学生食堂食品安全管理制度

1 / 11 学生食堂食品安全管理制度 一、食堂卫生安全管理组织机构 1、领导小组由校长担任组长，负总责； 2、分管安全工作的副校长、总务处主任任副组长，具体负责； 3、成员有：食堂工作人员、出纳、会计、班主任； 4、领导小组下设办公室，办公室主任由总务处主任担任，负责日常工作。 二、餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有洗手设施。 每餐后清扫，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，使用清洁售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指、手链，禁止涂指甲油。 三凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 做到专职、专人及专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒设施，配备脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冰箱等设施。 2 / 11 刀板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前打开紫外线灯照射 30 分钟，进行空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅彻底加热，不出售腐 质食品。 非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品，不得在凉菜（熟食）间存放。 蔬菜、水果未经清洗不得进入凉菜间。 四初（粗）加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐 清洗池做到动物性 食品、植物性食品分池清洗；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封、带盖容器。 加工后食品原料要入清洁容器内（肉、禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，使用正常。 五烹调加工卫生制度 不选用、切配、烹调、出售腐 质、有毒有害的食品； 3 / 11 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热； 炒菜、烧煮食 品勤翻动； 不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放； 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准； 工作结束，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清 。 六食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，4 / 11 直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 七食品仓库卫生管理制度 食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、 防霉、通风的设施及措施并正常运转。 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要即使冷藏、冷冻保存。 食品进、出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库； 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品等物品混放； 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； 工作人员应穿 戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 八食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取卫生部门出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品； 5 / 11 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，使用工具售货及无毒、清洁的运装工具，货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒； 从 业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； 销售间内严禁落地存放、乱堆、乱放食品及其他杂物，不得存放个人物品。 发现不符合卫生要求的食品，应及时退换。 建立出售食品 24 小时留样制度。 九、配餐间卫生管理制度 配餐间应密封，有洗手消毒水池、空气消毒装置及空调设施。 传菜口能推拉封闭。 使用工具售货。出售菜品前应检查色、香、味、型是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及 时处理。 十、食品采购、验收卫生制度和索证制度 采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐 变及其他不符合卫生标准要求的食品。 6 / 11 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。 采购酒类、罐头、饮料、乳汁品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名 、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。 运输车辆和容器应专用，严禁于其他物品混装、混运。 食品采购入库前由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 采购食品必须填写购物单，并经食品出售人签名留存备查。 十一、除害卫生制度 操作间及库房门应设立高 50 厘米、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料封堵。 十二、卫生检查制度 卫生管理人员应每天进行检查。 各部门每周进行一次卫生检查。 各类检查应有检查记录。 7 / 11 发现严重问题应有改进及奖惩记录。 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻、防鼠、防蝇设施，损坏应维修并记录、确保正常运转和使用。 十三、厨房食堂工作从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，接受卫生知识培训 25 学时。 发现 “ 五病 ” 患者即调离。未取得体检、 培训合格证明不得上岗。 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 十四、餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管。档案应每年进行一次整理 档案内容：卫生申请基础资料；卫生管理组织；各项制度、各种（检查、验收等）记录；个人健康、卫生知识培训；索证资料；餐具消毒自检记录；检验报告等。 十五、中学食堂卫生安全公约（试用稿） （ 1）不采购腐 2）不购买无厂名、厂址和保质期等标示不全的食品。（ 3）不采购未经卫 生检查合格的肉类及其制品。（ 4）不私自采食瓜果蔬菜和野生植物。（ 5）不饮用不洁净的水或未经煮沸的自来水。（ 6）蔬菜瓜果必须按一洗、二浸、三烫、四炒顺序操作。8 / 11 （ 7）应使用对人体安全无害的洗涤剂和消毒剂。（ 8）生熟食品应分开存放。（ 9）餐具使用前后必须进行清洗、消毒。（ 10）保持地板、窗、台、环境清洁和水渠畅通。 十六、食堂管理制度（学生部分） （ 1）学生未经允许，不得在老师食堂吃饭。（ 2）按时进餐，不得提前在食堂周围逗留敲打碗筷、高声叫喊。（ 3）取饭菜必须自动排队，不准拥挤插队。（ 4）节约 粮食，剩饭剩菜必须倒在指定的容具内。（ 5）不准偷吃厨房的食物和劳动成果，不用过期饭票粥票骗取饭食，不准随便出入厨房，不防碍工友工作。（ 6）尊敬工友，尊重他们的劳动，取粥取饭、打水要服从指挥，不得无理取闹。以上各项均列入文明班评比内容，如有违反按扣分办法扣分。 十七、炊事员岗位职责（试用稿） 在总务处的领导下和学校饭堂管理人员的管理下，负责学校饭堂的炊事工作。 按时上班和下班，有事要请假，无故不缺勤。 树立为师生服务的思想，对师生要热情有礼，同事之间应团结协作。 要虚心好学，不断提高烹调水平，努力做到饭热菜香。 注意清洁卫生。严格执行各项卫生防疫制度。 不准提前开饭，未过用膳时间，不能提早关门或停9 / 11 止供应饭菜。 分菜分饭，数量要力求准确，对任何学生都要一视同仁。 注意做好防火、防毒、防盗、防事故工作，确保用膳安全。 18、后勤人员工作守则 严格按照学校作息时间上班和下班。 坚守工作岗位，履行岗位职责，树立为教学服务、为师生服务的思想，尽职尽责做好本职工作。 严格按 照工作规程开展工作。做到安全、准确、高效、卫生。 服从学校领导的工作安排，及时完成机动性的工作任务。 积极参与学校管理，及时汇报工作情况，提出合情合理的建议。 加强学习，团结协作，发挥集体的力量，互相促进和提高业务能力。 十九、食堂卫生岗位责任制（试用稿） 洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。 食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。 加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因10 / 11 不明、腐 砧板做到 “ 三面光洁（面、底、边保持光洁），砧板在使用后刮洗清洁并竖放。 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上、不得随地堆放，蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗蔬菜要有足量清洁水清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙杂物、昆虫等。 注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，（特别是急炒时检查有无外熟内生），但不能煮焦。烹调后，尽量缩短备餐时间，防止再污染。 工作时间不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、无杂物。地面、沟渠、柜内、柜面 不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。 工作时不准戴戒指、手表、上卫生间要换工作衣、帽、大小便后要洗手。勤理发，洗澡，剪指甲，保持仪表整洁。 （ 9）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并在食品进库后实行分类存放。 食品与非食品不能混放。洗洁用品、药品、有强