凉菜间卫生制度

1 / 7 凉菜间卫生制度 凉菜间卫生制度 冷菜间卫生制度及操作流程 20119:44:04|分类：凉菜制作 |举报 |字号订阅 冷菜间卫生制度 1、凉菜间做到专人操作、专用工具，室内悬挂温度计，温度不得高于 25 度，每日有温度记录。 2、进入凉菜间必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，切配时，戴一次性手套。 3、蔬菜、水果洗净后方可进入凉菜间，在凉菜间再用流动水冲洗干净后方能切配。 4、冰箱应每周清洁一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛装 食品的容器应加盖或打保鲜膜，荤素食品分开存放，有冰箱温度记录。 5、工作前使用紫外线灯对空气、台面消毒 30 分钟；食品用具、容器，使用前清洗消毒，荤素刀、案必须分开，有明显标志，菜墩用后清洗消毒，立位存放。 6、随时清理地面、水池、操作台等，保持凉菜间整洁卫生。 7、凉菜要现做现吃，盛放食品后的托盘不得叠放。 8、雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合。 2 / 7 9、加工熟食冷菜先检查食品质量原料不新鲜，不加工。 10、熟食冷菜当日使用当日加工，售 多少加工多少。 11、进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽。 12、操作熟食前先将刀，板，台面等进行消毒。 13、熟食装盘后不交叉，重叠存放。 14、个人生活用品及杂物不带入熟食专用间。 15、工作结束后做好工具，容器的清洗及专用间的清理卫生。 冷菜间卫生操作流程 1、打开门，清理出前日剩余物品。 2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。 3、冰箱门内侧的密 封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。 4、消毒，用 3/10000 的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。 5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。 6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把3 / 7 手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。 7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准 ，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。 冷冻冰箱 1、开门，清理出前日剩余原料。 2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4、用清水擦干净所有原料。 5、未用的原料重新更换保鲜纸。 6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。 7、外部擦至无油 、光亮。 8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。 地面 1、用湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦4 / 7 至另一端。 2、用清水冲洗，反复擦两遍。 3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。 墙壁 1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。 2、用湿布沾清水反复擦 2 3 次，擦 净，擦干。 3、标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。 墩子 1、用前用热水擦洗干净后，用 3/10000 的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。 2、每两天用汽锅蒸煮 20 分钟。 3、标准：无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。 刀 1、在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。 2、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。 3、标准：无油、无铁锈、刀锋利。 装熟食器皿 5 / 7 1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。 2、放入 3/10000 的优氯净中浸泡 20 分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸 15 分钟。 3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。 4、标准：干净光亮，无杂物，经过消毒。 消毒灯 1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。 2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时 更换，开餐前和开餐后保证 20 分钟紫外线的空气消毒工作。 3、标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。 灶台 1、关掉所有的火。 2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。 3、标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。 漏水槽 1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。 2、安好漏斗倒入洗涤剂。 3、用刷子刷洗，用清水冲洗。 4、标准：无杂物，无油垢 ，水流畅通。 6 / 7 所有操作台面 1、上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用 3/10000 的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。 2、操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。 3、下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。 4、标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。 不锈钢柜子和不锈钢架子 1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。 2、把要放入 的东西清理后依次放入。 3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。 4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。 冰箱 1、开门，清理出前日剩余原料，擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。 2、放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。 7 / 7 3、冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。 4、作好消毒工作。 5、标准：外表光亮 无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。 水池 1、捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。 2、用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。 3、标准：无杂物、堵塞、干净。 不锈钢台子 1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去