豆腐乳生产_课件.ppt

第三章 豆腐乳生产 chapter 3 technology for soy cheese,豆腐乳 豆腐蛋白质含量15%-20%，发酵后蛋白质更易吸收。 高钙。 经微生物发酵，高b12，防恶性贫血。,主要内容,概述 豆腐胚的制作 豆腐乳发酵原理 豆腐乳的生产工艺 名优豆腐乳的生产举例,1 概述,早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。,明李晔的蓬栊夜话亦云：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干”,1 概述,1.1 定义 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具有民族特色的发酵调味品。,1.2 分类,（1）按生产工艺分类,腌制腐乳 豆腐坯煮沸腌坯装坛后发酵成品,食盐,霉菌型腐乳 豆腐坯接种主发酵搓毛盐坯装坛后发酵成品,毛霉或根霉,各种辅料,细菌型腐乳 豆腐坯上蒸盐腌切洗接种前发酵烘干装坛后发酵成品,小球菌,各种辅料,总结,（2）按辅料和颜色分类,红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵有酵母菌作用；外呈酱红色，断面呈杏黄色 白腐乳：含醉方或糟方，食盐含量低，发酵期短，成熟快；乳黄色或青白色，醇香浓郁 青腐乳：“闻着臭，吃着香”。 酱腐乳：酱曲为辅料，不添加红曲，内外都呈红褐色，酒香味不浓。 花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不同风味辅料，品种多样如辣味型、甜味型、香辛型、咸鲜型等,1.3 豆腐乳生产的原辅材料,（一）大豆及其制品,（二）水,浸泡水质对豆腐质量的影响,（三）凝固剂,1、盐卤 主要成分：mgcl26h2o，是海水制盐后的副产物，为固体块状，呈棕褐色，溶于水后即为盐卤。 含水50的盐卤，氯化镁（mgcl2）约占40，硫酸镁（mgso4）不超过3，氯化钠（nacl）不超过2。盐卤有苦味。 使用浓度：20b。 用量：为大豆的57。 用盐卤做的豆腐香气和口味好。,2、石膏 (caso42h2o) 生石膏(caso42h2o)、 半熟石膏(caso4h20)、 熟石膏(caso40.5h2o) 过熟石膏(caso4)之分。 石膏微溶于水，它与蛋白质反应速度较慢，但做的豆腐保水性能好，口感润滑细嫩。生产豆腐常用的是生石膏。,3、萄萄糖酸内脂 凝固原理：溶于豆浆中会慢慢转变为葡萄糖酸，使蛋白质呈酸凝固。在温度高、ph值高时，葡萄糖酸内脂转变为葡萄糖酸比较彻底。 在温度达66以上时，所转变的葡萄糖酸即可使豆浆凝固，而且保水性好，产品质地细嫩而有弹性，产率也高。 葡萄糖酸内脂凝固剂的不足是其转变成葡萄糖酸后有酸味，使豆腐酸味增大。,4、复合凝固剂 葡萄糖酸内脂与硫酸钙以7:3混合， 氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内脂、硫酸钙以3:4:6:7混合。,（四）食盐 食盐是生产腐乳的主要辅料之一，食盐在腐乳中的作用： 1、可增加咸味， 2、在发酵过程及成品中还起到防止腐败的作用。 氯化钠90% 为一级盐；氯化钠93%为优级盐；含盐卤不可太多；,（五）酒类 在腐乳的后期发酵过程中，添加的主要辅料是白酒和黄酒。酒精可以抑制杂菌的生长，又能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形成，它还是色素的良好溶剂。黄酒作为辅料效果比白酒更好。 1、黄酒 豆腐乳生产所用的辅料以黄酒为主，使用量最大。黄酒质量好坏直接影响腐乳的后熟和成品质量。,2、白酒 腐乳生产上使用白酒时，需要根据要求进行降度。 3甜酒娘 甜酒娘时以糯米为原料，采用根霉菌作为糖化剂、酵母菌做酒化剂用摊饭法制造。醪液含酒精约10%，含糖量较高。可作为甜味料用于腐乳汤料配方成分。 4、糟米 糟米也称酒酿糟，是制糟方的主要辅料。其制造方法与甜酒酿的基本相同。所不同的是发酵一天后，酒酿醪不到半坛时即加烧酒，抑制发酵，并使其冷却。一般每100kg糟米加酒精体积分数为50的烧酒4050kg。,（六）曲类 1、红曲 红曲色素由红曲霉红素和红曲霉黄素组成。 红曲霉红素(分子式：c22h24o5)和红曲霉黄素(分子式：c17h22o4)，熔点为136，微溶于水，溶于酒精、醋酸、丙酮、甲醇及三氯甲烷等有机溶剂中，芳香无异味，稀溶液呈鲜红色，浓度增大后呈红褐色，经日光照射，能逐渐退色。,红曲生产工艺流程,2、面曲 面曲即面糕曲，是制面酱的半成品。面曲是以面粉为原料，人工接种米曲霉发酵而成。面曲中的米曲霉和其它微生物分泌的酶非常丰富，尤其是蛋白酶和淀粉酶，豆腐乳酿造时使用面曲增加了后期发酵酶源，可提高腐乳味道和香气，促进腐乳成熟。面曲用量随腐乳品种不同而异。,面曲生产工艺流程,水 米曲霉 面拌水制粒蒸熟晾凉接菌通风制 曲晾干面曲成品,（七）消泡剂 油角 乳化硅油 甘油脂肪酸酯 （八）甜味剂 蔗糖 葡萄糖 果糖 （九）防腐剂 仅能用脱氢乙酸；,（十）其它辅料 花椒、红辣椒、茴香、陈皮、大蒜、葱、姜等常用香辛原料和火腿、桂花、香菇、玫瑰等。,2 豆腐坯的制作,（1）工艺流程 大豆清洗浸泡磨豆滤浆煮浆点浆 豆渣 豆腐坯划坯压榨蹲脑 黄浆水,凝固剂,（2）制作工艺及操作方法 1、浸泡 清选（干选、水选） 浸泡的作用：(1)使大豆蛋白质充分吸水，提高其周围的水化膜 的水合程度，使其细胞壁膨胀破裂； （2）钝化血红蛋白凝集素； 水质：要求自来水，偏碱性，可适当加入纯碱，因碱性环境可以 使大豆蛋白更易吸水，提高得率； 加水比1: 3； 冬季：水温在5时，浸泡24h； 春秋季：节水温在1020，浸泡1218h； 夏季：水温在30，浸泡6h即可。要求浸泡到大豆的两瓣劈开，就可进入下道工序。,二、豆腐坯制作,2、磨浆 目的：破坏蛋白质外面的包膜，使可溶性 蛋白质和水溶性成分充分溶出； 加水的作用：降温和促进蛋白质水合作用； 磨浆可采用砂轮磨、钢磨、针磨等。 在磨浆过程中，需均匀地向磨内加水， lkg浸泡的大豆添加3kg左右的水。 水温10度 ph值 偏碱性 颗粒大小：5-15um,3、滤浆 滤浆是利用离心机或滤浆机将豆浆与豆渣分离。 复磨一次 豆渣洗涤34次。（三套浆循环法滤浆）， 洗涤（浆）水温要求8090。 经洗涤分离的豆浆，浓度为5.56.0b，出浆率1:11。 洗涤完成后的豆渣含水量为90左右，蛋白质为1.5左右，脂肪为0.4左右，粗纤维为5左右，碳水化合物为6左右。质量为大豆的110左右。,二、豆腐坯制作,4、煮浆 煮浆也称冲浆，是使豆浆中的蛋白质发生热变性。100保温5min。 作用： 蛋白质变性 除去有害成分：蛋白酶抑制剂、血球凝集素、皂素； 除去蛋白酶活性，保护大豆蛋白；,5、点浆 点浆也称点花。 是在豆浆中加入凝固剂，将热变性的蛋白质表面电荷和水合膜破坏，使蛋白质链状结构相互交连，形成网络结构，大豆蛋白质由溶胶变为凝胶，最后形成豆腐脑的过程。 点浆需掌握如下三个环节（以盐卤为例）： 点浆温度控制在8590左右最为适宜。 点浆时豆浆的ph值应调节到6.8左右。 盐卤可加水冲淡成1516b使用(100kg大豆制成的豆浆需要28b浓盐卤10kg)。 从点脑至全部凝固成型，一般应掌握在2min左右。,二、豆腐坯制作,6、蹲脑 豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称“蹲脑”。蹲脑是使蛋白质充分凝聚，并在分子间形成网状结构。蹲脑时间的长短与豆腐品质和出品率有十分密切关系。 蹲脑时间为2030min（视豆浆凝固效果而定）。在此期间，仍需注意保温。,二、豆腐坯制作,7、压榨 蹲脑结束立即进行压榨，目的是使分散的蛋白质凝胶更好的接近何黏合，组织紧密并排除水分； 温度、压力和时间是影响压榨成型的主要因素。压榨时，温度要求65以上，压力1520kpa，时间1520 min。 压榨成型设备目前由两种，一种是间歇式设备，一种是自动成型设备。 8、划块 豆腐坯制成后，立即接种，并进行培养。,3 腐乳的发酵原理生产工艺,3.1 腐乳发酵微生物及其作用,（1）毛霉菌 （2）根霉菌 （3）曲霉 （4）青霉 （5）酵母菌,特点：自然培养、 混菌发酵， 毛霉为主,(1) 毛霉菌,菌丝呈分枝、毛状。菌丝无横隔，细胞质中有多个核。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖：孢子繁殖。 菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛。 作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。,(2)根霉菌,细胞无隔膜，菌丝为匐匍菌丝，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝。向空中丛 生直立孢子囊梗，顶端膨大形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 分布很广，常生长在淀粉质的物品上。 作用：含蛋白酶，分解蛋白质成肽和氨基酸。,（3）曲霉,菌丝有横隔，具有分生孢子梗和膨大顶囊 繁殖：分生孢子 作用：含淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶 主要曲霉菌：米曲霉、红曲霉,（4）青霉,（5）酵母菌,腐乳酿造选择优良菌种的条件,不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 生长繁殖快速， 抗杂菌力强； 生产的温度范围大，不受季节限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好,3.2 工艺流程 （分为前发酵和后发酵两个阶段）,大豆,豆腐坯,接种,主发酵,搓毛,腌坯,食盐,装坛,配料,后发酵,成品,毛霉或根霉,3.2 前发酵,大豆,豆腐坯,接种,主发酵,搓毛,毛霉或根霉,前发酵即豆腐坯发霉长菌丝的过程； 分为两种类型： 自然发霉 纯种培养,（1）自然发霉 过程：豆腐坯蒸熟，适当排水，在铺有竹叶或水稻秸秆的蒸笼内侧立摆放，留一块空隙，放阴凉处发霉（15-18 ），1周后，淡黄色孢子着生，开笼放晾1d即可腌坯。 应用：小作坊或家庭制作。,（2）纯种培养,1、试管菌种：毛霉、根霉 培养基：豆汁培养基或者察氏培养基 菌种扩大培养：试管斜面或者克氏瓶 2、接种：选择良好种子，冷开水适宜加入斜面，接种环刮下孢子，过滤制取孢子悬浮液，用喷枪把孢子悬浮液喷洒豆腐坯五面； 生产中的接种方式有三种: 固体培养固体使用；固体培养液体使用；液体培养液体 使用； 接种时要求35度左右，,3、摆块：笼屉木条的空格里，要求保温通风； 4、发霉培养： 毛霉 20-25 ，24h翻笼一次， 36h二次翻笼，48h菌丝发黄，停止发霉，及时腌制 根霉 26，20h翻笼一次， 34h二次翻笼， 44h三次翻笼，52h成熟，停止发霉，及时腌制,注意事项： 温度 不高于35度；如发黏，及时通风降温； 湿度 95%以上；适于毛霉菌丝生长； 5、搓毛 用手将菌丝搓倒，包住豆腐坯，保持外形； 块与块菌丝搓断，豆腐块分开。,腌坯,食盐,装坛,配料,后发酵,成品,3.3 后发酵,6、腌坯（毛坯变盐坯过程） 盐量：50-60kg/万块 时间：冬季7-13d，夏季5-11d 容器：缸或水泥池 方法：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。,腌坯目的： 渗透盐分，析出水分(72%-56%)，豆腐坯收缩变硬 防止后发酵杂菌感染 抑制蛋白酶水解的速度，充分形成香味； 赋予咸味，吸附辅料香味,发霉毛坯在微生物的作用及辅料的配合下进行后熟，进行后熟的过程。 7、装坛 每块毛坯各面沾上预先配好的汤料，码入坛内。 配料罐汤 汤料在腐乳后酵起重要作用，其配方依品种而定。,8、发酵 玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒， 腌坯在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色， 染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤和辅料 封瓶，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。 （1）自然发酵（2）人工保温发酵 由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟,3.4 生物化学变化,（1）蛋白质的分解 是蛋白质和氨基酸的消长过程； 不溶性的蛋白质逐渐讲解减少，水溶性的蛋白质和氨基酸逐渐增多； 40%的蛋白质降解，使组织变得细腻； （2）淀粉的糖化 生成醇类，酸类和酯类； （3）色、香、味、体、的形成 色：白腐乳 大豆黄酮类物质氧化 红腐乳 红曲霉产生红色素 香：后发酵期产生，辅料作用、酯类 味：鲜、甜、酸 体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻,豆腐乳香的形成,腐乳的香气主要是在发酵后期产生的，香气的形成主要有两个途径： 一是生长中所添加的辅料对风味的影响很大； 另一个是参与发酵各微生物的协同作用。 前期以毛霉（或根霉）蛋白酶的作用为主，后期发酵的微生物十分复杂，如霉菌、细菌、酵母菌产生的复杂的酶系统，它们的协同作用形成了多种醇类、有机酸、酯类、醛类、酮类等，它们与人为添加的香辛料一起构成了极为特殊的香气。,豆腐乳味的形成,一是辅料：咸味、甜味、辣味、香辛料味等，是人为添加的食盐、糖类、辣椒和香辛料等物质的结果。 另一个则来自参加发酵的各微生物的协同作用。 鲜味 ：主要来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐 。另外霉菌、细菌、酵母菌菌体中的核酸经有关核酸酶水解后，生成的5鸟苷酸及5肌苷酸也增加了腐乳的鲜味。 甜味 ：由淀粉酶水解成的葡萄糖、麦芽糖形成的。 酸味 ：发酵过程中生成的乳酸和琥珀酸 。,豆腐乳的体态,合格的腐乳首先要保持一定的形块，在完整的形块里面是细腻、柔糯的质地，这两者要兼顾到，首先就要求在腐乳的前期发酵过程中，毛霉生长良好，菌丝生长均匀，不老不嫩，能形成坚韧的菌膜，将豆腐坯完整地包住，在较长地后期发酵过程中豆腐坯不碎不烂，直到产品成熟，块形保持完好。,豆腐乳的营养,蛋白质含量：1222之间，18种氨基酸齐全。 核黄素（维生素b2）含量：130360微克/100克，比豆腐高37倍，仅次于乳品的核黄素含量。 红腐乳含维生素b12：0.420.78mg/100g； 青腐乳中维生素b12 ：9.818.8mg/