小型餐饮服务单位食品安全管理制度

1 / 6 小型餐饮服务单位食品安全管理制度 餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全。设置食品安全管 员，建立健全并落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。建立本单位食品安全管理档案。 从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效健康证明方可上岗。参加培训，掌握食品安全法规及岗位知识。工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个 人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。 3、食品采购索证验收制度 须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等）。并建立进货台账 。严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不2 / 6 明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 4、烹调加工管理制度 熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于 70 ；冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。 5、环境设施管理制度 加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更 洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操 作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖、保持畅通；加工场所内外卫生保持清洁干爽；不得在加工场所内饲养活禽畜。 6、预防食物中毒制度 加工经营过程避免生熟交叉、混放；烹调食物应烧熟煮透，外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热；制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按要求做到 “ 五专 ” （专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）；未经清洗的生食品不得进专间 ，刀具、砧板、切片机等工用具、空气每天使用前均应消毒并3 / 6 记录；操作人员加工前应洗手消毒；贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏 ,在常温下（ 10 60) 保存熟食，从出品到食用时间不得超过 2 小时。应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；禁止餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠；不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物，有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中 毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。 一、安全管理要求 l、依法取得餐饮服务许可证，按照许可项目规范经 营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放餐饮服务许可证，以便社会监督。 2、配备专（兼）职餐饮服务食品安全管理人员，建立 食品安全管理档案，积极贯彻落实各项食品安全制度。 3、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度和健康档案。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人 员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得餐饮服务健康证明后方可上岗工作。 4 / 6 4、积极组织参加餐饮服务食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。 5、严防投毒事件发生。外部人员不得随意进入食品加工操作间。 6、发生疑似食品安全事故，应立即封存导致或者可能导致事件的食品及其原料、工具、设备和现场，在 2 小时之内向区食品药品 监督管理局 (8260001)报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 二、采购储藏要求 1、建立食品及食品相关产品的采购查验和索证索票制度。采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取畜禽检验检疫部门出具的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。 2、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产 品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 5 / 6 3、不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂。对食品添加剂实行 “ 五专 ” 管理（专人采购、专人保管、专人领用、专器衡量、专柜保存）。 4、应按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。 5、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 6、需冷藏（冻）的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在 0 之间，冷冻温度的范围应控制在 之间。 三、加工操作要求 1、餐饮服务食品加工经营场所应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂 、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。 2、餐饮服务从业人员应保持个人卫生，工作衣帽应整洁，做到 “ 四勤 ” ：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。加工操作时应穿戴清洁的工作服和工作帽，不6 / 6 许头发外露，不许留长指甲，不许涂指甲油，不许佩带饰物。 3、需熟制加工的食品应烧熟煮透，加热至中心温度70 以上。加工后的熟制品应与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 4、按照要求洗净、消毒餐用具，并将消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用。禁止重复使用一次性使用的餐用具。 5、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。