厨房设施设备卫生管理制度

1 / 29 厨房设施设备卫生管理制度 厨房设施设备卫生管理制度 第一节总则 1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。 2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。 3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。 4、患有传染病的人员一律不准上班。 5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到 “ 四勤 ” ：勤换工衣勤洗 澡，勤剪指甲勤洗头。 6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。 7、干净与未洗的衣服、布草、器皿 、工具等不得混放。 8、自觉维护酒店整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。 9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。 10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。 11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。 2 / 29 12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。 13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。 14、爱护公物，爱惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。 第二节食品卫生管理制度 1、厨 房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。 2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。 3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。 4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。 5、 用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。 6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。 3 / 29 第三节食品卫生知识 1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间： 10 月 30 日。 2、食品卫生从业人员要做到 “ 四勤 ” ： 洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。 3、食具 “ 四过关 ” ： 洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 4、成品 (食品 )存放实行 “ 四隔离 ” ： 物隔离； 5、 “ 四不制度 ” ： 厨师 )不用腐烂变质的原料； 服务员 )不卖腐烂变质的食品。 6、食品的基本卫生要求： 害； 、味； 4 / 29 7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次： 8、患有 “ 五种 ” 病的人不能从事入口食品的加工销售： 9、 销售定型包装食品要有五个明确标志： 10、违反食品卫生法行政处罚有： 0 元以上， 3 万元以下； 5 / 29 11、环境卫生应采取 “ 四定 ” 制度： 片分工，包干负责； 12、门前 “ 三包 ” 是： 第四节个人卫生基本要求 1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。 2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。 3、交 际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。 4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。 5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人用品不得与客人混用。 6、养成良好的卫生习惯： 理发、勤剪指甲、勤洗手； 酒、吃零食； 6 / 29 嗽；不随地吐痰； 7、 、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。 8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。 9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。 作要轻，且采用湿式 (洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布 )，避免室内环境污染。 刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒；在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对 皮肤的损害；保持工作服的清洁卫生；餐具、茶具要专用。 10、认真学习有关传染病防治知识。 11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。 12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。 13、体检： 断传播途径。 第五节厨房员工管理制度 7 / 29 1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。 2、服从上级领导， 认真按规定要求完成各项任务。 3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。 4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。 6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物 按规定赔偿。 7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。 8、厨房系食品生 产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。 第六节厨房卫生管理制度 一、设施设备管理制度 1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。 2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水8 / 29 渍、无油渍、不腐锈。 3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。 4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。 5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序 接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。 6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。 二、日常卫生管理制度 1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。 2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。 3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中 随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。 4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。 9 / 29 三、计划卫生检查管理制度 1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。 周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。 所在 区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。 经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。 着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。 品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。 计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限 期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。 真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。 时清洁制度；对一10 / 29 些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。 铲等用具，每日上下班都要清洗； 厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要 彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷 洗一次。 四、厨房各分部卫生管理制度细则： (一 )、冷菜间卫生管理要求 1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具 (刀、墩、盆、称、冰箱等 )严禁混用，避免交叉污染。 4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消 毒，砧板定期消毒。 5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 6、生吃食品 (蔬菜、水果 )必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 11 / 29 8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。 (二 )、厨房点心部卫生管理要求 1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。 2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。 4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。 5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。 6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。 7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。 8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。 (三 )、洗碗部卫生管理要求 12 / 29 1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。 2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。 二刷：在 40温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。 三冲：把食具里外冲洗干净。 四消毒： 洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经 过远红外线 120C 消毒 20 分钟才能 取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。 五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。 3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；并应做到抽检合格。 4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。 5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。 6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。 、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向13 / 29 食品卫生管 员或领导反映，并做出补救措施。 (四 )、干货库卫生管理要求 1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。 2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。 3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面 25厘米，离墙壁 5 厘米。 4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。 5、加强对库存物品的计划管理，坚持 “ 先存放、先取用 ” 原则，交替存货和取用。 6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。 7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。 8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。 9、不准在仓库吸烟；仓库要做好防鼠、防虫、防潮的 “ 三防 ” 工作。 14 / 29 10。仓库食品严格按层 /区 /架摆放，不准直接接触地面。 (五 )、厨房冷藏库卫生管理要求 1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。 2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间： 、禽、蔬菜存放不得超过 3 天。 周。 成品不得超过 2 天。 3、大件物品单独存放，小件 及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面 25厘米，离墙壁 5 厘米。 4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。 5、加强对库存物品的计划管理，坚持 “ 先存放、先取用 ” 的原则，交替存货和使用。 6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。 15 / 29 7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。 8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。 9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。 10、 坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。 11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。 厨房设施设备卫生管理制度 一、 设施设备管理： 1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用； 2、 掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、 定期 对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； 5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁； 16 / 29 6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修； 二、 工具及出品用具管理： 1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、 所有人员都要掌 握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿； 三、 出品管理： 1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一； 3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店 造成的经济损失给予赔偿； 4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理； 四、 卫生管理； 17 / 29 1、 个人卫生管理： A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味； C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味； D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽； 2、 环境卫生管理 A、 所有清洁工具用具：包括拖 把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处； B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除； C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作； 五、 厨房原材料购存管理； 1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总； 2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采 购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量； 3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝18 / 29 浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分； 4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费； 第一章 :厨房的基本管理制度 (1)按时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早退 . (2)工作服要干净 ,穿戴要整齐 . (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗 . (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西 . (5)设备 ,设施由各主管负责定 期检修保养 . (6)采购要有计划 ,验收人员要认真负责 . (7)注意节约 ,减少费用及能源控制 . (8)各卫生区域保持地面干净 ,无积水 ,墙面无油渍 . (9)开档要有序 ,当天工作必须当日完成 ,收档要仔细干净 . (10)做好各项规章记录 . (11)生熟分离 ,防止交叉感染 . (12)不准将厨房用品私自带出个人使用 . (13)下岗后不准着便装进入厨房 . (14)服从领导安排及完成随机性任务 . 第二章 :菜肴出品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品 ,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码 ,实行菜品大厨负责制 . 19 / 29 (2)不合格菜品所造成的损失 ,由各大厨自己承担 ,由厨师长填写不合格菜品登记表 ,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值 . (3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计 ,出品的数量与奖金分配挂钩 . 第三章 :厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上 ,下午进行两次点名 ,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总 . (2)厨师长应该按日常工作考 核标准 ,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录 ,每周小结 ,月底总汇 . (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表 ,工作质量 ,工作态度 ,卫生质量等四个方面 . (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总 ,并折合成相应的分值进行累计 ,以作为本月奖金分配的依据 . 第四章 :厨房违规处罚管理制度 (1)菜品有腐烂变质的现象 ,被客人退回 . (2)菜品烹制有严重的质量问题 ,被客人退回 . (3)员工偷吃偷拿厨房的食品 ,原料 4)对所负 责的冰柜 ,储存室管理不善 ,致使原料腐烂变质 ,造成严重损失 . (5)故意损坏公物与厨房设备 . 20 / 29 (6)与同事吵架 ,打架斗殴 . (7)工作时间内无故脱岗 10 分钟以上 . (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头 . (1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写 (3)因菜肴出品太慢 ,引起宾客投诉 . (4)对同事粗言秽语 ,随地吐痰 ,乱扔纸屑 ,杂物等 ,破坏公共卫生 . (5)不配合领导工作 ,有欺骗 ,隐瞒行为 . (6)无故脱岗 10 分钟以内 . (7)不爱惜公共财产 ,违规操作 ,造成物品浪费 . (8)工作失误 ,造成成本超标或浪费 . (9)工作时间在工作区域内抽烟 ,饮酒 . (10)不按规定的工作程序进行班前准备 . (11)不服从工作分配 ,未及时完成上级安排的工作任务 . (12)无故拒绝质检人员的检查 ,质检检查发现的问题经指明后 ,整改不及时或整改不彻底 . (13)不按规定传递单据造成延误 ,影响工作正常运行 . (14)不按规定开关灯 ,气 ,电等 . 对于一个月之内出现上述事故之一者 ,一律进行罚款21 / 29 处理 ,由当值管理人员开出罚单 ,经当事人签字后将罚单送达财务部 ,月底从该员工的工资中一次性扣除 ,一类事故一次罚款 20 元 ,二类事故一次罚款 10 元 要给予一定的奖励 . 第五章 :厨房卫生管理制度 (1)厨房应远离其他任何肮脏的东西 . (2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统 ,尤以排水系统最重要 ,因厨房烹调食物时 ,材料需要清水洗涤 ,厨房用过的污水必须迅速排除 ,否则会使厨房泥泞不堪 . (3)地面 ,天花板 ,墙壁门窗要坚固美观 ,所有孔洞缝隙应予填实密封 ,并保持整洁 ,以防止蟑螂 ,老鼠隐身躲藏或出入 . (4)在适当的位置安装直抽油烟机 ,抽烟机的油垢应定期进行清理 ,所排除的污油亦适当处理 ,切勿直接喷泄干扰邻居 . (5)工作厨台及厨柜以铝制 (6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫 ,避免面包屑 ,碎肉 ,菜屑等遗留腐烂 . (7)食物应在工作台上操作 ,并将生 刀和 板工具及抹布等 ,必须保持清洁 . (8)要保证食物的新鲜 ,清洁 ,卫生 ,并与清洗 后分类以塑胶袋包紧 ,或装在有盖容器内 ,分别储放于冰箱或冷冻22 / 29 室内 ,鱼 ,肉类取用处理要迅速 ,以免反复解冻而影响鲜度 ,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久 . (9)对于那些易腐烂的食品应储藏在 0C 以下的冷藏容器内 ,熟的与生的食物分开储放 ,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味 ,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱 ,可吸净臭味 . (10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好 ,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触 . (11)应准备好有密盖的污物桶 ,厨余桶 ,厨余最好当夜倒除 ,不在厨房内 隔夜 则应用桶盖隔离 ,厨余桶四周应经常保持干净 . (12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽 ,工作时避免让手接触或沾染食物与食器 ,尽量利用夹子 (13)在进行厨房作业时 ,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟 ,咳嗽 ,大喷嚏 ,万一大喷嚏时 ,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻 ,并随即洗手 . (14)在对厨房进行清扫后 ,清扫用具应集中处置 有毒的物质要标明 ,放在固定场所 ,及指定专人管理 . (15)任何人都不 得再厨房内躺卧或住宿 ,不许随便悬挂衣服及放置鞋 ,乱放杂物等 . 23 / 29 第六章 :厨房环境卫生管制度 (1)不得将任何食物置于角落 ,衣橱及橱柜内 . (2)不在厨房暗处 ,水沟及门缝等处丢放废弃物 . (3)对已经腐蚀的食物 ,不要随意扔在地上 ,要进行妥善处理 . (4)厨师要尽量避免使用手拿食物 ,餐厅人员切勿用手拿食物 . (5)在地上捡拾东西 ,搬运桌椅后 ,应该先洗洗手 ,然后再进行操作 . (6)不在厨房内随地吐痰 . (7)随时保持工作区域内的清洁卫生 . (8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治 ,在病愈后才能上班 . (9)厨房工作台随时保持清洁 ,不得留置任何食品 . (10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现 ,要立即报告 ,并做彻底的扑灭 ,消毒工作 . 第七章 :厨房设备 ,餐具卫生管理制度 (1)厨房设备 ,餐具用后要进行洗涤 ,并进行消毒处理 . (2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致 . (3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作 ,应该由专人负责 . (4)保证厨房的清洁卫生 ,清洁消毒设备 ,确保被洗涤24 / 29 餐具的干净 . (5)要经常进行消毒 ,清理 ,储藏和输送设备 . (6)制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程 ,随时做好员工的卫生知识培训工作 . (7)厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生 ,要养成良好的卫生习惯 . 第八章 :破损餐具管理制度 (1)厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况 . (2)将破损的餐具集中放在专用的包装盒里 . (3)出现较严重的损坏现象时 ,应及时通报经理 ,厨师长 . (4)厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破 损报告 ,并上交经理 . (5)厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理 ,并将处理结果报经理审核 . 第九章 :厨房员工管理制度 (1)厨房所有员工都必须按时上下班 ,履行签到手续迟到 ,早退 ,进入厨房必须按规定着装 ,佩戴工作牌 ,保持仪表 ,仪容整洁 ,洗手后上岗工作 . (2)服从上级主管的领导与工作安排 ,认真按规定要求完成各项工作 . (3)工作时间内不得擅自串岗 ,离岗 ,看书 ,睡觉等 ,不25 / 29 准干私事和与工作无关的事情 . (4)不得在厨房区域内追逐 ,嬉闹 ,吸烟 ,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情 . (5)不得坐在案板及其他工作台上 ,不得随便吃拿食物 ,不得擅自将厨房的食物交与他人 . (6)对于厨房设备 ,不得带故障操作或将专用设备改作他用 ,工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具 ,损坏公物按规定赔偿 . (7)自觉养成良好的卫生习惯 ,随时保持环境卫生 . (8)未经厨师长批准 ,不得擅自带人进入厨房 . 第十章 :厨房值班管理制度 (1)厨房管理人员应合理安排人员值班 . (2)接 保证准点交接 (3)交 班人员详细交代交接事项 ,并填写交接日志 ,方可离岗 . (4)接 班日志 ,确认并落实交 (5)值班人员应自觉完成交代的工作 ,工作时间不得擅自离开工作岗位 ,不得做与工作无关的事情 . (6)值班人员应保证值班期间房内用餐 ,及时按规格供应其他客人需要的食物 . 26 / 29 (7)值班人员要妥善处理食品及原料 ,做好清洁卫生工作 . (8)值班人员下班时要关闭水电气阀 ,锁好柜 ,门 ,在规定时间内离岗 . (9)厨房管理人员应随时检查值班交接 班日志 ,发现问题 ,当值人员必须解释清楚并合理解决 . 第十一章 :厨房出菜管理制度 (1)厨房案板切配人员 ,负有随时接受和核对菜单的责任 . (2)配菜岗凭点菜单按规格及时 ,准确的进行原料的配制 ,并按先接单先配 ,紧急情况先配 ,特殊菜肴先配的原则办理 ,保证及时上火烹制 . (3)负责排菜的人员 ,必须按顺序进行排菜 ,准确及时 ,菜肴与餐具相符 ,成菜及时提醒传菜员取走 . (4)从接受订单到第一道热菜出品不得超过 10 分钟 ,冷菜不 得超过 5 分钟 ,因误时拖延出菜引起客人投诉的 ,当事人应负责 . (5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存 ,