食品工艺学计算.docx

1.某菌原始数1104，110热处理3min后，菌数降为110，则 ：D=3/(lg104-lg101)=1min表示为： D110 1 min 意义：在110条件下，杀灭某一菌群中90%的微生物需要1min。2.某罐头厂在生产蘑菇罐头时，选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌(D121=4.00min) ，经检验每克罐头食品在杀菌前含对象菌不超过2个。经过121杀菌和保温储藏后，允许腐败率为0.05%，试估算425g蘑菇罐头在标准温度下的F安。 解：已知对象菌D121=4.00min a = 4252=850(个/罐) ， b = 5 10-4 (个/罐) 则： F安= 4 lg 850lg (510-4) = 24.92(min)即：该罐头在121下的安全杀菌值为24.92min。3. 4. 例：某厂生产425g蘑菇罐头，根据计算的F安值制订的两个杀菌公式为10-23-10min/121和10-25-10min/121，分别进行杀菌试验，并测得罐头中心温度的变化数据如下表，试问所拟杀菌条件是否合理？(121时的F安=24.92min)n 杀菌公式1: F实略大于F安，杀菌合理。q 恒温杀菌时间只有23 min，但整个杀菌过程相当于121实际杀菌时间25.5 min，多2.5 min由升温和降温折算得到。n 杀菌公式2: F实大于F安，杀菌过度，要求缩短杀菌时间。5. 糖液浓度的确定6. 白利度（O Bx）波美度（ O B）1.8 15 时的相对密度=144.3/(144.3 OB)例： 20 O B 相对密度= 144.3/(144.3 20)=1.161则20 O B与15 时的相对密度1.161相当7. 例：糖浆温度为30 ，测得浓度为53 OBx，在20时白利度是多少？查表知： 30时50 OBx的校正值是+0.79，55 OBx的校正值是+0.80在20时白利度为: 53+0.79+(0.0023)=53.796(OBx)8. 根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0时为22.41L,因此1molCO2在T时的体积: Vmol(273+T)/27322.41(L) 则：G理V汽N/Vmol44.01式中： G理为CO2理论需要量； V汽为汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分对CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响）； N为气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数； 44.01为CO2的摩尔质量（g）； Vmol为T下1molCO2的容积 例、某汽水厂生产355ml/罐的汽水，24罐为1箱，CO2的吸收率为3，问生产100箱汽水理论上需要多少克CO2 （室温为25 ）？解：先计算25 时CO2的Vmol，再计算CO2的理论需要量G理： Vmol=(273+25/273) 22.41=24.46(L) G理=(0.355 241003/24.46) 44.01 =4600(g)9. 例、一个钢瓶装20kgCO2,问能生产容量为355ml/罐、气体吸收率为3.5的汽水多少箱（24罐每箱、CO2的利用率为40%、室温为25 ）？ 首先算出每箱汽水的理论需要量 G理=(0.355 243.5/24.46) 44.01 =53.654(g) 然后计算实际需要量G实= G理/40%=134.14(g) 设能生产汽水的箱数为N， 则N=20 1000/ G实=149（箱）10. 计算糖浆和酸溶液的用量X=W（B-C）/（D-B）v X需加入的浓糖液（酸液）的量（kg）；v D浓糖液（酸液）的浓度（%）；v W调整前原果蔬汁的重量（kg）；v C调整前原果蔬汁的含糖（酸）量（%）；v B要求调整后果蔬汁的含糖（酸）量（%）。 11（1）用两种浓度不同的果汁调整糖度 设m为果汁的质量，m为每100kg果汁的余糖量或缺糖量，下标1位第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 M2 = m1*m1/m2例：果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？ （2）用两种浓度不同的果汁调整糖酸比设m为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 M2 = m1*m1/m2例：果汁（1）800kg，糖酸比为8，糖度为8度，总酸量为1%；果汁（2）糖度20度，总酸量为1.2%。今将果汁（1）调整到糖酸比为14，问需要加入多少果汁（2）？ （3）用两种浓度不同的果汁和糖同时调整糖度和糖酸比设m为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，mQ为100kg果汁调整到所需糖度的余糖量或缺糖量。下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 12.（1）假定某冻结食品在某一贮藏温度下的（HQL）值为t天，那么该冻品每天的品质下降量q为： q = 1/t（2）如果食品在该温度下贮藏了B天，则其品质下降量Q为： Q = B / t = Bq （3）如果该冻品在不同的贮藏温度下贮藏了不同的时间，则其累计品质下降量Q为： Q = Bi / ti Bi qi 冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历的天数和q值如下：品温的不同阶段 品温/ 经历的天数/d q 值生产地