《白酒基础知识培训》PPT课件.ppt

白酒基础知识培训,2010年10月,课程提纲,一、什么是白酒 二、白酒起源与文化 三、白酒的分类 四、白酒的香型与工艺 五、与白酒行业相关的荣誉与认证,一、什么是白酒,中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。 其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。 “烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器，滴露。” -本草纲目 可以看出，我国白酒的生产已有很长的历史。 白酒俗称“烧酒”、“高粮酒”，新中国成立后统称“白酒”、“白干酒”。 为什么叫白酒、白干酒？ 白酒就是无色的酒意思 白干酒就是不掺水的意思,定义,以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。,以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18-40%)的酒。按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如朗姆酒、金酒等）。,白酒,其他蒸馏酒,白酒的成分,白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98；另外含有种类众多的微量有机化合物（酸、酯、醇、醛（qun）等），约占总量的2。 白酒中的有机化合物是呈香呈味物质，决定着白酒的风格（香气与口味）和质量。,白酒的香味,酸类,醛酮类,醇类,酯类,其他含氮化合物和呋喃化合物等,有机化合物,醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。,酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。,酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。,醛酮类化合物包括乙醛、2、3-丁二酮和3-羟qing基丁酮等。缩醛类、乙缩醛含量最多。 4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。,含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。 呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。,二、白酒起源与文化,白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。,“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。 -酒法晋代文人 江统,“不由奇方”，就是说最初的酒不是有意制造的，是无意中发现的，由粮食或果品自然发酵而成。 江统把它具体说成是把剩饭倒在桑树林等阴暗潮湿的地方，淀粉就产生了糖化和酒化。客观上道出了粮食、果品郁积，久蓄则变味成酒的事实，从而破除了酿酒的神秘色彩。,“肇自上皇”,“肇自上皇”，就是说中国酒起源于伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓“三皇”中最早的伏羲氏，即神话传说中的远古时代，这是可信的。 佐证：在西安半坡村遗址发掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文、金文中的“酉”（古义为造酒）字形状的罐子； 在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的考古发现也表明：生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。,“起源于唐代”,在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇写的国史补中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”），可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的曲本草中说：“暹xin罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。” 以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。,“仪狄造酒说”,“或云仪狄”，来源于酒经中“仪狄始作酒醪lo ”，仪狄是夏禹的一个臣属，时代大大晚于“三皇”；而黄帝内经已有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴lo l ”的记载，神农本草又肯定神农时代就有了酒，都早于仪狄的夏禹时代。 现在学术界比较接近的看法是：仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高手；人们把酒的发明权归在他的名下，大概是基于一种名人崇拜、名人效应的传统心态。,“杜康造酒说”,“一曰杜康”，即对更广泛流传的“杜康造酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间流传，后来经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷纭：许慎说文解字说他是夏朝第五世君主，张华博物志说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于杜康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此江统的否定是正确的。 现在学术界比较接近的看法是：杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称是杜康汲水酿酒之泉。,1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。是一座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址，也是“世界上最古老的酿酒作坊”。,水井坊的发现,酒文化,中国是酒的故乡，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。几乎渗透到社会生活中的各个领域。 中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。,中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。 中国又是酒人的乐土。地无分南北，人无分男女老少，族无分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数千年而不衰。 中国更是酒文化的极盛地。饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。 不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！,酒文化（续）,酒神精神,酒，在人类历史文化的长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而且是一种文化象征，即“酒神精神”的象征。 酒是一个变化多端的精灵， 它炽热似火，冷酷像冰； 它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔， 它柔软如锦缎，锋利似钢刀； 它无所不在，力大无穷， 它可敬可泣，该杀该戮； 它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常； 它能叫人忘却人世的痛苦和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔； 它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。,酒神精神（续）,中国的“酒神精神”以道家哲学为源头。庄周主张：“物我合一，天人合一，齐一生死”。庄子高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游心”、“游乎四海之外”。他宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。 追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。 在文学艺术的王国中，“酒神精神”无所不往，它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为自由、艺术和美是三位一体的，因自由而艺术，因艺术而产生美。,例：诗人与酒,“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。” -杜甫饮中八仙歌 “醉里从为客，诗成觉有神。” -杜甫独酌成诗 “俯仰各有志，得酒诗自成。” -苏轼和陶渊明饮酒 “一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。” -杨万里重九后二月登万花川谷月下传觞 “雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。” -南宋政治诗人张元年 ,因酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。,例：画家、书法家与酒,郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。” 画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。 “元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。 “书圣”王羲之醉时挥毫而作兰亭序，“遒媚劲健，绝代所无” 。 草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的古诗四帖。,不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。,三、白酒的分类,（一）按所用酒曲和主要工艺分类 （二）按香型分类 （三）按酒质分类 （四）按酒度的高低分类,（一）按所用酒曲和主要工艺分类,1、在固态法白酒中主要的种类有：,（1）大曲酒 大曲酒，是以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在“烟台操作法”的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。,（一）按所用酒曲和主要工艺分类（续）,（1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。,2、固液结合法白酒的种类有：,3、液态发酵法白酒,又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。,（二）按香型分类,1979年全国第三次评酒会上，首次提出按酒的香型分类，可将白酒划分为5种香型（又称5种风格）。 酱香型 浓香型 清香型 米香型 其他香型 凤香型 董香型 豉香型 芝麻香型 特香型 兼香型 老白干香型 馥郁香型,请说说您所知道的白酒香型,（三）按酒质分类,（1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过6次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省、部评比的名优酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。,（四）按酒度的高低分类,（1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55 度以上，一般不超过65度。 （2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度， 也有的20多度。,白酒度数计算方式 酒度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比 。 通常是以20时的体积比表示的，如:50度的酒，表示在100 毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20 ）。 温度高于20 时,每高三度,减一度；温度低于20 时,每低三度,加一度。,全国白酒消费中，浓香型一统天下，并有上升趋势，而清香型份额却在逐年下降，酱香、米香及其他香型份额相对较少。,四、白酒的香型与工艺,（一）香型与工艺的关系,白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺产物。 因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，也如此。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。,淀粉,糖化,乙醇,蛋白质,氨基酸,醇、醛、酮等物质,白酒物质的产生过程,传统工艺白酒：就是全部采用粮食为原料，经粉碎后加入曲药，自然发酵后经高温蒸馏后得到的白酒。 传统白酒采用独特的原料、固态糖化发酵、开放式生产、自然微生物接种制曲、甑桶蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿造而成，因而具有鲜明的风味特征。 传统工艺白酒中的呈香呈味物质极其复杂，已知的香味物质有300多种，能够定性的有130多种，能够定量的只有百余种。,（二）白酒工艺介绍,1、传统工艺白酒,传统工艺白酒特点,（1）原料广泛并有特色 世界上其他蒸馏酒采用的原料比较单一，而中国白酒酿造用原料十分广泛。中国白酒以高粱、糯米、大米、玉米、小麦、大麦、豌豆等为主要原料，以稻壳、玉米蕊、高粱糠等为填充料，采用固态或半固态法酿造、蒸馏而成。不同的原料，其成分不同，成品酒的风味也就千姿百态。如“高粱酿酒香”、“大米酿酒净”、“糯米酿酒甘”、“玉米酿酒甜”等风味丰富多彩。 （2）采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵 传统的固态法白酒生产，主要是手工操作，生产的主要环节除从原料蒸煮到灭菌的过程外，其他过程都是开放式的操作，各种微生物通过空气、水、工具、场地等渠道，进入酒醅，与曲中的微生物一同参与发酵，产生丰富的芳香成分。,传统工艺车间,（3）采用配糟、双边发酵 中国白酒生产大多采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度，浓香型白酒使用“万年糟”，更有利于芳香物质的积聚和形成。固态法酿酒，采用低温蒸煮、低温糖化发酵，而且糖化与发酵同时进行（即双边发酵），有利于多种微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加丰富。 （4）独特的发酵设备 中国白酒香型种类繁多，酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底，有利于酱香和窖底香物质的形成；清香型白酒采用地缸发酵，对减少杂菌感染，利于“一清到底”；浓香型白酒是泥窖发酵，利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，对“窖香”形成十分关键。,传统工艺白酒特点（续）,传统工艺白酒特点（续）,（5）自然接种培养的糖化发酵剂 中国白酒传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲，均采用自然接种培养，尽管使用的原料不尽相同，但都是网罗空气、工具、场地、水中的微生物在不同的培养基上富集，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留着特有的微生物群体，为淀粉质原料的糖化发酵和香味成分的形成，起着十分关键的作用。由于制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物的种类、数量及比例关系起着决定性的作用，造成各种香型白酒微量成分的不同和风格的差异。,传统工艺白酒特点（续）,（6）绝无仅有的酿造工艺 中国白酒的酿造工艺有多种。酱香型酒以高粱为原料，采用高温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒、长期贮存的“四高一长工艺”；清香型白酒采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清到底”工艺；浓香型酒则以单粮或多粮为原料，采用混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵期长的工艺。 （7）固态甑桶蒸馏 我国传统白酒采用固态发酵、固态蒸馏，采用独创的甑桶设备。在蒸馏过程中，甑桶内的物料发生着一系列极其复杂的理化变化，酒、汽进行激烈的热交换，起着蒸发、浓缩、分离的作用。固态发酵酒醅中成分相当复杂，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分众多，沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏，使酒精成分得到浓缩，并馏出微量芳香组分，使酒具有独特的香和味。,举例：浓香型大曲的生产工艺特点,（1）双边发酵 白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 （2）续糟发酵 优点是，第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 （3）甑桶蒸馏 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。,我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为 ：,（4）多菌种发酵 固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。 （5）界面复杂 白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。,浓香型大曲酒酿造工艺,浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。,原料配料拌合粉碎 （五种粮食） 配料拌合、润料 母糟 开窖分层起窖红糟加糠拌合 出甑冷却蒸糠生糠 面糟 | 上甑 | 酒头存贮 | 蒸馏 合格酒入库勾兑包装 | 酒尾 回蒸 | 出甑 | 窖池管理 打量水 封窖踩窖入窖收摊场下曲,五粮液酿酒工艺流程,交流 您知道五粮液的原料是什么吗？各种原料配比是多少吗？,2、新工艺白酒,随着人们生活节奏的加快和消费水平的提高，以传统方式生产的白酒因生产周期长等原因，已远远不能满足人们的需要。因此，新工艺白酒便有了其发展的空间。 新工艺白酒：上世纪80年代以后，许多白酒企业为节约成本，降低消耗，减少污染，纷纷以食用酒精加入香精香料生产白酒，被称为新工艺白酒。与传统白酒相比，新工艺白酒大大节省了酿酒用粮。 白酒新工艺的创新，从理论方面讲，有生物的、物理的、化学的，电子信息等技术的创新；从工艺方面讲，包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新。,（二）白酒工艺介绍（续）,强化功能菌生香制曲的新工艺生物制曲技术； “己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术； “ 红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术 这些技术的使用令白酒的优质品率得到很大的提高。,1、生物技术的应用,新工艺白酒的创新与发展,制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史。 大曲的培养实质上是由母曲自然接种，通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长，制造粗酶的一个过程。 通过酶制剂催化的纯种微生物强化制曲技术，给白酒工业带来了新的技术进步。随着技术的进步，酶工程的不断创新，高效酶制剂已经普遍进入酿造发酵领域。,2、酶催化过程的引进,物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑：“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的“混合香酯“,作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。,3、物理、化学创新,美拉德反应是白酒专家庄名扬最早倡导的白酒增香新工艺。是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧su 、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其他香味物质的前驱物质。它富含含硫香味物质，在香味成分中占重要地位，凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体。 美拉德反应分为生物酶催化与非酶催化，其中大曲中的嗜热芽孢杆菌代谢的酸性生物酶，枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋白酶，都是很好的催化剂。非酶催化剂，包括金属离子、维生素等。,4、美拉德反应,背景：人的肝脏可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。而我国酒量较小的人口比例较大，这些人群不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康也不利。因此，低度白酒的研制势在必行。 低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。,5、低度白酒的研制,著名白酒专家沈怡方指出：淡雅型白酒，浓而不烈、香而不艳的幽香淡雅型白酒新风格，是我国近年来白酒市场的一次积极的创新。 淡雅，其实质是减少酒体中的大分子物质，强调的是味，把香融入味中，在一种香型的基础上，既保持原香型的风格，又融合其它香型的长处，特别适合消费者口味。 现在白酒都在朝这个趋势发展，这一风格的白酒质量好、口感好，将会有一个非常好的前途。,6、淡雅型白酒新风格,（1）白酒生产机械化 从古代到上世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。 （2）酿造过程数字化控制与管理 数字化酿造模式与数字化窖池管理模式 （3）白酒勾调过程数字化管理系统 从原酒、基础酒、调味酒、成品酒等的理化、色谱成分统计录入处理等角度着手，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统等。,7、酿造设备及控制的创新,白酒香型介绍,酱香型 浓香型 清香型 米香型 凤香型 董香型 豉香型 芝麻香型 特香型 兼香型 老白干香型 馥郁香型,酱香型,又叫“茅型”，酒色微黄而透明。 产品风格：酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。 工艺特征：以高粱为原料、地缸发酵。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲，贮存期为三年。 代表产品：以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。,浓香型,又叫“泸型”。 产品风格：窖香浓郁、口味丰满、香味协调、尾净余长。 工艺特征：以高粱为主原料、泥窖发酵，发酵时用混蒸续渣工艺，采用老窖位（也有人工培养的老窖）发酵生香基地，窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，生产的酒愈好。贮存期为一年。 代表产品：以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌为代表的“川派”和以洋河大曲、双沟、宋河粮液、古井为代表的“纯浓派”为代表。,清香型,又叫“汾型”，酒色清亮透明，是中国北方的传统产品。 产品风格：清香纯正突出、余味爽净，后味很甜。 工艺特征：以高粱为原料、地缸发酵，发酵时采用清蒸清渣发酵工艺，贮存期是一年。 代表产品：以山西汾酒、二锅头、河南宝丰酒和湖北黄鹤楼为代表。,米香型,亦称“蜜香型” 产品风格：米香纯正、口感风味具有蜜香、清雅、绵甜等特点 。 工艺特征：以大米为主原料，小曲为糖化剂，采用半固态发酵。发酵周期比用大曲的少15以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅36个月。 代表产品：以桂林三花酒、全州湘山酒为代表。,凤香型,无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀。 产品风格：醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味协调，尾净悠长。 工艺特征：以高粱为原料，发酵时不用地缸，用生泥窖（土窖），不强调老窖，10-11天。 代表产品：以西凤酒为代表。,董香型,又称“药香型” 产品风格：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，酸度较高、后味悠长。 工艺特征：采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土、石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺 。 代表产品：以贵州董酒为代表。,豉香型 芝麻香型,产品风格：玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。 工艺特征：以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。 代表产品：以广东玉冰烧酒为代表。,产品风格：无色、清澈透明。芝麻香突出、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。 工艺特征：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，高氮配料、高温堆积、高温发酵，长期贮存。 代表产品：以山东景芝白干酒为代表。,特香型 老白干香型,产品风格：酒色清亮、酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。 工艺特征：以大米为原料 代表产品：以江西四特酒为代表。,产品风格：清澈透明、醇香秀雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长。 工艺特征：以高粱为原料，采用两排清和老五甑工艺相结合，地缸发酵，贮存期3-6个月。 代表产品：以衡水老白干为代表。,兼香型,酒体无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀。 （1）酱中带浓型 产品风格：芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长； 代表产品：以湖北白云边酒为代表。 （2）浓中带酱型 产品风格：浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。 代表产品：以黑龙江的玉泉酒为代表。,馥郁香型,产品风格：色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。 工艺特征：采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟、加大曲，入泥池续糟发酵的独特工艺。 代表产品：以湘西酒鬼酒为代表。,“一树三花”的郎酒,四川郎酒集团是唯一能生产酱香、浓香、兼香三种香型白酒的厂家，这不仅成为全国之首，更成为中国一绝。 “一树三花” 指的是在我国五大香型的白酒中，郎酒集团一个企业就生产了三种香型的美酒。 “一树三花”的美誉使郎酒集团成为了一个丰富多姿的美酒阵营。尤其令人惊羡和称绝的是，郎酒集团所生产的三种香型的白酒全都是“登科及第”的名优酒，这在中国名优酒厂中也是绝无仅有的现象。,精品郎酒 五年陈酿 十年红花郎 十五年红花郎 二十年青花郎,酱香型,浓香型,兼香型,古蔺特曲 古蔺头曲 古蔺大曲 郎泉酒 天宝洞藏酒,新郎酒 3年陈 9年陈 12年陈,五、与白酒行业相关的荣誉与认证,中国名酒 中国驰名商标 中华老字号 纯粮固态发酵白酒标志 非物质文化遗产 ,1、中国名酒,中国名酒是经过国家有关部门组织的评酒机构，间隔一定时期，经过严格的评定程序确定的。 你能说出中国的“老十七大名酒”吗？,第一届：1952年，北京，共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖特曲。 第二届：1963年，北京，共评出八大名酒： 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届：1979年，大连，共评出八种名酒： 茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。（全兴大曲、西凤酒落选） 第四届：1984年，太原，共评出十三种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届：1989年，合肥，共评出十七大名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。,历届名酒评选,18年后的“第六届中国名酒”评选无疾而终,2007年4月12日，商务部公布“第六届中国名酒初选名单”，但在这份名单中，河南宝丰酒业的“宝丰酒”等品牌榜上无名。 5月15日，宝丰酒厂将商务部告上法庭，要求判商务部举办的“中国畅销名酒”、“第六届中国名酒”评定行政行为违法。此举得到了同样没有上名单的贵州董酒销售有限公司、武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司等老名牌酒企的支援。 5月17日，商务部宣布暂停“第六届中国名酒”评选活动。 第六届中国名酒评选流产,中国名酒代表了我国酿酒行业酒类产品的精华,2、中国驰名商标,中国驰名商标：是指在中国为相关公众广为知晓并享有较高声誉的商标。 荣誉和优势：商标法律侵权纠纷中大于普通商标的保护力度，目前全国中国驰名商标总数大约有1200多个，具备非常高的荣誉价值。 有效期：驰名商标的有效期是三年,一些获得中国驰名商标的白酒,泸州老窖股份有限公司 泸州老窖特曲 四川宜宾五粮液酒厂 五粮液 贵州茅台酒厂 茅台酒 山西杏花汾酒厂股份有限公司 杏花村酒 四川省吉回郎酒厂 郎酒 安徽古井贡酒股份有限公司 古井贡酒 四川省绵竹剑南春酒厂 剑南春 内蒙古河套酒业集团股份有限公司 河套酒 湖南省金六福酒业有限公司 金六福酒 河南省宋河酒业股份有限公司 宋河酒 湖北稻花香集团 稻花香 山东泰山生力源集团 泰山牌 河北承德乾隆醉酒业 板城烧锅酒 河北三井工贸 三井酒 衡水老白干集团 衡水老白干酒 ,