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蛋白质含量的测定 班级： 姓名： 学号： 目录 摘要1.引言1.1发展史1.2概述1.2.1蛋白质的作用与结构1.2.2蛋白质的来源1.2.3生物学意义与功能1.3国内外的进展1.4测量的目的2.材料与方法2.1实验材料2.1.1实验材料的处理2.1.2仪器与原料的来源2.2蛋白质含量测定的方法2.2.1考马斯亮蓝法测量可溶性蛋白质含量2.2.22.3计算结果3.结果与分析4.讨论5.结论参考文献摘要蛋白质是由氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。组成蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼）、Mn(锰)、I（碘）、Mo（钼）等 这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50% 氢7% 氧23% 氮16% 硫03% 其他微量。代谢吸收蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收过程。氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞，是由主动运转系统进行，分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。在肠内被消化吸收的蛋白质，不仅来自于食物，也有肠黏膜细胞脱落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白质进入消化系统，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。2000年，中国营养学会重新修订了推荐的膳食营养素摄入量，新修订的蛋白质推荐摄入量如下： 中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量 年龄（岁）蛋白质RNI/(g/d)年龄（岁）蛋白质RNI/(g/d)男女男女01.53g/(kgd)1485800.51.53g/(kgd)1813535体力活动24040轻756534545中807045050重908055555孕妇 65555早期+576060中期+1586565晚期+2096565乳母+20107065老年7565117575按1.27/(kgd)或按15%蛋白质/总热量计 RNI（推荐摄入量）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%98%）的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中适当的营养素储备，保持健康。过量表现蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。 缺乏症蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。 性质具有两性 蛋白质是由-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。 可发生水解反应 蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种-氨基酸。 蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键部分或全部断裂。 溶水具有胶体的性质 有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。 蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（109107m）时，所以蛋白质具有胶体的性质。 加入电解质可产生盐析作用 少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析 这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质 蛋白质的变性 在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质蛋白质的这种变化叫做变性 蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程 造成蛋白质变性的原因 物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等： 化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。 颜色反应 蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应的缘故还可以用双缩脲试剂对其进行检验，该试剂遇蛋白质变紫 蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味 利用这一性质可以鉴别蛋白质含蛋白质多的食物包括：牲畜的奶，牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，牛、羊、猪、狗肉等；禽肉，鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等；蛋类，鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑 蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大豆类，黄豆、大青豆和黑豆等，其中黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源；此外芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等干果类蛋白质的含量均较高。由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的种类各异，且其他营养素含量也不相同，因此，给婴儿添加辅食时，以上食品都是可供选择的，还可以根据当地的特产，因地制宜地为小儿提供蛋白质高的食物。蛋白质是构成人体的重要物质，身体中各种组织肌肉、骨骼、皮肤、神经等都含有蛋白质。 生长的物质基础是蛋白质，是酶的主要成分。 人体的60%以上是水分，去了水分之后，差不多有一半是由蛋白质构成的。 心肝肾肺等所有脏器的主要成分是蛋白质。 肌肉的主要成分是蛋白质。 骨头里面除去钙磷等矿物质，仍然含有大量蛋白质，让它保持韧性与活力。 血液、淋巴液、筋腱、皮肤、毛发、指甲的主要成分都是蛋白质。 消化道、呼吸道表面的那层粘膜也是蛋白质。 汗液、唾液、粘液里面含有蛋白质。蛋白质的结构(1)蛋白质的一级结构由氨基酸在多肽链的数目、类型和顺序所描述的多肽链的基本结构。它排除了除氨基酸-碳原子的构型以外的原子空间排列同样的也排除了二硫键，所以不等于分子的共价结构。(2)蛋白质的二级结构：指多肽链主链在一级结构的基础上进一步盘旋或折叠，从而形成有规律的构象，如-螺旋、-折叠、-转角、无规卷曲等，这些结构又称主链构象的结构单元。维系二级结构的力是氢键。二级结构不涉及氨基酸残基的侧链构象。(3)蛋白质的三级结构：指一条多肽链在二级结构（超二级结构及结构域）的基础上，进一步盘绕，折叠，从而产生特定的空间结构或者说三级结构是指多肽链中所有原子的空间排布。维系三级结构的力主要有氢键、疏水作用力、偶极间的相互作用、二硫键、离子键