公司食堂作业指导书

1 / 7 公司食堂作业指导书 1目的 通过前整理工序，把原料加工成产品所需要的规格要求，使之达到产品的卫生规格质量。 2职责 车间主任负责贯彻落实该作业指导书 前整理操作人员负责该作业指导书的实施 质检人员负责该作业指导书的监督检查 3适用范围 本作业指导书适用于对速冻青豆前整理、卫生、规格质量控制。 4内容 4 1 原料进场后及时进行验收和卸货，操作中所使用的工器具为不锈钢或无毒塑料制品，严禁使用竹木质和铁 器制品，所使用的机械设备应完好，严格执行机械设备操作规程，以保证操作质量和半成品质量。 4 2 分拣去豆荚壳 4 2 1 严格执行去壳机的操作规程，去壳前应调整好机械，使其处于良好运行状态，然后拿取原料倒入原料输送带，并进行严格挑拣，剔除原料中的杂质和不合格原料荚，经挑选后的原料经输送带进入去豆壳机。原则上原料先卸先加工，后卸后加工。 2 / 7 4 2 2 去壳过程中，应密切观察豆、壳分离情况，按原料的老嫩、采摘期，及时调整打豆机的转速和加料量，使豆、壳分离完全，破碎豆小于 1%，机后豆壳不积压 及时运走。 4 2 3 对豆荚壳中含有少量的豆粒，应用跳豆机及时回收，跳豆机的输送带应保持潮湿，保证回收豆粒的质量。 4 3 自动分级 去壳的豆粒进入分级机自动分级，操作人员应密切观察自动分级工作情况，随时换取每个级别的出料口已满的盛豆容器，换取时应防止豆粒抛失，盛放豆粒的容器应有级别标志，以防混级、串级，工作情况应随时反馈到前面工序以便调整进料量，保证自动分级的工作质量。 4 4 自动分级后的豆粒，应及时按级别规格送往下道工序，不积压，保证豆粒质量。 4 5 前整 理班长负责青豆前整理工作质量的检查。发现问题及时纠正，保证工作质量。 4 6 质检人员负责前整理的质量检查、监督工作，发现问题及时提出改进措施。 1目的 通过前整理工序，把原料加工成产品所需要的规格要求，使之达到产品的卫生规格质量。 2职责 3 / 7 车间主任负责贯彻落实该作业指导书 前整理操作人员负责该作业指导书的实施 质检人员负责该作业指导书的监督检查 的 通过对员工食堂进行安全、卫生、健康、服务意识和服务 质量的管理，保证就餐人员的健康安全和提高饭堂服务的满意度，实现服务员工、服务业主的宗旨。 用范围 适用于公司开办的员工食堂。 责 堂管 员负责制定各岗位操作规程；合理调配食堂人力、物力资源；控制进货质量；核算食堂成本；安排、检查食堂整体的环境、安全事项。 堂出纳负责管理就餐卡。 堂仓管负责统计调配进出货物。 堂检查员负责协助食堂管 员检查食堂整体的环境、安全事项，并负责统计调配进出货 物。 堂各操作岗位执行本岗位操作规程。 业用具 具（锅、铲、菜刀、盘、碗、碟、桶、勺、夹子、贴板、菜框等） 油炉灶、液化气炉灶、和面机、压面机、切肉4 / 7 机、冰箱、蒸笼 毒柜、洗洁精、漂白水、消毒药品 桌、一次性餐盒、一次性筷子 作服、一次性口罩、一次性手套、胶手套、围裙 布、扫把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶 油烟设备、排风机、防滑地毯、 ” 小心地滑 ”警告 牌、灭火器 响设备 业流程 堂管 员每周五编制下周菜单。编制菜单的内容（品种）要适应就餐人员的要求，数量要尽量做到无剩余。存放干货和日用品类的饭堂仓库应经常保持通风，防止食品霉烂变质，存放油类的仓库应做好通风防火设备，库内严禁烟火。饭堂仓库实行专人保管，保管人员要及时掌握库内的物品数量、质量情况，不足时或有变质时应及时通知饭堂负责人分别进行补充和核实并清理。 单 编制完后，经后勤主管确认报选定的送菜公司进行送菜。选定的送菜公司必须是市政府指定的菜蓝子工程，具备工商、卫生等部门的许可证，能够保证送菜的质量、数量和时间，价格合理，具有良好的信誉，将其列入长期供方，按照供方控制程序加以控制。 5 / 7 送达后应由饭堂管 员进行数量、质量的检查。发现不合格品或不足量的应立即通知送菜方进行退换或补量。对屡次出现送菜质量严重不符合的应对其重新评定或另选送菜公司。 检合格后肉类食品首先由送菜方派人进行初加工。对肉类食品（如肉、鸡、鱼等）不得留有毛 屑、鱼鳞、残皮，做到无异味。送菜方派出的粗加工人员必须是身体健康（出具有效的健康证）、责任心强、有一定的厨房工作经验；蔬菜类食品应去根、去表皮、去腐烂枝叶，将菜清洗干净，做到无虫草、无杂物、无异味，并符合切配要求。 经初加工、洗净后，切配工按每日菜单进行切配，切配前应将贴板和刀清洗干净，熟食和生食贴板应分开专用，将肉类、蔬菜原料加工成丝、片、丁、块等，尽量做到厚薄均匀、长短一致、不能连刀，完成切配后应将菜置于盆、筐、盘等容器中并放于工作台上，以便取用烹炒。 入饭菜烹制流程 ，厨师在点燃柴油炉灶时应先检查有无漏油情况，防止外部起火；点燃液化气炉灶应注意检查有无漏气，防止液化气爆炸伤及人员。使用炉灶时，还应控制冷却水的流量，使用完毕后即时关闭。完成饭菜烹制后应即时关闭风机。厨师应熟悉菜谱，并根据营业情况，合理调配菜的数量、出菜时间，确保菜的出口质量、口味，做到不甜、不咸、不糊，口味适中标准化。 6 / 7 点师应掌握水面、发面等面的性能及各制作技巧（蒸、炸、烤等），馅料的份量、质量、咸淡等要恰到好处，馅料冰箱内储存时间不得超过 48 小时，应确保新鲜。 买饭菜 时必须穿着干净的工作服、戴工作帽、一次性手套、一次性口罩，上岗前要洗手，打饭打菜时数量要均匀，计算费用要准确、快速，并熟练操作卡机。 碗程序：一刮、二洗、三冲、四消毒；一刮指将碗碟剩菜剩饭刮除干净；二洗指用洗洁精清洗碗碟油污，并放入消毒盆；三冲指将碗碟的油污和洗洁精、消毒水冲洗干净；四消毒指将碗碟放入消毒柜。洗碗时应带防水胶手套，避免洗洁用品直接与人体皮肤接触。清洗时碗碟盘应做到清洁光亮，无油污和剩余杂物。清洗碗碟后的脏水应过滤出剩饭菜，不得将带有饭菜的水倒入排水沟。 工 管理 堂所有入职员工应持健康证和培训证，并每年定期检查。各类厨师应持相应的等级证书。食堂所有员工每年体检两次。 装、鞋帽：根据饮食行业规范制服样式，每人每年配备白色长短袖衣各两套、白色帽子两顶，小洗（自行清洗）每天清洗，大洗（外送清洗）每周清洗两次；每人每月配备一双防滑雨鞋；一次性卫生口罩、一次性手套若干，口罩和手套每人每餐一换。 7 / 7 容仪表：男员工发不过耳，鼻毛不外露、不留胡须、女员工发不过肩，不得佩戴首饰，不得纹身、不得有头屑，指甲不超过 2 毫米，不得穿赤 脚穿拖、凉鞋；食堂工作人员须讲究个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗衣被、勤换衣；手被弄脏或上卫生间后必须经洗手后方可再工作；有感冒或皮肤出现伤口或化脓感染者应立即安排到与食物接触不到的工作岗位工作或暂时离岗。 堂所有员工应佩戴员工证，凭员工证出入工作场所，厨房出口处贴警示标识 ”