雪枣牌绿色系列水磨糯米粉.doc

雪枣牌绿色系列水磨糯米粉林惠珍 广东农工商职业技术学院 10食品营养与检测摘要 水磨糯米粉以柔软、韧滑、香糯而著称，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品。糯米味甘，性温，入脾、胃、肺三经；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。关键词：糯米 浸泡 香糯 The green series glutinous rice powder of snow date brandHuizhen-lin Guangdong AIB Polytechnic College; 10 Food Nutrition And DetectionAbstractThe glutinous rice powder is famous for its soft、pliable、glutinous.The sticky rice contain protein、fat、saccharides、Ca、P、Fe、vitamine B1、vitamine B2、niacin and starch and so on.It is the used strong food which is rich of nutrition.Glutinous rice taste sweet, warm in nature, can human lung, spleen, stomach three classics.Its good for the spleen, the stomach and the lung,stop nourishes, to taste cold empty, appetite not beautiful, abdominal distension diarrhoea has certain soothing effects; glutinous rice has astringent effect of frequency, night sweats, has good dietotherapy effect.Keywords: glutinous ;soak ;sweet glutinous1 前言 水磨糯米粉系指选用糯米为原料,经湿法碾磨、脱水、干燥等加工过程制成的糯米粉制品。用它制成的汤圆(元宵),具有色白、韧糯、细滑、拌水不粘手、长煮不糊汤,不腻口的特点,深受消费者的青睐7。近年来,它的用途日益扩展,用于生产雪糕、冰淇淋等冷饮,使制品更加细腻、可口。 然而,目前水磨糯米粉的品种单一,均以普通的白糯米为原料,其实还可以开发出许多更具特色的糯米粉系列产品,以满足人们对其食感,方便,色香味,营养,食疗等多样化的需求。丰富多彩的新品种为特色糯米粉开发提供了充足的原料 近年来,农业部门通过品种选育为大米市场提供了许多特色名贵糯米的新优良品种,如皮色为乌黑、红黑、红褐、红、褐、咖啡、黄绿等有色糯米,主要品种有陕西、广西、贵州的黑糯米、江苏常熟鸭血糯、海安矮血糯,广西紫糯,河北胭脂米,华南农大枣红糯。有色米中以黑米为多数;带有芳香味的香糯米,如上海青浦、上农.广东马坝,江苏广陵的香糯及北京的香糯3。糯米含有维生素B1、维生索B2、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品1、2。相关人群一般人群均可食用。凡湿热痰火偏盛之人忌食；凡发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食；糯米黏腻，若作糕饼，更难消化，故婴幼儿、老年人、病后消化力弱者忌食糯米糕饼；糖尿病患者少食或不食。制作指导糯米粉适合制作各式糕点和汤圆，蒸煮后熟食；糯米食品宜加热后食用。食疗作用糯米味甘，性温，入脾、胃、肺经；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。如今，粮食加工转化日显重要，水磨糯米粉用途日趋广泛，如速冻食品、冰滇淋、雪糕、早点、元霄、汤圆、糕点等食品，为满足城乡人民生活需要，调节口味，改变饮食结构，具有不可替代的作用。糯米粉对于食品和保健都有广阔的市场前景4,6。2 工艺流程： 糯米浸泡砂磨粉碎过筛压滤破碎烘干包装成品3 制作方法：3.1 原料选择： 选用优质糯米为原料。3.2 浸泡： 首先将糯米通过升运机提升到浸泡桶内，用清水或自来水浸泡。浸泡包括反冲。水从下而上，将糯米中的杂质、糠片等悬浮物排出，同时浸泡可以使糯米颗粒膨胀，促使颗粒松散、柔软，以利下道工序的粉碎。一般情况下，浸泡23小时即可，如果气温偏暖、偏寒，可以适当调节时间。如夏天因浸泡时间过长，产生发酵，可采取定时换水，以防变质。在生产中可以用手捻，如能捻成粉末，即说明浸泡时间已达到要求。浸泡不要用热水，支链淀粉本身易溶于水，直链淀粉也溶于热水，以免不必要的损耗。同时水温超过58淀粉要开始糊化。3.3 粉碎： 粉碎可以选用金刚砂磨，金刚砂磨要比传统的石磨优越，具有产量高，细度细，一次性研磨出浆基本达到要求，利于工业化连续生产。粉碎时要不断地添加清水，保证浆液固形物在20%左右。浆液要求通过60目筛子，筛上物可以重复进磨粉碎。原料糯米在进磨时；谨防金属异物夹带进磨，以免磨片起槽损坏，缩短使用寿命，且影响细度5。3.4 过滤： 米淀粉颗粒比一般淀粉颗粒要细，经过加水粉碎，粒度极小，因此不易沉淀。选用装料容量大的板框压滤机，如BAJZ型或XMZ型，该压滤机装料容积大，可达0.75立方米以上，每次可压原料糯米500公斤以上。3.5 烘干： 糯米浆液通过压滤脱水，形成滤饼，然后必需通过烘干，才能保存。采用气流干燥器，在干燥过程中糯米粉颗粒悬浮于热气流中，湿粉一经接解，立即产生热传递和水分蒸发，其干燥时间只需1秒钟左右，热效率也较高，一般可达40%以上。它要求物料含水分在40%左右。如果水分过高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化。水磨糯米粉滤饼气流干燥器前，首先要切碎成5厘米的小块。采用螺旋输送器进行加料，螺旋最好是采用双螺旋，这样可以避免堵塞。湿粉沿着螺旋上升，进入气流干燥器的风机进风管，在干燥筒中热空气相遇，瞬间干燥，最后从旋风分离器落下8。此时水磨糯米粉的水分已符合要求，但还要经过一道80目的筛子，筛过的粉即为水磨糯米粉成品，包装好后即可入库。4 质量标准：4.1 感官指标：色泽洁白，无发霉变质的现象，无异味。口味嫩滑、细韧、不碜牙。4.2 理化指标：细度 通过80筛目100%水分13%0.5%含砂0.03%酸度 （以0.1N NaOH计）25毫升/100克砷（以As计）0.5毫克/公斤铅（以Pb计） 0.5毫克/公斤5 糯米粉的食疗价值5.1 具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效；5.2 糯米营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹泻有一定缓解作用；5.3 糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。5.4 糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。还有一种“天麻糯米酒”，是用天麻、党参等配糯米制成，有补脑益智、护发明目、活血行气、延年益寿的作用。糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。如“刺梨糯米酒”，常饮能防心血管疾病，抗癌。5.5 适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。5.6 由阳虚导致的胃部隐痛，可用糯米、红枣适量煮粥食用;若脾胃虚弱、腹胀、倦怠、乏力，可用糯米、莲子、大枣、山药一起煮粥，熟后加适量白糖食用;由脾胃虚导致的腹泻、消化不良，可用糯米酒煮沸后加鸡蛋煮熟食用。6 标签 图1 雪枣牌绿色系列水磨糯米粉6.1 设计初衷 由图1可看出“H”包围着GRF（Glutinous Rice Flour），表达了健康（Health）需要水磨糯米粉（Glutinous Rice Flour）这一层意思，同时G也代表了Green即代表了绿色。而整体上用绿色，则表明了该食品是绿色、健康的。6.2 含义 H代表Health，也就是健康之意； GGlutinous，粘的；也指Green，绿色 RRice ，米 FFlour,面粉 也就是说使用水磨糯米粉可以使人更加健康。参 考 文 献1潘斌烈.汉川县新堰食品厂2傅和玉.水磨糯米粉.粮食精加工指南.200