浅述胜景山河花雕黄酒酿造工艺的主要特点.doc

胜景山河湖南第一黄酒品牌浅述胜景山河花雕黄酒酿造工艺的主要特点黄酒是我国的民族特产、称为“国粹”，是国家的宝贵财富。其酿造方法，酒的风味，酒的营养功能和生理功能，都有独特之处，被誉为“天下一绝”。胜景山河花雕黄酒酿造工艺的主要特点是“酒曲复式发酵法”，是中国独创而有别于世界各国的酿造工艺，这种酿造技艺是我国古代劳动人民的智慧结晶，是对世界饮料酒生产的伟大贡献，对几千年发酵工业，酶制剂工作，乃至现代称之为生物工程带来极其深远的影响，故“酒曲酿造黄酒”被中外专家学者称之为中国古代的第五大发明。兹将胜景山河花雕黄酒黄酒酿造发酵的特点：曲法酿造、开放式发酵、复式发酵、浓醪发酵、低温长时间发酵、生成高浓度酒精、以及较长贮存期，分述如下：一、曲法酿造胜景山河花雕黄酒是以大米、黍米、玉米、小米、小麦等为原料，经酒药（小曲）、曲（麦曲、红曲等）中多种有益微生物的糖化发酵作用，酿制而成的一种低酒度的原汁酒。并赋于黄酒特有的风味。由于曲种类不同，形成黄酒的风格也不一样。我国明代宋应星著的天工开物中指出，“无曲即佳米珍黍空造不成”，因为曲中有丰富的酶系，并含有与酒香气及酒味有关的微生物代谢产物，这说明了曲对酿酒的重要性。二、开放式发酵胜景山河黄酒发酵是开放式发酵。曲、水和各种用具都存在着大量的杂菌，并且空气中的有害微生物也能侵入。黄酒的发酵实质上是霉菌、酵母、细菌多种 微生物混合发酵的过程。要酿造好黄酒，就要利用好有益微生物，抑制有害微生物的作用。黄酒生产中采用各种措施，确保发酵的顺利进行。1、黄酒生产季节选择在低温的冬季，有效地减轻了各种有害杂菌的干扰。2、在生产淋饭酒或淋饭酒母时，通过搭窝操作，使酒药中有益微生物根霉、酵母等在有氧条件下很好繁殖，并且在初期就生成大量有机酸，合理地调节了酒醪（醅）的p小时值，有效地抑制了有害杂菌的侵入，并净化了酵母菌，加曲冲缸进入酒醪发酵，酵母迅速繁殖，使发酵顺利进行。3、摊饭酒发酵中，除了选用优良的淋饭酒母外，还用浸米酸浆水配料调节醪的酸度，抑制杂菌生长，保证酵母迅速繁殖和进行发酵。4、在喂饭酒发酵中，因分次加饭，醪液中的酸和酵母浓度不是一下子稀释很大，同时酵母不断获得新的营养，发酵能力始终旺盛，抑制了杂菌的生长。5、在黄酒发酵中，进行合理的开耙是保证正常发酵的重要一环。它起到调节醪液品温，混匀醪液，补充氧气，平衡糖化发酵速度等作用，强化了酵母活性，抑制有害菌的生长。黄酒发酵虽然是开放式发酵，通过上述措施，可有效保证发酵的正常进行。当然，保持生产环境的清洁卫生，做好生产设备的消毒灭菌工作也是至关重要的，这样可以大大减少黄酒发酵的杂菌污染。三、胜景山河花雕黄酒的复式发酵或称“双边发酵”，是指黄酒酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵两个作用是同时并进来完成的。为了使醪中含有16%以上酒精；就需要有 30% 以上的可发酵性糖，这么高的糖分所产生的渗透压是相当高的，将严重抑制酵母的代谢活动。而边糖化边发酵的代谢形式，能使淀粉糖化和酒精发酵互相协调，避免糖分积累过高和高渗透压的出现，保证了酵母细胞的代谢能力，使糖逐步发酵产生16% 以上的酒精。在生产操作和管理上，必须掌握糖化和发酵之间的平衡，若一旦不平衡，将会产生酸败等不良发酵现象，所以需要控制其发酵条件，以保持它们之间的平衡，哪一方面的作用过快，或过慢，都会影响酒的质量，产生不同的风味。四、胜景山河花雕黄酒的浓醪发酵黄酒酒醪这样高浓度发酵，在世界上是罕见的。例如原料和水的比例，黄酒酒醅中大米与水之比，为 1：2 左右；啤酒糖化醪中麦芽与水之比为1：4.3；威士忌醪麦芽与水之比约1：5；可以看出黄酒酒醅特别浓厚。对于液体发酵醪，如此高浓度是少见的。五、胜景山河花雕黄酒的低温长时间的后酵酿造黄酒不单是产生酒精，还要生成各种风味物质并使风味调谐，因此要经过一个低温长时间的后发酵阶段，短的20-25 天，长的80-100天左右，由于此阶段酒醅品温较低，淀粉酶和酵母酒化酶活性仍然保持较强的水平，还在进行缓慢的糖化发酵作用，除酒精外，高级醇、有机酸、酯类、醛类、酮类和微生物细胞自身的含氮物质等还在形成，低沸点的易挥发性成分逐渐消散，使酒味变得细腻柔和。一般低温长时间发酵的酒，比高温短时间发酵的酒香气足、口味好。六、生成高浓度的酒精胜景山河花雕黄酒醪酒精含量最高可达20%以上，在世界酿造酒中是最高的。生成高浓度酒精的因素还未得到明确的肯定，一般认为由下列因素综合在一起：1、双边发酵和醪的高浓度。2、长时间的低糖低温发酵。3、黄酒酵母耐酒精能力特加强。4、多量的酵母在醪中分散。5、曲和米的固形物促进了酵母的增殖和发酵。6、米和小麦中的蛋白质、维生素B1可吸附对酵母有害的副产物杂醇油等，保护了酵母的发酵。7、发酵醪的氧化还原电位初期高后期低，与酵母增殖期和发酵期相适合。8、存在促进发酵的物质等。七、有一定的贮存期为了确保成品的质量，新酒都应该要有一定的时间进行陈酿，不宜过早出厂，但也不是说贮存期越长越好，不同的品种，应有不同的贮存年限，若发生过熟，酒的质量反会下降。贮存期的长短应由酒的成熟速度而定，而成熟速度又与浸出物的多少及p小时值高低等因素有关，特别是糖氮的含量多少影响较大。一般干型黄酒含