卫生检查评比制度

1 / 6 卫生检查评比制度 卫生检查评比制度 根据中华人民共和国食品卫生法的有关规定，为进一步做好餐厅的食品卫生管理工作，强化食品卫生监督，保障顾客的身体健康和生命安全，特制定本办法。 一、量化考核的内容与方法 （一）量化评估 根据国家有关法律法规和规范的要求；结合餐厅的实际情况，对餐厅进行量化评估计分。 （二）综合得分 根据 餐厅卫生检查评分标准的评估，得出量化考核综合得分。 二、分类管理的内容与方法 （一）分类标 准 1、甲类：综合得分分； 2、乙类：综合得分在分； （二）对乙类得分标准的处罚措施 、随时抽查，限期整改，并根据合同处违约金罚100； 、餐厅负责人每季度到卫生监督机构参加业务学习天； 、年检时餐厅负责人培训天； 2 / 6 、整改后仍不能达到有关要求的，根据合同按违约处理。 三、评分标准 （一）、餐厅卫生管理 12 分 1、有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙 ；（ 2分） 2、餐厅管理人员对卫生知识和本餐厅的岗位卫生责任制度的知晓率达 90%以上；（ 2 分） 3、从业人员对卫生知识和本岗位卫生责任制度的知晓率达 90以上；（ 2 分） 4、有定期卫生检查记录并与奖惩挂钩；（ 1 分） 5、餐厅建有必备的工作台帐（卫生检查记录、食品采购索证档案、食谱登记、健康证、卫生许可证等）；（ 3 分） 6、发生食物中毒或疑似食物中毒事故时 业须迅速向区卫生行政部门报告，并保留食品及现场。（ 2） （二）、环境卫生 6 分 1、餐厅厨房 25 米内无污染源；（ 2 分） 2、厨房和餐厅内墙面清洁，无霉斑、无脱落、无积尘、污物及时处理；（ 1 分） 3、下水道及阴沟畅通，排油烟机（罩）清洁不滴抽；（ 1 分） 4、厕所清洁有洗手池：门分） 3 / 6 5、燃料进口应在烹调间外 后层和餐厅外环境卫生良好。（ 1 分） （三）、食品原料采购储存 10 分 1、采购的食品及原料符合国家有关卫生标准和规定，食品标识完整，无 “ 三无食品 ” ；（ 2 分） 2、采购的食品及原料索证齐全并建档；（ 2 分） 3、专人验收，制度健全，有验收记录；（ 1 分） 4、仓库干燥，无霉变虫咬食品，有防鼠设施，并无鼠迹：（ 1 分） 5、有专人负责食品仓库的保管和验收；（ 1 分） 6、食品原料离地离墙；分类存放，散装食品原料用加盖容器存放；（ 2 分） 7、库存食品标明进货日期，做到先进先出。（ 1 分） （四）、食品加工场所及设施 18 分 1、厨房面积与就餐人数相适应；（ 2 分） 2、单独设有熟食间、点心制作间、食品原料仓库、售菜间、更 公室 ；（ 2 分） 3、厨房加工间布局符合由生一熟的顺序排列，各功能区域分区明确；（ 2 分） 4、地面耐磨、防滑、易冲洗、并有排水沟：门分） 5、墙面覆有 上的瓷砖；（ 2 分） 6、有符合卫生要求的防蝇、防鼠、防尘设施：门4 / 6 分） 7、有专用加盖垃圾回收容器；（ 2 分） 8、有与供餐量相适应的冷藏设施；（ 2 分） 9、有与餐饮量相适应的蔬菜浸泡和清洗水地 并与餐具清洗地分开。 （ 2 分） （五）、粗加工及切配 8 分 1、根据分类清洗要求，明确标注水地清洗功能；（ 1分） 2、原料粗加工后有保鲜保洁措施；（ 2 分） 3、垃圾袋装化处理：（ 1 分） 4、清洗或切配后的原料有专用盛器和搁物架离地存放；（ 2 分） 5、原料应使用专用场所、刀具和墩板分类切配；分类存放。（ 2 分） （六）、蒸、煮及烹调 7 分 1、加工前检查食品质量，不加工变质食品：（ 2 分） 2、食品烧熟煮透。无外熟里生：（ 2 分） 3、熟食容器有明确标志， 生熟分开使用；（ 2 分） 4、使用添加剂及调味品符合国家卫生标准及规定。（ 1 分） （七）、熟食制作 13 分 1、有专人操作加工；（ 2 分） 5 / 6 2、设有专门的消毒设施；（ 2 分） 3、有专用冰箱、盛器及刀、墩板、抹布；（ 2 分） 4、盛器及抹布使用前清洗并消毒；（ 2 分） 5、熟食间内不存放杂物。（ 2 分） 6、不得制作销售冷荤凉菜。（ 3 分） （八）、销售卫生 8 分 1、不销售和供应变质、污秽不洁食品；（ 2 分） 2、直接入口食品根据卫生要求保温和冷藏（ 1 分） 3、使用专用工具盛装食品，做到货款（饭票）分开；（ 1 分） 4、备餐间内环境和容器符合卫生要求，不堆放杂物；（ 1 分） 5、供餐前后进行一次紫外线空气消毒；（ 2 分） 6、供餐人员在供餐前应洗手并带口罩，售菜间应有洗手消毒设施。（ 1 分） （九）、冷藏设施 卫生要求 5 分 1、冷藏的食品必须分类存放，不得生熟混放；（ 2分） 2、冷藏设施定期清理保洁，无臭无异味：（ 2 分） 3、冷藏设施内不存放杂物和个人物品。（ 1 分） （十）、餐具清洗消毒 8 分 1、有经过培训的专人负责餐具消毒；（ 1 分） 6 / 6 2、有专用餐具消毒间及餐具清洗、消毒与保洁设施；（ 3 分） 3、公用餐具消毒后应存放专用保洁柜内；（ 3 分） 4、经清洗消毒后的餐具和容器符合国家卫生标准。（ 1 分） （十一）、食品从业人员卫生 5 分 1、经健康体检、卫生知识