葡萄酒入门基础知识培训讲座PPT.ppt

葡萄酒基础知识,葡萄酒基础知识,一、 葡萄酒概述 二、 葡萄酒常识 三、 葡萄酒侍酒 四、 葡萄酒配餐 五、 葡萄酒品鉴,一、葡萄酒概述,1、葡萄酒定义 2、葡萄酒分类 3、葡萄酒酿造 4、葡萄酒产区,葡萄酒的定义：,根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（international office of vine and wine,简称oiv，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5度（中国的国家标准是等于或大于7度）。,葡萄酒的分类,1、根据颜色分类 2、根据含糖量分类 3、是否含co2分类 4、根据酿造方法分类 5、根据用餐目的分类,根据颜色分类,1、红葡萄酒 2、桃红葡萄酒 3、白葡萄酒,根据含糖量分类,1、干型葡萄酒 2、半干葡萄酒 3、半甜葡萄酒 4、甜型葡萄酒,根据是否含二氧化碳分类,1、静止葡萄酒 2、起泡葡萄酒,根据酿造方法分类,1、天然葡萄酒 2、特种葡萄酒,根据用餐目的分类,1、餐前酒 2、餐 酒 3、餐后酒,葡萄酒的酿造工艺,1、白葡萄酒的酿造过程 2、红葡萄酒的酿造过程 3、起泡酒的酿造过程,白葡萄酒的酿造过程,1、采摘（harvest） 2、破碎（crushing） 3、压榨（pressing） 4、发酵（fermentation） 5、熟成（maturation） 6、装瓶（bottling）,优良干白葡萄酒应具有的特点,1、酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色、澄清透明 2、 具有纯正、清雅、优美、和谐的果香味和酒香味 3、有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,红葡萄酒的酿造过程,1、采摘 2、破碎 3、浸皮和发酵 4、压榨 5、熟成 6、装瓶,优良干红葡萄酒应具备的特点,1、有自然宝石红色、紫红色、石榴红色 2、葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉 3、有浓郁回味悠长的酒香、口味柔和、酒体丰满。有完美感 4、葡萄酒味浓而不烈。醇和协调、没有涩、燥或刺舌等杂味,起泡酒的酿造过程,1、采收 2、榨汁 3、发酵 4、培养 5、澄清 6、添加二次酒精发酵溶液,7、瓶中二次发酵及培养 （酒槽中二次发酵法） 8、人工摇瓶 （机器摇瓶） 9、开瓶去除酒渣 10、补充和加糖 11、装瓶,世界葡萄酒产区,旧世界国家 法国 意大利 西班牙 德国,新世界国家 美国 加拿大 澳洲 南非,法国十大葡萄酒产区,法国十大葡萄酒产区,1、香槟地区：（champagne） 2、卢瓦尔河谷 ( valle de la loire) 3、阿尔萨斯(alsace) 4、勃艮第产区(bourgogne) 5、汝拉jura和萨瓦savoie,法国十大葡萄酒产区,6、波尔多产区 (bordeaux) 7、罗纳河谷（valle du rhone） 8、西南部产区（sud-ouest） 9、普罗旺斯 (provence)科西嘉（corse） 10、朗格多克(languedoc)与鲁西荣(roussillon),法国葡萄酒原产地命名制度,法定产区葡萄酒(a.o.c) 优良地区餐酒(v.d.q.s) 普通餐酒 (v.d.t) 地区餐酒 (v.d.p ),二、葡萄酒常识,1、决定葡萄酒品质的因素 2、如何解读葡萄酒的标签 3、初识葡萄酒常见的疑问,决定葡萄酒品质的因素,1、地理位置 2、土壤 3、温度 4、光照 5、水分,6、葡萄品种 7、栽种管理技术 8、葡萄树龄 9、采摘时机 10、酿造工艺,如何解读葡萄酒标签,1、葡萄品种 2、葡萄酒名称 3、收成年份 4、等级 5、产区,6、装瓶者 7、酒厂/酒庄名称 8、出产国 9、净含量 10、酒精浓度,葡萄酒常见疑问,喝完红酒，为什么嘴巴会变紫？,1、喝红酒舌头和嘴巴发紫是非常正常的现象。 2、人的舌头、牙齿和嘴唇有一层粘膜组织容易吸附色素，色素积累多了就变色了。 3、天然的红葡萄酒色素是通过发酵过程中脱下来的。 4、假冒伪劣葡萄酒除外。,葡萄酒越久越醇吗？,1、单宁含量较高的红酒，能存放的时间也较长，但也不是存放时间越久越好。,2、中低价位、酒质一般的普通葡萄酒，并无发展期、适饮期和衰退期三阶段，存放时间越长，酒质越衰败。,如何判断是否需要醒酒？,1、白葡萄酒、新酒、餐酒都不需要醒酒 2、甜白和贵腐酒最好在饮用前一小时开瓶，但不需要倒进醒酒器 3、未到成熟期的红葡萄酒单宁比较重，最好倒入醒酒器里醒上一至两小时 4、刚到成熟期的红葡萄酒则花上半小时，它便可以醒过来 5、陈年的老酒，没有力气再让我们醒了，换瓶是为了去渣,图片重点列表,葡萄酒中有沉淀，是已经变质吗？,1、葡萄酒的沉淀是陈年过程中的自然产物 2、高档年份老的葡萄酒很容易产生沉淀,白葡萄酒都是用白葡萄酿造的吗？,1、红葡萄酒要用红葡萄酿造，白葡萄酒则不一定 只用白葡萄酿造。 2、酿造白葡萄酒的葡萄一般都是白葡萄，但也有少数采用红葡萄品种。,用过橡木桶的葡萄酒一定好吗？,1、通过橡木桶熟成可以给酒增添更多的香气，使红葡萄酒在口中变得柔顺，同时提升葡萄酒的品质。 2、并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶熟成。 3、香气浓郁，结构感强，有陈年潜力的葡萄酒才适合橡木桶熟成。,葡萄酒瓶底部凹型设计的作用，凹陷越深葡萄酒越名贵吗？,1、瓶底凹型是为了沉淀酒渣 2、瓶身的弧度设计可以减少在倒酒时将酒渣倒出 3、 但大部分需要长时间陈酿的葡萄酒会采用采用较深凹型酒瓶,葡萄酒为什么采用橡木塞子？,1、软木塞是用橡树的树皮制造而成的天然物品，弹力和复原性出色。 2、酒液还可以通过软木塞自身的微孔接触微量的空气，达到呼吸和发育的目的，在装瓶后继续完成其成熟过程。 3、软木塞的橡木成分浸泡到酒里，也会增加酒的结构感。,单宁是什么意思？,1、单宁（tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。 2、单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。,三、葡萄酒的侍酒,1、温度 2、醒酒 3、斟酒,4、存储 5、酒具 6、配餐,侍酒的温度,1、甜白葡萄酒，香槟酒，及起泡酒在摄氏 68 度 2、干型，半干型白葡萄酒在摄氏 1012 度 3、红葡萄酒在摄氏 16-18 度,醒酒,1、在换瓶前把酒垂直放置 24 小时。 2、将酒中的沉淀物质去除。 3、通过与空气大面积的接触，加速将其香气展现出来，软化单宁。,斟酒,1、某些要保持较低温度的酒，须用餐巾裹着酒瓶 倒酒，以免手温使酒升温。 2、为保有酒香，酒瓶口与酒杯的距离不能太大。 3、一般白葡萄酒倒2/3杯，红葡萄酒倒1/3杯。,开启葡萄酒,1、用酒刀沿着瓶口凸缘下方均匀地划一圈，取下锡箔。 2、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上方向拨出软木塞。 3、白葡萄酒在冰桶内进行开酒，红酒可以在桌上进行。 4、瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。 5、若不小心将软木塞拨断，可以用“两夹型开瓶器“把瓶塞夹出来。,储存葡萄酒,1、温度 2、光线 3、湿度,4、震动 5、净度 6、摆放,储存温度,1、恒定的温度下保存最好。 2、理想储存条件下的温度应该是在摄氏 1215。 3、绝大部分的酒可以在摄氏 718熟成。 4、温度过高，会加速酒的成熟，让酒产生煮过的味道。,光线,1、葡萄酒对光很敏感，所以要避光储存 2、白葡萄酒受光颜色变深，红葡萄酒受光颜色变浅 3、长期存放葡萄酒就一定要到避光黑暗的地方,湿度,1、储存葡萄酒的湿度应保持在 70左右。 2、湿度过低会使软木塞萎缩，导致空气进入酒瓶，使酒氧化。 3、湿度过高，会导致软木塞发霉而破坏酒的品质。,震动,1、葡萄酒熟成的阶段震动会影响酒的香气。 2、存放葡萄酒时，酒标向上，或是做好标记，尽量减少酒的挪动。,净度,1、存放葡萄酒的地方要没有异味。 2、需要良好的通风条件。 3、不要与其他的东西混合存放。,摆放方式,1、正确的摆放应该平放或瓶口略微向上倾斜 15 度。 2、需要储存较长时间的酒，不要使瓶口向下，时间久了沉淀物聚集在瓶口处，倒酒时会连同沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感、观感。 3、平放或瓶口略微向上，沉淀就会聚集在瓶子底部。,未喝完酒的存放,1、从酒瓶开启的那一刻起，空气就开始和酒发生反应，在几天内就会变质。 2、塞入软木塞并尽快将酒法如冰箱中冷藏。 3、白酒可以存放两天左右，红酒存放三至四天。,酒器酒具,海马刀,切箔器,醒酒器,冷酒器,导酒器,葡萄酒杯,保鲜器,吐酒桶,四、 葡萄酒配餐,基本的配搭,1、红酒配红肉 2、白酒配白肉 3、甜酒配甜食,4、酸味食物搭配酸度较高的酒 5、苦味的酒与苦味的食物相搭配 6、味道偏咸的食物配酸度较高的酒,味道之间的协调关系,1、咸味会增强酒的苦味 2、酸味会衬托出酒里的甜味 3、而腥味和辣味则可以中和酒的酸味,配餐,1、互补-甜食配甜酒 -口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒 -口味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒 2、对冲-用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。,葡萄酒配菜三忌,1、忌红葡萄酒与海鲜为伍 2、忌有醋相伴 3、浓香辛辣食物配酒,五、 葡萄酒品鉴,1、品尝准备 2、品尝技巧 3、品尝环境 4、品尝方法,品酒准备,1、品酒不是简单的喝酒，品酒可以让我们更加了解酒的特点，提高自我鉴赏能力。 2、市场上有太多的葡萄酒可供选择，我们要通过系统的学习来识别酒的好坏,随之挑选出我们自己喜欢的葡萄酒。 3、品酒其实并不复杂，只要关注三点：外观，嗅觉，口感。,品尝技巧,1、品酒需要经验积累 2、最初品尝葡萄酒的时候，不要被天花乱坠的评酒词所迷惑，随着经验的积累不难理解这些词所代表的意思,品尝环境,1、标准的 iso（international standards organization)品酒杯 2、干净的口腔（品酒前吸烟，口香糖，牙膏等会影响味觉的判断） 3、良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉） 4、无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水，香烟，厨房的味道） 5.白色的背景（便于观察酒的颜色）,标准品酒杯（iso杯）,1974年由法国inao（国家原产地命名委员会）设计,品酒方法,1、外观（appearance） 2、嗅觉（nose） 3、味觉（palate）,外观（appearance）,1、清晰度 2、色泽,清晰度,1、酒里是否有杂质，是清晰？是浑浊？还是朦胧？ 2、看一下颜色的强度，是深或浅 。 3、如果出现浑浊，很有可能是年份久的红葡萄酒因为沉淀物在瓶中泛起，倒酒的时候会随之倒入杯中又或是瓶中再次发酵或者酒感染了细菌。,色泽,1、红葡萄酒的红色就是红色，白葡萄酒的白色说的实际上是黄色。例如宝石红，砖红，柠檬黄。 2、红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅，白葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深。,嗅觉（nose）,1、状态 2、浓郁度 3、香气,状态,1、首先需要做的是来确定酒是否健康，坏酒会出现一些异味，常见的有软木塞味，醋味，臭鸡蛋味。 2、不旋转酒杯轻轻的闻一下，在确定无异味之后再旋转酒杯仔细的闻。,浓郁度,香气的浓度是怎么样的，是非常明显，还是清淡或者很难察觉，一般描述为：高，中，低。,香气,1、浆果类香气：红色浆果（草莓，覆盆子，红醋栗）和黑色浆果（黑