骨泥蔬菜挂面的研制.doc

骨泥蔬菜挂面的研制挂面是一种传统的大众化方便食品，传统挂面已经不能满足人们对于食品更高层次的追求，人们对于食品的要求是清新悦目且更富营养。利用食物中营养素间的互补作用，向挂面中添加配料，可以生产出营养保健型高档挂面。骨泥中钙的含量丰富，符合人体吸收的比例。鸡骨泥营养丰富,除含大量的钙质外,还含有人脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白,能滋润皮肤,补充精血,防止衰老的软骨素、骨胶原和能促进肝脏功能的蛋氨酸及维生素A.蔬菜里不仅含有大量的钾、镁元素，可帮助维持酸碱平衡，减少钙的流失，本身还含有不少钙；蔬菜中还含有膳食纤维和维生素，促进钙的吸收。所以向传统挂面中加入一定量的骨泥、蔬菜泥可以有效利用食物间营养素的互补作用，加工出味道鲜美、营养协调、色泽诱人的挂面。1 材料与方法11 试验材料及设备111 试验材料小麦面粉（高筋面粉）、鸡骨泥(自制)、菠菜泥（自制）、盐（食用级食盐）、碱（食用级纯碱）、氯化钙（分析纯）、硫酸铜(分析纯)、亚硫酸钠(分析纯)、氯化锌（分析纯）。11.2 主要仪器设备 小型压面机、高速组织捣碎机、胶体磨、超微粉碎机、恒温水浴锅、鼓风式干燥箱、电子天平、电磁炉1. 2 方法 面条制作参照SB/1013793的面条制作方法。将鸡骨泥、菠菜泥以一定比例加一定量水与面粉调制成面絮，经12道复合压延，切条后挂于晾面架上，自然风干，再制成长20cm、厚1.2mm、宽2.0mm的面条。21 鸡骨泥的制备选用健康新鲜的鸡骨清洗去杂高温软化投入粉碎机中打碎再投入精碎机中粉碎至成l5 mm的碎块精磨(50目) 细磨机精(150目)至手感细腻的膏状物。整个过程注意在低温下进行，可加入冰水或冰屑。22 超微骨泥的制备22 .1 工艺流程鲜骨一清洗一干燥一粗粉碎一骨粉一胶体磨磨制一超微骨泥2. 2. 2操作要点制作超微骨泥的原料是经过高速组织捣碎机粗粉碎的骨粉，用胶体磨研磨，研磨时先加入骨粉，研磨一段时间后加入水，水与骨粉的添加量为1：1，先加入少量的水，待骨粉被水湿润以后，再加入其余的水。磨制3min后，打开出料口放出骨泥。在超微粉碎的过程中，胶体磨的动、静磨片的高速相对运动，产生相对较大的速度梯度，当物料通过动、静磨片的间隙时，受到强大的剪切力，物料在这种作用下产生粉碎分散作用，使物料的平均粒度降低到20m，在这种粒度范围内，超微粉碎骨泥很容易被人体吸收。并且由于物料粒度的降低，其表面积也随之增大，各种基团也随之暴露，在胶体磨的高速旋转之下物料可以充分乳化，使产品的质地均匀。（以柠檬酸和苹果酸的复合物作为混合酸,采用高电压脉冲电场(PEF)技术对牛骨中钙盐的溶出进行了研究。结果表明：该技术与传统方法相比,具有溶钙量高,速度快的特点。建立了场强、脉冲数、加酸量对溶出可溶性钙影响的数学模型,确定了最佳工艺参数：电场强度23kV/cm,脉冲数12,混合酸量3.881g,该条件下溶出的钙离子含量高达12.90mg/mL。）23 菠菜泥的制备由于蔬菜中叶绿素在常温下不稳定，影响蔬菜面条的色泽保留，故进行以下4种方法的护绿研究，挑选出最佳的护色方法。 (1)将蔬菜放人恒温100 的水中进行烫漂不停搅拌2 min，立即捞人冷水中冷却。(2)将蔬菜放人恒温IO0 、浓度为 0.8 的 CaClz 溶液中进行烫漂不停搅拌2 min，立即捞人冷水中冷却。(3)将蔬菜放人恒温lO0 、浓度为0.03% 硫酸铜与浓度为0.02% 亚硫酸钠溶液中进行烫漂，不停搅拌2 min，立即捞人冷水中冷却。(4)将蔬菜放人恒温100 、浓度为0.04%氯化锌与浓度为0.02% 亚硫酸钠溶液中进行烫漂，不停搅拌2 min，立即捞入冷水中冷却。 将护绿后的蔬菜切碎，用高速组织捣碎机粉碎成菜泥。2 . 4 工艺流程：菠菜的选择清洗烫漂（灭酶、护色、除酸）搅打 菜泥 面粉、添加剂、水 和面熟化轧片切条干燥切断计量包装成品 骨泥的制备高温软化 粉碎磨细骨泥具体步骤：1.鸡骨泥的制备，见上2.菠菜泥的制备，见上3面团的制作 将100g面粉、12g鸡骨泥、30g菠菜泥、2.5g食盐、0.2g食用碱混合在一起，并根据情况加入相匹配的水量（大约为面粉的30%左右）搅拌。和面结束时，应形成干湿均匀、色泽一致、呈散豆腐渣状的面团胚料手握可成团，轻轻揉搓又为松散小颗粒，且断面有层次感。4熟化 面团和好后进入熟化阶段，目的是为了消除面团内部由于和面时高速搅拌形成的内应力，进一步促进水化作用，从而改善面筋质量。通常熟化时间为1015 min，熟化温度为2025。5.压片、切条 熟化后的面团经过面条机辊压可形成组织细密、互相粘连、厚薄均匀、光滑平整、无疙瘩、无并条的面带。通过调节辊距，使面带逐渐变薄，经过多次辊压后，制成厚度1.31.4mm的薄片，用切条机连续将面带切成粗细均匀且适当的面条，面条的形状可用面刀调整。6.干燥 将面条置于温度5055，相对湿度5560的烘房中，干燥成水分含量约为14的干面条。7.切断、计量、包装、检验 将干燥好的干面条下架，切割成1826cm的挂面，再按需求计量包装，经检验合格后即为成品。25单因素试验在基础配料的基础上，通过单因素试验分别进行鸡骨泥、菠菜泥、食用盐、食用碱 4 因素的添加量对骨泥蔬菜面条质量的影响进行研究。2.5.1 其他条件固定，以鸡骨泥含量为6%、8%、10%、12%、14%、16%的比例（占面粉含量）加入，制成面条；然后分别对面条的感官、吸水率、断条率测定后，进行综合评价。2.5.2 其他条件固定，以菠菜泥含量15%、20%、25%、30%、35%、40%的比例（占面粉含量）加入，制成面条；然后分别对面条的感官、吸水率、断条率测定后，进行综合评价。2.5.3 其他条件固定，以食盐含量为1%、1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%的比例（占面粉含量）加入，制成面条；然后分别对面条的感官、吸水率、断条率测定后，进行综合评价。2.5.4 其他条件固定，以食用碱含量为0.05%、0.10%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%的比例（占面粉含量）加入，制成面条；然后分别对面条的感官、吸水率、断条率测定后，进行综合评价。26 正交试验确定骨泥猪肉丸最佳配方及工艺条件根据单因素试验结果，选择鸡骨泥(A)、菠菜泥(B)、蔬菜烫漂条件(c)、以感官评分、可溶性钙含量、成本价为试验指标，采取3因素4水平L9(43)正交安排试验， 3. 2 结果与讨论附：检测指标及方法1. 规格 1.1仪器 a 直尺(1mm) b 测厚规(0.01mm) 1.2 步骤 从样品中任意抽取挂面10根,用直尺、测厚规分别测量其长度、宽度及厚度。计算算术平均值。 2. 色泽、气味 采用感官检验 项 目 满分 评 分 标 准 色泽 10 指面条的颜色和亮度、面条色泽均匀、光亮为8.510分；亮度一般为68.4分；色泽不均匀、亮度差为16分 表观状态 10 指面条表面光滑和膨胀程度，表面结构细密、光滑为8.510分，中间为6.08.4分，表面粗糙、膨胀、变形严重为16分 适口性 20 用牙咬断一根面条所需力的大小。力适中得分为1720分，稍偏硬或软1217分，太硬或太软112分 韧性 25 面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小，有咬劲、富有弹性为2125分，一般为1521分，咬劲差、弹性不足为115分 粘性 25 指在咀嚼过程中，面条粘牙强度，咀嚼时爽口、不粘牙为2125，较爽口、稍粘牙为1521分，不爽口、发粘为1015分 光滑性 5 指在品尝面条时口感的光滑程度，光滑为4.35分，中间为34.3分，光滑程度差为13分 食味 5 指品尝时的味道，具有清香味4.35分，基本无异味34.3分，有异味为13分 总分 100 3、可溶性钙含量的测定：对所有待测样先用三层纱布过滤后，1000r10min离心，再用定量滤纸过滤至1 00ml容量瓶中，定容，用高锰酸钾滴定法测定可溶性钙的含量。可溶性钙含量的计算：可溶性钙含量(RCa)=可溶性钙总量骨粉总重量1 OO4、出品率5、成本价（原料成本价）6. 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 7. 不整齐度、自然断条率 7.1 仪器 天平：感量0.1g. 7.2 步骤 抽取样品1.0kg,将有毛刺、疙瘩、并条扭曲和长度不足规定三分之二的挂面检出称重,计算不整齐度。 Mq Q = 100 (2) G 式中：Q不整齐度,%； Mq不整齐面条重,g; G样品重量,g; 将上述不整齐度中的长度不足规定长度三分之二的挂面检出称重,计算自然断条率。 Mz Z = 100 (3) G 式中：Z自然断条率,%;