餐厅期末考试试卷.doc

一、 单项选择题（2分*15题，共30分）题号123456789101112131415答案1、客房送餐服务一般提供不少于（ ）小时的服务。A12 B、15 C、18 D、242、铺台布时，服务员应站在（ ）操作。A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间3、在骨碟纵向直径延长线上（ ）cm处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线（ ）1 cm处放汤碗和汤勺。A、1 右侧 B、1.5 右侧 C、1 左侧 D、1.5 左侧4、香槟酒开瓶前要提前冰镇，并将瓶身倾斜约（ ）度 ，（ ）大拇指紧压塞顶 ，（ ）扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动向上拔。A、30 右手 左手 B、30 左手 右手C、60 右手 左手 D、60 右手 左手5、中餐零点斟酒一般从（ ）位置开始，按（ ）方向依次进行。A主人 顺时针 B、主人 逆时针 C、主宾 顺时针 D、主宾 逆时针6、白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入（ ）A、1/8 B、1/7 C、1/6 D、1/5 7、为客人斟倒香冰酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（ ）。A、一次 B、分两次 C、分三次 D、分四次 8、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（ ）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。A、10 15 B、15 20 C、10 20 D、20 309、派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。10、听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说( ).A、喂，您找谁? B、您好，您找谁?C、您好，这儿是xx餐厅。 D、喂，你是谁?11、.用茶壶斟茶时，右手拿茶把，左手按茶盖，先给长辈或主宾斟倒（ ），壶嘴（ ）。A、七八成 朝向客人 B、七八成 背向客人C、八九成 朝向客人 D、八九成 背向客人12、服务员在清理台面时，应先整理（ ），收（ ）和（ ），再用托盘收（ ）和（ ），换上干净台布，摆好干净餐具，准备迎接下批客人。A、茶具 餐巾 小毛巾 桌椅 其他餐具C、茶具 桌椅 其他餐具 餐巾 小毛巾B、桌椅 茶具 其他餐具 小毛巾 餐巾D、桌椅 餐巾 小毛巾 茶具 其他餐具13、迎宾员准备好菜单，在开餐前（ ）分钟再餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。A、2 B、5 C、10 D、1514、征询客人喝什么饮料，应使用（ ），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人（ ）操作。A、陈述句 左边 B、选择疑问句 左边 C、陈述句 右边 D、疑问句 右边15、点菜单一式三联或四连，一联（ ），二三联（ ），四联（ ）。A、由收银员盖章交传菜部 交收银员 服务员自留放在客人餐桌或上以备核查B、由收银员盖章交传菜部 服务员自留放在客人餐桌或上以备核查 交收银员 C、交收银员 由收银员盖章交传菜部 服务员自留放在客人餐桌或上以备核查二、多项选择题（2分*5题，共10分）题号12345答案1、与客人发生矛盾时，应（ ）A、尊重客人B、心平气和C、耐心说服D、据理力争2、几种物品同时装盘，应该（ ）A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档3、下列属于需要为客人分派和剔骨的食物有（ ）A、汤 B、鸡蛋 C、鱼类 D、炒饭 E.、炒面+7、中餐接听订座电话要了解（ ）。4、人数 B、就餐时间 C、订餐人姓名 D、有何方式付款5、客人用支票结账时，服务员应（ ）A、核对支票有效期 B、请客人出示有效证件C、检查支票的有关印章、电脑密码等 D、办理结账手续三、填空题（1分*10题，共10分）1、中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以_为原则，严禁从_和_之间上菜。2、上菜时要仔细核对_、_和_，避免上错菜3、为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人_。4、中餐宴会在台型布局上一般采取_、_、_的原则。四、判断题（1分* 10题，共10分）题号12345678910答案1、就餐客人何时来，来多少，消费什么餐饮产品等是可以事先预测的。 （ ）2、迎宾员在餐厅营业初期，应将客人引领的区域相对集中，避免过度分散。（ ）3、冷菜应尽快送上，冷菜吃了1/2至2/3时上热菜。 （ ）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。 （ ）5、如果客人消费金额较多就报出账单，如果少就不报，由客人自己看。 （ ）6、客人要求签单结账时，要求客人出示“欢迎卡”或“协议签单证明”。 （ ）7、对带宠物来餐厅的客人，迎宾员应主动帮助客人看管宠物。 （ ）8、客人走后，再次检查是否遗留物品，如果有立即还给客人或交餐厅经理处。（ ）9、考虑到竞争因素，所以中餐宴会的菜单客人是不允许带走的。 （ ）10、大型宴会席次安排的重点是确定各桌主人位的位置。 （ ）五、简答题（10分*2题，共20分）1、简述点菜的步骤。2、如果客人带来儿童用餐，餐厅服务员应注意什么？六、综合分析题1、选择搭配（10分）如果你是一位迎宾员，请合理安排客人的座位。（ ）先到餐厅的客人 a 中央显眼