葡萄酒文化与鉴赏初级课程(3)酿酒葡萄品种.ppt

葡萄酒文化与鉴赏初级班 第三讲 酿酒葡萄品种 目前种植面积最广泛的葡萄品种 v1. 艾伦 （airen） v3. 普卡茨黛利 （pkaziteli） v5. 白玉霓 （ugni blanc） v7. 梅鹿辄 （merlot） v9. 蒙纳斯特尔（ monastrell） v2. 歌海娜 红/白 （grenache） v4. 无核白 （thompsons seedless） v6. 佳利酿 （carignane） v8. 赤霞珠 （cabernet sauvignon） v10. 博巴尔 （bobal） 鲜食葡萄（table grapes）vs.酿酒葡萄（ wine grapes） 酿酒葡萄 v果粒小 v果汁多，果肉少 v果皮较厚 v高糖高酸 v产量适中或较低 v欧亚种为主 鲜食葡萄 v果粒大 v果汁少，果肉多 v果皮较薄 v糖度适中酸度较低 v产量高 v欧亚种，美洲种，杂交 种都有 砧木 v砧木的产生是为了抵抗根瘤蚜虫病 v以美洲种葡萄为主 v砧木的特性可以在葡萄种植中加以利用 改善生长势，调节产量 改善抗病性 改善对土壤酸碱度的适应性 改善根系发育 调节成熟时间 v不使用砧木对于原产地的葡萄品种有优势 防止落果 维持原有风味 酿酒葡萄 v主要为欧亚种葡萄品种，同时偶尔也有用美 洲种或者杂交种葡萄酿酒的 v按照功能主要分为 白葡萄品种 v酿造白葡萄酒 红葡萄品种 v酿造红、白、桃红葡萄酒 染色品种 v调色作用 葡萄的成分 葡萄梗：含有粗单宁。 果肉： 包含有水、糖 分、酸和其他风味物 质。 粉霜：有酵母和其他 微生物 葡萄皮：包含有 颜色和风味物质 和细单宁。 葡萄籽：包含有 粗单宁和苦味的 葡萄籽油。 葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种 jancis robinson mw 主要白色酿酒品种 霞多丽（chardonnay ） v生物学性状：果穗较密，中等大小，果粒小，圆形， 开花和成熟较早，较耐寒，气候适应性强，较高产。 v原产于法国勃艮第，广泛种植于世界各地 v适合钙质土壤种植 霞多丽（chardonnay ） v随气候不同酿成酒的风格有很 大不同 寒冷气候下具有较高酸度和柑桔 类果香甚至花香（chablis, champagne） 温和气候条件下具有梨、苹果、 桃、无花果等香气 炎热气候条件下具有热带水果香 气 v风格容易受酿酒师处理手法影 响 橡木桶的处理 苹果乳酸菌发酵 v总体讲酸度中等，香气柔和细 腻，果香可以呈现复杂性 chardonnay 长相思（sauvignon blanc） v生物学性状：果粒小，果穗小而紧密， 通常呈翼形，早熟，高产，长势旺盛。 v原产于法国，也称作fume blanc v种植于法国波尔多、卢瓦河， 加州，澳大利亚，新西兰 和世界其他地方 长相思（sauvignon blanc） v酸度高，香气浓郁而强烈， 具有明显的植物性香气（青 草、芦笋、青椒），柑桔类 香气（柠檬），绿色浆果香 气（黑醋栗芽苞、 gooseberry） v长相思酿成的葡萄酒更多的 表现了葡萄品种的特性 波尔多品系：瓜和芦笋香气 卢瓦河品系：青草和黑醋栗芽 苞 sauvignon blanc 雷司令（riesling） v生物学性状：果粒小，呈圆形，果穗小而紧密，中期 成熟，产量中等；极耐寒，是已知最耐寒的品种，高 质量的雷司令需要在较低温度下长时间成熟 v原产于德国, johannisberg riesling v主要产区包括：德国，法国 阿尔萨斯，美国华盛顿州， 澳大利亚 雷司令（riesling） v酸度高，香气柔和细腻而优雅，常有花香、柑桔 类水果的香气，完全成熟后会带有杏和桃的香气 。 v可以酿成甜酒 v在较炎热的产区，由于成熟期短，酚类物质积累 不足，往往香气较清淡 v陈年后带有独特的汽油香气 riesling 灰比诺（pinot gris） v生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而紧密 ，中期成熟，成熟葡萄呈粉红色至轻微紫色，容 易腐烂。 v原产于法国，在意大利被称作pinot grigio v阿尔萨斯，意大利北部 俄勒冈州 灰比诺（pinot gris） v颜色从稻草黄色到淡金色，酸度中等，接近 于chardonnay，具有更加明显的花香，香气 更加复杂而又芬芳。 琼瑶浆（gewurztraminer） v生物学性状：果粒小，果实卵形，果穗小 而紧密，早熟，成熟后果粒呈粉色，产量 中等，抗病能力强，长势不旺。 v原产于意大利, traminer v阿尔萨斯 琼瑶浆（gewurztraminer） v年轻时即带有金黄颜色，浓烈的花香（玫瑰 花）和热带水果香气，荔枝，麝香葡萄和香 料的香气是其特点，酸度低，酒精度高，酒 体重，油一般的质感。 gewurztraminer 次要白葡萄品种 muscat semillon chenin blanc viognier 红葡萄品种 赤霞珠（cabernet sauvignon） v生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而较疏松，成熟较 晚，成熟葡萄呈蓝紫色，皮厚。环境和土壤的适应性强。 v原产于法国，现在是全世界广 泛种植的著名酿酒品种 v波尔多，美国加州，华盛顿州， 澳大利亚，智利阿根廷都有 广泛的种植 赤霞珠（cabernet sauvignon） 酿制的酒颜色较深，在年轻时常带有蓝色。骨架结实而凝重，单宁强， 香气浓郁复杂，具有极强的陈放能力。年轻的葡萄酒已浆果和青椒等植 物类香气为主，富有黑醋栗，覆盆子的香气，在一些日照充足的年份， 还伴有蓝莓的香气。随着年龄的增长，酒会呈现出黑莓果酱的香气，并 伴有胡椒以及陈年黑醋栗，奶油的气味，时而还有松露的香气。经过橡 木桶熟化，会变得更加柔顺，同时也被赋予木头，烟熏，烘烤，桂皮和 巧克力的味道，这些香气在老熟的酒中非常突出。由于品种的强劲，所 以通常很少单独使用，至少是10%的其他品种，主要是梅乐与品丽珠来调 和他的王者霸气。不成熟的赤霞珠会带有明显刺鼻的青草气味。 cabernet sauvignon 梅乐（merlot） v生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而较疏松，成熟期中等 ，葡萄皮薄，较容易发生腐烂，成熟期糖度对降水极为敏感 v原产于法国，现在在全世界范围内种植广泛种植 v法国波尔多内的右岸地区（pomerol, st. emilion），美国加州，华盛顿州， 澳大利亚，智利、阿根廷 v在波尔多是种植最广的品种 梅乐（merlot） 丹宁较少，酸度较低，口感更加圆润。散发出红果香，陈年 后会成为醇厚的酒香。在烘烤过的橡木桶熟成后，具有惊人 的品质，烟熏味和原始的葡萄果香交替出现。同时还带有松 露的味道，这点更象是勃艮第的特征。 merlot 黑比诺（pinot noir） v生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而紧密，穗重小只有80g左右 ，耐寒、成熟期早，葡萄皮薄，较容易发生腐烂，或者感染病害，如灰 霉病等，喜欢较凉爽的生长区。 v对气候，土壤，降水，病虫害和酿制技术的反应都极为敏感，是最难酿 造的红品种之一。 v原产于法国，主要种植于气候凉爽的产区 v法国的香槟，勃艮第，美国加州的sonoma, santa babara，俄勒冈州，澳大利亚的维多 利亚，新西兰和德国。 黑比诺（pinot noir） 黑比诺很少用来混合酿造，酿制出来的酒大多色浅，但最优质的黑比诺 葡萄酒则呈现出现深宝石红色，并具有无可比拟的细腻香气。主要是黑 醋栗，覆盆子，樱桃，有时带有烟熏香气。和所有的名贵品种一样，她 与橡木桶结合得非常完美，在桶中熟成会增加风味的复杂性。黑皮诺葡 萄酒充满激情而且温文尔雅，有着饱满精致的酒香。黑比诺单宁较轻柔 细致，入口顺滑多汁，酸度较高。她的陈年能力一般，主要取决于生长 的土壤和气候以及酿造和保存的方法。 席拉（syrah/shiraz） v生物学性状：果实小，呈圆形，果穗中等大小，穗状紧密，中期到晚期 成熟。对气候的适应能力强，果皮较厚，对产量反应明显。 v原产于波斯，是最古老的酿酒品种之一在澳大利亚和南非叫做shiraz v主要产区有：法国隆河地区的北部（hermitage, cote rotie, crozes-hermitage）几乎全部使用 席拉酿造，隆河地区南部席拉是主要的调配品种 ；澳大利亚的代表品种；美国加州，智利，南非 也有广泛种植。 v在法国南部和南非等地酿造桃红葡萄酒 席拉（syrah/shiraz） 用西哈酿造的酒色泽深红，在澳洲甚至深黑如墨，不透光。席拉对产地 气候反应很明显，在寒冷产区会带有更多的胡椒类的香料香气，而在炎 热产区则表现为李子干似的成熟果味，丰饶 强劲，结构结实。随着产区 不同会有如桑葚，黑莓，松露(hermitage)，雪松，桂皮，胡椒，皮革， 烟草，麝香，等复杂香气。西哈在橡木桶中酿造，并经常显现出甘草， 丁香花蕾的味道。席拉对于产量非常敏感，产量高的时候，风味就会明 显不足。在隆河北部的cote rotie，席拉会与白品种viognier调配，酿成 的酒具有更多的紫罗兰和玫瑰花香及桃的果香 syrah/shiraz 歌海娜（grenache） v生物学性状：果实中等大小，呈圆形或者卵形，果穗大，穗状紧密，成 熟晚。歌海娜适应较为炎热的气候，只有气候温暖的条件下才能完全成 熟，同时长势旺盛，产量很高。 v原产于西班牙，在西班牙叫做garnacha， 是目前世界种植面积第二大的葡萄品种 v歌海娜有红白2个主要品种 v知名的产地有：法国隆河南部的主要产区的 教皇新城堡，酿造桃红酒tavel南澳大利亚， 调和于rioja 歌海娜（grenache） 歌海娜酿制的葡萄酒酒精度高，酸度较低，年轻时带有黑醋 栗，黑莓等成熟的黑色果香和李子香气和明显的一些焦糖味 。肉质丰满，野性十足，酒体结实。成熟后，酒液近乎茶色 。由于歌海娜对于氧化比较敏感，老酒中常带有坚果类香气 。 garnacha 佳美（gamay） v生物学性状：果粒中等呈圆形，果穗中等，穗状紧密，高 产早熟。 v原产于法国博若莱beaujolais v用二氧化碳浸渍法制作新酒。 v知名的产地有：beaujolais， 南非 佳美（gamay） 葡萄酒通常色浅清淡，常带有紫罗兰色。佳美酿的 葡萄酒酸度较高，花香和果香明显，但是单宁不足 ，带有独特的泡泡糖和香蕉的味道，还富有凤梨和 苹果的香气。酒体轻盈浅淡，不适合存放。 gamay 增芳德（zinfandel） v生物学性状：果粒大呈圆形，果穗中等，穗状密，中晚熟。 v原产地尚有争论，可追溯到意大利 目前被认为是美国的特色葡萄品种 v知名的产地有：加州 v主要酿造从普通到高档的餐酒 和微甜的桃红葡萄酒（white zinfandel） 增芳德（zinfandel） zins颜色不很深但是却带有果酱般浓重的果香，如黑醋栗， 黑巧克力和香料味道是品种的典型香气。经橡木桶陈酿后口 感复杂，酒精度很高，酒体重，酸度较高的风格，有点接近 于法国罗纳河谷的西哈葡萄，但丹宁相对少些，并且也没有 烟熏和矿物质的味道。在加州以外很少种植。 sangiovese桑乔维塞 v原产于意大利，意大利种植 最广泛的红葡萄品种 v相对早熟，产量较高，对氧化敏感 v经常带有砖红色美味、优雅的花香和 水果香气，酸度高，单宁高。 v知名的产地有：chianti classico brunello di montalcino vino nobile di montipliciano nebbiolo内比奥罗 v原产于意大利北部piemonte 来自于piemonte土语“雾”niebba v皮厚，晚熟，要到10月中旬以后才能收获 v浓烈的花香和焦油般香气，耐久 酸度高，单宁高，酒体重 v知名的产地有：barbaresco, barolo tempranillo坦普兰尼约 v原产于西班牙 v果粒小，皮厚，相对早熟。 v带有香料味道的辛辣感， 单宁高，酒体重 v知名的产地有：rioja, ribera del duero 次要红葡萄品种 carignan cinsault malbec mourvedre 白葡萄酒酿制过程 fouloirs rouleaux 整串葡萄 whole grapes 压榨 press 泵 pump pompe 泵 pump 白葡萄 white grspes 澄清容 器 racking tank 固体杂 质沉淀 deposit of solids 发酵罐 fermentation tank 温度控制 temp control 18-20c 温控发酵 temperature control 葡萄汁流出 draining 榨汁机 crushing 添加二氧化硫 addition of sulphur dioxide 红葡萄酒酿制过程 红葡萄 red grapes 去梗 destemming stems