食品化学实验教案.doc

实验一 蛋白质功能特性测定1实验类型：综合型实验2实验目的：掌握蛋白质有哪些功能性质以及在加工储藏过程中变化的实验技术方法。本实验主要实验项目之一是蛋白质乳化性质的测定。3实验要求：注意蛋白质乳化时的现象，及乳化时间的控制。4实验材料与设备：1%蛋白质溶液；0.1mol/L的盐酸或氢氧化钠溶液；花生油；离心机；分光光度计；100ml离心管；十二烷基硫酸钠溶液（SDS）；柠檬酸- 磷酸氢二钠缓冲液；5实验内容：乳化性测定方法乳化能力(E.A.)测定方法：精确称取2.50g 样品，分散于50ml 水中，再加入50ml 大豆色拉油，均质(2000r/min)1min，放入离心机中离心(1300r/min)5min；取出离心管，观察乳化情况，记下乳化层高度及管中液体总高度。计算公式：乳化能力(%)=h1 100/h2式中，h 1 为离心管中乳化层高度；h 2 为离心管中液体总高度。乳化性及乳化活性的测定准确称取样品0.01 g, 用不同pH值及含有不同浓度NaCl的柠檬酸- 磷酸氢二钠缓冲液溶解并定溶至10 mL, 取蛋白质溶液3 mL于直径为10.5 mm的塑料离心管中, 加入1 mL花生油。将混合液进行乳化(以13500 r/min离心1 min)。乳化后立即从离心管底部吸取乳浊液0.1 mL, 加入质量分数为0.1%的SDS溶液将其稀释100倍, 在直径1 cm的比色皿中500 nm条件下测定其吸光值。30 min后, 再次从离心管底部吸取0.1 mL乳浊液, 测定吸光值。乳化性用吸光值表示, 乳化稳定性(ES)为 ES=A0T/ ( A0- At )式中: ES为乳化稳定性(min) ; T为两次测定乳化活性时间间隔(min) ; A0为第1次测定乳化性吸收值;At为第2次测定乳化性吸收值。各测定过程除特别说明外，均在室温下进行，重复3次，以平均值作为试验结果。实验二 矿物成分的功能实验1实验类型：综合型实验2实验目的：学习并讨论影响色素稳定性的因素，观察金属离子对试验色素的影响，初步学习食用色素稳定性的研究方法。3实验要求：注意蛋白质乳4实验材料与设备：菠菜、花椰菜、甘薯、紫甘蓝、胡萝卜、马铃薯、青豆各100g;胭脂红、赤藓红、亮蓝和柠檬黄各少许；CuSO45H20,FeCl36 H20,MgSO47H20,SnCl22H20,AlCl36 H20, CaCl2,EDTANa2(乙二胺四乙酸二钠), Na2HPO42H20(磷酸氢二钠),和柠檬酸各一瓶。 A、各种试剂的配制（定容为100ml）：0.1mol/L药品CuSO45H20FeCl36H20MgSO47H20SnCl22H20AlCl36H20CaCl2EDTANa2称取质量/g0.250.270.250.2250.240.110.37 B、 pH 3，5，7和9的缓冲溶液：pH3579V(Na2HPO4):V(C4H4O7)4.1 : 15.910.3 : 9.716.5 : 3.520 : 0C、0.05%合成色素水溶液：分别称取0.05g胭脂红、赤鲜红、亮蓝和柠檬黄，分别溶解在少量去离子水中，加水定容到100ml.滤纸一盒，大滴管数支，试管架一个，大试管4支，吸耳球一个，250ml烧瓶4个，250ml烧杯4个，150ml烧杯8个，移液管8支，漏斗8个，50ml刻度烧瓶20个，50ml容量瓶8个，100ml容量瓶4个、量筒数个，匀浆器8个，水浴锅2个，手持pH仪一台，分光光度计一台。5实验内容：果蔬色素的提取：取菠菜、青豆、胡萝卜等各100g，分别放入匀浆器中，各加80ml丙酮和20ml蒸馏水，匀浆2min，通过漏斗过滤，滤液分别收入4个150ml烧杯，弃去残渣。取紫甘蓝、花椰菜、马铃薯各100g,分别放入匀浆器中，各加100ml水，匀浆后过滤，滤液分别收入3个150ml烧杯，弃去残渣。pH和温度对果蔬色素的影响。分别将10ml pH3，5，7，9的缓冲液加入4支大试管，用滴管吸取一种水果或蔬菜的色素提取液，边摇边加入pH3的大试管中。当该试管中的溶液变色时，记录共加了多少滴提取液。然后向pH5,7和9的3支试管中各加入相同滴数的该提取液，摇匀后观察剩余提取液和这4支试管中溶液的颜色，记录下来。然后将4支试管插入试管架并放在沸水浴锅中加热10min,取出后再次观察并记录各种溶液的颜色。 依次更换果蔬提取液来做以上试验，直到将8种材料的色素提取液做完。金属离子和温度对果蔬色素的影响。分别将2 ml 0.01mol/l 的FeCl3，CuSO4，MgSO4，SnCl2溶液加入带标记的大试管中，然后取一种水果或蔬菜的色素提取液，分别向4支试管中各加入10ml，摇匀后，观察原提取液和4支试管中溶液的颜色，记录下来，然后，将4支试管内的溶液分别转入4个标记了的250ml容量瓶，再向各烧瓶补充100ml水，接着，把4个烧瓶放入沸水浴中10min，取出后观察并记录溶液的颜色，做完一种样品的试验后，依次再做其他样品，直到8种样品做完。金属离子对合成色素稳定性的影响。分别移取20ml赤藓红和亮蓝溶液，同时分别移取40ml胭脂红和柠檬黄溶液，加入4个50ml刻度烧瓶，用去离子水分别定容到50ml刻度线，作为参试溶液。观察各参试溶液颜色后，以去离子水为参比分别在一定的波长下测定各种参试液的吸光度（赤藓红，亮蓝，胭脂红和柠檬黄溶液分别采用507，426，525，和629nm的波长）。 分别从每一种参试溶液中连续取4份4.5ml溶液，分别转入16个50ml刻度烧瓶中，再向每一种色素溶液所在的4个烧瓶中分别加入0.5ml CuSO4，FeCl3，CaCl2, AlCl3溶液，将这些试管连同试管架转入沸水浴中，保温30min，而后将试管连同试管架转入暗处，室温下放置3d，观察记录各溶液的颜色和有无沉淀。接着分别吸取各管上清夜，在一定的波长下测定吸光度。测定含有赤藓红，亮蓝，胭脂红和柠檬黄溶液的吸光度时，波长分别采用507，426，525，和629nm，测定含有CuSO4，FeCl3，CaCl2, AlCl3溶液的吸光度时，分别采用0.001mol/l的相应盐溶液作为参比溶液。结果与分析 将所有实验数据填入下列表中 表1 pH和温度对植物色素的影响材料提取液颜色未加热时不同pH下植物的颜色加热后不同pH下植物的颜色35793579 表2 金属离子和温度对植物色素的影响材料提取液颜色未加热时不同金属离子存在下植物的颜色加热后不同金属离子存在下植物的颜色FeCl3CuSO4MgSO4SnCl2FeCl3CuSO4MgSO4SnCl2表3 金属离子对合成色素稳定性的影响材料水溶液的颜色和吸光度不同金属离子存在下加热及贮存后的颜色及吸光度不同金属离子和EDTA存在下加热及贮存后的颜色及吸光度CuSO4FeCl3CaCl2AlCl3CuSO4FeCl3CaCl2AlCl3实验三 糖类测定1实验类型：综合型实验2实验目的：学习并讨论还原糖的测定方法，掌握还原糖的快速测定法-水杨酸法。3实验要求：分光光度计的使用，以及反应试剂的准确配制。4实验材料与设备：DNS（3，5-二硝基水杨酸），面粉结晶酚、氢氧化钠、亚硫酸钠、酒石酸钾钠、葡萄糖分光光度计、恒温水浴锅、电子分析天平、50ml容量瓶、15ml具塞试管、1ml和2ml移液管试剂的配制：A、DNS; B、甲液：溶解6.9g结晶酚与15.2mL 100g/L氢氧化钠溶液中，并稀释至69mL，在此溶液中加入6.9g亚硫酸钠。 C、乙液：称取255g酒石酸钾钠，加到300mL 100g/L氢氧化钠溶液中，再加入880mL 10g/L DNS溶液。将甲液和乙液相混合即得黄色试剂，贮于棕色试剂瓶中，在室温710d后使用。D、1mg/mL葡萄糖标准液：准确称取100mg分析纯的葡萄糖（预先在105干燥2h），用少量蒸馏水溶解后稀释至100mL，冰箱保存备用。5实验内容：葡萄糖标准曲线制备：取葡萄糖标准溶液（1mg/ml）0-0.8ml分别放入试管中，均用蒸馏水稀释至1ml，加入1mlDNS试剂，在沸水浴中加热5min，取出以自来水冷却，再加入蒸馏水8ml，混匀，在波长520nm下，以1cm比色杯测定各管光密度（空白管溶液调零），以葡萄糖含量（mg）为横坐标，相应各管光密度值为纵坐标绘制标准曲线。样品中还原糖的测定：面粉过40目筛，精确称取样品0.5000-1.0000g(还原糖含量5-50mg)，放入50ml容量瓶中，加水20ml，置沸水浴中加热20min，取出冷却至室温，以蒸馏水定容至刻度，混匀。用干滤纸过滤，取滤液1ml，加入1ml DNS试剂，在沸水浴中加热5min，取出以自来水冷却，再加入蒸馏水8ml，混匀，在波长520nm下，用1cm比色杯测定样品液光密度值。查标准曲线即可计算出还原糖含量。计算:X=m1V/V1m1000X:样品还原糖含量，%m1:查标准曲线所得待测样品液中还原糖量，mgm：样品质量，gV:样品液总体积，mlV1：待测样品液的体积实验四 啤酒中甲醛含量的测定1实验类型：综合型实验2实验目的：学习并讨论还原糖的测定方法，掌握还原糖的快速测定法-水杨酸法。3实验要求：分光光度计的使用，以及反应试剂的准确配制。4实验材料与设备：实验仪器： 721型分光光度计、水蒸汽蒸馏装置、500mL蒸馏瓶。0.1000mol/L硫代硫酸钠标准溶液与碘标准溶液 、 1mol/L硫酸钠溶液和氢氧化钠溶液、200g/L磷酸溶液 、 5g/L淀粉指示剂 及36%38%的甲醛。乙酰丙酮溶液：称取0.4g新蒸馏的乙酰丙酮和25g乙酸铵、3mL乙酸溶于水中，定容至200mL备用（用时配制）。5实验内容：甲醛标准溶液的标定：取36%38%的分析纯甲醛7.0mL，加入1mol/L的硫酸0.5mL,用水稀释至250mL.从中准确吸取10.0mL于100mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀。从中准确的吸取10.0mL于250mL碘量瓶中，加水90mL、0.1000mol/L碘标准溶液20mL、1mol/L氢氧化钠溶液15mL，摇匀。放置15分钟，加入1mol/L硫酸溶液201mol/L酸化。再放置15分钟，以0.1000mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加入5g/L淀粉指示剂10.1000mol/L，继续滴定至蓝色褪去即为终点。同时用蒸馏水作试剂空白。 甲醛含量（mg/mL）=(V2-V1)c15式中：V1为标定稀释后的甲醛液时消耗0.1000mol/L硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；V2为空白溶液消耗0.1000mol/L硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；c为硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；15为与1.00mL碘标准溶液（1.000mol/L）相当的甲醛的质量。 根据以上标定结果，用水配成1ug/mL甲醛标准应用液。试样处理：吸收已除去二氧化碳的啤酒25mL，移入500 mL蒸馏瓶中，加20 mL200g/L磷酸溶液于蒸馏瓶中，接水蒸气蒸馏装置，收集流出液与100 mL容量瓶中（约100 mL），冷却后加水稀释至刻度。测