可能性。 .为判断危害发 生（如概率） 提供依据 风险评估的原则 面向对 象原则 专家参 与原则 科学平 衡原则 定量分 析原则 动态性 原则 系统性 原则 透明性 原则 标准性原 则 规范性原 则 可控性原 则 整体性原 则 最小化影 响原则 保密性原 则 丙烯酰胺介绍 .丙烯酰胺是一种白色晶体物质，分子量为70.08 .水溶性塑胶单体化合物 .常用作污水处理的絮凝剂、工业粘结剂、土壤改 良剂、造纸增强剂。 丙烯酰胺的发展 .2000年，瑞典学者首次提出视频高温过程中可能 产生丙烯酰胺 .2002年4月瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥 尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤 的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面 包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和 美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰 胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因 此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国 政府的高度关注 。 .19世纪末，从丙烯酰氯与氨首次合成了丙烯酰 胺。 .1954年，美国氰氨公司采用丙烯腈硫酸水解工艺 进行工业生产。 .1972年，日本三井东压化学公司首先建立了骨架 铜（见金属催化剂）催化丙烯腈水合制丙烯酰胺 的工业装置，此后各国相继开发了不同类型的催 化剂，采用此项工艺进行工业生产。 .80年代，日本日东化学工业公司实现了用生物催 化剂由丙烯腈制丙烯酰胺的工业生产。 “丙烯酰胺”从人类开始烹调或加热食品时就已经存在了 ，但科学界和医学界只是在十几年才注意到该化合物存在 于富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的 食品中，但到目前为止，尚没有科学研究对“丙烯酰胺” 的危害有定论。 食品中的丙烯酰胺 水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油 炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯 酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下 降。 丙烯酰胺主要在高碳水 化合物、低蛋白质的植 物性食物加热（120 以上）烹调过程中形 成。140-180 为生成 的最佳温度。 危害识别 Maillard游离天门 冬氨酸 还原糖丙烯酰胺 食品中丙烯酰胺的产生 危害识别 .1.人体直接接触 人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺 u 饮水是其中的一种重要接触途径，为此 WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1g /L 。 研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较 WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高 出500多倍。因此，认为食物为人类丙 烯酰胺的主要来源。 人体还可能通 过吸烟等途径 接触丙烯酰 胺。 危害识别 .2. 吸收、分布及代谢 经口给予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。进入人 体内的丙烯酰胺约90被代谢，生成活性环氧丙酰胺。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺 更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变 .研究报道，给予小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾、甲状 腺、乳腺、骨髓和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。此外丙烯 酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入 含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白 加合物作为推测人群丙烯酰胺的暴露水平。 危害识别 .急性毒性 急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙 烯酰胺经口LD50为 150-180 mg/kg 属中等毒性物质。 危害识别 .神经毒性和生殖发育毒性 神经毒性作用主要为周围神经退行性变 化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功 能部位的退行性变； 生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数 目和活力下降及形态改变和生育能力 下降。 最大未观察到有害作用的剂量（最大未观察到有害作用的剂量（NOAELNOAEL）为）为0.2 mg/kg 0.2 mg/kg bwbw/ /天。大鼠生天。大鼠生 殖和发育毒性试验的殖和发育毒性试验的NOAELNOAEL为为2 mg/kg 2 mg/kg bwbw/ /天。天。 危害识别 .遗传毒性 丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺 乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，显性致 死试验阳性。并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主 要致突变活性物质。 危害识别 .致癌性 丙烯酰胺可致大鼠乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子 宫、脑下垂体等多种器官肿瘤。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2类致 癌物（2A）。 危害特征描述 丙烯酰胺属中等毒 类，对眼睛和皮肤有 一定的刺激作用，可 经皮肤、呼吸道和消 化道吸收，在体内有 蓄积作用，主要影响 神经系统，急性中毒 十分罕见。 密切大量接触可出 现亚急性中毒，中 毒者表现为嗜睡、 小脑功能障碍以及 感觉运动型多发性 周围神经病。 。 长期低浓度接触可引起 慢性中毒，中毒者出现 头痛、头晕、疲劳、嗜 睡、手指刺痛、麻木感 ，还可伴有两手掌发 红、脱屑，手掌、足心 多汗，进一步发展可出 现四肢无力、肌肉疼痛 以及小脑功能障碍等。 丙烯酰胺慢性毒性 作用最引人关注的 是它的致癌性。丙 烯酰胺具有致突变 作用，可引起哺乳 动物体细胞和生殖 细胞的基因突变和 染色体异常。 但目前还没有充足的 人群流行病学证据表 明，食物摄入丙烯酰 胺与人类某种肿瘤的 发生有明显相关性。 国际癌症研究机构将 丙烯酰胺列为2类致 癌物，即人类可能致 癌物。 动物试验研究发现动物试验研究发现 ，丙烯酰胺可致大，丙烯酰胺可致大 鼠多种器官肿瘤，鼠多种器官肿瘤， 如乳腺、甲状腺、如乳腺、甲状腺、 睾丸、肾上腺、中睾丸、肾上腺、中 枢神经、口腔、子枢神经、口腔、子 宫、脑下垂体肿瘤宫、脑下垂体肿瘤 等。等。 神经 毒素 致癌 物质 致突 变 生殖 毒素 暴露（量）评估 根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估 结果显示，一般人群平均摄入量为0.3-2.0 g/kg bw/天，高消费人群其摄入量为3.5- 5.1 g/kg bw/天。按体重计，儿童丙烯酰胺 的摄入量为成人的2-3倍。 。 其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条 16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼 干10-20%，面包10-30%，其余均小于10% 暴露（量）评估 .从24个国家获得的20022004年间食品中丙烯酰胺的检 测数据共6,752个，其中67.6的数据来源于欧洲，21.9 来源于南美，8.9的数据来源于亚洲，1.6的数据来源 于太平洋。其中含量较高的三类食品是： 高温加工的土豆制品，平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg； 咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg； 早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg； 其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。 暴露（量）评估 .由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在 监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为： . 薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg； .谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg； .谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg； .速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。 就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家 的相近。 隶属于FAO，（Food and Agriculture Organization）, 联 合国粮农组织和世界卫生组织 下的食品添加剂联合专家委员 会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives） 暴露（量）评估 .人群丙烯酰胺的可能摄入量 JECFA根据世界上17个国家丙烯酰胺摄入量，认为人类的平均摄入量大 致为1 g/kg bw/天，而高消费者大致为 4g/kg bw/天。 其中丙烯酰胺主要 来源的食品为炸土豆条16-30%，炸 土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干 10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。 由于我国尚缺少各类食品中丙烯酰胺含 量以及这些食品的摄入量数据；因此， 还不能确定我国人群的暴露水平。 但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食 品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较 高，而这些食品在我国人群中的摄入水 平应该不高于其他国家 因此，我国人群丙烯酰胺的摄 入水平应不高于JECFA评估的一般人群的 摄入水平。 风险描述 .对丙烯酰胺的非致癌效应进行评估，动物试验结果引起神 经病理性改变的NOAEL值为0.2 mg/kg bw。根据人类平均摄 入量为1 g/kg bw/天，高消费者为4 g/kg bw/天进行计算 ，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为200和50；丙烯酰 胺引起生殖毒性的NOAEL值2mg/kg bw，则人群平均摄入和 高摄入的MOE分别为2000和500。 .推算引起动物乳腺瘤的BMDL为0.3 mg/kg bw/天，根据人类 平均摄入量为1 g/kg bw/天，高消费者为4 g/kg bw/天计 算，平均摄入和高摄入量人群的 MOE分别为300和75。 JECFA认为对于一个具有遗传毒性致癌物来说，其MOE值较低，也就是诱发 动物的致癌剂量与人的可能最大摄入量之间的差距不够大，比较接近，其 对人类健康的潜在危害应给予关注， 风险描述 .对非遗传毒性物质和非致癌物的危险性评估，用人群实际摄 入水平与每天允许摄入量（ADI）或每周耐受摄入量（PTWI ）进行比较，就可对该物质对人群的危险性进行评估。 而 对遗传毒性致癌物，目前国际上在对该类物质进行危 险性 评估时，建议用剂量反应模型（BMDL）和暴露限（MOE）进 行评估。 .而对遗传毒性致癌物，目前国际上在对该类物质进行危 险 性评估时，建议用剂量反应模型（BMDL）和暴露限（MOE ）进行评估。 .剂量反应模型（BMDL）为诱发5%或10%肿瘤发生率的低侧可信限，剂 量反应模型（BMDL）除以人群估计摄入量，则为暴露限（MOE）。 MOE越小，该物质致癌危险性也就越大，反之就越小。 控制与预防 .由于煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺对 健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制， 开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品 中丙烯酰胺形成的可能方法。对于广大消费者，专家建议 ： .1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长 ），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导 致食源性疾病。 .2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃 水果和蔬菜。 .3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件， 研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业 生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降 低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。 风险评估的步骤 危害识别：识别 可能产生不良作 用的生物、化 学、物理因子 危害特征描述：定 性或定量评价危害 因子对人体健康的 不良作用 暴露（量）评估 ：膳食摄入量的 估测 风险特征描述： 对人体健康产生 不良作用的可能 性及严重性 1.危害识别 .危害识别 .危害识别是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可 能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。 .这个过程需要回答： .该种（类）食品是否会产生危害？ .该种（类）食品产生危害的证据是什么？ .相关危害的程度和水平如何？ . 食品安全中化学性危害的危害识别 食品安全中生物性危害的危害识别 食品安全中物理性危害的危害识别 1.危害识别 .食品安全中化学性危害的危害识别 .化学性危害识别主要是确定物质的毒性，在可能时对这种物质导致不 良效果的固有性质进行鉴定。 .化学性危害通常按照流行病学研究、毒理学研究、体外试验和定量的 结构-活性关系的顺序进行研究。 1.危害识别 评估采用的流 行病学研究必 须是用公认的 标准程序进 行。 然而，对 于大多数化学 物，临床和流 行病学资料是 难以得到的。 由于流行病学 研究所需费用 昂贵，而且能 够提供类似的 研究数据非常 有限，危害识 别一般以动物 和体外试验的 资料数据为依 据。 流行病 学研究 流行病学是研究特定人群中疾病和健康状态的分布及其 决定因素以及防控疾病和促进健康的策略与措施的科学。 点 特 研究对象是人 研究的不仅是各种疾病，还有 健康问题 研究疾病和健康状态的分布及影 响因素，揭示其原因 研究疾病和健康状态的分布及影 响因素，揭示其原因 研究如何控制和消灭疾病，并为促 进人群健康提供科学的决策依据 .2）毒理学试验（动物试验） .风险评估的绝大多数数据来自于动物试验。 动物试验不仅要确定对人类健康可能产生的不利影 响，而且要提供这些不利影响对人类危害的相关资 料，如：作用机制的阐明、给药剂量和药物作用剂 量关系以及药物代谢动力学和药效学研究。 .在有些情况下,动物试验不大适合推测对人体的作 用。可以用体外试验来研究一般毒性和反应机理。 1.危害识别 动物实 验研究 动物实验研究指在实验室内，为了获得有关生物学、医学 等方面的新知识或解决具体问题而使用动物进行的科学研究。 外源化学物的吸收、分解、排泄情况； 确定毒性效应指标、阈值剂量或未观察到有害作用剂量等； 探讨毒性作用机制和影响因素； 化学物的相互作用； 代谢途径、活性代谢物以及参与代谢的酶等； 慢性中毒的可能性及其靶器官，毒性作用类型。 .毒理学评价程序包括四个阶 段，即: 急性毒性试验 蓄积毒性和致突变试验 亚慢性毒性（包括繁殖、致畸 ）试验和代谢试验 慢性毒性（包括致癌）试验 最大耐 受剂量 （MTD) 无副作用 剂量水平 （N0-AEL) 无可见作 用剂量水 平（NOEL) .3）体外试验 .体外实验是指在动物体外观察药物作用的实验方法。包括用各种体外 器官、组织、细胞或细菌、病毒等病原体进行的实验。 .体外试验可作为作用机制的补充资料，不能作为预测对人体危害的唯 一资料来源。 部分与整体的差 异；体外毒性试 验难以预测慢性毒 性；某些体外系 统难以达到长期维 持生理状态要求。 why ？ 1.危害识别 短期试 验与体 外试验 由于短期试验既快速且费用不高，因此用来探测化学危害 物是否具有潜在致癌性，或引导支持从动物试验或流行病学调 查的结果是非常有价值的。 同时可以用体外试验资料补充作用机制的资料，例如遗传 毒性试验。这些试验必须遵循良好实验室规范或其他广泛接受 的程序。体外试验的数据不能作为预测对人体风险的唯一资料 来源。 .4）结构-活性关系 .物质的许多性质取决于物质分子的结构，一旦分子结构确定了，其性 质也就定下来了。 .一般化学物结构-活性关系是一个定量关系，即定量结构-活性关系。 主要是从分子结构入手，应用适当的描述符建立分子结构(如分子的物 理性质、立体化学特性和量子力学特性等)与生物活性之间的定量关 系。并借此预测化合物的性质或活性。 1.危害识别 构-效 关系 构-效关系的研究对于提高人类健康危害识别的可靠性也 是有一定作用的。很多化合物结构相似，起毒性作用的结构一 致（如多环芳香烃,多氯联苯和二螺英），在同一级别的一种 或多种物质有足够的毒理学数据，可以采用毒物当量预测人类 暴露在同一级别其他化合物下的健康状况。 许多试验资料显示致癌力确实与化学物质的结构种类有 关，将化学危害物的物理化学特性与已知的致癌性（或致病性 ）作比较，就可以知道此危害物质潜在致癌力（致病力）。这 些研究主要是为了更进一步证实潜在的致癌（致病）因子，以 及建立对致癌能力测验的优先顺序。 食品安全中危害识别 .烷烃系列化合物的结构与其物理化学性质之间的关系 . 烷烃的碳原子数与原子化热呈线性关系 . E（kJ/mol)=480.68571+1171.47571N 碳原子数 危害识别 .食品安全中生物性危害的危害识别 .生物性危害识别主要是确定病原物及病原物所导致病害的症状、病害 程度、持续性等；病害的传染性、传播媒介；病害的发病率及死亡率 ；哪些人属于该病害特殊的易感人群；该种病原物在自然条件下的存 在状态及适应的环境。 危害识别 .食品安全中物理性危害的危害识别 .物理性危害的危害识别较化学危害和生物危害的识别要容易。主要是 了解和控制食品原料、食品加工过程物理性掺杂物可能产生的潜在危 险因素。 危害识别中的不确定性和变异性 将一种因素错误地分类。即确定一种因素是一种危害， 而实际上该因素却不是危害，反之亦然； 筛选方法的可靠程度。包括恰当地确定一个危害和检测 方法每次操作时的重复性； 外推问题。因为试验所得的结果都要外推来预测对人体 的危害。流行 病学研究用于预计未来人群摄入的影响，而真 正使用流行病学数据外推来预测 人群的未来健康危害是很少 的，因为流行病学数据是不容易获得的，所以使用 流行病学 数据外推的很少。而其他检测方法却完全需要通过外推来预 测可能 对人群产生不良的作用。 2.危害特征描述 .危害特征描述 .危害特征描述是指对存在于食品中可能对健康产生不良影响的生物、 化学和物理因素性质的定性和（或）定量评价。 .这个过程需要回答： .摄入多大剂量会使人感到不适？ .人们会有怎样的不适感？ . 2.危害特征描述 .食品安全危害特征描述最主要的就是获取剂量-反应关系（包括剂量- 反应关系和剂量-效应关系）。 .剂量-反应描述了不同剂量条件下，群体对危害产生反应的百分数或百 分率，而剂量-效应描述了不同剂量条件下，个体从低剂量到高剂量效 应的累积效应之和。因此效应为量反应，反应为质反应。 2.危害特征描述 .食品中化学性危害的危害特征描述 .化学性危害的风险评估需要考虑的食品化学物包括食品添加剂、农 药、兽药和污染物等 .一般步骤 进行不良影响的剂量-反应评估 易感人群的鉴定 分析不良影响的作用模式和/或机制的特性 不同物种间的推断，即由高到低的剂量-反应进行外推 3 食品安全中危害特征描述 .食品中生物性危害的危害特征描述 .生物危害的风险评估主要针对微小生物、微生物及生物毒素等。生物 危害特征主要考虑三个关键部分： 病原菌、寄主、食品三者的关系 对人体产生不良影响的评估 剂量-反应关系的分析 2.2 危害描述 确定摄入危险物的剂量与发生不良影响的可能 性的数学关系。 构-效 关系 量-效外推 代谢 遗传毒性与非遗传毒性致癌物 有阈值的物质 无阈值的物质 剂剂量-反应应模型分析的基本步骤骤 量-效外推 剂量-反应关系是建立食品中化学物质安全性的基础。通过动 物实验首先要确定对靶器官的毒性以及导致毒理反应的化学机制; 其次要估计无作用剂量水平（NOEL)，低于这个剂量，无毒性反应 发生。试验获得的NOEL值除以合适的安全系数等于安全水平或每日 允许摄人量（ADI)。 NOEL ADI= 安全系数 其中安全系数一般为10-2000,这取决于实验数据的可信度，对 食品添加剂一般使用100。一个系数10是调整人和动物间的差异， 另一个系数10是人群中的毒理反应的差异。 遗传毒性致癌物被定义为能够引起靶细胞直接和间接基 因改变的化学物质。然而遗传毒性致癌物的主要作用靶位是 基因，非遗传毒性致癌物作用在非遗传位点,导致强化细胞增 殖和/或在靶位上维持机能亢进或机能不良。大量的研究数据 说明遗传毒性致癌物与非遗传毒性致癌物之间，存在种属间 致癌效应的区别。此外，某种非遗传毒性致癌物，被称为啮 齿类动物特异性致癌物，存在剂量大小不同时会产生致癌或 不致癌的效果。相比较之下，遗传毒性致癌物则没有这种阈 值剂量。 遗传毒性与非遗传毒性致癌物 世界上许多国家的食品卫生界权威机构认定遗传毒性和 非遗传毒性致癌物是不同的。原则上，非遗传毒性致癌物能 够用阈值方法进行管理，如可观察的无作用剂量水平-安全系 数法。要证明某一物质属于遗传毒性致癌物，往往需要提供 致癌作用机制的科学资料。 遗传毒性与非遗传毒性致癌物 NOEL(无作用剂量水平）或N0AEL（无明显损害作用水平 ）值除以合适的安全系数等于ADI。这种计算方式的理论依据 是，人体和实验动物存在合理的可比较剂量的阈值。对人类 而言，可能要更敏感一些，遗传特性的差别更大一些，而且 人类的饮食习惯要更多样化。鉴于此,JECFA和JMPR采用安全 系数以克服这些不确定性。通过对长期的动物 实验数据研究 中得出安全系数为100，但不同国家的卫生机构有时采用不同 的安全系数。在可用数据非常少或制定暂行ADI值时，JECFA 也使用更大的安全系数。 ADI值提供的信息是，对该种化学物质在摄入小于或等于 ADI值时，不存在明显的风险。安全系数用于弥补人群中的差 异。在理论上某些个体的敏感程度超出了安全系数的范围， 采用安全系数,并不能保证每一个个体都是绝对安全的。 有阈值的物质 对于遗传毒性致癌物，一般不能用NOAEL安全系数来制 定允许摄人量。因为即使在最低摄入量时，仍然有致癌危险 性。因此，对遗传毒性致癌物的管理办法有二： 禁止商业化的使用该种化学物； 制定一个极低而可忽略不计、对健康影响甚微或者社会 能接受的化学物的风险水平。 在应用后者的过程中要对致癌物进行定量风险评估。 无阈值的物质 研究化学危害物在动物体以及人体的代谢是危害描述的 一个重要方面，因为不同危害物在代谢方面存在很大差别,往 往对毒性作用的影响很大,有些化学物质对人体的真正危害物 不是其本身而是其代谢物。在毒性试验中,原则上应尽量使用 与人具有相同代谢途径的动物种系来进行较长期的试验。研 究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和转化方面 的差别，这对于将动物实验结果比较正确地推论到人具有重 要意义。 代谢 目的： 了解危害物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性; 寻找可能的靶器官; 为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据； 了解有无毒性代谢产物的形成。 代谢试验： 胃肠道吸收;测定血浓度，计算生物半衰期和其他动力学指 标;主要器官和组织中的分布;排泄物（尿、粪、胆汁），有 条件时可进一步进行代谢产物的分离和鉴定。 代谢 危害描述中的不确定性和变异性 危害描述过程中建立的量-效模型存在的不确定性和变异 性； 在所研究的种属中，在所设定的剂量水平下，所得到的 量-效的差异。在高摄入量时收集到的摄人-反应资料模型运 用于低摄人量水平时可能会产生偏差； 尽管绝大多数实验动物是纯系的，具有一致的遗传特性 ，但是动物个体间对相同剂量仍有差异。如果非纯系动物， 则会产生更大的差异； 不同种属间外推导致外推模型的不确定性和外推中所用 参数间的变异性。 3.暴露评估 .暴露评估 .暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其他有关途径接触的生物、 化学和物理因素的定性或定量评价。 .这个过程需要回答： .食用被污染食物的概率是多少？ .食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？ .摄入风险源物质的剂量是多少？ . 2.3 暴露评估 暴露量评估方法 1)总膳食研究; 2)单一食品研究; 3)双份膳食 研究。 总膳食研究法和双份膳食研究法更适合于膳食中化学危害 物对人体的风险评估，但由于这两种方法不能定量测量食品的 消费量和含量，不能很好地判断化学危害物的来源（而有时某 种化学危害物可能仅仅来自某一种食品），因此无法广泛使 用。单一食品的选择研究法可避免上述遗漏，但由于某些危害 物在食品加工、烹饪过程中可能有所损失，也可能被浓缩后含 量提高，因此进行化学危害物暴露评估应尽可能采用上述3种方 法同时进行，而不是仅仅利用一种方法。 暴露剂量的类型 给予剂量：指外界给予动物及其他生物体的剂量； 吸收剂量：危害物质通过生物屏障到达血液或其他组织的浓 度； 终生平均剂量：考虑介质摄人量与体重等 因素，在一生中各 年龄阶段的变化而计算出的剂量； 有效剂量：以化学伤害的程度来表示的剂量。 剂量的测定如下： 介质中危害物的浓度X每日摄入量 给予剂量= 体重 吸收剂量=给予剂量X吸收率 暴露量评估内容 单一化学危害物或混合物的基本特性； 污染源； 暴露路径及对环境的影响； 通过测量或估计的危害物浓度； 暴露人群的情况； 整体暴露分析。 食品中食品添加剂、农药和兽药的理论摄入量必须低于 相应的ADI值。通常实际摄入量远远低于ADI值。确定污染 物的限量会遇到一些特殊的问题， 通常在数据不足时制定暂 行摄入限量。污染物水平偶尔会比暂行摄入限量高。在 此情 况下，限量水平往往根据经济或技术方面而定。 根据测定的食品中化学物含量进行暴露评估时，必须要 有可靠的膳食摄入量资料。评估时，平均/中位数居民和不同 人群详细的食物消费数据很重要，特别是易感人群。另外， 必须注重膳食摄人量资料的可比性，特别是世界上不同地方 的主食消费情况。一般认为发达国家居民比发展中国家居民 摄入较多的食品添加 剂，因为他们膳食中加工食品所占的比 率较高。 暴露量评估模型 点评估模型 点评估模型是以食品化学物水平和膳食消费量的事前估 计相结合，即每种食品只有一个消费量水平和一个化学物浓 度水平。膳食中所摄入的化学物性 质及评估目的不同，据此 点评估模型分为急性暴露点评估模型和慢性暴露点评 估模 型。 概率模型 概率模型法是对待评价化学物在食品中存在概率、残留 水平（浓度）及相关食物的消费量进行统计模拟的一种方 法。这种方法需要收集足够的食品中化 学物浓度和食物消费 量数据建立数据库，并据此进行评价。 4.风险描述 .风险特征描述 .风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估和危害特征描述，对某一 给定人群的已经或潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和严重程 度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。 .伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估计的信息的复杂性和不确 定性的原因进行描述。 风险描述的结果就是，给出一个对于人体暴露结 果的负面影响的可能性估 计。风险描述要考虑危害 识别、危害描述、和暴露评估的结果。 对于有阈值的 物质，人类的风险就是通过暴露量 与ADI值（或其他规范数据）的比较。在这种 情况下 ，当暴露量的比较结果小于ADI值时，概念上的不良 作用的可能性为零。 对于无阈值的物质，人类的风险在于暴露量和潜 在危害。 2.4风险描述 1)实验动物和人的相关性产生的不确定性。如， 喂养叔丁基经基茴香醚的大鼠发生前胃肿瘤和 甜味素引发小鼠神经毒性作用可能并不适用于 人。 2)人体对某种化学物质的特异敏感性未必能在实 验动物上发现。人对谷氨酸盐的高敏感性就是 一个例子。在实际工作中，这些不确定性可以 通过专家判断和进行其他的试验(特别是人体试 验）加以克服。这些试验可以在产品上市前或 上市后进行。. 风险评估过程的不确定性 当缺乏必要的用于评估的信息和材料，不 可知因素太多时，可以采用定性风险评估。定 性风险评估是根据危害识别、危害描述以及暴 露评估的结果,依靠先例、经验进行主观估计和 判断，可提供给决策者低风险、中风险和高风 险的定性判定。 定性估计 有阈值的农药危害物 对于有阈值的化学物，则对人群风险可以摄入量与 ADI值（或其他测量值） 比较作为风险描述。如果所评价 的物质的摄入量比ADI值小，则对人体健康产 生不良作用 的可能性为零。即 ADI 安全限值 = 暴露量 定量估计 无阈值的农药危害物 如果所评价的化学物质没有阈值,对人群的风险是摄 人量和危害程度的综 合结果。即 化学危害物风险=摄人量*危害程度 定量估计 风险描述中的不确定性和变异性 需要阐明导人参数的偏差和它们对最后的风险估计所造 成的影响； 应采用灵敏度分析来评估模型的可靠度和数据精密度对 模型预测的影 响。灵敏度分析的目的在于根据导人参数对结 果偏差影响大小而进行排序； 应用差异扩大方法仔细说明风险描述的整体准确度和模 型、导人参数及 场景有关的不确定性和变异性的关系。 1.2 食品安全风险评估的意义 通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险物， 降低食品安全潜在的危害因素及概率。 .有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观评价 .有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保护消 费者的目的 .有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 .有助于食品安全风险评估标准体系的制定 .有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 .有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 .有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理与决 策提供科学依据 食品风险评估实例 - 明虾中的 硝基呋喃 概述 q背景 q准备工作 q危害识别 q危害描述 q饮食暴露评估 q风险描述 q教训 背景 .2003年10月15日，澳新食品标准局得知对进口食品的 检测表明一些销售于澳大利亚市场的进口明虾中含有 微量（几个ppb) 硝基呋喃代谢物, 3-amino- oxazolidinone (AOZ)。传媒对此作了若干次报道。 背景 .硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。硝基呋喃有 四大类，分别为：furazolidone, furaltadone, nitrofurantoine, nitrofurazone .有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物 .许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于作为 食品的动物的伺养，但是有些国家至今还没有完全禁 止这类化学药物在作为食品的动物的伺养中的使用。 .由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物的伺 养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这类抗菌素 在食品中的最低残留量。在此情况下，最低残留量是 零。 准备工作 .有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明虾 中的残留量对公众健康的影响做出评估 食品安全风险分析框架 世界卫生组织 风险评估 风险管理 风险情况交流 - 以科学为依据- 以政策为指导 - 有关食品风险信息和 观点的相互交流 准备工作 .澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒理学 专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和风 险情况交流人员组成的风险分析小组 .该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了 和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对话，谁负 责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告， 谁 是主要对外发言人。 准备工作 .该风险分析小组考虑了所给于的评估报告的准备时间 ，就评