重庆小吃餐饮培训资料.docx

重庆小吃餐饮培训资料1、高汤：筒子骨3斤（出血水）、黄豆芽1斤（纱布包），八角1个、葱头2个（拍一下），盐少许，胡椒少许，辣椒少许2、秘制酱料：少许色拉油加上甜面酱（小火操作），炒出酒味，炒出香味，等酱料成团时，加入一勺高汤或水熬制黏稠时关火加入鸡精、味精调味即可。3、复制酱油：（无锈钢锅操作）水：酱油=2：1加入八角1个，香叶2片，小茴香20粒、沙仁2个、白扣2个、桂皮1支，姜1片，葱头1个（拍），大火烧开小火5分钟即可。4、咸菜：放入少许色拉油，加如少许花椒，放入切好的咸菜炒香即可。5、处理菜油：5斤为例：菜油放入锅中，待油泡散去后小火加入姜4片，洋葱半个，芹菜6节，葱头2个（拍），炸至干枯捞出，再放入香料：八角1个，香叶2片，小茴香30粒，沙仁2个，白扣2个，桂皮1支，香草1个，香果1个，紫草3片，草果1个（以上香料用水泡一下）出香味即关火，香料可以捞出也可以不捞出。6、香辣糊：用上述处理过的菜油小火放入辣椒，不停搅拌，待辣椒变色时加入花椒（辣椒：花椒=1：1），等出香味即关火，捞出捣碎淋上处理过的油（少许油，淹至即可）。油辣子：放少许处理过的菜油和辣椒小火炒，炒红亮，脆，不要糊。捞出捣碎和脱皮白芝麻（炒熟）拌匀，处理过的菜油加热至冒烟关火，淋入辣椒面中拌匀，油温不能太烫，不能把辣椒淋糊，可分两次淋油，停一会儿油温降下再淋。小面料料：姜、蒜、盐、鸡精、味精，复制酱油一勺，秘制酱料少许，咸菜，香辣糊少许，油辣子、鸡油、猪油、葱花杂酱：先把肉沫炒香把多余的油打出来，放入料酒，姜末炒香，放入少许红油豆瓣炒香，加图甜面酱炒香，加适量水、鸡精、味精，煮一会儿，勾芡即可。杂酱佐料；小面佐料+杂酱豌豆：少许食用碱+豌豆+水 ，泡10小时左右，泡至鲜豌豆状态，沥水洗净，放入高压锅中，加少许食用碱拌匀，加水淹至豌豆，高压锅上气后2分钟即可。豌豆面佐料：小面佐料+豌豆豌杂面佐料：小面佐料+豌豆+杂酱酸辣粉：温水泡好后，用清水漂起即可酸辣粉佐料：姜、蒜、盐、鸡精、味精，复制酱油一勺，秘制酱料少许，咸菜，香辣糊少许，油辣子、鸡油、猪油、醋、葱花（在小面调料基础上加一勺醋）抄手：姜、鸡精、味精、胡椒、盐、少许水，沿同一方向打，至肉起泡黏稠即可抄手清汤：盐、姜、鸡精、味精、胡椒、葱花抄手红汤：姜、蒜、盐、鸡精、味精、复制酱油一勺，秘制酱料少许，香菜，香辣糊少许，油辣子，鸡油、猪油、葱花凉面：将水烧开后，将面条抖动均匀放在屉上蒸7-8分钟，取出屉子，将面放入水中煮，再捞出沥干水分拌上生菜油晾凉即。凉面佐料：姜、蒜、盐、鸡精、味精，复制酱油一勺，秘制酱料少许，榨菜，香辣糊少许，油辣子、白糖、醋、芝麻酱、花生、葱花砂锅米线分三鲜砂锅、泡椒砂锅、酸菜砂锅、牛肉砂锅、肥肠砂锅砂锅米线佐料：浆、盐、鸡精、味精、胡椒、猪油、鸡油砂锅米线配菜：黄豆芽、黄花、黄瓜、番茄、木耳、火腿肠、菇类、海带，时令蔬菜三鲜砂锅、泡椒砂锅、酸菜砂锅：高汤、猪肝、瘦肉牛肉砂锅、肥肠砂锅：牛肉汤/肥肠汤、牛肉、肥肠作法：砂锅米线佐料及配菜配好后加入汤放在火上煮开，放入米线适量，煮至熟（用筷子夹、能夹断则熟），放入瘦肉，猪肝/牛肉/肥肠，放少许时令蔬菜烫熟，加入葱花即可香叶1斤、香果半斤、沙仁半斤、桂皮半斤、三奈半斤、草果半斤，老扣半斤，茴香1斤、八角1斤，丁香半斤，胡椒半斤牛肉： 菜油：猪油=1：2，熔化后小火加入辣椒面，待变至脆时捞出加入适量牛油，加如入红油豆瓣炒香，放入牛肉，盐、姜、花椒、香料、水、炒至紧皮即可，除香料渣，留下油和牛肉。取适量上述做好的牛肉，加入高汤，鸡精、味精，盐，煮至粑软即可。肥肠清洗：食用碱+盐+醋肥肠： 菜油：猪油=1：2，熔化后小火加入辣椒面，待变至