幼儿营养与健康评估课件

幼兒營養與健康評估,營養（nutrition）,指自食物中取得營養素以促進生長發育、建造修補身體組織、調節生理功能及供給熱能，以維持生命的現象。 是生物體不斷地利用食物中所含的主要物質（營養素），以供應身體進行新陳代謝、調整生理機能、提供能量與生長發育所需的過程，為構成生命與健康的基礎。 生物自食物取得必要的營養素，以構成及修補組織、生長，完成各種生理作用並取得熱能，以維持生命的一連串現象。,營養素（nutrient）,食物所含的物質中，提供維持生命所需的成份謂之。每一種食物均含有營養素，皆有營養價值。食物的好壞不在於價格高或低，而是其所含營養素量的均衡與交互影響。 存在於食物中，在人體內具有：供給熱能、構成組織與修補組織、調節生理機能、促進生長發育等。 營養素的功能：供給熱量維持生命、建造與修補身體組織、調節生理機能。 目前國人的營養問題：肥胖、心血管疾病、食物精緻化、維生素及鈣質的缺乏。,醣類,飲食中占總熱量的1/2（58-68），由碳氫氧所構成，稱之為碳水化合物。 甜度順序：果糖蔗糖葡萄糖半乳糖麥芽糖乳糖,醣類-單醣,是最小的單位，以六碳醣居多（C6H12O6）。 葡萄糖（Glucose）：人體血液中所循環的血糖即是葡萄糖，正常人空腹的血糖範圍80-120mg/100ml毫克/毫升。 果糖（Fructose）：最甜的糖，存在蜂蜜及成熟的水果中（糖尿病飲食中糖的代替品） 半乳糖（Galactose）：在自然界中無法單獨存在，需與葡萄糖結合成為乳糖，存在牛奶中。,醣類-雙糖,由二分子的單醣脫去一分子的水結合而成的（C12H22O11) 蔗糖（Sucrose）：葡萄糖與果糖，存在於甘蔗、甜菜、蜂蜜中及白砂糖、黑糖等。 麥芽糖（Maltose）：是澱粉分解的中間產物，由二分子的葡萄糖組成，在大麥、穀類發芽或發酵時產生；玉米糖漿、啤酒含量豐富。 乳糖（Lactose）：由葡萄糖及半乳糖所構成，是乳汁中唯一的醣類，甜味最淡，可促進腸道蠕動，可大量供給嬰兒使用，且乳糖被腸道內微生物所利用後產生之乳酸，有利鈣、鐵吸收。,醣類-寡醣,（Oligosaccharides）：由三至七個單糖所構成，不易被人體消化道吸收，可製成低熱量飲料，存在於豆類食品中，造成小腸內微生物對此糖產生發酵作用，引起腸胃脹氣。,醣類多醣類,a.澱粉：日常飲食醣類的主要來源。存在於五穀根莖類、豆類食物中 糊化作用在熱水中吸水膨脹破裂變成黏稠狀，如：生米煮成熟飯 糊精化作用在乾熱的環境中澱粉分子斷裂成較小的構造，其易消化，適合幼兒或腸胃道弱者等。如：爆米花、烤麵包， b、肝糖：又稱為動物澱粉，存在於動物體內肝臟及肌肉中都有許多，由多分子所組成，當耗能時可直接轉為葡萄糖提供熱能。,醣類多醣類-膳食纖維（dietary fiber）,指不能被人體消化道內酵素分解的多醣類及木質素，無法提供熱量。其主要來自植物的細胞壁、細胞間質及植物的分泌物。 水溶性纖維具吸收及加強保水性，如：膠、植物黏質物、果膠、半纖維素、洋菜等，可作果醬及果凍。 非水溶性纖維存在於米糠、豆類、種子的水果和梨，如：纖維素、木質素等 功能： 預防腸道疾患（預防及舒解便祕）：增加腸道實體，促進腸道蠕動，具保水性及吸著水份。 增加飽食感及預防血糖快速上升：改善耐糖能餐後血糖升高的速度緩慢；具保水性而產生增加飽食感及預防血糖快速上升。 減少膽固醇上升：增加體內膽固醇分解成膽酸，排出體外的機會。減少有毒物質和腸道細胞接觸機率、與膽鹽、膽酸及膽固醇結合減少膽固醇的吸收。 降低大腸癌發生率：改善腸道菌相，減少有毒物質的生成，避免腸道細胞受到破壞及預防大腸癌等病變。 預防憩室病及痔瘡：刺激腸道蠕動減少食物在腸道停留時間，預防便秘、痔瘡和憩室炎等腸胃道疾病。 減少毒性物質之吸收：可吸附毒性物質，促進有害人體的毒性物質的排出。,名詞,肝糖合成（glycogenesis）：當身體葡萄糖過多時會轉變為坍糖宇於肝臟或肌肉中 肝糖分解（glycogenolysis）：當身體所需葡萄糖不足時，宇存於肝臟、肌肉中的肝糖會分解為葡萄糖，提供熱能。 糖質新生作用（glyconeogensis）：其他非醣類分子，如甘油、安基酸轉變為葡萄糖以提供身體能量不足時之熱能所需。,醣類的功能,供給能量：1公克4大卡（仟卡）。身體器官以心臟、神經系統及腦對葡萄糖的需要最為重要。 調節脂肪代謝及節省蛋白質：醣類脂肪蛋白質 形成身體內的重要物質 維持中樞神經系統正常的功能：腦中血糖的補充，血糖降低會使腦神經受損。,蛋白質,（1014）：由碳、氫、氧、氮及少許的磷、硫、銅、鐵等元素組成；在人體的結構、免疫、新陳代謝調節等各種生理功能扮演極重要角色。基本的單位是胺酸（amino acid）。在人體的結構、免疫、新陳代謝調節各種生理功能中扮演極重要的角色。,素食者的革命,全素者：他們僅吃穀類、豆類、蔬果、堅果和種子類等，拒吃動物性蛋白質，甚至連強化補充品都不吃。 果食主義者：僅吃新癬或乾燥的水果、堅果、蜂蜜及橄欖油。 乳素者：吃起司、優格、牛奶或奶製品，做為動物性蛋白質之來源。 蛋素者：吃蛋類為動物性蛋白質之來源。 奶蛋素者：吃奶類及蛋類，不吃其他動物性蛋白質。 魚類素食者：將魚做為唯一動物性蛋白質食品。 禽肉素食者：將家禽做為唯一動物性蛋白質食品。 戒食紅肉者：吃除了紅肉以外的任何動物性食物，但是他們認為自己是素食者。,蛋白質的營養價值,完全蛋白質：具有高的生物價值；其必需胺基酸能提供生長及維持生命、健康者；高生物價值的動物性蛋白質如牛奶、蛋、瘦肉、魚屬之。 半完全（部份）蛋白質：其必需胺基酸含量不足，不能提供正常之生長但可維持健康者；植物性蛋白質屬之如豆類。 不完全蛋白質：缺乏某些必需胺基酸，且不能生長亦無法維持健康者如玉米膠蛋白、動物膠等,胺基酸分類,必需胺基酸：人體無法合成需依靠食物供給。如：異白胺酸、白胺酸、羥丁胺酸、纈胺酸、苯丙胺酸、色胺酸、甲硫胺酸、離胺酸、組織胺酸。 非必需胺基酸：人體可以自製足量的胺基酸，不需藉由食物供給。如：甘胺酸、丙胺酸、絲胺酸、酪胺酸、脯胺酸、羥脯胺酸、胱胺酸、天門冬胺酸、麩胺酸、精胺酸。 半必需胺基酸：人體可自製但量少，可由食物提供一定量以彌補不足的部份。 組胺酸（是強力的血管擴張劑，使血管膨脹、降低血壓，且過敏反應或發炎有關）是嬰兒的必需胺基酸；早產兒亦需要半胱胺酸及酪胺酸兩種非必需胺基酸。,蛋白質的功能,建造修補身體組織 調節生理機能 酵素 攜帶性蛋白質 免疫蛋白 激素 體液滲透壓之恆定：白蛋白協助平衡細胞內外的液體及滲透壓的維持，一旦血漿中白蛋白濃度過低，液體滯留於組織無法回到血管中，導致水腫現象。 調節酸鹼平衡 供給熱量,蛋白質的來源,動物性：品質佳，如家畜、家禽、魚、蛋、奶及乳製品等。 植物性：品質不高，豆製品中含量較多，蔬果類則少。,脂肪,脂肪（lipids）（2030）：CH3（CH2）2COOH；不溶於水、具有滑潤性，由碳、氫、氧元素構成。 烹調法：煎、炒時，宜選用不飽和的沙拉油、葵花油；油炸時，選用穩定性較佳的花生油、橄欖油。,脂肪,脂肪酸： 有由體內自行合成者稱為非必需脂肪酸 無法由人體合成需由攝取食物供應者稱為必需脂肪酸（EFA）：人體中的必需脂肪酸為亞麻油酸及次亞麻油酸（預防及治療濕疹、降低膽固醇、減少血液凝集、加強微血管壁之結構）。 中性脂肪 所含飽合脂肪酸（SFA）較多，在室溫下呈固態稱為脂肪（fat）CnH2n+1COOH。 含不飽合脂肪酸（MUFA）較多，在室溫下呈液態稱為油(oil)CnH2n-1COOH；絕大部份不飽合脂肪酸均是直鏈的結構。,脂肪,來源： 動物性脂肪：在常溫下大部份呈固態，因含有3060的飽合脂肪酸（單鍵），2550的油酸及少量不飽和脂肪酸。草食性、陸上動物的脂肪比肉食性、水中動物的脂肪硬。牛奶中有很高比例的飽和脂肪酸，但因有許多為短鏈脂肪酸，故在室溫，此種脂肪較軟。 植物性脂肪：含較多不飽和脂肪酸（雙鍵），可降低心血管硬化的疾病發生，在室溫下呈液態，其脂肪酸以油酸和亞麻油酸為主。紅花籽油、葵花籽油、玉米油和黃豆油均富含亞麻油酸，而花生油和橄欖油則富含油酸。但椰子油和棕櫚油例外，它們含飽和脂肪酸比動物油高兩倍，故呈固態。,脂肪細胞數,在胎兒期最後三個月、嬰幼兒期及青春期這三個時期最容易增生。約1歲時脂肪細胞增殖速度才明顯緩慢下來，而6-8歲停止下來。 過此年齡之後，若能量過剩，則會以脂肪形式存在細胞內而使細胞變大，脂肪細胞通常不再增加數目。因此嬰兒自出生至本期結束之間，固然應提供足夠的脂肪與熱量，但不宜有過剩的現象，以免脂肪細胞數目增加太多而造成日後肥胖的可能。 即一般成人的脂肪細胞數維持恆定，成人飲食中攝取的總熱量超過需要時，脂肪細胞增大以儲存過多的脂肪，脂肪細胞數目則較少有變動。,膽固醇,（正常血液中膽固醇量宜在180220dl；或每100血液含150-225mg；若低於200mg/dl則可減少冠狀動脈心臟病之危險；血膽固醇過高易導致動脈硬化和膽結石）。 是脊椎動物細胞的重要成份 神經組織及腎上腺含量豐富 與生物膜透性 神經髓鞘的絕緣物質和動物細胞對某些毒物的保護作用有關。 當然蔬菜、水果、根莖類和穀類等植物性食品則不含膽固醇。 固醇類是一群極特殊的脂類，其中膽固醇（其所轉變生成的膽酸可促進脂肪消化）為構成膽汁、腎上腺皮質激素、性激素（雄性激素、雌性激素、黃體激素）的重要成份。 人體可自製，當飲食攝取少時，體內的膽固醇會增加；反之，當飲食攝取稍多時，體內自製量減少。,磷脂的功能,細胞膜的成份及腦或神經組織的成份 熱量來源 與血液凝固的機制 某些酵素的成份 最常見的卵磷脂廣存於動物的腦、神經、血液、蛋黃、乳汁及肝臟中，尤其以黃豆、蛋黃及大豆油的含量最豐富。 磷脂醯膽鹼又稱為卵磷脂，普遍存在於蛋黃、黃豆、燕麥、玉米、胚芽、酵母以及動物的肝、腦等組織。 磷脂質是三酸甘油酯、磷酸及一個氮鹼基的化合物；其含量最多的是卵磷脂。,脂肪的功能,提供熱量 提供必需脂肪酸 攜帶脂溶性維生素 構成體脂肪、絕緣作用、保護作用（內臟器官）、維持體溫 磷脂質和膽固醇為細胞膜的重要成份、肝臟利用磷脂質和膽固醇合成膽酸作為乳化劑：膽固醇為合成類固醇激素的原料 增加食物的美味及飽腹感 脂溶性維生素之吸收與利用,脂肪,影響：肥胖、心血管疾病、癌症 名詞 脂質合成作用：飲食中過多的熱量，不論是脂肪、醣類、蛋白質均可轉變為中性脂肪 脂肪分解作用：而中性脂肪分解可提供身體熱能。,維生素的特點,含量雖少，卻是不可或缺的重要有機物質，主要參與體內的生化活動，擔任新陳代謝的作用。 大部份微生物可利用環境中的現有物質，合成本身所需的營養素，而高等動物的這種合成能力都消失，故需從食物中攝取，以供身體所需。 是動物或人體不能合成的一種有機物質，但卻是用以維持生命，促進生長及調節蛋白質，脂肪及醣類等新陳代謝所必需的物質，人體不可一日或缺。 不能在體內合成，需由食物中攝取（例外：一部份菸鹼酸由色胺酸合成） 是有機物質 所需量雖很少，但對維持人體健康與正常發育上是絕對需要。 其主要功能，在體內當輔每作用，調節身體之新陳代謝。 不能產生熱能亦非製造身體組織的材料者。,脂溶性維生素其特點,脂溶性維生素之吸收，需仰賴膽汁及脂肪；若服用礦物油會妨礙脂溶性維生素之吸收 其吸收過程會先在腸黏膜細胞內成為乳糜微粒的成份。 主要存在肝臟內，部份蓄積在脂肪組織。 Vitamin A、D代謝速度緩慢，長期攝入高劑量會引起過多症（中毒）。 其不易通過胎盤進入胎兒體內，故新生兒體內儲存量甚低。 其包括：（夜盲症）、（佝婁症）、（生育醇、抗氧化）、（擬血）。,維生素,以-胡蘿蔔素形式存在。 特性：維持正常視力、維持上皮組織的完整、維持骨骼牙齒的正常發育、免疫與抗癌 缺乏：夜盲症、乾眼病、毛曩角化症 過多：導致喪失食慾、皮膚乾燥、脫髮、骨及關節疼痛、肝脾腫大等中毒現象 食物來源：魚肝油、肝臟、深綠或深黃紅色蔬菜水果,維生素,特性：促進鈣、磷的吸收及利用、骨骼與牙齒鈣化、維持正常血鈣濃度 缺乏：嬰兒或兒童的軟骨症、佝僂症、囟門閉合慢、骨質疏鬆症 過多：中毒現象形成高血鈣症、組織鈣化 食物來源：魚肝油、日照,維生素,生育醇 特性：維持動物的生殖機能、維持肌肉的完整、維持紅血球的完整、抗氧化劑 缺乏：溶血性貧血、神經肌肉功能受損（反射遲鈍、手腳感覺不良、運動失調及視網膜變化等） 過多：血脂升高及白血球功能失調 食物來源：植物油、小麥胚芽油最多。,維生素,特性：促進肝臟合成凝血每原所不可或缺的物質 缺乏： 1新生兒出血：由母體所獲得之量少、腸道又缺乏、肝臟尚未發育完成 2成人低凝血每元症：肝臟機能受損、長期服用抗生素藥物 食物來源：腸道自製、綠葉蔬菜,水溶性特點,易被吸收 隨尿液排泄 腸道細菌能合成Vitamin B2、B6、K、葉酸、生物素等，所以此類很少缺乏。長期服用抗生素或磺氨藥物會使腸內細菌死滅，影響其合成，必需補充此等維生素。 人類因飲食不當所以起的Vitamin缺乏症，往往需經過一段時間才出現，有些缺乏症給予高劑量維生素治療後可以完全痊癒。,維生素：抗壞血酸,特性： 構成膠原蛋白的原料，促進傷口愈合及受傷或感染的忍受力提升 抗氧化劑 幫助鐵的吸收，可提供酸性環境 增強對傳染病的抵抗力 調節體內的代謝，維持血管與神經正常活動力 缺乏：壞血症 過多：腎結石（代謝會轉變成草酸鹽，過多的草酸鹽堆積於腎臟時與鈣結合促成結石發生） 食物來源：蕃石榴、桔子、柚子、文旦、葡萄柚、檸檬等酸性水果,綜合維生素群,維生素1：抗神經炎因子 特性：預防多發性神經炎、維持胃腸蠕動及心臟肌肉收縮的正常功能。 缺乏：腳氣病 神經系統：中樞神經系統仰賴葡萄糖為能量，所以易引發多發性神經炎、腳尖無力、有垂足現象、膝反射失常、腳麻木感、嚴重會造成麻痺 心血管系統：心臟擴大或衰竭、血液循環差、四肢水腫、腹水、胸腔積水 腸胃消化系統：腸胃道蠕動慢、食慾低落、便秘現象 食物來源：全穀類、胚芽 維生素2（核黃素） 缺乏：口角炎、舌炎、脂溢性皮膚炎、眼睛畏光 食物來源：牛乳及乳製品 維生素6 缺乏：老年人、酗酒、服用避孕藥及長期服用治療結核病藥物患者易缺乏 食物來源：肉類、魚、甘薯、馬鈴薯、全穀類量多 維生素12 特性：促進核酸生成、參與紅血球生成與成熟作用、防治惡性貧血及神經系統疾病，其吸收需胃中內在因子的結合才易吸收。 缺乏：惡性貧血 食物來源：動物性食物素食者易缺乏,礦物質,動物或植物組織燃燒後，所遺留於灰燼中大部份的元素稱之。其佔人體45，含量雖少，卻擔當著重要的生理功能，包括構成骨骼、牙齒的主要成份，構成每、激素及維生素的成份，調節滲透壓與酸鹼平衡，控制肌肉收縮與神經的感應，協助酵素調節的功能。,礦物質,鈣：構成骨骼、牙齒成份、調節心臟的正常收縮、維持正常的神經感應性、促進血液凝結、控制細胞膜的滲透性、活化酵素。 磷：構成骨骼牙齒成份、構成磷化物、組織細胞核蛋白的主要物質、調節酸鹼平衡。 鈉：調節神經衝動的傳導與促進肌肉正常的收縮。 鉀：維持體內酸鹼平衡、滲透壓及水平衡、調節神經感應及促進肌肉正常收縮。 氯：是胃酸的成份，維持體內水份之平衡，體液滲透壓及酸鹼平衡。 鎂：構成骨骼牙齒的主要成份、醣類及蛋白質代謝的輔每、維持肌肉正常收縮，調節神經的感應性。 鐵：構成血紅素、肌紅素、酵素的成份。 碘：調節細胞氧化，人體的新陳代謝。缺乏地方性甲狀腺腫及呆小症。 氟：構成骨骼及牙齒的重要成份，促進牙齒法瑯質對細菌侵蝕的抵抗力。 鋅：構成每的成份、形成胰島素的成份及在白血球中與蛋白質結合。 硫：構成安基酸、角蛋白的成份、促進熱量的代謝、解毒、維生素B1、生物素、類脂酸、胰島素的組成成份。 鈷：在人體內含量少，主要位於肝臟部位，是維生素B12的構成成份，缺乏時導致為生素B12