石磨豆浆技术若干问题汇总.doc

石磨豆浆技术若干问题汇总1.怎么样煮出的豆浆才会喝起来爽口，闻起来香浓？答：越来越多的人，喜欢在家中自制新鲜豆浆，觉得又卫生又方便，不过煮豆浆一定要方法得当。大豆中含有丰富的蛋白质，但同时也含有胰蛋白酶抑制素，这种抑制素能抑制胰蛋白酶对蛋白质的作用，使大豆蛋白质不能被分解成人体可利用的氨基酸。要想充分利用大豆中的蛋白质，就必须通过充分浸泡、磨细、过滤、加热等处理方式，来消除胰蛋白酶抑制素的不利影响。生豆浆中还含有一种叫皂甙的物质，皂甙如果未熟透进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现一些中毒反应，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等。那么豆浆应该怎样煮才算熟？当生豆浆加热到8090的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续加热35分钟，使泡沫完全消失。有些人为了保险起见，将豆浆反复煮好几遍，这样虽然去除了豆浆中的有害物质，同时也造成了营养物质流失，因此，煮豆浆要恰到好处，控制好加热时间。 让豆浆既营养又美味的方法： 1、选：黄豆不要太大，采用太大的黄豆煮出来的豆浆不够香，而且不能有腐烂的黄豆，有的话一定要挑出来，因为坏的黄豆有时候会使豆浆变味，甚至的点苦。 2、泡：泡豆的时间不要太长，一般为6个小时左右，时间太长，煮出来的不是豆浆，是上面浮一层渣，下面是一泡清水哦，也不能太短，要不摸出来的豆浆香味不浓，我一般是晚上泡豆子，早上起来立马磨好就开始煮了。 3、磨：磨的时候一定要把握准确，一般泡沫升起来一寸左右的时候就可以了，磨时间短味道不佳，太长影响口感，末太多。 4、煮：比较关键哦。可以先用中火煮，因为很容易沸腾，最好煮的时候一直在旁边，豆浆在80度的时候有个假沸现象，这时候会产生大量泡沫，不懂的还以为是沸腾，其实不是，把锅提离火几秒，泡沫退后还要继续小火煮到沸腾，大至还需要煮5-8分钟，煮豆浆的时候泡沫很容易溢出来，建议打个大点的锅，还有不能盖锅盖，因为煮豆浆期间有部分毒性物质随气散出嘿，热腾腾的豆浆就好了。对了，还可以加点糖，不过建议加冰糖，因为白糖容易上火。（我平常喝的任何东西都不加，原汁原味。）2.市场上的现磨都是把豆子用高压锅压熟之后现磨，那需要用到什么原料，豆与水的比例，压多长时候的豆子才是最好的？答：1、黄豆浆 用料：黄豆85克，水1200毫升（容量可根据个人需要随意增减），糖适量。 制作：黄豆浸泡6-16小时，备用；把浸泡过的黄豆放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。 功效：补虚、清热化痰、通淋、利大便、降血压、增乳汁。 建议：加3-5粒杏仁于用料中，则所熬豆浆更鲜、更浓。 2、花生豆奶 用料：黄豆、花生各45克，牛奶200克，水1200毫升，糖适量。 制作：黄豆浸泡6-16小时，备用；把浸泡过的黄豆、花生放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。 功效：润肤，盒肺气、补虚。现磨豆浆的制作方法：泡豆：整个豆浆制作流程中，泡豆所需时间最长，如果掌握不好将导致无豆可用，豆浆断货。一般建议各位晚上打烊前将豆泡上，第二天一早开门就有泡好的豆子可用。 不过因为各个店的情况不一样，如果打烊时间较早，有可能导致豆子泡制时间过长变酸，在这种情况下，建议将豆子放入冰柜来泡，即将整个泡豆子的桶放入冰柜的冷藏的一边（不能放冷冻！） 泡够时间的豆子应立即将水沥干，用带盖的容器密封，放入冰箱保存。 泡好的豆子放的时间太长也会导致口味变差，晚上不要一次泡太多，分批来泡，第二天早上到店后再泡一批豆子，供下午和晚上使用。 总之，豆子的泡制时间是可以靠温度来控制的，环境温度越高，泡豆所需时间越短，温度越低，所需时间越长。尽量不要一次泡太多，分时间段来泡，保证每个时间段都有新鲜豆子可用时最佳状态。 豆浆制作： （一）煮豆子： 不要一次制作太多的熟豆，熟豆的保质期比生豆更短，即使放入冰箱，口感也会慢慢变差，尽量不要放置超过半天时间。而且豆子制熟只需要分钟左右一次，所以尽量一锅一锅煮，一锅用的差不多后再煮第二锅，刚煮好的豆子是最香的。煮好的豆子暂时用不完的，同样用带盖的容器密封放入冰箱保存，特别是炎热气候下，豆子会迅速变质。 （二）豆浆成品： 豆浆也是一样，不要一次囤积太多，尽量现磨给客户，这样客户觉得新鲜新奇。打磨好的豆浆也迅速转移到其他容器中，冰豆浆放入冰箱保鲜，热豆浆放到开水器上保温。注意：不加任何添加剂的豆浆只能保存小时，所以要尽快卖掉。3.用什么办法可以让煮好的豆浆长时间不变质.便于保存自从奶粉事件后，豆浆机成了老百姓生活中炙手可热的家用电器。很多家庭买到豆浆机之后发现一次制作的量，往往都喝不完，以至于造成了资源的浪费，那么有没有什么方法让豆浆保存的时间更长一些呢？下面我们就以豆浆为例，讲讲在家庭当中怎样把它保存一个星期。 1、准备2个能够密闭、又能耐热的瓶子，比如太空瓶，或者特别严实的保温杯。每个瓶子的容量大约与一次喝的数量相当。把它们彻底洗干净，再晾干。 如果用豆浆机制作出来的豆浆，都是刚刚沸腾的滚烫豆浆。所以要想保存它，必须用耐热的器皿。同时，要想让杀过菌的食物长期保存，就要保证不会再有细菌和氧气钻进去，因此器皿盖严之后必须不透气、不透水。优质的太空瓶（务必是没有味道那种产品，如果有气味说明是劣质品，受热可能放出有毒物质）能够拧紧，很合适用来保存汤水类食品。 2、把泡好的豆子放入豆浆机，同时烧一些沸水。在制作豆浆的程序快要完成的时候，把太空瓶等器皿用沸水烫一下，让它里面热起来，同时起到杀菌作用。 3、在制作豆浆程序完成之时，倒掉太空瓶中的热水，马上倒入滚烫的豆浆，但不要倒得太满，留下大约相当于太空瓶容量五分之一的空隙。 4、把盖子松松地盖上，但不要拧紧，停留大约十几秒钟，再把盖子拧到最紧。 5、在室温下等待豆浆自然冷却，冷到室温之后，再把它放进冰箱里。它可以在4下保存一个星期。 6、把保存的豆浆取出来，重新热一下，就可以随时喝啦！ 豆浆为何能保存一周不坏呢？ 把容器用沸水烫过，杀掉大部分细菌；包装杀菌 豆浆也煮沸，而沸腾的时候是没有活细菌的；内容物杀菌 把没有细菌的东西倒进杀菌的容器里，然后密闭起来，里面的残存细菌继续被余热杀灭，而密闭之后外面的细菌也进不去。无菌灌装并密闭 这样就可以较长时间地保存食品，而不至于发生腐败。至于储藏时间如何，取决于你的操作细节是否规范，以及容器的密闭程度。因为家里的操作毕竟不够仔细，瓶子密闭程度也远不如罐头那么严，所以不可能像罐头那样常温存两年。 在实验室里，利用这种方法，我曾经把红豆汤放在密闭的试管里，在室温下保存了1年3个月之久。取出来的时候一点也没有坏。当然，要比在家的时候操作严格多了。但即便是我介绍的这种普通家庭操作，把豆浆保存一两个星期也不是难事！ 除了豆浆之外，各种煲汤、各种粥、各种羹，凡是大量含水的食品，都可以如法炮制。如此，我们就省了很多顾虑，可以煲一次汤，喝上好几次了。唯一让我有点烦恼的是，刷太空瓶是一件很麻烦的事情，要用那种刷奶瓶的刷子才能弄干净考虑到这个方面，恐怕还是用密闭保温杯比较理想。4.总所周知石磨的过程是：泡豆子，石磨，煮豆浆。那豆子能不能压熟之后再磨，省掉后面煮豆浆的过程。或者说石磨的豆浆用什么办法可以做到方便快捷，节省时间答：石磨豆浆生产工艺：石磨磨齿均匀运转速度慢所磨制的豆类产品充分保留了豆类的本色及纯正香味，不仅豆制品含量高、营养成分多，而且浆质细腻，豆香浓郁，又保留了豆类产品所富含的多种微量元素。又避免了当代大型机械生产中高温、高压造成的营养成分破坏。不含任何添加剂、增白剂，原色原味，口感好。有降血脂、血糖，生津养颜的保健功效。 石磨豆浆本身营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必须的多种微量元素，还含有植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。传统的加工工艺-石磨运转均匀速度慢，磨出的豆浆既均匀又细能让豆类产品充分释放蛋白质，含有的独特矿物质与大豆营养元素天然混合、浑然一体。 豆浆以其丰富的营养和养生保健价值，目前已成为许多家庭餐桌上的美食。“一杯鲜豆浆，天天保健康”的理念，已被许多人所接受。现在时临盛夏，消费者更青睐雪糕冰淇淋等能降温的冰冻食品，不过专家提示说，夏季其实更应该多喝豆浆。专家指出，夏季人体营养流失较快，且不容易吸收，盲目进补的话容易引起上火。因此，夏天进补要以均衡营养、降温怯火为前提，不宜进食燥性补品。而豆浆中富含蛋白质、维生素、矿物质等养分，经常饮用能均衡人体营养，调整内分泌，对降低胆固醇、减轻动脉硬化、高血压及保肝等有一定的帮助；同时，豆浆还有消暑之功效。中医认为：豆浆性平、味甘，有生津润燥之功效“泻胃火，治内热”、“利水下气，制诸风热”。其中尤以绿豆最有降暑功效，因此，用将黄豆和绿豆为原料做成的“消暑二豆饮”，更具清热解暑、润喉止渴之效。不过，许多消费者并不能分清什么才是真正的好豆浆。专家介绍说，真正的好豆浆呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽，具有豆浆固有的香气，无焦糊味、酸败味、豆腥味等其它异味，口感滑爽。目前许多消费者都用豆浆机来自制豆浆，不过，豆浆机制造企业因为对豆浆制作时的物理与化学作用不清楚，所以豆浆一般达不到非常完美的效果。而过去老祖宗们用石磨来磨制的豆浆，却能实现非常好的口感。为什么早先的石磨豆浆会更好呢?专家指出，石磨磨豆浆和能量的释放有关，石磨磨齿均匀运转速慢，能让外界的空气与磨出来的豆浆颗粒很好的接触，在一定的化学作用下，能使让黄豆充分释放蛋白质，这使豆浆既均匀又细，而且味美异常。5.鲜榨玉米汁怎样的配方，制作方法，才能做到香浓。答：特色甜玉米既能防皱纹抗衰老，又能抗心血管病和防癌，是一种很好的营养食品。玉米的主要营养成分包括维生素B、钾、磷和铁。玉米中还富含抗氧化物维生素E和硒，人体每天需要的硒尽管很少，却是最有效的防癌元素之一。 用料：甜玉米2根、水适量做法：甜玉米拨去外皮及玉米须，用刀从一端切至另一端，将甜玉米粒全部切下。 锅中放入适量清水，将甜玉米粒放入，大火烧沸后转小火煮制15分钟。 将甜玉米粒及汤水离火后稍稍放凉。 以3：4的比例将甜玉米粒和汤水倒入搅拌机中，搅打成玉米汁。 最后倒出即可饮用，冷藏口感更佳。 小贴士：甜玉米与老玉米和糯玉米不同，含水量更大，味道脆甜细嫩。挑选时可用指甲轻轻挤压玉米粒，如果粒中有明显的汁水渗出既是甜玉米。 全套方法推荐：做法一：加入凝固剂和维生素粉 为了防止榨好的玉米汁产生沉淀，或者发生水渣分离的现象，我在榨汁的时候加入一种凝固 剂，可以保持玉米汁长时间处于浓稠的状态，同时加入一些维生素粉，可以增加玉米汁的营养。因为每扎玉米汁要加的凝固剂和维生素粉很少，所以要先把凝固剂、维生素粉和糖粉拌匀，这样凝固剂就可以随着糖粉一起加到玉米汁中。具体操作： 1、把白糖粉加凝固剂、维生素粉拌匀，白糖粉和凝固剂、维生素粉的比例是300：1：1。2、取听装甜玉米粒1000克煮熟，加60克拌好的糖粉、100克清水入榨汁机，榨3分钟左右即可。(此做法不用滤渣，简单沉淀一下即可) 注意：玉米粒要事先煮熟，否则榨成汁后会有生玉米的味道加的水可以是热水也可以是冷开水，根据食客的需要而定。 成品特点：玉米汁特别浓稠，而且可以长时间保持浓稠的状态。 做法二：加蜂密和牛奶 为了增加玉米汁的香味，我加入牛奶；同时加入蜂蜜可以更香甜，而且口感爽滑。具体操作： 取新鲜的甜玉米棒4-5根，煮熟后，取粒，装入榨汁机内，加水(水到玉米粒的一半为好)、30克糖粉、15克蜂蜜、15克牛奶，榨2分钟滤渣即可。 注意：榨的时间不要太长，2分钟即可，时间太长榨出的玉米汁会很稀。 成品特点：玉米汁特别香。 做法三：用煮玉米原汁，加冰糖水和三花淡奶 (新王朝大酒店汪震宇) 无论是哪种果汁，加入冰糖水比加入糖粉更香甜，而且没有腻的感觉。单就榨玉米汁来说，我还会加入三花淡奶，可以使味道更融合，回味醇香；另外榨玉米汁我不是用的清水，而是用煮玉米的原汁，这样玉米香味更浓。具体操作： 取5根新鲜的甜玉米棒煮熟，取粒，装到榨汁机内，加煮玉米的原汁1 250克，榨3分钟，滤渣，加20克冰糖水调味，加5-8克三花淡奶搅匀即可。 注意：冰糖水的用量可以根据食客的需求适当增减；还可以加入一些鲜牛奶增加香味。 成品特点：玉米汁回味醇香，而且甜味比较柔和，不刺激。 除了玉米，一些水果如葡萄、苹果、橙子。芒果。草莓、哈密瓜。西瓜、猕猴桃、胡萝卜、柠檬等都可以用来榨汁，其中榨草莓汁最难因为草莓搅碎后酸度会增加，必须加入一种萆莓乳酸菌来中和口味，具体操作：取300克新鲜萆莓，洗净，装到榨汁机内，加50克萆莓乳酸菌饮料、15克冰糖水、450克碎冰搅碎即可。注意：加碎冰比加清水更爽口。 还有一种情况是榨好汁后要过滤，主要是针对一些粗纤维的水果来说，比如菠萝、有籽西瓜等。像芒果、苹果、无籽西瓜等细纤维或者无纤维的水果就可以直接加冰糖水和碎冰进行榨制，不过需要注意的是苹果、西瓜等水分含量大的水果加碎冰的量要减少，一般碎冰和原料的比例保持在1：2为好。6.现磨的五谷饮品就是加豆加比例的水现磨出来。能不能用纯豆浆做底代替水，直接放进豆浆机里加豆浆加需要的豆子磨出五谷饮品呢。答：可以的。推荐如下一种五谷饮品的制作方法。五谷香羹系列篇之南瓜玉米浆【项目简介】玉米南瓜浆，精选