营养配餐与食谱编制4课件

营养配餐与食谱编制,膳食营养供给量的修订目标,修订RDA的目标是提出DRI的系列标准 (dietary reference intake) 各国公认的DRI包括四个营养水平指标： 1.EAR(estimated average requirement) 估计平均需要量 系指可满足生命某一阶段和性别人群 50%个体的营养需要量。可用于制定RDA， 评价或计划人群的摄入量。,2.RDA（recommendede dietary allowance） 推荐营养素供给量 系指可满足生命某一阶段和性别人群 97%98%个体的营养需要量 3.AI(adequate intake) 适宜摄入量 基于对健康人群所进行的观察或实验研究 ，而得出的具有预防某种慢性疾病功能的摄入 水平。,4.UL(upper limit) 摄入量高限 系指在生命某一阶段和性别人群，几乎 对所有个体健康都无任何副作用和危险的每 日最高营养素摄入量。,AI可能大于RDA，他们均大于EAR，而小于UL,膳食调查 目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食 所摄取的热能和各种营养素的数量和质量， 借此来评价正常营养需要量能得到满足的程 度。,膳食调查常用方法： 1.称量法（称重法）：系对某一膳食单位 （集体食堂或家庭）所消耗的食物全部分别 称重的方法。 2.查帐法：对建有伙食帐目的集体食堂等单 位，可查阅过去一定期间食堂的消费总量， 并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人 每日各种食品的摄入量，再按照食物成分表 计算这些食物所供给的热能和营养素量。查 帐法简便快速，但不够精确。（适用于军校）,3.调查时间 由于食物供应季节变化较大，要反映全 年的情况，一年四季都应进行调查，每季调 查时间集体食堂为5天，散在居民为7天。若 全年调查两季，应选择夏季和冬季，调查时 间与前者相同。,营养食谱的编制 营养食谱的编制原则 一、保证营养平衡 营养素之间比例要适宜，食物的搭配要 合理，做到定时定量定餐。 二、照顾饮食习惯，注意饭菜口味 三、考虑季节和市场供应情况 四、兼顾经济条件,膳食指南（dietary guideline）是针对各国各地区存 在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳 食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。 主要内容如下： 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。,五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充,中国居民平衡膳食宝塔,营养食谱的制定方法,一、计算法 1.确定用餐对象全日能量供给量（kcal） 2.计算宏量营养素全日应供应的能量(kcal) 蛋白质10%15%，脂肪20%30%，碳水化物55% 65% 3.计算三种能量营养素每日需要量(g) 4.计算三种能量营养素每餐需要量（g） 早餐30%，中餐40%，晚餐30%,5.主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化 合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水 化合物的含量确定。 （2）副食品种、数量的确定：根据三种产能营养 素的需要量，首先确定了主食的品种数量，接下来就需要考虑蛋白质的 食物来源。蛋白质广泛存在于动植物性食品中。 1）计算主食中含有的蛋白质量 2）以应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白 质量。 3）设定动物蛋白摄入量为2/3，1/3由植物性食物（豆类）提供，求出各 自的蛋白质供给量。 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量 5）设计蔬菜的品种数量：根据季节市场的蔬菜供应情况而定。 6）确定纯能量食物的量,6.食谱的评价与调整 （1）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全 五大类食物： 谷类及薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、 纯能量食物 （2）食物所含营养素的计算