幼儿园食品安全管理制度.docx

幼儿园食品安全管理制度备餐间卫生消毒制度1、严格执行专人、专间、专用制度，配备专间工作衣帽并经过二次更衣。2、备餐间保持空气流通，每天下午30分钟紫外线灯消毒。3、每天用250mg/l的含氯消毒液做好湿性扫除，做到一用一清洁一消毒。电梯也做到一用一清洁一消毒。4、配备专用的熟食砧板、抹布、刀具。5、分熟食时必须先用肥皂、流动水清洗双手，然后用消毒水浸过再操作，并戴好口罩。6、备餐间内餐具、物品要安放整齐、有序。7、禁止存放私人物品和未经消毒的物品。8、备餐间做好一日小扫，一周一大扫，保持整洁。9、做好防虫防蝇等灭害工作，保持室内干燥，无油腻。点心间卫生制度1、点心间保持空气流通，每天用250mg/L含氯消毒液做好湿性扫除。2、严格执行专人、专间、专用制度。3、配备专用制作点心的砧板、抹布、刀具，做好一用一消毒。4、做点心前必须用皂液流动水洗净双手。5、做好的成品必须进熟食间分发。6、点心间内餐具及物品要安放整齐、有序，禁止存放私人物品。7、点心间做好一日小扫，一周大扫，保持整洁、干燥、无油腻。场所设施卫生管理制度1、 根据加工需求设定原料加工、烹调、备餐、冷菜加工、餐具清洗等区域，并张贴明显的标识。2、 工作场所内没有与工作无关的物品或私人物品。各类物品按照标识区分分类存放，堆放整齐。3、 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝。与食品接触的设备表面应无毒无害。4、 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识。5、 分别设置有餐具清洗消毒水池、荤菜池、素菜池等专用水池。6、 每天检查加工设施设备，发现异常及时予以维修或更换。7、 采取安装纱门纱窗、金属隔栅、网罩等措施防止虫害侵入工作场所。定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。8、 生产加工经营场所内环境保持清洁和良好状况。9、 用于清扫、清洗和消毒的设备，用具在指定的水池中清洗，使用后放置在规定的专用场所。10、 配备加盖密闭垃圾桶，使用时桶内套用垃圾袋，并保持加盖状态。 人员卫生管理制度1、 食品从业人员必须取得健康证后才能上岗，并每年必须进行健康检查。2、 开展从业人员上岗前晨检，有腹泻、呕吐、发热、手外伤等不适员工在治愈前暂停从事接触食品的工作。3、 仪容仪表整洁，穿戴整洁的工作衣帽，进入冷菜专间必须按规定二次更衣，并佩戴帽子口罩。4、 注意手部卫生，不得留长指甲、佩戴饰物和手表，不涂指甲油。在操作前、上厕所后、处理垃圾后必须洗手。5、 新员工上岗前、老员工定期参加单位组织的食品安全知识培训工作，并考核合格。6、 主要负责人、卫生管理员、关键岗位人员要根据要求按时参加相关机构组织的培训考试，并取得卫生培训证书。餐具用具清洗消毒管理制度1、 盛放成品的容器和餐具使用前必须要进行清洗消毒。2、 设立餐具、用具专用洗消间和水池，严禁在其他清洗水池中清洗餐具。3、 根据消毒方式的不同，设置不同数量的清洗水池。4、 餐具清洗消毒必须按一刮、二洗、三消毒、四保洁的程序进行，并严格依照消毒规程操作。5、 消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。定期清洗餐具保洁柜，保持洁净。6、 不得重复使用一次性餐饮具。7、 使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.食品工具、 设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。 食品采购贮存管理制度1、 不采购违禁食品。2、 采购食品要索取供应商或生产单位的许可证、营业执照以及购物凭证、送货单、产品检验合格证明等。3、 对采购的食品要验收，及时做好采购的台帐登记。4、 设有食品专用仓或区域，食品与非食品分开存放，生熟食要分开贮存。5、 食品仓库应设有存放食品的货架，货架有离地隔墙，防止食品受潮。6、 食品要按照货架或场所标识分类存放在对应的固定位置，做好食品先进先出。7、 食品堆放整齐，食品间留有间隙，确保库房内空气流通。8、 冷库内配置温度计，定期检查冷库的运转情况，积霜厚时及时化霜。9、 散装食品、生鲜食品原料或半成品应在容器外或位置标识使用期限标签。食品加工操作管理制度1、 根据需要提前对冷冻库食品采取冷藏室、流水、微波等方法的解冻，缩短常温下存放时间，解冻食品不再冷冻。2、 检查食品原料是否腐败变质，去除混杂在食品中的非食品或不可食用的部分，处理后的食品应该无腐败变质和污物。3、 荤菜、蔬菜、水产要分池清洗，蔬菜要浸泡15分钟左右，并用不同的容器存放。4、 用于原料、半成品、成品的容器要有明显区分，不得混用，避免交叉污染。5、 用于荤菜、蔬菜、水产切配加工的场、区域以及工用具有明显区分。6、 根据不同工艺进行食品烹饪，做到食品烧熟煮透。必要时对于大块头食品要测量中心温度达到75度以上。7、 不得对回收食品再加工利用。8、 烹饪后的熟食存放在熟食专用的经消毒的容器中，并存放在指定的熟食存放区域。9、 距离食用时间超过2小时的食品及时存放在保温或冷藏设施中，存放温度分别达到60度以上或10度以下。冷藏的食品在食用前，重新彻底加热。熟食专间卫生管理制度1、 设立相对独立的熟食、刺身、鲜榨果汁、裱花蛋糕专间。2、 、做到专间、专人、专用工具、专用消毒设施及冷藏设施“五专”原则。3、 洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施、净水装置等正常运转，专间温度控制在25度以下。4、 工作人员进入专间必须二次更衣，手部清洗消毒，佩戴口罩、帽子。5、 落实熟食专用间工作前、工作中的工用具、操作台面的消毒，避免交叉污染。6、 盛放食品的容器必须与盛放生食品的容器区分开，食用前必须洗净消毒。7、 专间内部的存放非直接入口食品，未经清洗消毒的蔬菜、瓜果不得进入专用间。8、 熟食尽量当餐食用，缩短冷菜在常温下的存放时间，并及时将制作好的冷菜进行冷藏。冷藏的食品在食用前，重新彻底加热。食品添加剂使用管理制度一、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。二、采购的食品添加剂标签预包装有“食品添加剂”字样，标有使用范围及用量的标识。食品添加剂贮存是保留有产品信息的原包装。三、设立专用的添加剂贮存场所，盛装容器上应标识“食品添加剂”字样。四、制定食品添加剂的使用清单，配备称量称或勺，按规定使用食品添加剂，并做好使用记录。五、自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。废弃食用油脂管理制度1、 按规定向市容环卫部门申报餐厨垃圾种类和产生量，并和有资质的收运、处 置单位签订合同。2、 配备专用煎炸废弃油收集容器并有明显标识，定期交有资质合约单位处理。3、 做好煎炸废弃油回收登记记录。4、 按照上海市城镇环境卫生设施设置规定及环境保护管理的有关规定设置 油水分离设施。5、 采购食用油时做好索证索票、并做好采购记录台帐。幼儿园厨房日常检查制度一、食品加工日常操作：1.生菜加工日常操作：（1）蔬菜加工操作按造“一条龙”进行操作（先捡菜，再洗菜、再浸菜、再洗菜、最后加工、改刀）；（2）荤菜清洗干净再加工、改刀；（3）豆制品先清洗干净，再加工，在烧前应先煮沸出白水；（4）食品切的要细、小，适合幼儿年龄特点；（5）所有食品加工好应在上灶半小时前，不可太早。2.上灶日常操作：（1）上灶时应准备好偿味碗、勺等；不可用菜铲直接偿味；（2）生、熟食品的容器分开使用，不可混用，生食容器使用后直接清洁，不可放在灶台上，与熟食容器混放在一起；（3）烧好的食物应放在熟食台上，拿入熟食间，不可放在生食操作台上，以免交叉感染；生食容器也不可放在熟食操作台上；（4）熟食改刀后应再烧、煮加工，熟食改刀的用具应消毒再改刀。3. 每天食品留样量要足，容器每天消毒；留样时间保留48小时。二、清洁日常工作：1.做好每天日常清洁工作，水池无黄垢、油污，地面、操作台、灶台、蒸饭箱、烧水器、熟食间、升降机清洁无油污；2.幼儿、教工的餐具无油污、食物残留物等；3.物品摆放整洁，规放到位。三、消毒工作：1. 做好每天日常消毒工作，清晨水池、地面、操作台、灶台、熟食间、升降机每天用消毒液擦洗消毒，幼儿、教工的餐具、生熟容器、刀具、砧板、清洁擦布等进行高温蒸气消毒；2.熟食间在放熟食前30分钟用消毒液消毒，操作台、餐具、刀具、容器一用一消毒。食堂责任追究制度一、 对违反食品卫生条例、玩忽职守、疏于管理，造成幼儿食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，按有关规定给予通报批评或行政处分。二、 对违反食品卫生条例，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的要依法追究责任人的法律责任。三、 对每日每餐留样工作忽略、遗漏的工作人员，将扣除本月奖金。四、 食品操作过程中，违反操作规程，如未做到生熟分开、烧好的熟食未加盖，消毒时间不合规定，消毒水配制不合格等工作，扣除本月奖金，对指出后仍然不接受、屡次犯错者，责令其离开工作岗位。食品仓库保管与领用制度1、食品仓库间保持空气流通，排风扇保持正常运转。2、每天用250mg/L含氯消毒液做好湿性扫除，做到一日小扫，一周大扫，保持整洁、干燥、无油腻。同时做好防虫防蝇等灭害工作。3、食品仓库配备两把锁，由保健与营养员组长各保管一把。领用时，做到两把锁同时开启。4、食品进仓库后立即登记，贴标签，注明生产日期、保质期、进货日期。5、幼儿与教师食品要分开放置。6、食品领出时必须登记、签名，每月底做好盘点。长假后清扫消毒制度1、 在长假结束前，要派专人提前把厨房的用具及设施进行清洗消毒。2、 责任到人，要把需要的餐具、用具全部进行清洗，再通过高温或煮沸消毒。3、 对厨房的内外环境设施进行彻底的清扫，做到无积灰，无污垢。4、 专人负责并有检查记录。营养膳食管理制度1、 膳食应有专人负责，民主管理，建立伙管会。定期研究膳食情况，总结经验，及时解决问题，不断提高幼儿膳食质量。2、 膳食费要专用，计划开支，合理使用，收支平衡。每月膳费开支中水、电、燃气费用部不超过膳费的5%，每月超支或结余不超过2% 。工作人员和幼儿膳食要严格分开。3、