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汇总第一学期红酒及其他饮品基础知识转载请标明出处！2012-01-08 23:54:58如果转载，请标明出处！首先是先从Wine的分类谈起吧。基本上我们认识就是Red Wine & White Wine，其实只从颜色上是无法辨别Wine的。Wine大致分为四大类：Still Wine（也就是平时我们经常说的Wine或者还可以叫做Light Wine）；Still WineSparkling Wine（这种最常见的就是Champagne啦，其实它就是Still Wine流程最后阶段加入一些Co2）；ChampagneFortified Wine（这种Wine我不清楚中文怎么翻译，其实它就是Still Wine再加入Alcohol的升级版，酒精浓度大致在1522%）；Sherry Wine 非常有名一支Fortified Wine最后就是Aromatized Wine（这种加香的Wine，应该最受女生喜欢，入口没有那么干，因为Still Wine里加入了Flavoring，比如Herbs什么的。咱们有些省份的药酒跟这个制作过程很接近，不过我们加入了中药）；Vermouth 也是Aromatized Wine中出名的一支接着谈到Wine，我们脑子里就会马上想到哪些牌子好，又或者哪些国家的品牌好，France是大多数人首先想到的。由于从Wine的制作到加工在欧洲有着很深厚的历史渊源，所以，比如来自France, Italy, Germany 还有 Portugal 这些国家的红酒，总体品质都优于其他地区。尤其是在France，Wine的生产已经成为一种文化，从Vineyard到Vinificaiton再到Viticulture，他们甚至出台了一些法律专门保证Wine的品质；当然欧洲之外也有几个国家出产Wine，比如Australia, New Zealand, South Africa, Chile, Argentina和USA, California，这些新起之秀，有的颠覆一些对Wine包装的传统，有的依赖机械化大量生产，也在Wine销售市场上占有一席之地。 标准的法式包装 一看Label 你就能立刻辨别出 这些出产自欧洲 写清楚了Harvest Grape的年份接下来想很简单的谈谈Wine的制作。我们把Wine的制作叫做Vinification。先从White Wine的Vinification开始。首先请你想象出一片一望无际的葡萄园，到了收获的季节，左邻右舍一同为了庆祝这愉快的一天，就在葡萄园里唱歌舞蹈起来。任何饮食成为一种文化，必然和人群的欢聚一堂息息相关。我相信Wine制作的祖先们也是如此，在一个葡萄丰收的季节，大家纷纷脱下脚上的鞋，就是这种简单的踩踏完成了Fermentation。大自然是真正奇妙的魔术师，明明昨天还是晶莹剔透的葡萄粒，明天去蜕变成了Juice和Alcohol。总之再多诗意的叙述都无法描述我此刻对Fermentation的敬意。好了，不再闲扯，言归正传，先从White Wine的Vinification谈起。大致流程如下：Harvest - Crushing - Press - Fermentation - Aging - Filtation - Bottling介绍这项流程之前，先给大家补几个和Wine相关的名词。Vine（葡萄藤）; Vineyard（葡萄园）; Vintage（收获Grape的年份，而不是指Wine的制作年份）; Winery （加工Wine的作坊或工厂）; Vintner （一般多指做Wine的人）; Oenology（学习Wine的人）知道这些简单的词汇对一个Wine初学者来说非常必要，现在网络这么发达，如果你有学习的兴趣，即使人无法真正亲临Vineyard，你一样可以通过Online查阅大量相关信息资料。当然最好是亲自去看看，俗话说的好，百闻不如一见。Vineyard SunsetHarvest很容易理解的，字面意思就是收获，其实也就是指收获葡萄园里所有的葡萄。当然这个过程可以人为可以机械自动。人为的好处是可以挑选，当然成本就高；机械自动的好处当然是迅速，成本低，当然缺陷也是显而易见的，无法控制挑选最优良的葡萄。Harvest一定要把握时机，如果碰到雨天，葡萄的水分过高，糖分就会相对减少，糖分少也就影响到Wine的质量。HarvestCrushing就是把所有收获的葡萄集合在一个叫Crusher的机器里，这个过程你同样可以按照Crushing的字面意思理解，需要注意的是，在这个过程中，葡萄的杆子也就是Stalk会被处理掉。想象一下在过去，没有机械化，这个过程得耗费多少时间和人力。你要问为什么不干脆留着Stalk算了，当然有的Wine Making Process会选择保留，不过由于Stalk本身带着又苦又涩的味道，大部分的Vinification会选择去除它。Crusher到了Press这层就更容易理解了，就是接着Crushing，再反复挤压葡萄，让葡萄粒变成葡萄汁。然后就是关键的Fermentation，这部分的发生太奇妙了。就是把葡萄汁倒进一个很大很大的容器中，让它们和空气充分接触。然后空气中的Yeast就是吃掉葡萄汁的Sugar，接着把Sugar变成Alcohol。想象几千年前，第一个发明Wine的人，恐怕是在毫不知情的情况下储存了一箱葡萄忘了吃，结果葡萄变成葡萄汁，葡萄汁又变成了芳香四溢的Wine。虽然说整个Fermentation的过程是完全自然的，但是仍然要严格控制温度，因为Yeast在低于10度或者高于36度的情况下就会死掉，所以做好温度的控制成了Wine Making Process的关键。VatsAging我私底下叫它呼吸，就是让Wine再经过Fermantation后完全放松，自由自在的呼吸和休息。一般Aging都需要15个月左右，好的工厂还会加长这段时间，而且把盛放Wine的容器统一用木桶。现在你应该知道为什么好的Wine价格如此高，从第一道程序下来，但凡耗费人力和时间的，必然增加了产品的成本。Fermentation的过程Filtation和Bottling没什么特别了，就是过滤和装箱了。以上是White Wine的主要制作流程。其实Red Wine的制作和它几近相同。就一点Red Wine先Fermantation再Press。这样做完全是为了Red Wine的颜色。其实所有的葡萄汁颜色偏白，Red Wine却是红色，这红色其实来源于Red Grape的Skin。所以，其实做Red Wine，我们只能用Red Grape；而做White Wine，我们就既可用Red Grape又可用White Grape。在一个当地小的Red Wine作坊，老板自己种植葡萄园，自己收获，然后自己加工，成品后储存起来。他有6个Fermantation Vats，每一个大概有三层楼高，酒池肉林就是如此了。对了Fermentaiton中其实还产生CO2，所以这个过程中，工作也要注意安全。谈到CO2，马上就联想到Champagne，下次再详细谈谈Champagne的故事。一家Wine Seller 产品展示每天泡在厨房里超过8小时，皮肤开始对油烟过敏，每次上完实践课，都觉得自己整个人累到虚脱，这时候最向往的就是Wine教室。从管子里接一小口Red Wine，人很快就镇定放松下来。我这样的酒品只能算作初级中的初级，好在无论酒品还是人品都尚有提高的可能。至今记得小时候的一件事，在某一次家庭聚会上，一个表姐好像Champagne喝多了，人醉了，这是我个人对Champagne最初的印象，后来知道Champagne的酒精浓度大致在815%，很奇怪那天究竟她喝了多少杯？其实Champagne就是一种Sparkling Wine，Sparkling Wine怎么做它就怎么做，可却并不是所有的Sparkling Wine都能称作Champagne，原因嘛，大概有三个。首先Champagne的Region必须要在France当地一个叫做Champagne的地方；其次Champagne的生产必须要用Chardonnay, Pinot Noir和Pinot Meunier这三类葡萄（不管你混合的比例是多少，你一定要用到这三类葡萄）；最后你必须用Champagne Method去加工Champagne。这么一来，如果你在世界上其他地方自己生产Sparkling Wine，你就不能叫Champagne了。法国人对自己的饮食行业有相当严格的法律约束和控制。一方面可以保证原产地产品生产商的利益，一方面又可以更好的实现产品质量持续的控制。打个比方，如果在法国某个地方出的牛肉面好吃又有名，那么就只有这个地方的牛肉面才能叫牛肉面，其他地方你生产可以，但是你得换个名字。这么一来，问题也出来了，谁来考证这种产品的Region？怎么才能在这个过程中真正实现公平？对于食品行业这样一个利益链条巨大的市场来说，政府要如何参与控制才有效？法律又扮演着怎样的角色？前次说到Wine，说到Grape Juice的颜色其实都一样，为什么Champagne会是金黄，这得从它的生产工序谈起。大致如下：Harvest - Fermentation - Blend - Bottling - The second Fermentation - Aging - Riddling - Disgorgement - Rebottling 前面的工序大致和生产Wine相同，就是一个收获葡萄然后把葡萄变成葡萄汁的过程，也就是说制造商把收获的三种葡萄分开Fermentation，让它们变成三种葡萄汁。接着就是Blend，这层字面意思很明显了，就是把这三种葡萄汁混合起来，当然其中的混合比列要看自己的需要，所以混合的比例不同，味道自然也就有差异。混合后，制作商接着把它们装瓶即Bottling。装瓶后就开始了非常重要的一步，第二次Fermentation，这一次大约持续15个月左右，期间还要同时进行Riddling和Disgorement，就是用一种架子把瓶子里的Champagne全身翻转，从上到下，从里到外，每个角度翻一遍。经过二次Fermentation，Wine中的CO2 含量自然比较高，同时这个过程也逐渐将Champagne的颜色变成金黄。亲眼看到Champagne的制作过程，你会觉得繁琐，好的Champagne生产商无疑投入了巨大的人力物力，一种产品制作成本一旦升高，价格当然也会升高。制作Sparkling Wine国际通行的方法大致有四种。Injection Method就是用机器直接向Wine内注入CO2，这种方法最方便最廉价，不过使用的厂商几乎没有；另外三种分别是Tank Method, Champagne Method和Transfer Method。当然如果你想自己生产的Sparkling Wine质量好，最好还是使用Champagne Method吧。本来想仔细谈谈自己对一些Wine口感的辨识，无奈口味这种东西实在太个人化，而且怎么搭配饮食也非常重要，我还是个初学者，今后见识丰富了再谈不晚。下次想接着谈谈Aromatized Wine和Fortified Wine的制作方法。了解了这些方法再配合一些简单的辨别Wine Label的常识，相信任何门外汉都能选对适合自己口味的葡萄酒。上次谈完Sparkling Wine和Champagne，剩下的酒水中今天想谈谈Aromatized Wine和Fortified Wine。Fortified Wine其实很简单，就是Still Wine加上更多的Alcohol，它的酒精浓度比普通葡萄酒高些，大致在1522%之间，很多电影中出现的Brandy就是Fortified Wine之一种，在欧美国家很常见。一般来说制作Fortified Wine的方法常见的有两种：Sherry Method和Port Method，两种方法在欧洲非常流行，程序大致相同，但也有着细微的差别。拿Sherry Method来说它来源于France，也就是说它的Region在France，比如Italy和Spain也偏爱用这种方法。它的Making Process大致如下：Harvest - Crushing - Fermentation - Fortificaiton (at the beginning or before the fermentation) - Blending - Aging - Bottling，这些工序大部分前面都提到过，需要特别留意的就是Fortification，它是加入更多Alcohol在Still Wine中的关键，然后我们需要Blending。不知道大家有没有留意凡是在Still Wine中加入Alcohol或CO2之后，我们一定要Blending这道工序，基本上混合型葡萄酒都是这么制作出来的。再来看Port Method，它的程序如下：Harvest - Crushing - Fermentation - Fortification (at the end or during the fermentation) - Blending - Aging - Bottling。这样一来细微差别就出来了。就是Fortificaiton的时间段不同，当然出来的葡萄酒味道也不会相同。Port Method一般流行于Portugal, Greece，不过France也有地方偏爱这种方法。我在这里多次提到偏爱，其实制造商对于制作方法的选取绝对不可能是完全非理性的，这里所说的偏爱当然包含了当地的自然条件和历史文化影响等各种因素。跟着介绍欧洲国家几种有名的Fortified Wine。Spain的Sherry和Montilla；Portugal的Port和Maderia；Spain的Malage等等.然后谈谈Aromatized Wine，如果你听过Vermouth，留心你所看过的一些电影，它也经常出现在其中，中文名叫苦艾酒，它是常见的Aromatized Wine了。它的制作方法不复杂，从它的定义中其实就能了解。在一些Still Wine我们加入一些Flavor和Alcohol，它的酒精浓度大致也在1522%之间。拿最常见的Vermouth来说，它的口味一般是Dry和Sweet，酒水的颜色大概就是Red和White。欧洲每个国家都有几种自己比较出名的Aromatized Wine，比如Italy的Martini和Rossi；France的Noilly Prat和Dubonnet等等.介绍完了Still Wine，Sparkling Wine， Fortified Wine和Aromatized Wine，今后想谈谈其他最常见的Beverage水和咖啡。Sherry Wine in Aging一般的酒店都分两大部分，Front和Back，前者多指前台和客房及相关的部门，后者就是我们经常说的F&B（Food & Beverage），一般多包含hotel restaurant, bar & lounge等等吧。两者规模的大小及设施情况多和Hotel自身的背景有关。通常的5星酒店都有属于自己的Restaurant及Bar，有些规格更高的，甚至有所谓的主题餐厅及3个以上的主题Bar。提到Bar，首先想到的就是酒水了。从中文字面上一看，不就是酒和水。其实对Beverage如何分类，或者涵盖怎些分类，直接关系到Restaurant及Bar的运作甚至Hotel的经营。首先Beverage大致分为两类：Non Alcoholic Beverage 及 Alcoholic Beverage。其中的Non Alcoholic Beverage大致有：Water, Soft drink, Juice & Syrups, Milk & Cream和Hot Beverage。Water很容易理解了，就是各种水，多半是贵死人的山泉水；Soft drink也没什么稀奇的，不过有的Restaurant或Bar会自创独特口味；接下来Milk和Cream，这些也并不是每个Hotel都有；至于Hot Beverage最直观的就是Coffee了。至于Alcoholic Beverage，一般先分两大类：Fermentation Beverage及Distilled Beverage。Fermentation Beverage大部分就是葡萄酒，其中有Still Wine, Sparkling Wine, Fortified Wine, Aromatized Wine当然还有Beer, Cider和Sake；至于Distilled Beverage，大致分为Plant Based Spirits, Fruit Based Spirits, Cereal Based Spirits, Aromatized Spirits及Liqueur和Creme。这些具体分类及怎么制作今后我会在Distilled Beverage中详细介绍。先说说Water吧，这个疯狂的世界，没有东西不能卖的，总有一天估计空气都得待价而估。Water的分类，相信大家也都知道个大概。Spring Water, Purified Water, Mineral Water, Sparkling Water, Well Water及Tap Water，就是平时喝的什么矿泉水，山泉水，纯净水，井水还有自来水。水这个东西最重要。说它重要，一是因为它有限属于不可再生资源；二是因为它是其他一切Beverage的基础，酒也好咖啡也罢又或是果汁，哪个不用到水？！（私底下我觉得区区一杯山泉水卖个几十块也太夸张，不过行业中人说，这也是酒店星级的最佳体现）简单介绍几个品牌吧。France的Spring Water有Cristaline和Pampara；Canada的Spring Water有Naya和Amaro；Italy的Spring Water有Youla和Oxygizer；France的Mineral Water有Evian和Volvic；UK的Mineral Water有Ty Nant Blue；Italy的Mineral Water有Acqua Panna；咱们也有娃哈哈：）；至于Sparkling Water，France有Perrier和Badoit；Italy有San Pellegrino.等等。其实根据酒店所在的地点不同，所能提供水的品牌也多为不同。不过像Evian和Perrier，或San Pellegrino基本上在每个5星级Hotel都能找到。这么说吧，可能太武断，如果哪个5星Hotel没有Evian或是San Pellegrino，这个星星级别恐怕值得再考量。 总体来说Water是Beverage的基础。不少地方甚至有风格主题鲜明的Water Bar，比如日本，新加坡好像也有，但是没找到。然后就是Soft drink和Juices这些分类感觉知道了也意义不大。谁还能不会叫个Soda或Apple Juice？Water Bar上一次讲完Water，并且捎带提及了其他Non alcoholic beverage，Juice, milk或Cream及其他。感觉这些生活常识，人人熟悉索性一笔带过。接下来终于到Coffee了！White Coffee是马来西亚的特产，口味香醇，自然，绵细。每天中午12点，我最期待的就是点一杯Ice White Coffee或Hot Chocolate，顺便说一句，两者热量都不低，正在减肥的姑娘，午餐就得适量。一说到Coffee，就得先说说Coffee Bean，咖啡豆长在咖啡树上。咖啡树一般多适应长在一年四季气候炎热的国家。看看世界上出产咖啡豆最多的国家有Brazil, Vietnam, Indonesia, Colombia & Mexico。各地的地理环境自然条件人文习俗不同，当然所产的咖啡豆不同。世上咖啡豆千千万，我就想介绍最重要的两种：Arabica & Coffee Canephora。Arabica的它的咖啡树一般多长在海拔500-1700米的炎热山丘上。这种树的叶子和咖啡豆非常不喜欢阳光。在Brazil大家一边种咖啡树一边在旁边种香蕉树，很聪明的点子。大大的芭蕉叶能为咖啡树遮阳降温，这是一种天然的最佳保护。Arabica的品种大致有：Jamaica的Blue Mountain，Ethiopia的Moka Sidamo，Brazil的Santos及Reunion Island的Bourbon，总的来说世界上大约3/4的咖啡商在使用Arabica；而Coffee Canephora中最出名的就是Robusta，这种咖啡豆的有很强的味道，不过个人觉得尝起来却比Arabica差远了。这种咖啡树除了不能长在高山或海波过高的丘陵上，其他地方都能生存。听几个Indonesia同学说过，他们国家到处是Robusta。除了Robusta，还有Africa的Uganda。这种咖啡豆大约占了剩余世界1/4的市场。在5星级Hotel Restaurant，一般都有自己的咖啡师Barista。对了教你个行话，到了咖啡厅，你可以问：What kind of roasted of your coffee bean? 这么一问，多半Barista会觉得你很专业。对于咖啡来说，最重要的一个环节就是Roasting。大致有两种方法：Flash Method和Traditional Method；使用前者的最为普遍，在400度的高温下把咖啡豆烤个7到15分钟；而后面的传统方法大概需要30分钟，当然温度也要低的多，一般多在200度。知道世界上最贵的咖啡吗？Kopi Luwak，KOPI（印尼语就是咖啡的意思）LUWAK 产于苏门达腊、爪洼、和苏尔维什岛上。Kopi Luwak贵如金并不是因为海岛上的无限风光，而是它的产出。在印尼岛上，有一种狸猫，当地人讨厌这种狸猫，因为它们常在咖啡树下吃咖啡果。可就是从这些狸猫的排泄物中当地人挑出比较完整的而且还裹着果肉粘液的豆子，加工成了Kopi Luwak，其实它喝起来更像巧克力。至于咖啡的分类，大致有Cappuccino, Espresso, Latte, Irish Coffee, Viennese Coffee, Macchiato, Cafe au lait, Americano及Moka。喝Cappuccino和Espresso都是Italy的传统习惯。我个人最喜欢Moka，咖啡加热巧克力。至于制作方法，感兴趣的同学接着研究吧：)Kopi Luwak日记被作者设为不允许回应感谢分享到推荐3431人7563人喜欢喜欢2012-01-09 07:22:05狐蝠：）2012-01-09 08:07:54生活所迫去賣身(可怜菩提甘露水，倾入红莲两瓣中)看到香槟是wine加二氧化碳就笑了2012-01-09 08:32:24帽衫猴(我喜欢我四岁时候怀疑一切的眼光)非常有用，推广之2012-01-09 08:36:57Danfy(人生不能没有211or 985)学习啦推2012-01-09 08:56:25Frisbee(When a child born)Sparkling Wine（这种最常见的就是Champagne啦，其实它就是Still Wine流程最后阶段加入一些Co2）；- 请朋友们注意，我说的是最后流程阶段加入Co2还有下文我详细的介绍了Champagne的制作方法，很繁琐，我个人还是很喜欢Champagne的，所以请LSSS耐心看完再笑吧：）- 再者，我说了我也是个初学者，欢迎也喜欢的同学批评给意见2012-01-09 09:14:51Meir(迷路迷路，边草无穷日暮。)我是来学习的。2012-01-09 09:49:14阮豆豆(冬季抑郁症来了。)学习2012-01-09 10:22:09Frisbee(When a child born)我也是个初学者，不敢说得很肯定，看Lable这是第一步了，注意葡萄收获的年份，欧洲的葡萄酒大部分标注有葡萄园，可以结合当地的情况查一下，看看，当地对这个庄园近些年来葡萄酒的综合评价，然后还要看你对价格和品牌是个什么态度，总之，我说的可能都是些很平常的意见，因为感到自己知识面尚不够，不能乱给意见，再学了，再补充好吗？2012-01-09 10:31:03Frisbee(When a child born)都是喜欢wine，相信你也一样，btw我不高：）互相学习吧：）2012-01-09 10:39:18blueberry非常好 谢谢！2012-01-09 10:40:31Meir(迷路迷路，边草无穷日暮。)凑个热闹，小学者赶快准备下次的日志哈。2012-01-09 12:49:26生活所迫去賣身(可怜菩提甘露水，倾入红莲两瓣中)要说加二氧化碳也不是不对，反正感觉怪怪的，一般加发酵的酵母和糖2012-01-09 12:55:04Frisbee(When a child born)呵呵，没关系，你可能看得有点匆忙，我在下面提供到了怎么做Champagne，这个过程简直繁琐死人，所以价格也就贵，特别是好的厂商，没关系：）都是喜欢的，才会在意2012-01-09 18:50:13青脚趾头(通常 我都是话题终结者)排队 喝酒：）2012-01-09 18:59:43wssyr3英文太多了，这里面大部分词都是能用中文表达的吧2012-01-09 19:30:52睡美泥儿(/thelostgirl)支持用英文表达 LZ已经解释过意思了 顺便学点英文不是很好吗 也便于以后自己在外国网站上搜索2012-01-09 19:52:40重庆不森林(我不只是个和平者)ls说的对全用中文表达，以后看到了不还是不认识嘛。2012-01-09 19:54:51YuAn(有生之年若不能相守宁愿从未拥有)关于wine 学习了。关于咖啡的烘焙温度实际上如果你的咖啡温度到达了摄氏250度那么绝对的已经完全的变成了咖啡碳啦。2012-01-09 20:04:32Frisbee(When a child born)嗯，谢谢LS 每个人都有可能是另一个的风景2012-01-09 20:22:17oncegun(学习吧，学习最有意义)这么多说道啊。见识了。2012-01-09 20:38:04Cro-magnon(蹦出个孙行者。)hejiu2012-01-09 21:00:39蓬蒿不错不错，详尽！不过fortification怎么做的没懂。2012-01-09 21:48:51touch(只想不受干扰做自己直觉对的事)mark2012-01-09 21:55:12Enjoy(人生而自由，却无往不在枷锁之中)mark2012-01-09 22:01:59热狗冷猫的屁屁(永远在路上，并且活着!)好像直接加气叫别的吧。香槟加co2，要酵母干嘛2012-01-09 22:04:50此小木(Jaime la vie.)楼主是学葡萄酒的么？2012-01-10 15:16:35ing学习下2012-01-10 15:26:05不靠谱星人(当我不写论文的时候我在干什么？)MAKR!2012-01-10 15:27:56elsa_yzMark2012-01-10 15:28:23MIMICRACRA加了二氧化碳的就不是香槟了！香槟只有在法国champagne地区生产的才是，而且是天然产生气泡的，如果加了二氧化碳就是起泡酒不能叫香槟2012-01-10 15:32:3012041108(嘿,)路过.2012-01-10 15:36:15行者学习了2012-01-10 15:38:51捷幡虽然有瑕疵，总体挺好的。尤其有英文对照。2012