厨房卫生保洁制度

1 / 6 厨房卫生保洁制度 厨房卫生保洁制度 工作时，应穿着整洁工作衣（或围裙）帽，并避免让手接触或感染食品与食器，尽可能利用夹子、镊子等工具取用。 工作时，不得在食品或食器的四周吸烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打嚏时，要背向食品用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。 厨房工作职员应留意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要完全清洁干净手。 厨房清洁扫除工作逐日数次，或最少一次，清洁终了，打扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫 剂等放在一起，有毒的物资要标明，放在固定场所和指定专人管理。 厨房系食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不准随意悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。 工作职员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中疗养疗治。 厨房应与厕所及其他不洁地方有效隔离，所以厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。 厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食品之前，材料需要用净水洗涤，厨房清算更需大量用水，2 / 6 这些用 过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。 工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者较易繁殖繁殖蟑螂。 工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别留意打扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲进这些死角，成为虫蚁、老鼠的最好食品。 食品应在工作台上料理操纵，并将生、熟食品分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。 应装置抽油烟机，且抽油烟机之油垢应定时清算，而所排出之 污油及热气亦应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。 食品应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用途理要迅速，也要避免反复解冻。 易 *的食品应装于容器内冷躲，熟的与生的食品应分开贮放，且为避免食品气味在冰箱内分散，或吸收冰箱内气味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味），应密封贮存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放进冰箱，可吸净臭味。 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物接触。 3 / 6 厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房，且易滋生昆虫。 （ 1）刀 生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。 磨刀率与平常保养及其锋利很有关系，磨刀最好每周一次，并最少每月保养一次。 不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄榄油以防锈，再用报纸或塑胶纸包裹收躲。 （ 2）搅拌机、切菜机 搅拌机、切菜机等。 使用后务必立即清洗。 清洗部份包括背部、轴部、拌打轴 、基座等，清洗干净后要晾干，逐日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴进 5 6滴矿物油润滑保养。 （ 3）砧板 木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，水烫或暴晒阳光（杀菌作用），最好让砧板两面能接触风，自然干燥。 砧板宜分熟食、生食使用，假如砧板伤痕太多，最好刨平再用。 （ 4）冰箱 4 / 6 冰箱应照内部储藏位置绘图，标明食品的位置和购进时间。 应尽可能少开，每开一次应将所需物品一起取出，以 减少冰箱耗电及故障率。 最少每周清算一次。 各类食品利用塑胶袋包装或加盖冷躲，以避免水分蒸发。 冰箱非存物箱，食品要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，且要留有空间，使冷气流通。 放进及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以避免冰箱产生异味，有些酸性饮料如柠檬汁等，不要接触金属避免其腐蚀金属用具。 冰箱内最好置进 “ 冰箱除臭剂 ” ，以消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。 （ 5）冷冻柜 冷冻柜不可直接晒到太阳。 温度应保持在 以下。 食品分小量包装后放进。 （ 6）微波炉 微波炉使用终了，应迅速用湿抹布擦拭。 用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦试表面机体。 不可以使用锋利的金属刷洗擦，亦不可以使用烤箱5 / 6 用之清洁剂，如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以免机体上字体模糊，失往光泽或造成锈蚀。 （ 7）油炸用具 逐日将油汲出，再用中性洗洁剂完全清洗。 油温温度计使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦干。 （ 8）深油炸锅 油锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸 6分钟，用水冲净并晾干，外部应拭擦或冲净。 （ 9）烤箱 打开烤箱门，用沾有洗洁剂的泡棉或抹布往除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干。 洗烤箱内部豁的污垢时，宜用往污粉和钢刷刷除。 用干抹布擦拭烤箱内部 2钟，应将水份完全往除，避免生锈。 烤箱底部有烤焦的物资时，将烤箱加热再冷却后，可以使坚固流出物被碳酸化，用长柄金属刮刀刮除干净。 烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗，再抹净擦干。 （ 10）瓦斯炉与快速炉 如有重油质，瓦斯炉冷却后，以中性往污剂擦净。 火焰长度良莠不齐，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。 6 / 6 逐日应拆卸清洗。生锈部份可用 15%的硝酸的除锈剂，将锈往后用水洗净。 （ 11）油烟机 定时找专人