课件：第二章食品热的处理及杀菌.ppt

,第二章 食品的热处理和杀菌,第一节 罐藏食品的腐败变质,第二节 罐藏食品中微生物的耐热性,第三节 食品的传热,第四节 杀菌强度的计算与评价,第五节 罐藏工艺,第六节 食品罐头制作实例,-,2019,1,一、食品热处理的作用,1.正面的作用:杀死微生物,钝化酶,改善食品的品质与特性 2.负面的作用: 食品的营养成分有一定的损失 二、食品热处理的类型和特点 食品工业中热处理的类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等。,-,2019,2,2019,-,3,油炸： 肉、鱼、土豆 油中加热到150-180 转变：形成外壳，色泽变化，蛋白质变性，淀粉糊化 缺点：营养素损失、流失,-,2019,4,最高境界是既达到杀菌及钝化酶活性的要求，又尽可能使食品的质量因素少发生变化。 必须研究微生物的耐热性，以及热量在食品中的传递情况。 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、瓶 或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。,-,2019,5,罐藏食品发展史,罐藏技术并非自然启发，乃是前人不断探索之结果 阿培尔的发明：1810，为获得拿破仑政府征求军队食品保存方法的赏金，经过十年的努力，发明了用玻璃瓶密封并加热来长期保存食物的方法。金属罐、玻璃罐，塑料袋,-,2019,6,杀菌程度：杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌。并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产毒。这与微生物灭菌在程度上不同，这种杀菌叫商业杀菌。,-,2019,7,第一节 罐藏食品的腐败变质,罐藏食品常见的质量问题 罐藏食品常见质量问题出现的原因 罐藏食品的pH值分类,-,2019,8,一、罐藏食品常见的质量问题,胀罐：罐的一端或两端向外凸起。 平盖酸败：内容物已经变质发酸，但外观正 常，没有胀罐现象。 硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的 硫化亚铁沉积在食品表面上。 发霉：罐内容物有霉菌菌丝体生长，严重时内 容物发粘、变味、变色、质地软烂。,-,2019,9,二、导致常见质量问题的主要因素,物理因素：装罐量、真空度。加强生产管理， 准确控制工艺参数。 化学因素：氢胀，硫化腐蚀。改进包装材料的 质量，改进涂料的质量及提高涂布 的质量。 微生物因素：导致产品腐败，是罐藏食品最主 要的质量问题。,-,2019,10,罐藏食品微生物腐败的途径,初期腐败 杀菌后污染（裂漏） 杀菌不足 嗜热菌生长,-,2019,11,1、初期腐败,现象：杀菌冷却后可呈轻度胀罐，内容物有一定程度的腐败，培养不能检出活菌体，镜检可见大量残余菌体。可引起真空度下降，形成裂漏及容器严重变形。 原因：封口后等待杀菌时间过长，罐内微生物生长繁殖。 相应措施：妥善安排生产节奏，封口后及时杀菌；降低原料初始菌量。,-,2019,12,2、杀菌后污染（裂漏）,现象：保存过程中，微生物生长，内容物败坏。培养可见有大量杂菌生长，尤其有不耐热微生物或需氧菌存在。 原因：杀菌后冷却过程中，因封口质量不好及罐内外压力差，导致微生物进入罐内。 相应措施：提高包装材料的隔绝性；提高卷边质量；合理控制杀菌工艺和参数；控制冷却用水的质量。,-,2019,13,3、杀菌不足,现象：微生物生长，内容物腐败。培养时菌种较单纯，且多耐热。 原因：杀菌工艺制订不合理；杀菌操作不规范。细菌原始含量高。 相应措施：合理制订杀菌工艺；规范操作；确保原料质量及生产过程和生产环境的卫生管理。,-,2019,14,4、嗜热菌生长,现象：内容物腐败，失去食用价值，但无毒素产生。培养可检出嗜热菌。 原因：原辅料被嗜热菌污染；杀菌后未及时冷却，导致嗜热菌生长繁殖。 相应措施：加强原辅料和生产环境卫生管理；杀菌后及时冷却到40以下；贮运环境不超过35。,-,2019,15,三、食品的pH值分类,分类的目的：利用微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同酸度的食品采用不同程度的热处理。 常见的分类方式： 1、酸性4.6，低酸性4.6 2、高酸性4.6,-,2019,16,酸性及低酸性食品pH值划分的依据,1、当PH4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。为增强安全性，以4.6为界线。 当Aw0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。 低酸性食品的条件：pH 4.6及Aw0.85 低酸性食品必须采用高压杀菌。 酸性食品和Aw0.85的食品则可采用常压杀菌（巴氏杀菌）。,-,2019,17,酸性及高酸性食品pH值划分依据,存在于酸性食品中较耐热的某些腐败菌，如酪酸菌、凝结芽孢杆菌，在pH3.7以上时仍能生长。 高酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母、霉菌，杀菌强度较低，但有时难以将酶钝化，故酶的钝化也是确定这类食品杀菌参数的主要依据。,-,2019,18,酸化食品,某些低酸性食品物料，因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，可以采取加入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平衡pH在4.6及以下，这类产品称为酸化食品。 酸化食品可按酸性食品进行杀菌处理。,-,2019,19,不同类型的食品所需的杀菌条件,平衡后pH 水分活度 杀菌方式 4.6 0.85 常压杀菌(巴氏杀菌) 4.6 0.85 常压杀菌(巴氏杀菌) 4.6 0.85 常压杀菌(巴氏杀菌) 4.6 0.85 高压杀菌,-,2019,20,第二节 罐藏食品中微生物的耐热性,影响微生物耐热性的因素 表示微生物耐热性的参数 杀菌与酶的耐热性,-,2019,21,微生物的耐热性,种类：酵母和霉菌较不耐热，细菌较耐热。 形态：细菌可以在不适宜生长的条件下形成非常耐热的芽孢。 低酸性食品以耐热菌的芽孢为杀菌对象。 细菌的营养细胞和芽孢之间的耐热性差异：蛋白质不同（热凝固温度不同）；水分含量及水分状态不同。,-,2019,22,一、微生物耐热性的表示,经过几代科学家的努力与探索，现在常用下列一些数学曲线与数值来表示微生物与热杀菌有关的耐热特性：,-,2019,23,1、热力致死温度 2、热力致死时间曲线 3、Z值 4、F0值 5、D值 6、F0=nD,-,2019,24,1、热力致死温度：,表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 最古老的概念，现在仅在一般性场合使用，在作定量处理时已不使用。,-,2019,25,2、热力致死时间曲线：,又称热力致死温时曲线，或TDT曲线。 热力致死时间曲线以热杀菌温度T为横坐标，以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。,-,2019,26,-,2019,27,lg t2 - lg t1 = k(T2 - T1) lg t1 - lg t2 = -k(T2 - T1) 令 Z = -1/k 则得到热力致死时间曲线方程：,-,2019,28,TDT曲线与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的种类有关。 该曲线可用以比较不同的温度-时间组合的杀菌强度：,-,2019,29,3、Z值：,Z值是热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为。 Z值与微生物的种类有关、与环境因素有关。 低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，Z=10；酸性食品中的微生物，Z=8。 Z值越大，一般说明微生物的耐热性越强。,-,2019,30,4、F0值： 单位为min，是采用121.1杀菌温度时的热力致死时间。(以嗜热脂肪芽孢杆菌为指示菌） 因此，利用热力致死时间曲线，可将各种的杀菌温度-时间组合换算成121.1时的杀菌时间，从而可以方便地加以比较：,-,2019,31,5、热力致死速率曲线：,“全部杀灭”的表达不科学。 大量的实验证明，如果有足够多的微生物，则这些微生物并不是同时死亡的，而是随着时间的推移，其死亡量逐步增加。 热力致死速率曲线以加热（恒温）时间为横坐标，以微生物数量（的对数值）为纵坐标，表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化。,-,2019,32,-,2019,33,设原始菌数为a，经过一段热处理时间t后，残存菌数为b，直线的斜率为k，则： lg b lg a = k ( t 0 ) t = - 1/k ( lg a lg b) 令 1/k = D，则： t = D(lg alg b) 热力致死速率曲线与菌种有关，与环境条件有关，与杀菌温度有关。,-,2019,34,6、D值：,表示在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间。 D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。 D值越大，表示微生物的耐热性越强。,-,2019,35,-,2019,36,7、F0=nD,TDT值（或F0值）建立在“彻底杀灭”的概念基础上。 已知在热处理过程中微生物并非同时死亡，即当微生物的数量变化时，达到“彻底杀灭”这一目标所需的时间也就不同。因此，必须重新考虑杀菌终点的确定问题。,-,2019,37,设将菌数降低到b =a 10-n为杀菌目标。,在实际的杀菌操作中，若n足够大，则残存菌数b就足够小，达到某种可接受的安全“杀菌程度”，就可以认为达到了杀菌的目标。,-,2019,38,这种程度的杀菌操作，称为“商业灭菌”；接受过商业灭菌处理的产品，即处于“商业无菌”状态。 商业无菌要求产品中的所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。,-,2019,39,若杀菌目标固定（即n固定），杀菌温度与所需时间之间的关系同样符合TDT曲线方程。在TDT曲线上，将温度为121.1时所需的杀菌时间记为F0，因此， F0 = n D121.1 由于F0表示为D值的倍数，所以F0似乎和D值一样，也是与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关，而与原始菌数无关。 但F0中的n因素却与菌数有关，需根据实际原始菌数和要求的成品合格率（1腐败率）确定n值。,-,2019,40,对于低酸性食品，因必须尽可能避免肉毒杆菌对消费者的危害，取n = 12。 对于易被平酸菌腐败的罐头，因嗜热脂肪芽孢杆菌的D值高达3-4 min，若仍取12D，则因加热时间过长，食品的感官品质不佳，所以一般取4-5D，最多为6D。 需要比较肉毒杆菌的12D和嗜热菌的4-6D的值，取较大者作为杀菌目标F0。,-,2019,41,F0 = n D的意义：,用适当的残存率值代替过去“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。 通过F0 = n D，还将热力致死速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起，建立起了D值、Z值和F0值之间的联系。,-,2019,42,二、影响微生物耐热性的因素,热处理温度（外因） 罐内食品成分（外因） 污染微生物的种类及数量(内因）,-,2019,43,1、热处理温度,超过微生物正常生长温度范围的高温环境，可以导致微生物的死亡。 提高温度可以减少致死时间。,-,2019,44,-,2019,45,2、罐内食品成分的影响,pH 脂肪 糖 蛋白质 盐 植物杀菌素,-,2019,46,（1）pH值,微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。 如一好气菌芽孢在pH4.6 的培养基中，在121经2 min就可致死，而在pH6.1时，同样温度则需要9 min才能致死。,-,2019,47,肉毒杆菌芽孢在不同pH下的致死时间,-,2019,48,（2）脂肪,脂肪能增强微生物的耐热性。 原因：脂肪与微生物细胞的蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜层妨碍了水分的渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入。 如大肠杆菌和沙门氏菌，在水中加热到60-65时即可死亡了，而在油中加热到100，需经30 min才能死亡。,-,2019,49,（3）糖,糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高，越能增强微生物的耐热性。 70的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间比无糖时增加了5min ,糖浓度为30%时，致死时间增加30min。 机理：糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。,-,2019,50,糖浓度高到一定程度（60%左右）时，高渗透压环境能抑制微生物生长。,-,2019,51,（4）蛋白质,蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用； 例：将某种芽孢分别放在含有1-2%明胶及不含明胶的pH6.9的磷酸缓冲液中，含明胶溶液中的微生物耐热性比不加明胶的微生物耐热性增加2倍。,-,2019,52,（5）盐类,食品中无机盐种类很多，使用量相对较多的是食盐。低浓度食盐（4%)时，微生物耐热性随浓度增加明显降低。 低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固；高浓度的盐则可使微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致微生物的死亡。并且，高浓度盐造成的水分活度的下降也会强烈地抑制微生物的生长。,-,2019,53,-,2019,54,（6）植物杀菌素,植物杀菌素是某些植物中含有的能抑制微生物生长或杀死微生物的成分。 常见含有植物杀菌素的原料：葱、蒜、辣椒、萝卜、芥末、丁香、芹菜、胡罗卜、茴香等。 植物杀菌素的存在会削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。,-,2019,55,3、污染菌的种类和数量,（1）种类 菌种不同耐热程度不同； 同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同，生长繁殖状态的耐热菌比它的芽孢弱； 嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱； 热处理后的残存芽孢经培养繁殖，新生芽孢的耐热性较原来强。,-,2019,56,无芽孢的细菌，在6080就可以杀灭； 霉菌和酵母更不耐热，只有少数几种的耐热性稍强。,-,2019,57,（2）污染量,同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，但微生物菌群的耐热性与一定容积中存在的微生物数量有关，数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强（次页表）。 食品工厂的卫生状况直接影响到产品的质量，并且也是该厂产品质量是否合格的标准之一。,-,2019,58,-,2019,59,三、超高温杀菌与酶的耐热性,酶也是引起食品品质变化的重要因素。 绝大多数酶在80以上即被钝化，只有部分酶比较耐热，如酸渍食品中的过氧化物酶能经受85 的热处理。一般认为经过杀菌处理，其中的酶也已经失活。 采用121 以上高温杀菌时，会出现杀菌强度足够但酶没有被钝化的现象。 高酸性食品因所需杀菌强度低，有时也存在酶钝化不完全的现象。,-,2019,60,因此，罐藏食品在装罐之前必须进行烫漂，以钝化酶的活性。,-,2019,61,第三节 食品的传热,传热方式 影响传热的因素 传热测定 传热曲线,-,2019,62,一、传热方式,1、热的传递方式：传导、对流、辐射。 传导：热能在相邻分子之间的传递。 对流：受热成分因密度下降而产生上升运动，热能在运动过程中被传递给相邻成分。 对于罐藏食品而言，不存在辐射传热。,-,2019,63,2、罐内容物传热方式类型：,（1）完全对流型：液体多、固形物少，流动性好的食品。如果汁，蔬菜汁等。 （2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、烤鹅等。 （3）先传导后对流型：受热后流动性增加。如果酱、巧克力酱、蕃茄沙司等。,-,2019,64,（4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等淀粉含量高的食品。 （5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥罐头使用回转式杀菌锅。,-,2019,65,二、影响罐内食品传热速率的因素,罐内食品的物理性质：主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。 初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度。 罐藏容器：主要指容器的材料、容积和几何尺寸。 杀菌锅：杀菌锅的类型、杀菌操作的方式。,-,2019,66,三、传热测定,对罐头中心温度（冷点温度,温度变化最缓慢的点）变化情况的测定。 掌握内容物的传热情况，以便科学制订杀菌工艺。 比较杀菌锅内各部位升温情况，改进、维修设备及改进操作水平。 掌握内容物所接受的杀菌程度，判断杀菌效果。,-,2019,67,-,2019,68,测定方法： 计算法，误差很大。 最高温度计法，不能了解杀菌过程中的变化。 罐头温度测定记录仪。测定时注意探头的位置。（冷点）,-,2019,69,1、传热曲线 将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。如后页图。,四、传热曲线,-,2019,70,500g玻璃瓶装樱桃汁罐头的传热曲线,-,2019,71,2、传热曲线的表示方式,以冷点温度和杀菌时间作出的自然坐标传热曲线不利于用数学方法处理数据。 大量研究证实，杀菌锅温度Ts与罐内冷点温度Tm的差值的对数值与时间值呈直线关系。 按照上述变化规律，以冷点温度Tm为纵坐标，以杀菌时间t为横坐标，并向前翻转180度，作出传热曲线。,-,2019,72,冷点温度无限逼近杀菌温度,-,2019,73,3、不同传热类型食品的传热曲线,用1%、3.25%和5%的膨润土悬浮液作试验，分别得到对流型、先对流后传导型和传导型的传热曲线（后页图）。 对流型曲线只有一种斜率，称简单型传热曲线。 先对流后传导型曲线开始以对流型传热，直线斜率大，后转变为传导型，直线斜率小，称转折型传热曲线。 传导型曲线也是一种简单型传热曲线。,-,2019,74,对流型,对流-传导型,传导型,-,2019,75,4、传热曲线的作用,根据简单型或转折型半对数坐标传热曲线，可以很方便地进行杀菌过程的数据处理，并可通过公式法计算罐中心温度的变化和杀菌过程的杀菌强度。,-,2019,76,第四节 杀菌强度的计算与评价,杀菌强度的计算 杀菌工艺的确定,-,2019,77,一、杀菌强度的计算,比奇洛法（Begelow) 鲍尔法（Ball) 奥尔森法（Olsen) 史蒂文斯法（Stevens) 舒尔茨法（Schultz) F值测定仪,-,2019,78,二、杀菌工艺的确定,杀菌公式 杀菌工艺参数的确定步骤,-,2019,79,1、杀菌公式,杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。 杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。完整的杀菌公式为：,-,2019,80,杀菌公式的含义,t1-升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T所需的时间。 t2 -恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T 后维持的时间。 t3 -冷却时间，即杀菌介质温度由T降低到出罐温度所需时间。 T -规定的杀菌锅温度。 P -反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。,-,2019,81,杀菌公式的省略表示,如果杀菌过程中不用反压，则P可以省略。一般情况下，冷却速度越快越好，因而冷却时间也往往省略。所以，省略形式的杀菌公式通常表示为： t1-t2/T,-,2019,82,2、确定杀菌工艺参数的步骤,对于热力杀菌而言，温度和时间是最重要的工艺参数。确定正确的杀菌工艺参数的步骤如下图所示。,-,2019,83,微生物耐热特性 食品传热特性 耐热性试验 杀菌条件（温度和时间）的计算 腐败菌分离 实罐试验（感官品质和经济性） 腐败 确证性接种试验（和保温试验） 腐败 生产线试验（和保温试验） 确定杀菌条件,-,2019,84,1实罐试验 2实罐接种的杀菌试验 (1) 试验用微生物 通常低酸性食品用耐热性高于肉毒杆菌的梭状产芽孢杆菌芽孢 PH3.7的酸性食品用巴氏固氮梭状芽孢杆菌或凝结芽孢杆菌芽孢，高酸性食品则用乳酸菌 、酵母做试验对象菌。,-,2019,85,(2) 实罐接种方法 (3) 试验罐数 (4) 试验分组 (5) 试验记录,-,2019,86,第五节 罐藏工艺,罐头工艺要点：原料挑选(清洗) 分级去皮去核预煮(烫漂)冷却装罐排气密封杀菌冷却检验 挑选、清洗： 分级： 去皮、去核： 烫漂：热烫,-,2019,87,热烫，也是原理中温和强度的热处理，应用于固体食品物料如水果和蔬菜。 作用： 热烫处理的首要目标是钝化食品中的酶，处理的对象酶随产品而异。经过热烫处理，产品避免了在罐藏、冷藏、冻藏、脱水中因为酶促反应而造成的品质下降。,-,2019,88,热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞， 驱除水果或蔬菜细胞间的空气（对于罐藏制品，在密封前这一处理非常重要） 有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。,-,2019,89,1、回转式水热烫器。 2、隧道式水热烫系统。 3、蒸汽热烫器。 4、三段式蒸汽/热水热烫系统。,（一）热烫处理系统,-,2019,90,-,2019,91,-,2019,92,一、装罐,容器的准备 装罐的工艺要求 装罐的方法 预封,-,2019,93,1、容器的准备。主要是对选定容器的清洁处理。 2、装罐的工艺要求。 （1）装罐迅速，不要积压。 （2）保证净重和固形物含量。 （3）原料需合理搭配。 （4）保留适当顶隙。,（一）装 罐,-,2019,94,（1）人工装罐法： 适用于需要合理搭配，有排列要求，经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫生状况控制难。 （2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液态）。效率高，装量准确，连续性好，易于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。,3、装罐的方法,-,2019,95,4、预封。将罐身与罐盖初步钩合，罐盖能自由转动但不能脱落。预封的目的：留有排气通道，防止表面层被蒸汽烫伤，防止蒸汽冷凝水落入罐内，保持顶隙处较高的温度，便于使用高速封罐机。预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品所必需。,-,2019,96,二、排 气,密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施。经排气密封后，罐内的真空度一般可达到200-400 mm-Hg。 排气的目的 排气的方法 影响罐内真空度的因素,-,2019,97,1、排气的目的,（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不能太高，否则大型罐易产生瘪罐现象。 （2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。,-,2019,98,2、排气方法,热灌装法 加热排气法 喷蒸汽排气法 真空排气法,-,2019,99,（1）热灌装法,将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封。或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度一般控制在80左右。 特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。装罐和排气在一道工序中完成。 因密封后温度较高，易造成食品的不良变化，因此要注意立刻进入杀菌工序。,-,2019,100,（2）加热排气法,预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80 左右，立刻密封。 排气箱一般采用水或蒸汽加热，排气温度控制在90-100 。加热时间视原料特点而定，固形物含量高，或内容物中气体含量高的，排气时间长。 特别适合组织中气体含量高的食品。 密封后应立即进入杀菌工序。,-,2019,101,（3）蒸汽喷射排气法,在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。 该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。 需要有较大的顶隙，一般为8 mm左右，否则形成的真空度低。,-,2019,102,热力排气法形成真空的机理：,利用饱和蒸汽压随温度的变化，是形成真空的主要原因。 内容物体积随温度的变化，也是形成真空的原因之一。,-,2019,103,（4）真空排气法,真空封口法。利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。 该法的适用范围很广，尤其适用于固体物料。但对于原料组织中气体含量较高的食品，该法效果较差，需要辅之以其它措施，如补充加热。 罐内必须有顶隙。,-,2019,104,3、影响罐内真空度的因素,（1）密封温度 （2）顶隙大小 （3）杀菌温度 （4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压,-,2019,105,三、密封,1、金属罐密封 金属罐的密封由二重卷边构成，如图所示。,-,2019,106,3.2密封 主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。,-,2019,107,叠接率：身盖钩叠接的程度。生产中要求不低于50%。 OL%=(BH+CH+1.1tc-W)/(W-2.6tc-1.1tb) 紧密度：盖钩上平伏部分占整个盖钩宽度的比例。一般要求大于50%。 接缝盖钩完整率：接缝处盖钩宽度占正常盖钩宽度的比例，一般要求大于50%。因为接缝处卷边由7层铁皮组成，厚度增大，导致盖钩嵌入减小，形成下垂的缺口，此处盖钩宽度比正常小。(电阻焊罐无此项要求）,-,2019,108,2、玻璃罐密封,卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶圈和罐内真空起到密封作用。 旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。 3、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等。,-,2019,109,-,2019,110,四、杀菌,1. 常压水杀菌：采用立式开口杀菌锅(槽)，杀菌温度不超过100。用于酸性食品。 2. 高压蒸汽杀菌：在密闭的杀菌锅里用高压蒸汽对低酸性食品进行杀菌。主要用于大多数蔬菜、肉类及水产类罐头杀菌。121 3. 高压水杀菌：在密闭的杀菌锅内用高温高压的水对玻璃瓶装、软袋装及扁平状金属罐装的低酸性食品进行杀菌。,-,2019,111,4.巴氏杀菌：60维持30分钟 5. 超高温瞬时杀菌：通常情况下，是使原料在140左右维持5秒钟左右，然后进行无菌灌装。 其它杀菌：火焰杀菌，微波杀菌，电阻杀菌等。,-,2019,112,杀菌设备： 1、间歇式或静止式杀菌锅。,-,2019,113,-,2019,114,套管式杀菌,列管式杀菌,超高温瞬时杀菌,-,2019,115,2.连续式杀菌锅系统。,-,2019,116,3、无笼杀菌锅 批量式或静止式杀菌锅的一个变体是无笼杀菌锅。在此系统中，精确的结构设计和完善的密封保证杀菌锅的设定温度和压力。这种系统一般是批量式的，带有可使实罐自 动进出杀菌锅的进口和出口,-,2019,117,4、连续回转式杀菌锅,-,2019,118,5、静水压杀菌器,-,2019,119,五、冷却,杀菌时间达到后，罐头应迅速冷却。 冷却方法：水池冷却，锅内常压冷却，锅内加压冷却，空气冷却。高压杀菌一般都采用反压冷却。 冷却终点：罐温3840。避免嗜热菌的生长繁殖，防止高温下食品品质的下降，利用余热使罐表面水分蒸发，防止生锈。,-,2019,120,高压蒸汽杀菌时，在冷却水进入杀菌锅的瞬间，因为罐内外压力的急剧变化，卷边处可能有瞬时的松动，微量的水进入罐内，造成裂漏腐败。 冷却用水必须经过消毒处理， 一般采用氯消毒。要求排水口处的水中游离氯含量在13 mg/kg，则正常条件下的加氯量约为58 mg/kg 。,-,2019,121,六、检查,外观检查：封口正常，两端内凹。 保温检查：将罐头放置在微生物的最适生长温度以足够的时间，观察罐头有无胀罐和真空度下降等现象。 敲音检查：用小棒敲击罐头，根据声音的清、浊判断罐头是否发生质