餐厅服务技能之一斟酒服务.ppt

第三章 餐饮服务的基本技能 第二节 斟酒,教师：唐菊红,案例分析,挑剔的客人 一天，某高级餐厅来了几位客人，他们点了一瓶高档红葡萄酒。服务员小王到吧台取了酒以后，突然发现自己随身携带的开瓶器不见了，于是她连忙请吧员打开了酒瓶，可是当她准备为客人斟倒时，客人坚持认为酒是别桌客人退掉的，要求小王重新取一瓶未开封的酒。 你认为是这位客人太挑剔了吗？如果不是，说出你的理由。,自主探究（一）,A、餐厅常用酒水的最佳饮用温度。 B、冰镇的方法有哪几种？该怎样操作？ C、温烫的方法有哪几种？该怎样操作？ D、不同酒类斟酒的量该如何控制？ E、中西餐宴会斟酒时间及顺序有何不同之处？,2、冰镇的方法： A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯,酒水服务的一般知识,（一）冰镇(降温),1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：48； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：812 C、香槟酒和有气葡萄酒：48,（二）温酒（升温）,1、目的：喝起来口感更好。如：中国黄酒，日本清酒，鸡尾酒一夜情等,2、方法： A、水烫 B、烧煮 C、燃烧 D、冲入（将热饮注入酒液或将酒液注入热饮）,（三）斟酒量,1、白酒斟酒量为八成。 2、红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。 3、香槟会起泡沫，所以分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。 4、啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最佳。,（四）、斟酒的顺序,1、中餐宴会斟酒时间及顺序：大型宴会提前5分钟，由服务员将烈性酒和葡萄酒斟倒好，当客人入座后再斟倒饮料。斟酒时应从主宾位开始，按男主宾、女主宾、主人的顺序顺时针方向，在宾客右手方服务。,2、西餐斟酒程序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜，斟酒的顺序是先宾后主，女士优先。,自主探究（二）,A、示瓶的方法和目的是什么？ B、葡萄酒和香槟酒怎样开瓶，开瓶时应注意些什么？ C、斟酒的位置、手法及要求是什么？ D、斟酒时的注意事项有哪些？,（一）示瓶,斟酒的程序,1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人,2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬,（二）、开酒瓶,1、葡萄酒的开瓶方法： （1）左手扶住酒瓶，右手割开封口，并用一块干净的餐巾布擦拭瓶口。 （2）将酒钻垂直钻入木塞，然后加压旋转酒钻，待酒钻完全钻入后，轻轻拔出木塞。 （3）将木塞放入小碟子中，放在主人酒杯的右侧。,2、香槟酒的开瓶方法： （1）用酒刀将瓶口处的锡纸割开。左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下。 （2）右手握住瓶塞，轻轻的转动并缓慢地上提瓶塞，直到瓶内气体将瓶塞完全顶出。 （3）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而惊动宾客。,（三）、斟酒的方法,捧斟： 桌斟： 托盘斟酒 徒手斟酒,斟酒时注意事项,（一）注意酒瓶的位置和可能发生的问题；,（二）注意瓶中的酒量；,（三）注意泡沫多的酒；,（四）注意客人的情况；,（五）注意杯中的酒量;,总结：,一、酒水服务的一般知识 （一）冰镇（降温） （二）温酒（升温） （三）斟酒量 （四）斟酒的顺序 二、斟酒的程序 （一）示瓶 （二）开瓶 （三）斟倒酒水的方法 1、捧斟 2、桌斟 A托盘斟酒 B徒手斟酒 三、斟酒时的意事项： （一）注意酒瓶的位置和