厨房卫生清洁制度

1 / 20 厨房卫生清洁制度 厨房卫生清洁制度 制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。 1、厨房卫生操作规范 操 作 要 领 原 理 正 确 做 法 （ 1）化冻食物不能再次冷冻 质量降低，细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏 （ 2）对食物有怀疑，不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就 应弃除 （ 3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启 避免污染 （ 4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查 （ 5）餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长 （ 6）不坐工作台 ,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上 （ 7）不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污2 / 20 染，也使人倒胃口 戴发网或帽子 （ 8）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不 要接触钱币 可能污染 必须做这些事情时，事后要彻底洗手 （ 9）不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病 （ 10）避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽 散布传染病 如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴 （ 11）不要随地吐痰 散布传染病 （ 12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西 散布疾病 在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手 （ 13）厨房区域，工作期间不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病 休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手 （ 14）不要把围裙当毛巾用 洗干净的手被脏围裙污染 使用纸巾 （ 15）不要用脏手工作 可能污染 用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干 （ 16）拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子 可能由脏碟子而污染 这两步骤间要彻底洗手；打荷、冷菜 （ 17）不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使用合适的器具辅助工作 3 / 20 （ 18）不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙 （ 19）避免戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰 （ 20）避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂 （ 21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙门氏菌和其他细菌 刀、砧板要分开或用后清洗并消毒 （ 22）不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班 （ 23）不要带着外伤工作 增加伤口发生感染和散布感染的危险 伤口要用合适的绷带包好 （ 24）健康证已失效者不应上班 预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物 经常注意失效期，及时换证 （ 25）不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染 食物 使用指定的洗手盆 （ 26）不要用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝，并只能使用一次 （ 27）用剩的食物不得再向客人供应 食物经客人动用传染疾病 把剩余食物扔掉，建议客人注意点菜分量 （ 28）不要把食物放在敞开的容器里 空气中的尘埃4 / 20 可污染食物 食物要密封存放或加罩 （ 29）不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在各自合适的地方 2、厨房日常卫生制度 （ 1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查 ，公布结果。 （ 2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。 （ 3）各风位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合后方可离岗。 （ 4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。 3、厨房计划卫生制度 （ 1）厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。 （ 2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。 5 / 20 （ 3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。 （ 4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次。 （ 5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。 （ 6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员 及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。 （ 7）每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。 4、厨房卫生检查制度 （ 1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。 （ 2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。 （ 3）厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。 （ 4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。 （ 5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支6 / 20 持厨房工作。 5、冷菜间卫生制度 （ 1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。 （ 2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生源料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间后必须再 次洗手消毒。 （ 3）冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。 （ 4）冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。 （ 5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。 （ 6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛由套上，每日更换数次。 （ 7）生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 （ 8）生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。 （ 9）冷荤熟食在低温处存放超过 24 小时要回锅加热。出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于 95%。 7 / 20 （ 10）冷菜间紫外线消毒（强度不低于 70 微瓦 /厘米2）要定时开关，进行消费杀菌。 （ 11）保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 （ 12）非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 6、点心厨房卫生制度 （ 1）工作前需先消费工作台和工具，工作后将各种用具洗净消毒。 （ 2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。 （ 3）蒸箱、烤箱、蒸 锅、和面机等用前要洗净，用后及时洗擦干净，用布盖好，并定期拆洗。 （ 4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净；盖布、纱布要标明专用，里外面分开。 （ 5）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。 （ 6）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。 （ 7）制作蛋制品所用蛋类，需选清洁新鲜的鸡蛋，变质、散黄的蛋不得使用。 （ 8）使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超标准使 用。 8 / 20 7、厨房卫生标准 （ 1）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。 （ 2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。 （ 3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。 （ 4）炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。 （ 5）切配、烹调用具，保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。 （ 6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。 （ 7）每天至少煮一次抹布，并洗净晾开；炉灶调料罐每天至少换洗一次。 （ 8）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作衣、裤至少更换一次。 餐（饮）具消毒制度 一、餐饮业的餐（饮）具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净消毒。餐（饮）具必须做到餐次消毒，严禁不消毒的餐（饮）具循环使用。 二、餐饮业应当设洗刷三联池、消毒设施和餐具保洁柜。 三、餐（饮）具根据不同的消毒方法，按规定的操作9 / 20 程序进行清洗、消毒。红外线消毒一般控制温度应当达到 120度，作用时间为 15 至 20 分钟；用洗消剂（如含氯制剂）消毒，一般使用含有效氯浓 度 250，餐（饮）具全部浸泡入消毒液中，作用时间应当达到 5 分钟以上。消毒后的餐（饮）具应当放在防尘蝇的专用保洁柜里。存放整齐，避免与其他杂物混入，防止餐具重复污染，并对保洁柜定期进行清洗消毒。 四、大、中型饭店应当采用物理消毒方法。其他型饮食业及无法采用物理方法消毒的餐（饮）具，可以使用化学方法进消毒。采用化学洗消剂洗涤消毒者，须经当地卫生行政部门审定同意。 五、用于餐（饮）具消毒的消毒剂、洗涤剂应当经省级卫生行政部门批准后方可使用。 六、餐饮业应当设专（兼）职消毒员。 消毒员应经卫生知识培训，熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法，应当做好消毒记录。 附：洗消剂消毒程序 除残渣 （简称：一洗、二刷、三消、四冲） 红锅组 一、前准备餐工作程序与标准 10 / 20 程 序 标 准 1、上岗 1）早例会完毕以后进入各自工作岗位。 2）将本岗位使用的器具、调料等准备齐全，放置适当的位置。 2、主料粗加工、调辅料制作 1）九大碗制作和调肘子汁、蕃茄 汁并氽煮其它原料。 2）制作猪肉丸子，牛肉丸子。 3）火锅汤和水煮汤配制。码制肉类食品，提炼水煮鱼油。 4）氽煮东坡肉、回锅肉、羊肉等。 5）油锅组员负责肘子和炸制一些豆角、茄子、豆腐等。 3、检查 1）上客前组长检查准备工作完成程 序和质量等情况。 二、餐前分配工作程序与标准 程 序 标 准 1、预计客流量 1）根据昨日就餐人数或节假日、周末预计当日就餐人数。 2）根据订餐本预计当日就餐人数。 2、工作安排 1）根据预计当日客流量安排人员做餐前准备。 2）准备原料的工作量进行人员合理调配。如安排 1 20 名人员专业进行肘子汁调制、 1 名人员制作肉丸子等。由各部门负责人根据员工操作技术、专人专项。 三、菜品制作程序与标准 程 序 标 准 1、准备 1）切 配人员将要制作的菜点原料准备好，并用专用的配菜盛装送至红锅操作台前。 2）操作人员将锅清洗干净，将炉火调至适当火势进行炙锅。 2、烹制 1）放入适当的食用油，倒入食品原料，采用合理的烹调方法和适度的火候进行。 2）烹制好的菜点及时起锅。 3、装盘 1）将烹制好的菜点装入配菜人员装备好的器皿中。注意装盘过程中动作要快、准、仔细并且恰到好处，尽量不洒落在外面或器皿边上。如不能一次性装盘合格，配菜人员将盘边清理干净且菜品成形。 2）配菜人员在盛装菜点的器皿上装上适 当的装饰物出品。 四、岗中卫生保持程序与标准 程 序 标 准 1、擦拭 1）开餐前准备一张干净的工作毛巾。 2）菜肴烹制过程中，遗洒在灶台台面、操作台的菜汁、调料汁等及时用毛巾擦拭干净，并将细小的菜叶、遗撒12 / 20 调料等垃圾收集放置在灶台一角，待工作清闲时立即将垃圾倒入垃圾桶。 2、清扫 1）将洒落在地面较大块的原料捡起来放在操作台的一角。待工作清闲时将垃圾倒入垃圾桶。 2）较细小的原料应用扫帚清扫干净；汤汁、油汁等洒在地面时应用拖布擦拭干净，保持地面干爽 清洁。 五、餐后卫生整理程序与标准 程 序 标 准 1、清洁灶台、抽风 1）将洗涤剂、毛巾、钢丝球等清洁工具准备齐全。 2）用盆倒入适量的温水并加入适量的洗涤剂。 3）用毛巾或钢丝球擦洗抽风罩、墙壁瓷砖、灶台附近的煤气管道等，再用清水清洗干净。 2、清洁工、用具 1）将要清理的调料缸、勺、滤勺、瓢等用具收拢到灶上。 2）向锅里倒入适量的水和洗涤剂将调料缸、勺、滤勺等擦洗干净，再用清水漂洗干净。 3、整理 1）将调料缸放入调料车并 盖好盖子，将炒勺、漏勺等收捡至餐柜或餐架。 2）将调料瓶、盒等盖好，如蚝油、酱油、生抽等，如果没有盖子应用保鲜膜封好放至餐架上。炒锅放至灶台下面，将所有物品摆放整齐。 13 / 20 4、清洗地沟、地面 1）将滤水板从地沟面上拿起放置一边。 2）用专用漏勺将地沟里面的垃圾捞出倒入垃圾桶。用水冲洗地沟直到没有污物。 3）将滤水板清洗干净并盖好地沟。 4）在地面上洒上适当比例的洗涤水，用地刷刷洗地面直至清洁。 5）保证地沟、地面无残渣、无污迹。 六、调料清点 、补充程序与标准 程 序 标 准 1、整理 1）检查所剩余的调料质地是否正常，有无腐烂变质、过期。 2）将损坏和腐烂变质的原料清除。 3）将零散的调料整装在一起。 2、盘点 1）对所剩余的原料、调料分类进行盘点，做到数量清晰。 3、开单 1）根据订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申购单。申购单上注明名称、规格、数量等。 4、领货 1）采购买回来的直拨原料由组长或值班厨师长和保管按照申购单一同验收进入。 2）从库房领取原料 时，应根据当天工作收尾时对原料的盘点、订餐情况和预计明天营业情开出领料单，交付厨14 / 20 师长签字。 3）每天在 10:30 之前，由组长执领料单带领组员从库房领取。 4）如果岗中急需从库房中领取某种原料或调料时须征得厨师长同意。 七、菜品质量评估程序与标准 程 序 标 准 1、观色 1）用眼睛观察炒锅（餐盘）中菜品色泽，与正常菜品色泽比较是否符合。注意观察时光线要明亮并尽量采用自然光。 2）色泽与正常菜品色泽有较大差异时，根据色泽评估标准判断导致色泽变化因素， 以修正菜品质量。 2、品味 1）菜品将要出锅时，用试味筷插入菜品中间部位微微搅动以便菜汁附于筷子上。 2）将有汁水的一端放入口中品尝其味道。 3）比较菜品味道是否与正常菜品质量味道符合，如不相符合则进行修正。 3、观形 1）菜品烹制时，观察菜品主、辅料切配是否符合质量要求，发现不符合质量要求时应及时返回切配人员修正。 2）烹制好的菜品装盘后观察其装盘是否符合标准，如有 “ 倒塌 ” 现象等应及时扶正。 15 / 20 八、炉灶的使用程序与标准 程 序 标 准 1、开鼓风机 1）打开鼓风机开关，待风机正常运行。注意在潮湿的情况下不能直接拉电闸。 2、点燃炉灶 1）将常明火气阀打开，点燃常明火。 2）将主气阀开关打开，点燃炉灶。 3）观看火焰颜色调整主风口，使火焰呈蓝色，火势稳定，并保持火势适当大小。 3、使用 1）炒菜时，根据菜肴质量要求，调整火力大小。 4、关闭 1）炉灶使用完毕时，应先关闭主气阀门，再关闭常明火，最后关闭鼓风机。 2）较长时间不用火时应关闭燃气总阀。 九、灶台清洗程序 与标准 程 序 标 准 1、清洗准备 1）准备适量的清洗剂、钢丝球、毛巾等工具。 2、清洗 1）将适量清水倒入锅中，加入适量的清洁剂稀释。 2）用毛巾吸水擦拭灶台，不易清洗的污垢用钢丝球擦洗，直至干净。 3）用清水冲洗灶台台面，将污水洗尽，直至灶台表16 / 20 面干净光亮。 4）将毛巾清洗干净拧干，擦干灶台表面水迹。 3、收尾 1）将锅、毛巾、钢丝球清洗干净并将其放置适当的位置。 切配组 一、原料申领程序与标准 程 序 标 准 1、盘存 1）当天工作收尾时对所剩余的原料、调料等进行盘点。 2、开单 1）根据当日盘点、订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申购单。申购单上注明名称、规格、数量等。 2）申购单应提前一天开好，并且一次性将当日原料备齐。 3）将申购单交付厨师长审批签字后交库管处。 3、领取 1）每天在 10:00 之前，由组长执领料单带领 1组员从库房领取。 二、调料容器清洁、倒缸程序与标准 程 序 标 准 1、整理、擦拭 1）准 备若干个干净的调料缸和一个细密的丝漏瓢。 2）将液体性的调料进行过滤，分离沉渣并倒缸。 17 / 20 3）将调料容器清洁干净后擦干，并盖好纱布或盖子。 2、保管 1）对于易变质的调料如肉类、鸡类、葱、姜等整理擦拭干净之后，应及时盖好保险膜，当班工作结束时将其放入冰箱。 三、调料补充程序与标准 程 序 标 准 1、整理、观察 1）值早班人员进行开餐准备，把调料整理并准备好。 2）在整理过程中观察调料缸的调料是否够半天用。如果不够应及时添加。 2、调料补充 1）对于较大盒、桶装等调料，将调料缸擦拭干净拿至调料储放处适量添加。 2）添加时应注意将调料缸置于盛器的正上方，不能洒落在地或遗漏在调料缸外壁。 3）对于小瓶、盒、袋装等调料，则将整包装调料拿至调料缸处添加，并注意不能洒落。 四、菜肴配制程序与标准 程 序 标 准 1、准备餐盘 1）开餐前将所需的餐盘、餐具从消毒间拿至操作台。 2）将餐盘按红锅出菜方便摆放整齐。 2、阅读菜单 1）及时阅读传菜组送来的点菜单，阅18 / 20 读时要准确、迅速 。 3、菜肴配制 1）按点菜单的先后顺序，根据点菜单菜品要求及 “ 天罡厨星标准食谱 ” 配制每道菜的原料。按“ 先到先走、先荤后素、先菜后汤 ” 的原则进行菜肴配制。注意在配制时动作要快、准。 2）将配好的原料和准备好的适用于该菜点盛装的餐盘一并放置红锅人员操作台前。以便红锅人员操作方便。特殊菜品由指定人员制作。 五、与传菜组配合程序与标准 程 序 标 准 1、获取信息 1）传菜组员工将催菜信息或者客人对菜点的特殊要求等传递给点菜员。 2、反馈信息 1）获得催 菜信息后马上从记忆中搜集该菜是否已经传出。确定已传出则将该菜被谁取走的信息及时反馈给传菜员。 2）不确定是否已取走则立刻查阅点菜单，并联系组员确定该菜是否已制作。如未制作则立即进行菜肴配制并将大概制作时间的信息反馈给传菜员。 3）将客人对菜点特殊要求的信息及时传递给菜肴制作人员。 4）对于催菜应首先检查是否