《雪津HACCP手册》doc版.doc

雪津 HACCP手册第0章 颁布令第1章 与产品安全有关的管理责任第2章 产品信息第3章 生产过程的信息第4章 危害分析第5章 确定关键控制点第6章 关键控制点的关键限值第7章 关键控制点的监测第8章 纠偏措施第9章 验证第10章 文件与记录管理第0章 颁布令0.1 HACCP手册颁布令0.2 HACCP管理者代表任命书0.3 HACCP内审员任命书第1章 与产品安全相关的管理责任 1.1 HACCP方针、目标与承诺 1.1.1 根据雪津公司的经营理念,提供顾客满意安全的产品（啤酒）,为达成此目标,由总经理召集各部门经理制定对食品安全方面应有的方针、目标与承诺,作为公司整体的食品安全方面指导方针,经由品质管理部推广展开与有关部门协同配合,使全体员工确实了解, 实施并能维持之。 1.1.2 本公司的HACCP方针：1.1.3本公司的承诺1.1.4根据总公司的规划所制定的食品安全方面方针及产品特性HACCP的目标, 由公司总经理进行批准发布, 在全公司职工教育培训和实际工作中经由各部门单位推广展开执行, 以达成共同食品安全目标与承诺。 1.2 HACCP管理体系范围确认 有关HACCP管理体系所涉及的内容： 1.2.1 本公司所有品种的产品（啤酒）。 1.2.2 本公司所有的生产流程和与啤酒生产有关的所有工序或工位。 1.2.3 在食品（啤酒）链中的定位：从原料接收到啤酒出库运输。 1.2.4 本公司负责管理和指导的操作及储存的环境条件。 1.3 总经理应将有关控制及保证食品安全与卫生的权责予以规定，组织架构须保持其有效性。 l4公司组织图：15 HACCP年度目标 本公司的HACCP年度目标根据方针暨目标管理办法进行分解，由各部门展开并实施。 16HACCP小组名单： HACCP小组成员由品质管理部、生产部、酿造部、物资管理部、销售部经理及本公司下列专业人员担任，必要时得邀请供应商、顾客代表或啤酒专家共同参加。 姓名部门职称专业学历工作经历张荔航品管部主任工程师检验化验福州大学食品工程系1985年毕业啤酒业检验实验工作年限满20年1.7 相关文件 1.6. 1 组织管理办法 1.6.2 HACCP目标 1.6.3 方针暨目标管理办法 1.6.4 部门管理职责 1.6.5 管理评审办法第2章 产品信息 2.1 产品（啤酒）特性：品质管理部应建立产品描述，内容应包括：产品名称、主要成份、主要原料、包装方式、保质期、贮藏方式、运输条件、销售贮存条件注意事项等项目。 2.2产品的说明品质管理部应建立产品的说明或标签，内容可包括：规格品种、容量、主要原料、生产日期、保质期、公司名称、公司地址、保存环境、放置、注意事项等项目。 2.3 使用特性 产品的使用范围应在产品描述中予以规定，如大众团体、最终消费者等：易受伤害的群体也应予以规定，如婴幼儿、孕妇。病人、老人等。 2.4 相关文件 2.4.1 产品描述 2.4.2 产品说明 2.4.3 标签第3章 生产过程的信息 3.1 HACCP小组组织制订啤酒生产过程的工艺流程图、工位工序排列表及生产设备布置图，其中应考虑所有相关的工序工位操作步骤，以使有关食品安全卫生的操作得以控制。 3.2 工艺流程图 酿造部和品管部于设计啤酒生产工艺时，应考虑食品生产的安全性与合理性，便于产品安全的控制，设立控制点及检验点，并制订工艺流程图和工位工序排列表。3.3布置图 生产部和酿造部于布置生产设备时，应考虑原料、在制品，成制品及添加剂、人员、管道、容器、包装物的交叉污染；工作环境应予以清洁消毒，具体按环境卫生管理办法执行。3.4 关于控制及确认工序的信息 HACCP小组应对于所有有关工序运行操作及工艺流程图的每个步骤或程序做进一步或适当现场的验证和确认；工序的变更，由生产部门提出，由HACCP小组全体成员执行修改审查、验证及确认，具体执行规定参照HACCP工序修改办法执行。 3.5 相关文件 3.5.1 工艺流程图 3.5.2 生产设备布置图 3.5.3 工位工序排列表 3.5.4 环境卫生管理办法 3.5.5 HACCP工序修改办法第4章 危害分析 4.1 HACCP小组应列出从所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、最终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等每一步骤中能预期推断出的所有由这些步骤引发的危害。HACCP小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对啤酒安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。具体参照危害分析办法执行。4.2 危害的分类： 4.2.1生物性危害：细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子；4.2.2化学性危害：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质；4.2.3物理性危害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。 4.3危害分析： HACCP小组应列出危害分析工作单，危害分析需考虑潜在危害及可能的预防措施，分析时应适当地考虑实际经验、数据、文献资料等，并应在操作规程及HACCP计划中规定危害的可接受的水平及符合法规和强制性标准要求的最低限制标准。 4.4控制方法： HACCP小组应按照危害分析工作单的分析结果对每一危害采取相应的控制措施，并制订相应的文件：HACCP计划、卫生质量手册、各管理程序、卫生标准操作程序、操作规程等，并加以执行，以消除或减少危害到一个可被接受的水平。4.4 相关文件 4.4 .1 危害分析办法 4.4 .2危害分析工作单 4.4 .3 HACCP计划 4.4 .4操作规程 4.4 .5卫生质量手册 4.4 .6 卫生标准操作程序 4.4 .7 各管理程序 第5章 确定关键控制点5.1评价： HACCP小组应对工序中的每一步骤按危害分析工作单中规定的项目进行如下内容的评价：识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品安全危害是否显著对第三栏的判定依据 能用于显著危害的预防控制措施是什么该步骤是否关键控制点HACCP小组成员应经过各种不同专业训练并具有各项专业知识(如食品工艺、食品机械、食品卫生检验等)，应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。HACCP小组应进行有效的内部和外部信息交流，具体按信息交流管理办法办理。 5.2 为便于追溯，HACCP小组应对评价出的关键控制点（CCP）加以标示。 5.3 HACCP小组应依据关键控制点（CCP）及关注点制订相应的控制措施，包括：工艺流程图、工位工序排列表、操作规程、卫生标准操作程序等，并在确定的工序中加以标示确认。 5. 4 HACCP小组应于危害分析工作单中，按危害程度及性质分类作出控制措施： 关键控制点（CCP）应特别注意： 关注点可采用超出或严格于特殊工序活动(如采购计划、卫生规范、维护保养、清洁、消毒等)的通用措施； 非控制点可采用通用措施。 5.5 相关文件 5.5.1 信息交流管理办法 5.5.2 危害分析工作单 5.5.3 卫生标准操作程序 5.5.4 操作规程 5.5.5 质量控制计划 第6章 关键控制点的关键限值6.1 HACCP小组应在每一工序步骤中，制定应用标准和控制限值。6.2 HACCP小组对其中每个关键控制点（CCP）的控制措施制定一或多个相应的关键限值（CL），关键限值的确定应以科学为依据，可来源于食品刊物、法规性指南、标准、专家建议、试验研究等等。6.3 键控制点的关键限值（CL）所使用的指标可包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含水率、含糖量、物理参数、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。6.4关键控制点的关键限值（CL）应根据依产品关键控制点的关键限值（CL）制定办法制定建立相应的标准；如生产操作规程，卫生标准操作程序等；制订标准及关键限值（CL）时，应按信息交流管理办法收集相关的法律、法规、国家标准及行业标准，以作为参考。 6.5 相关文件 6.5.1 产品关键控制点的关键限值（CL）制定办法第7章 关键控制点的监测7.1 HACCP小组应建立并保持一个监控体系通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。7.2监控体系包含：监控内容、监控方法、监控设备、监控频率、监控人员。7.3负责监控CCP的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况。7.4 监控体系文件包括：HACCP计划、生产操作规程、质量控制计划、工位工序排列表、卫生标准操作程序等，以便有力而高效地控制关键控制点（CCP），使各种产品都能符合已确立的安全要求，对监控体系的修正应按HACCP工序修改办法执行。 7.5 HACCP小组应建立进料、过程及成品检验的文件，并确实执行。7.6 检测设备(仪器)应予以定期校验和确认，确保设备(仪器)的可靠性。设备(仪器)的校验、确认及监控结果应予以记录，并由授权人员签署。7.7 相关文件7.7.1HACCP工序修改办法 7.7.2 第8章 纠偏措施8.1 HACCP小组应在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。8.2 针对纠偏措施规定相关人员适用的责任和权限，并对纠偏措施的效果及效果予以评估，纠偏措施可包括：8.2.1对不确定产品的鉴定评估； 8.2.2确定并纠正引起偏离的原因； 8 .2.3调整工序； 8.2.4 不合格产品收回的确认范围 8.2.5 从阻止发货到收回产品的检测范围 8.2.6 产品返工 8.2.7 工序环境的调整或重建8.2.8 产品或批次进行报废或销毁.8.3 纠偏行动及结果应予以记录。其记录包括：包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。8.4相关文件 8.4.1 HACCP计划 8.4.2 纠正预防措施办法8.4.3不合格品处理办法第9章 验证9.1 HACCP小组应制定验证文件，规定通过验证、审查、检验，可确定HACCP是否正确运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。 9.2 关键控制点（CCP）的验证活动。 9.2.1 品质管理部对关键控制点（CCP）进行定期验证，生产部对监控设备定期的的校准或确认，以确保采取的测量方法的准确度。 9.2.2 生产部对设备的校准记录进行校准周期和校准方法，以及实验结果的复查。 9.2.3 品质管理部对产品定期进行针对性的采样检测。 9.2.4 品质管理部对关键控制点（CCP）记录进行定期复查。9.3 HACCP体系的验证 9.3.1 HACCP小组应制定HACCP内部审核的文件规定，审核计划应包括：任务、职责、周期、方法、步骤、测试和检查。 9.3.2 内部审核以及有记录投诉的评估、统计数据、监控体系结果，发生的偏差、抽取的样品，与适用法律和规定的一致性等，予以分析。 9.3.2管理部及相关部门应对执行内审人员、食品卫生与安全的人员进行培训，必要时可申请外训。 9.3.3内审的特定主题应包括： 9.3.3.1对已登记的关键控制点，已发生的偏差和所采取的纠正措施的分析。 9.3.3.2对已登记的关注点，它们对产品安全性的影响分析，如必要，还要有标准和限度的纠正。 9.3.3.3对整个HACCP体系的有效性、正确性及适用性予以确认。 9.3.3.4 对收到顾客的有关产品安全性的投诉分析。 9.3.3.5内审结果应予以评估，并将发现的问题点，通知责任部门采取纠正措施，具体按内部审核办法执行。涉及文件修订时，应由HACCP小组及各相关部门技文件资料管理办法及HACCP工序修改办法执行，并对文件一致性进行审查。 9.4相关文件 9.4.1检测及检测结果分析办法 9.4.2 内部审核办法 第10章 文件与记录管理 10.1 HACCP小组应制定HACCP体系文件，并加以执行与维护，以确保产品符合适用法律、规定和强制性标准的要求。 10.2文件的控制 HACCP小组应制定文件资料管理办法、HACCP工序修改办法以规定HACCP体系所有文件和数据的授权、发行、公布、修改和登记。10.2.1文件应予统一分类及编号，依文件资料管理办法。10.2.2文件发行应按规定流程并获得权责主管审核，发行时应予以控管，注明文件类别、文件编号、分发份数、分发单位等。10.2.3文件发现不符或不适时，应报HACCP小组处理，各工作现场应保持现行的文件，以做为工作的依据，且随时可取得。10.2.4文件变更、废止由相关部门向HACCP小组提出修改要求。10.2.5 文件由HACCP小组审核，授权的主管批准。10.2.6 HACCP小组每年对文件应进行有效性确认，依需要予以重新讨论、更新及审批。10.3记录： 10.3.1 HACCP小组应制定记录控制办法，以规定记录的收集、归档、 储存和控制，以作为HACCP体系运作的证明。 10.3.2记录可以书面或电子媒体的形式。 10.3.3记录应被系统的安排，方便于更正，并至少包括： (1)HACCP手册对HA