果葡糖浆品介绍及应用.docVIP

果葡糖浆的应用一、产品简介果葡糖浆也称高果糖浆或异构糖浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖糖浆。我公司目前生产的是果糖含量42%以上的F-42果糖。二、工艺流程淀粉 调浆 液化 糖化 过滤 脱色 过滤 离子交换 蒸发浓缩 异构 离子交换 脱色蒸发浓缩 成品。三、产品特性果葡糖浆是目前在食品行业应用较为广泛的淀粉糖品种之一，其主要特性如下：（一）甜度果糖是各种糖中最甜的甜味剂。蔗糖的甜度为100，果糖的甜度为150，F-42果葡糖浆的甜度为90100。果葡糖浆在甜味特性上与其他甜味剂共同使用，具有优越的协同增效作用，可改善食品与饮料的口感，减少苦味和怪味。果葡糖浆与蔗糖结合使用，可使其甜度增加2030，而且甜味丰满、风味更好。果葡糖浆与甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖与糖精以同等甜度比例混合时，甜味增效最为明显，而且可以掩饰糖精带来的苦味。（二）溶解度果糖溶解度为糖类中最高，其溶解度高于蔗糖并且随温度上升的速度也比蔗糖快，果酱、蜜饯类食品是利用高浓度糖来抑制微生物生长的，糖浓度在70%以上时才能抑制酵母、霉菌生长，蔗糖由于溶解度的限制达不到这种要求，而果葡糖浆却能达到,F-42果葡糖浆浓度可达77。（三）口感果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品消失快，因此，用果葡糖浆配制的汽水、饮料，入口后给人一种爽神的清凉感。果葡糖浆的甜度与温度有很大关系，40以下时温度越低，甜度越高，适用于清凉饮料和其它冷饮食品，如：碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰棒、冰淇淋等。（四）风味不掩盖性果葡糖浆与蔗糖比较它的甜味来的快，去的也快，具有风味的不掩盖性;蔗糖相对果糖来的较慢，去的也较慢，对食品香味产生屏蔽作用，因此，以果葡糖浆作糖源，有利于保持果汁、果肉型饮料以及水果罐头等产品的原有风味。（五）吸潮保湿性果糖为无定形单糖，很容易从空气中吸收水份，吸湿性大，具有良好的保水分能力。用蔗糖作为糖源制作的糕点，数天后干涸变形，而利用果葡糖浆作糖源加工的糕点，由于吸潮保湿性能好，生产的产品质地松软，久贮不干，保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期。（六）渗透压果葡糖浆的渗透压高于蔗糖，用于蜜饯、果脯生产时很容易将糖分渗到果肉之中，同时改善目前蜜饯的口感和风味，可以缩短糖渍时间。高渗透压还可以抑制微生物生长，从而具有防腐保鲜作用，果葡糖浆用于食品保藏，比蔗糖更为有利。（七）发酵性能果葡糖浆中的葡萄糖、果糖含量占干物质的92%以上，葡萄糖、果糖微生物能够直接利用，发酵性较好。在面包和利用酵母的糕点生产中，发酵速度快，能产气多，食品疏松。（八）化学稳定性蔗糖在酸性条件下会发生水解反应，转化成果糖和葡萄糖，碳酸饮料的酸度在PH2.55之间，加进去的蔗糖在25贮存条件下，23个月会全部转化，而葡萄糖和果糖都有一个最稳定的pH值，葡萄糖在pH3.0时最稳定，果糖在3.3时最稳定，非常有利于制作酸性食品。（九）焦化性果糖和葡萄糖均为还原性单糖，在烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。同时由于果糖保温性好，所以面包储存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖面包所不能及的。（十）代谢的特性糖类物质(包括大量食进的淀粉)被人体吸收的形式是葡萄糖，果糖服用后，在人体小肠内吸收速度缓慢，而在肝脏中代谢快，代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，蔗糖为双糖，食用后需经转化成果糖和葡萄糖方被吸收。我们食用果葡糖浆，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，非常适合病、弱、孕、婴等人群。果糖不是口腔微生物的合适底物，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿。（十一）黏度在20%干物质、25条件下，果葡糖浆黏度高于蔗糖溶液浓度，适合于生产水果罐头、果酱等。四、质量指标（一）感官指标 项目指标色泽 无色或淡黄色，清亮透明的黏稠液体气味 具有果葡糖浆特有的香气滋味 甜味柔和，无异味（二）理化指标 项目指标干物质(固形物)(质量分数)71.0%果糖(占干物质)(质量分数) 42-44%葡萄糖 + 果糖(占干物质)(质量分数) 92.0%PH值3.34.5色度50 RBU 不溶性颗粒物 6.0mg/kg硫酸灰分 0.05%透射比96%（三）卫生指标项目指标铅(以Pb计)0.5mg/kg砷(以As计)0.5mg/kg二氧化硫(以SO2计)10mg/kg大肠菌群30 MPN/100g菌落总数1500 cfu/ml致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出五、应用行业行业产品蜂蜜制品枣花蜜、槐花蜜、荆花蜜、桃花蜜、杏花蜜饮料苹果汁、汽水、橙汁、草莓汁、核桃汁、葡萄汁、哈密瓜汁、咖啡、绿茶、红茶、水果味凉茶、苹果醋乳制品酸奶、钙奶、纯奶、果味奶、冷食冰棒、雪糕、棒棒冰、冰块、小冰点、冰淇淋、汤圆罐头杏罐头、桃罐头、山楂罐头、肉食类罐头豆制品豆皮烘焙制品面包、蛋糕、糕点、桃酥、饼干、蛋黄派、蜜饯糖果软糖、果冻、巧克力果脯杏脯、桃脯、梨脯、苹果脯、菠萝脯、蜜枣、山楂片、山楂糕调味品海带丝酱菜、甜蒜、甜酱、豆腐乳酿酒葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒、汽酒、香槟酒馅料苹果酱、山楂酱、哈密瓜酱、莲蓉、果酱小食品酥条、麻辣食品等保健品口服液、冲剂等制药抗生素、咳必清、枇杷露、药酒等六、具体用途及使用方法（一）果葡糖浆在饮料中的应用1、用于不含酒精的饮料此类饮料又称软饮料，主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的产品口感爽口，风味好；且温和无异味，透明度好，没有浑浊。由于果葡糖浆通过离子交换树脂精制，灰分含量低，沉淀物和絮状物都极少，稳定性好，不象蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上可以用干基计1：1代替蔗糖。 （1）、冰绿茶饮料配方：绿茶10kg、维生素C 0.5kg，碳酸钙适量、柠檬酸0.5kg、果葡糖浆60kg、天然香精适量，加纯净水至1000kg。工艺流程： 绿茶浸提过滤加果葡糖浆及其他辅料调配装罐杀菌成品操作要点：a、浸提：绿茶茶水比为1.25%，浸提温度90，时间5分钟。水为去离子水。b、过滤：浸提后的茶汁，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁消亮。c、调配：按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中。d、装罐：将配好的茶汤立即加热至90，趁热装罐，迅速封口。e、杀菌：在115的高压蒸汽锅中灭菌20分钟，放于冷水中冷却，即为成品。（2）、蜂蜜绿茶饮料配方：绿茶10kg、维生素C 0.5kg，蜂蜜10kg、果葡糖浆60kg、天然香精适量，加纯净水至1000kg。工艺流程及操作要点同冰绿茶饮料。（3）、蜜桃汁饮料配方：鲜浓缩蜜桃汁100kg、果葡糖浆112kg、柠檬酸0.4kg、维生素C 0.1kg、天然香精适量、-胡萝卜素0.02kg，加纯净水至1000kg。工艺流程：鲜浓缩果汁纯净水稀释加果葡糖浆、柠檬酸、食用香精、-胡萝卜素、维生素C进行调配均质杀菌灌装成品操作要点：a、调配：各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合，按需要加纯净水调配。b、均质：采用20Mpa的压力进行均质。c、杀菌：将蜜桃汁加热至90-95，保持20分钟，冷却至45。d、灌装：成品采用PET聚酯塑料瓶灌装，立即封口，冷却至室温即得产品。（4）、橙汁饮料配方：鲜浓缩蜜橙汁100kg、果葡糖浆112kg、柠檬酸0.5kg、维生素C 0.1kg、天然香精适量、-胡萝卜素0.05kg，加纯净水至1000kg。工艺流程：鲜浓缩果汁纯净水稀释加果葡糖浆、柠檬酸、食用香精、-胡萝卜素、维生素C进行调配均质杀菌灌装成品操作要点：a、调配：各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合，按需要加纯净水调配。b、均质：采用20Mpa的压力进行均质。c、高温杀菌：将橙汁饮料加热至125-130，保持10秒，冷却至90。d、灌装：成品采用PET聚酯塑料瓶灌装，立即封口，冷却至室温即得产品。(5)、碳酸饮料碳酸饮料包括：果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料及其它类型碳酸饮料荔枝饮料配方：果葡糖浆91.5kg、柠檬酸0.2 kg、荔枝汁50kg、Vc0.1kg、鲜荔枝香精0.4 kg、加水至1000kg。工艺流程：饮用水水处理冷却气水混合 CO2 糖浆调配杀菌冷却灌浆灌水密封混匀检验成品饮料 容器清洗检验操作要点：a、调合糖浆的制备：将计量好的糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加，调配好后进行均质、巴氏杀菌，然后冷却。投料顺序依次是糖浆、防腐剂、甜味剂、酸味剂、果汁、色素、香精，加水到规定容积配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽取少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合。 b、碳酸化: 水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用。加入二氧化碳起到清凉作用，阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.54倍含气量是汽水的安全区，同时突出香味，有舒服否认剎口感。 c、灌装：成品采用PET聚酯塑料瓶灌装，立即封口，冷却至室温即得产品。2、含酒精饮料此类包括使用果葡糖浆加工的果酒；如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒；其它配制酒如汽酒、香槟酒等，经过预处理可避免产品出现沉淀，透明度好，使用高糖度配制时（如20度以上）蜂蜜风味显著。 果葡糖浆溶解度高，易于溶化，使用方便，对要求有还原糖的产品，可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时，需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。（1）果酒果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。为达到一定的质量标准，果汁和成品都需要调节糖度。果酒酿造的工艺流程：鲜果分选破碎、除梗果浆分离取汁澄清清汁 发酵倒桶贮酒过滤冷处理调配过滤成品a果汁糖度的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20Bx。如果糖度达不到要求则需加蔗糖或果葡糖浆。b成品调配： 果酒的调配主要有勾兑和调整。主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖或者果葡糖浆，视产品的品种和质量质量而定；酸量不足可用柠檬酸。(2)葡萄汽酒葡萄汽酒是以葡萄酒为酒基，调配白砂糖（果葡糖浆）、柠檬酸等，并冲入二氧化碳的低酒精度的饮料酒。配方要求：酒精4，总糖60-80.0克/升，总酸2.04.0克/升。工艺流程：柠檬酸、酒精原酒、糖浆 调配 巴氏杀菌 冷冻 过滤 装瓶 加起泡剂 水浴杀菌 冷却操作要点：a糖浆制备：按照需要的糖量，以蒸汽加热化糖的方法，将糖溶化，冷却备用，采用果葡糖浆可以全部代替蔗糖，并且可以简化工艺。b调配；将原酒、糖浆、已化好的柠檬酸、处理后的酒精、不溶的防腐剂等全部投入调配酒容器中，用蒸馏水补足成品酒的总量。c巴氏杀菌：采用巴氏杀菌法，温度严格控制在7580(在进酒之前的管道，必须清洗干净)。d冷冻：为了提高瓶装酒的稳定性，杀菌后的配成品酒，必须经冷冻处理，以去掉不稳定的因素。同时，也可增加酒中二氧化碳溶解度。一般冷冻温度在-11，保持45天效果最好。e过滤：冷冻后及时进行过滤操作。f装瓶：将装瓶机冲干净、控净后才可将混合酒(二氧化碳和酒混合)输入灌酒机。g添加起泡剂：装瓶之后，逐瓶添加1滴起泡剂，即刻压盖，以防瓶内二氧化碳的逸出。h水浴杀菌：压盖后，马上进行水浴杀菌或喷淋杀菌。杀菌温度一般严格掌握在7072，保持15分钟。或者在6568，保持20分钟。i冷却：自然冷却后才能贴标入库。（二）果葡糖浆在乳品中的应用果葡糖浆特别适合在液体乳制品中使用，可以部分甚至全部取代蔗糖，而且更具醇厚风味，并且能够简化工艺、延长保存期限，其优良的特性备受众多乳企的青睐。1、在发酵型酸奶中的应用在一般的乳品生产过程中，甜味剂常常选用蔗糖作为乳酸菌的能量来源。但蔗糖不能被乳酸菌直接利用，这样不但延长了发酵时间，而且浪费了能源。果葡糖浆在发酵型酸奶中的使用，解决了生产过程中的这一缺陷。由于果葡糖浆的组成成分是果糖与葡萄糖，均为单糖，因此发酵较蔗糖快，可明显缩短发酵时间、降低能耗。用果葡糖浆替代部分蔗糖，生产的酸奶口感厚且饱满，后感较腻，风味释放较慢，由于果葡糖浆与蔗糖的协同增效，使效果明显优于单纯使用蔗糖发酵的产品。经试验，在发酵中果葡糖浆与蔗糖的比例控制在1：1时（干基比），生产出来的酸奶口感最好，成品中残余的适量果糖使口感极佳。配方：全脂奶粉11%，果胶1.2,变性淀粉0.8%,砂糖3%,果葡糖浆8%，甜橙果肉5%,甜橙香精0.2，加水至100%。工艺流程：全脂奶粉+水白砂糖+软水+稳定剂 调配 均质 灭菌 冷却 接种果葡糖浆发酵 冷却 搅拌 灌装 成品果粒操作要点：（1）料液预热的温度必须为45-55；（2）均质时的压力必须达到18-25Mpa；（3）杀菌的温度为125-130；（4）接种时及发酵料液的温度为421；（5）发酵完成将料液冷却到35以下；（6）将料液搅拌20分钟；（7）灌注温度为20。2、乳饮料中的应用果葡糖浆应用到乳饮料中可部分甚至全部替代蔗糖，产生类似果汁味的清爽口感。果葡糖浆在酸性条件下稳定，在部分替代蔗糖时可抑制砂糖分解而导致的产品PH降低，保持产品风味。同时由于果葡糖浆有较强的渗透压，可抑制细菌的过快繁殖，延长产品货架期。配方：全脂奶粉 45kg、白砂糖 30 kg、果葡糖浆100 kg、稳定剂0.3 kg、柠檬酸 2.5kg、乳酸 2.0kg、柠檬酸钠 0.3kg、山梨酸钾 0.5kg、果汁（6倍浓缩）17kg、水加至 1000kg。工艺流程：全脂奶粉+水白砂糖+软水+稳定剂 混合 调酸 均质 灭菌 果葡糖浆果汁、酸、香精灌装 巴氏灭菌 冷却 成品操作要点：（1）溶奶：将奶粉溶于55-65的水中并高速搅拌20min。（2） 溶胶：稳定剂与砂糖干混后，溶于适量的70-75水中，高速搅拌至完全溶解。（3）混合：稳定剂水溶液与还原奶降温至40混合搅拌15-20min。（4） 调酸：配成10%浓度酸液喷加到配料罐中，10-15min加完，调香、定容，再搅拌10min。（5） 均质：70 5-10MPa/15-20Mpa二级均质。（6） 杀菌：121 4-6s（7） 灌装：巴氏杀菌 85 20min。（三）在冷饮制品的应用果葡糖浆特别适合各种冷饮制品。在冰淇淋、雪糕、膨化雪糕、冰棒等冷饮方面应用有更大的风味优势，特别适用于果汁风味的冷饮。应用在冷饮中有以下优点： （1）具有很好的冷甜特性。（2）和其他甜味剂具有优越的协同增效作用。3）抗结晶性好，应用在冷饮食品上可以表现出抗结晶性，特别是在冰淇淋的使用可防止再结晶，使产品质地柔软、细腻、可口。（4）抗龋齿性好：与蔗糖相比，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这利于保护牙齿，不易造成龋齿。（5）易于被人体直接吸收。建议用量： 在冰淇淋中的用量2550（占总糖量的百分比）；在夹心中的用量50100，其它冰棒中的用量不大于30。1、草莓冰淇淋配方：冰淇淋浆料100Kg（全脂奶粉14Kg、砂糖8.0Kg、果葡糖浆8.5Kg、黄油5Kg、复合添加剂0.5Kg）、草莓酱22.80Kg、柠檬酸0.22Kg、草莓香油0.263Kg、红色素0.08Kg、草莓香精0.674Kg工艺流程：配料混合杀菌均质冷却老化凝冻灌装包装硬化检验成品操作要点：（1）每100Kg老化好的冰淇淋浆料，加入以上配方中的草莓浆、香油及香精搅匀。（2）将柠檬酸溶解于少量水中后，加入缸中，搅匀，同时用少量水溶解色素进行调色。（3）搅拌均匀后进行凝冻。2、酸奶冰淇淋配方：发酵酸奶（总固形物11.5 脂肪3 果葡糖浆5（干物质计）20 脱脂乳粉6.78 奶油10.5 白砂糖10 果葡糖浆7.9 鸡蛋8.0 CMC0.32%(耐酸性) 明胶0.19 香草香精0.04 水余量。（注：菌种为嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌1：1）工艺流程：鲜牛奶过滤降温标准化巴氏杀菌降温接种发酵降温、搅拌发酵酸奶备用脱脂乳粉、鸡蛋、糖、奶油、明胶、CMC溶解巴氏杀菌降温配料加入酸奶均质冷却老化凝冻加入香精香料速冻包装入库操作要点：（1）酸奶发酵鲜牛奶经标准化、巴氏杀菌后降温接种发酵。发酵温度为42左右，发酵时间3小时左右，发酵酸度小于70T。（2）配料将脱脂乳粉、鸡蛋、糖（白砂糖需经溶解过滤）、明胶、CMC溶解，巴氏杀菌。温度为7981，时间为10min.降温后与酸奶料混合，搅拌均匀。（3）均质和凝冻混合料搅拌均匀后，用高压均质机均质，均质压力1315Mpa.然后冷却至4，老化18h，再用凝冻机凝冻，速冻后即得产品。3、夹心的配方 白糖5Kg 果葡糖浆16Kg F3014拉丝粉5Kg 饴糖20Kg 柠檬酸0.18Kg 果绿4.5Kg 青苹果香精100g F2003A增效剂7g 水余量。操作要点：配料缸中将全部物料杀菌后，冷却，灌注，冻结（冻结温度以10至15温度为佳）（四）果葡糖浆在糖果中的应用果糖的吸湿性好，易发生焦化反应产生有色物质，所以果葡糖浆用于糖果生产不利，尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生产，因为会使硬糖果颜色深，存放一段时间后，表面因吸潮造成发粘。而高梁饴类淀粉软糖、琼脂软糖等，成品要求还原糖含量高，水分含量也较高，过去生产中采用蔗糖需添加有机酸将其部分转化成果糖和葡萄糖，所以用果葡糖浆生产软糖应是理想的，减少加酸转化，产品质量也很好。但代替砂糖的比例不可过大，否则成品中还原糖过高而超过产品质量标准。用果葡糖浆生产软糖不能高温熬制，必须用低温细火熬制，才能防止焦糖色出现，同时，果葡糖浆熬制软糖，不能一次进料，而要在淀粉糊化后分批投料，并不断搅拌，这样才能达到软糖质量要求。（五）果葡糖浆在保健醋中的应用传统的饮料甜味来源于蔗糖和甜味剂,随着人们消费水平的提高和健康意识的逐步增强,蔗糖与甜味剂越来越不能满足消费者对健康和口味需求。果葡糖浆以其纯天然、水果风味、冷甜性、营养丰富、使用方便等特点得到了饮料厂家的广泛认同。大部分的醋饮料企业也纷纷以果葡糖浆代替蔗糖应用在他们的主导产品中。加入果葡糖浆的醋饮料口感柔和,口味甜美爽净,果葡糖浆的独特风味掩盖了醋饮料令人不悦的风味和口感。使用方法:果葡糖浆是通过离交方法精制而成,加入饮料中不需过滤和脱色,使用很方便,对工艺无特殊要求,直接配料,均质,杀菌即可。添加量:71%浓度的果葡糖浆添加10%15%。参考配方:原醋、纯净水、果葡糖浆、果汁、维生素和维生素。（六）果葡糖浆在月饼中的应用果葡糖浆应用于月饼、面包、糕点生产中，果糖、葡萄糖的发酵性、焦化性及保湿性都作为优点发挥出来。由于烘干中果糖和葡萄糖发生美拉德反应，月饼易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。由于果糖保湿性好，所以月饼可以长时间保持新鲜和松软，月饼易于返油，这是蔗糖月饼所不能及的。果葡糖浆用于中秋月饼之类的夹心食品，风味好，无异味。由于饼心温度低于100，不会产生焦苦味。果葡糖浆替代蔗糖的优势：1、降低成本：果葡糖浆价格低于蔗糖，为厂家降低成本。2、使用方便：果葡糖浆可广泛用于发酵食品和馅芯食品。不仅可以简化操作工艺，而且能够改进产品风味，延长保鲜期，具有强于蔗糖的许多优点，在使用中无需将蔗糖转化成还原糖，可直接使用，这样即省时，省糖，又降能耗。3、提高产品档次：使用果葡糖浆能提高产品档次，增加食品营养，改善其口感和外观色泽。我国月饼大多数属浆皮类糕点，浆皮类糕点表面光滑细腻，色泽金黄油润，皮馅丰满相贴，品质松软可口，这些主要取决于浆皮调制质量。而浆皮调制的好坏，又取决于糖的熬制，需要加柠檬酸把蔗糖转化为还原糖，操作繁琐。应用果葡糖浆生产月饼，无需将蔗糖转化成还原糖，可直接拌入面粉中进行浆皮调制，这样即省工、省时、省糖、省能耗，又能促进产品质量的提高，且延长产品货架期30余天，而不发生霉变现象。月饼生产工艺流程：浆皮调制分皮 原料包馅磕模烤制冷却包装 馅料加工馅料调制分馅月饼饼皮配料：配料1面粉100克、果葡糖浆（71）85克、花生油80克。配料2面粉100克、果葡糖浆（71）60克、植物油15克。操作要点：（1）浆皮调制：将面粉倒入盆内，中间挖个坑，再倒入果葡糖浆、油等拌匀、揉和，直至稍有面筋，即得软硬适宜的面团。在包馅前最好用绞刀将面筋绞一遍，再分皮包馅。（2）馅料调制：将糖、油等各种辅料搅拌均匀即可，切忌用生水调整馅心软硬程度。（3）分皮分馅：将糖浆面团放到案板上搓条、下剂、擀圆、制皮。皮馅比例37（或根据需要另定）。（4）包馅：包馅时，浆皮与馅芯的软硬程度一致，否则影响制品规格形状、皮馅均匀、分量准确、封口严密、不偏皮、不落馅。（5）磕模：将包好的生坯放入模子，按实压平，磕模平整不走形，均匀码入烤盘。（6）烤制：烤制炉温约200左右，时间1315分钟便可出品。注意果葡糖浆容易着色，一定要使月饼上下呈金黄色或红棕色，不生不糊，熟透即可出炉。几种月饼果糖馅料配方：（1）五仁月饼：果葡糖浆3公斤、炒米粉3.5公斤、桃仁7公斤、芝麻仁2公斤、杏仁1公斤、瓜仁0.5公斤、花生仁1公斤、花生油2.25公斤、玫瑰花0.5公斤、玫瑰酒0.25公斤。（2）火腿月饼：果葡糖浆3.5公斤、白砂糖4公斤、炒米粉4.5公斤、桃仁6.5公斤、芝麻仁0.5公斤、瓜仁0.5公斤、火腿4公斤、青梅1公斤、瓜条4公斤、花生油3.5公斤。（3）叉烧月饼：果葡糖浆4.5公斤、白砂糖5公斤、炒米粉4.5公斤、叉烧肉2.5公斤、桃仁3.25公斤、芝麻仁1.25公斤，青梅0.5公斤、瓜条1.5公斤、花生油2.25公斤。（七）果葡糖浆在面包中的应用面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖时，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，嘴嚼柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。由于烘烤中果糖和葡萄糖与含氮物质发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖面包所不能及的。配方：普通面粉1000克、果葡糖浆250克、鸡蛋6只、鲜酵母10克、花生油10克、精盐5克、添加剂10克、水适量（50以上）。工艺流程：面粉、鲜酵母、果葡糖浆、水、添加剂及全部辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品产品特性：甜度适中、口感好、膨松度很好、皮色为均匀的金黄褐色、皮质柔软、弹性好，重要的是发酵的时间缩短，同等用糖量，产品的体积较用蔗糖的体积大。（八）在软糕点及夹心糕点中的应用 由于果糖的保湿性好，果葡糖浆用于蛋糕生产效果很好，经过试验，果糖蛋糕存放30天后仍然松软，而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层破碎，而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。果葡糖浆在蛋糕中的应用配方：普通面粉1000克、鸡蛋2000克、果葡糖浆500克、蔗糖500克、蛋糕油50克、发酵粉20克、水200克。工艺流程：配料打蛋刷油灌模焙烤冷却检验装箱入库产品特性：甜度加强，口感很好，着色度较普通蔗糖好、体积增大、膨松度好，明显的是保质期延长。这主要是因为果葡糖浆的协同增效作用及保湿性好等特点。由此得出结论：用果葡糖浆来取代50的蔗糖是可行的，而且在产品外观、色泽、口感及保质期方面都较纯蔗糖的蛋糕好。（九）在水果罐头中的应用 果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，有利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性，而且不受PH值（酸碱度）的影响。 果糖与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。糖水梨罐头糖水配方：每100kg糖水中含果葡糖浆30kg,柠檬酸150g。工艺流程：果葡糖浆原料选择清洗去果柄、去皮切分去果心修整护色预煮分选装罐加热排气封罐杀菌、冷却擦罐、入库操作要点：（1）原料选择：应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。（2）清洗：用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸液中浸5分钟，以除去表面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。（3）去果柄、去皮：先摘除果柄，再用机械或手工去皮。（4）切分去果心：用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及萼筒。（5）修整、护色：除去机械伤、虫害斑点及残留果皮等，然后投入12%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。（6）预煮：在清水中添加0.1%0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料，看果形大小情况510分钟，以煮透不烂为度。（7）分选：根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色、有斑疤的果块。（8）装罐：在消毒过的玻璃罐内，装入果块290克，加注糖水220克（糖水中含果葡糖浆30%）。（9）加热排气：装缺罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80以上。（10）封罐：放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。（11）杀菌、冷却：将罐头在沸水中煮1520分钟，然后分段冷却至38。（12）擦罐、入库：擦干水分，在常温库房中贮存一星期。（十）在蜜饯（果脯）、果酱中的应用因为渗透压高，所以果葡糖浆加工蜜饯时渗透快，生产时间可缩短，与蔗糖混合使用，成品色泽鲜艳。因为渗透压高，用于蜜饯、果酱上，防腐性好，有利于保存。1、杏脯配方：鲜杏肉 100kg 蔗糖 30kg 果葡糖浆40kg 硫磺 500g工艺流程：选料 清洗 切片 去核 护色 漂洗熏硫 糖制 烘制 整形 包装操作要点：(1)选料：选用个大、肉多、质地细、风味浓的优良品种，以果实表皮青色褪尽，全部呈现黄色,约八成熟的鲜杏为佳,剔除生、青、软、烂、病、虫果。(2)清洗、切分、去核：将杏果用清水洗净，然后将鲜杏平放,缝合线朝上,用手沿缝合线切开,再用手搬开一半,然后用手把另一半上的杏核挖掉。(3)护色、漂洗：将杏碗（对切成半的杏称为杏碗）立即放入2的食盐水中浸泡护色,浸泡23h后,投入清