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红酒知识讲解,世界葡萄酒的起源与发展,“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”,一、这样认识葡萄酒,二、葡萄酒的起源与发展,右图：在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品，经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；特别是浮雕中，清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄、酿制步骤和饮用葡萄酒的情景，此外，埃及古王国时代所出品的酒壶上，也刻有伊尔普(埃及语，即葡萄酒的意思)一词。,公元一世纪的罗马艺术品,基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，圣经中至少有521次提及。 在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴，已经形成完善的制度体系。 已融入社会、政治、经济发展的方方面面。,三、国外葡萄酒的简析,旧世界葡萄酒,有百年以上酿酒历史的国家为主，如：法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等国家。传统更加悠久，倾向于手工酿造，更加注重酒的原味。,由欧洲向外开发后的酒， 如：美国、澳洲、新西兰、智利及阿根廷等葡萄酒新兴国家。倾向于工业化生产，更加注重酒的香气。,新世界葡萄酒,旧世界国家葡萄酒,新世界国家葡萄酒,被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家。 顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。 法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。 法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。,法国,意大利葡萄酒标签提供了很多关于本酒的信息。 1967年通过的法律法规对某些葡萄酒说明做了规定， 这些都是仿效法国的做法，但是没有对葡萄酒做出细致的分类。意大利酒大多平易近人。,意大利,西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。 西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样“大众化”。 20世纪70年代才有了西班牙自己的“aoc”， 规定了酒的原产地及品质。,西班牙,德国共有13个特定葡萄种植区，大多在西南部，是地处较高纬度的葡萄种植区，阳光不足，夏天短匆，所以有80%的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光。主要的特定葡萄园集中在莫斯尔（mosel）及莱茵（rhen）地区。一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；莱茵河的酒较浓郁。,德国,加州葡萄酒酿造开始于1782年，但真正开始商业酿造是在1830年。 在十九世纪末根瘤牙病，等虫害病几乎摧毁加州的葡萄种植。 直到1950年，葡萄酒业才步入正轨，加入“新世界”葡萄酒酿造行列。,美国,可追溯到1788年，葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚。 主要葡萄品种: 设拉子/卡本妮/梅洛红葡萄 夏多内/谢蜜雍白葡萄,澳大利亚,中国葡萄酒的起源与发展,（一）中国葡萄酒的起源,在约300o年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。,唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。唐诗中有许多赞美葡萄酒的腊炙人口的诗篇，如王翰的诗“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古今征战几人回。”,汉武帝时期我国葡萄酒业的开始 我国的欧亚种葡萄（即在全世界广为种植的葡萄种）是在汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞出使西域时(公元前138前l19年)从大宛带来的。 汉武帝对葡萄的种植非常重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。,葡萄酒在元代，已经有大量的产品在市场销售。马可波罗在中国游记一书中，说道：在山西太原府，那里有许多好葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。所以山西那里，早就有这样一首诗：“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足。”,清朝后期，爱国华侨张粥士先生，于1892年，投资300万两白银，在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。 在张裕公司之后，青岛、北京等地相继建立了葡萄酒厂，这些工厂规模虽然不大，但我国葡萄酒工业已初步形成。由于军阀混战和帝国主义列强的侵略，使我国脆弱的葡萄酒工业，一直处在奄奄一息的困境中。 全国解放以后，我国葡萄酒工业得到长足地发展。改革开放以来，我国葡萄酒工业，正沐浴着春风，走向世界。,国内葡萄酒品牌分析,1、张裕 中国驰名商标 周洪江 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 2、长城 中国驰名商标 何锈 中国长城葡萄酒有限公司 3、王朝 中国驰名商标 高孝德 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 4、华夏长城 中国名牌 严升杰 华夏葡萄酿酒有限公司 5、宁夏红 中国驰名商标 张金山 宁夏红枸杞产业集团有限公司 6、雅仕樽 中国驰名商标 王晓鸣 通化葡萄酒股份有限公司 7、威龙 中国驰名商标 王珍海 烟台威龙葡萄酒股份有限公司 8、云南红 中国名牌 武克刚 云南红葡萄产业集团 9、新天 中国名牌 贾伯炜 新天国际葡萄酒业有限公司 10、丰收 中国驰名商标 张秀全 北京丰收葡萄酒有限公司,（一）中国著名葡萄酒品牌,葡萄酒品位独特，格调高雅，代表着和未来饮料酒的消费潮流，在我国具有巨大的发展潜力。近年来我国葡萄酒行业一直保持稳步成长的态势，从城市向农村蔓延的趋势十分明显。 葡萄酒业以前主要由长城、张裕、王朝三分天下，而如今，由于趋势向好，众多品牌力争共享这杯羹！,张裕集团由一个单一的葡萄酒生产经营企业发展成为了以葡萄酒酿造为主，集保健酒与中成药研制开发、粮食白酒与酒精加工、进出口贸易、包装装潢、机械加工、交通运输、玻璃制瓶、矿泉水生产等于一体的大型综合性企业集团，张裕集团的主要产品为葡萄酒、白兰地、香槟酒、保健酒四大系列数百个品种。其产品在国内市场的综合占有率为20%以上，连年保持行业第一。,（二）张裕葡萄酒介绍,优：张裕拥有百年品牌历史， 历史人物孙中山，张学良，江泽民的题词， 解百纳爱菲堡的优势品牌，厚重的酒文化，丰富的产品结构 各大主流媒体的广告宣传。 势：卖场渠道投入费用有限。 终端卖场形象转播不够， 另外产品更换升级太慢不灵活。,（三）张裕葡萄酒的主要优劣势,由中粮酒业有限公司出品的长城葡萄酒是全球500强企业中粮集团旗下的驰名品牌，被誉为中国葡萄酒第一品牌，同时是国宴用酒，连续多年产销量居全国第一。 葡萄产区在河北沙城、河北昌黎和山东蓬莱拥有三大生产基地，其旗下著名产品长城桑干酒庄系列、华夏葡园小产区系列、星级干红系列、海岸葡萄酒系列等产品多次在巴黎、布鲁塞尔、伦敦等多个国际专业评酒会上捧得最高奖项，远销法国等20多个国家和地区。,（四）长城葡萄酒,（五）定位分析比较,宁夏葡萄酒品牌及产区简析,宁夏区内目前现有：西夏王、贺兰山、御马、怡园、银色高地、圣路易丁、加贝兰等。,（一）宁夏葡萄酒品牌,（二）宁夏贺兰东麓葡萄种植区分析,光照充足，干燥少雨，日夜温差大，有利于酿酒葡萄的充分发育与良好成熟； 地形起伏小，土质疏松，通水透气性能强，有利于葡萄根系的生长发育； 大量调查数据表明，在水热系数、温度、湿度等方面，这里比法国的波尔多更胜一筹。,（三）各路酒企纷纷抢滩,中粮长城、王朝、张裕、保乐力加、轩尼诗等一批国内外知名企业落户贺兰山东麓产区。宁夏贺兰山东麓，已成了国内外葡萄酒厂商热衷的“塞外绿洲”和“市场竞争热点”。对今天的国产葡萄酒来说，谁掌握了原料，谁就拥有未来制胜的利器。,葡萄酒的基础知识,（一）葡萄酒定义,按照国际葡萄酒组织的规定：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5%。 按照我国最新的葡萄酒标准gb15037-2006规定：葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。,80%-90%的水： 是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 8.5%-15%的乙醇：经葡萄发酵所得，给葡萄酒以芳醇的味道。 1%的酸：有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 酚类化合物：每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。 糖分:每公升0.2到50克的糖份，不同类型的酒含糖份多少不同。 氨基酸、蛋白质和维生素：影响着葡萄酒的营养价值。,（二）葡萄酒的成分,按糖的含量分类 干型葡萄酒 半干型葡萄酒 半甜型葡萄酒 甜型葡萄酒,按酿造工艺分类,天然葡萄酒 特种葡萄酒 加强葡萄酒 加香葡萄酒 葡萄蒸馏酒 冰酒、贵腐、香槟,按糖的含量分类 干型葡萄酒 半干型葡萄酒 半甜型葡萄酒 甜型葡萄酒,按酒的颜色分类,红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒,按糖的含量分类 干型葡萄酒 半干型葡萄酒 半甜型葡萄酒 甜型葡萄酒,是否含二氧化碳,静态酒 起泡酒,（三）葡萄酒的分类,可提高免疫力，缓解疲劳,养颜美容，延缓衰老,调节血压，防三高,降低胆固醇，预防心血管疾病,平衡饮食结构,防治乳腺癌，肾结石,（四）葡萄酒的功效,单宁,葡萄酒中的单宁一般是由葡萄皮、籽及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放数年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。,红葡萄酒,选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。 色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色、砖红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。,白葡萄酒,选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。 这类酒色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。,玫瑰红葡萄酒,玫瑰红葡萄酒也叫桃红葡萄酒，此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。 这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。,葡萄的种植,a：地理位置：（北纬2555均可种） b：土壤：沙质、砾土、石灰岩、不能肥沃 c：气候：温差大、阳光足,酿酒葡萄品种简介,著名红葡萄品种,著名白葡萄品种,霞多丽 雷司令 琼瑶浆 长相思,赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠 美乐 西拉,赤霞珠 (cabernet sauvignon),起源于波尔多地区的野葡萄； 果粒近圆形、紫黑色； 葡萄酒丹宁感很强、涩； 糖高、酸低、色深； 香气浓郁、复杂； 新酒粗硬，需较长时间陈酿。,（一）红葡萄品种,品丽珠 (cabernet franc),果粒圆形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低单宁 糖高、低酸、着色好 葡萄酒丹宁感更弱，更香、更雅致 适于生产红、桃红葡萄酒,美乐(merlot),起源于法国波尔多； 果粒圆形，蓝黑色； 丹宁中，糖高酸低； 香气中，果香突出； 适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。,雷司令(riesling),欧亚种，原产德国； 果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时 阳面浅褐色，果面有黑色斑点； 加工优良干白葡萄酒； 香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气； 醇和爽口，回味绵延。,欧亚种，原产法国； 果粒圆形，紫黑色，着色好； 通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳， 深宝石红色。 香气浓郁； 还适于：桃红葡萄酒,西拉 (syrah/shiraz),霞多丽(chardonnay),欧亚种，原产法国； 果粒近圆形，黄金色； 酿造干白葡萄酒，香气优雅，果香浓郁； 陈酿后可具奶油糖果及蜜香； 味醇协调，回味幽雅； 酒质极佳。,（二）白葡萄品种,欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种； 果粒近圆形，粉红至紫红色； 产量低； 酿造白葡萄酒品种； 葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。,琼瑶浆(gewrztraminer),欧亚种，原产法国； 果粒近圆形，绿黄色，典型青草味； 常与赛美蓉等混合酿酒； 可以酿起泡酒； 葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。,长相思(sauvignon blanc),葡萄酒的酿造,决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素： 天：气候 地：土壤 人：酿酒师 酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。,年份的概念,酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准： 美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的，法国最低限度通常是80%，德国一般为75%，中国年份不代表葡萄年龄。,葡萄酒的生命曲线,优质红葡萄酒,衰 老,普通葡萄酒,成 熟,质量,优质白葡萄酒,时间,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。,葡萄酒的品尝与鉴赏,葡萄酒的品尝与鉴赏 品酒的环境 品酒的顺序 使用合适的酒杯 品尝与欣赏葡萄酒,观观察葡萄酒的颜色，挂杯现象，澄清度 闻将鼻子伸进杯口，吸气，闻整款酒的香气，接近于哪种味道，通过闻能辨别出酒的某种特征。 品含一口酒，让酒布满口腔四周，并延伸至喉咙底部，在口中停留一会，体会酒香和口感。 描述、记录记下品尝酒款的香气，增加自己的品酒经验。,（一）品酒的顺序,香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝 白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则 红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物 白葡萄酒配海鲜及白肉类食物,（二）葡萄酒饮用的基本次序,卧放（可以倾斜45c度，需要让酒液浸泡酒塞，达到密封的效果） 温度要稳定12-18摄氏度（温度高，会造成酒体成