冰皮月饼食材明细.doc

冰皮月饼食材明细糯米粉 65克 粘米粉 60克 澄粉 30克 糖粉 25克 炼乳 40克 牛奶 200克 油 30克 豆沙馅 225克 先倒入炼乳 然后加入牛奶搅拌均匀 再加入色拉油搅拌均匀 再加入糖粉搅拌均匀 再加入澄粉搅拌均匀 再加入粘米粉搅拌均匀 最后加入糯米粉 搅拌成无颗粒的粉状糊，倒入搪瓷盆中 大火20分钟后，中间要搅拌一次，没蒸熟的面糊颜色发白，蒸好的粉糊 蒸好的粉糊先晾着，先来炒手粉，锅烧干，放入少许的糯米粉，微火炒23分钟即可，手上淋油揉匀冰皮备用 把冰皮和豆沙馅分成剂子，冰皮30克，豆沙馅15克，取一个冰皮剂子，用手压成小圆饼 在圆饼中间放上一个豆沙馅剂子 就像包包子一样包好 把冰皮月饼胚放到手粉里蘸一下 把蘸过手粉的月饼胚放到模具中压实 把模具倒扣过来，磕在案板上，冰皮月饼就会脱出模具，换个模具再做 所有的都做好 装到保鲜盒里，放到冰箱里冷藏后食用，口感更好【冰皮月饼】（参考分量：63克8个）冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉（大米粉）35克，小麦淀粉（澄面）20克，植物油18克，牛奶185克，糖粉50克奶香凤梨馅：菠萝罐头（沥干）250克，菠萝罐头糖水50克，细砂糖20克，红糖10克，玉米淀粉10克，蛋黄1个，奶粉20克，黄油30克制作过程：1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝，称去皮后的新鲜菠萝肉250克，菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替。2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机，打成泥浆状。3、将打好的浆倒入锅里，大火烧开后改中小火，一边加热一边不断翻炒。加入黄油，翻炒至黄油完全溶化。4、炒到锅里的材料变得浓稠。5、当变成比较浓稠的泥状，就可以了。6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却，可将馅倒入平盘里，用勺子背摊开摊薄，放入冰箱，很快就能冷却了。7、接着制作冰皮。将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀。9、混合好的粉浆，过筛1-2遍。10、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。11、蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。12、面糊冷却后使用。同样，如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，放入冰箱。13、准备一些糕粉，如果没有现成的糕粉，将糯米粉放入锅里小火翻炒，炒到微微发黄。蘸少许品尝，没有生粉味道，就表示熟了。冷却后即为糕粉。14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼，则冰皮分成38克1份，凤梨馅分成25克1份。15、手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁。16、凤梨馅放在冰皮上。17、用冰皮把凤梨馅包起来，收口捏紧。18、月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀的沾在月饼模上，再把月饼模在手心磕一磕，将多余的糕粉磕出来。19、把包好的面团放入月饼模。20、压出月饼形状。到这一步，冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼，放冰箱冷藏数小时后再食用，口感最佳。TIPS：1、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。2、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉，可以用玉米淀粉代替。3、掌握了冰皮的做法，可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活，豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的几种广式月饼馅，也能用来当冰皮月饼的馅哦4、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的卖相。【哈密瓜月饼】(参考分量：63克月饼15个)配料：饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克哈密瓜馅：哈密瓜2000克，冬瓜2000克，细砂糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水制作过程：1、首先制作哈密瓜馅。将哈密瓜去皮去籽以后，在案板上切成尽量小的小丁。2、将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比较多，可以分几次来操作。3、图中是挤掉水分的哈密瓜丁以及挤出的哈密瓜汁。4、将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。5、冬瓜切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。6、挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。7、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖和麦芽糖，边煮边搅拌，直到糖溶解。8、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。9、用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。10、煮的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。11、煮到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。12、炒到图中的程度，哈密瓜馅就做好了。做好的馅晾凉后备用。13、接下来开始准备饼皮。转化糖浆倒入碗里，加入枧水。14、再加入花生油。15、用打蛋器搅拌均匀。16、筛入中筋面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。17、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8。比如如果你做的63克的月饼，将皮分成13克一个。18、馅也分成所需的分量。如果做63克的月饼，馅大约分成50克一个。19、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。20、放上哈密瓜馅，开始包了哈。21-22、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。23-25、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。26、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。27、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。28、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。【转化糖浆】(约制作500克糖浆)配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML制作过程：1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。【红莲蓉馅/白莲蓉馅】(参考分量：除去损耗约制作700克成品馅)配料：莲子250克，细砂糖300克，花生油135克制作过程：1、莲子洗净后用清水浸泡至软。2、泡软的莲子摘去莲心，加入没过莲子的清水，用高压锅炖半个小时至莲子软烂。3、炖好的莲子稍稍冷却，等不烫手后，倒入食品料理机的搅拌杯里。4、用食品料理机搅打成泥状。5、炒锅烧热，加入一大勺花生油和2大勺细砂糖。6、翻炒片刻，使糖完全溶化并且颜色不断加热。7、当糖熬煮至焦红