《食品工艺学》在线作业.doc

食品工艺学_在线作业_2交卷时间：2016-08-11 11:22:30一、单选题1.(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_。A. 1Cm/hB. 3Cm/hC. 5Cm/hD. 8Cm/h2.(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_试验。A. 过氧化物酶B. 解脂酶C. 蛋白酶D. 磷酸酶3.(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_在加水加热70-100时可变成明胶。A. 网状蛋白B. 肌动球蛋白C. 弹性蛋白D. 胶原蛋白4.(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_。A. 80.5%B. 100.5%C. 160.5%D. 130.5%5.(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_原理。A. 美拉德反应B. 酶促反应C. 焦糖化反应D. 蛋白质分解反应6.(5分)酪蛋白是典型的含_蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。A. 磷B. 铁C. 钠D. 钙7.(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_。A. 3%B. 2%-2.5%C. 1%-2%D. 0.5%-1%8.(5分)肉中的呈色物质是_，存在于肌浆中。A. 肌质网蛋白B. 肌粒蛋白C. 肌红蛋白D. 肌溶蛋白9.(5分)_是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。A. 脂肪B. 矿物质C. 蛋白质D. 碳水化合物E. 水分10.(5分)果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_法。A. 渗出法B. 压榨法二、多选题1.(5分)必需脂肪酸对人体的健康很重要， 包括：_。A. 硬脂酸B. 亚油酸C. 亚麻酸D. 软脂酸E. 油酸2.(5分)为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_部分。A. 宰前断食B. 宰前休息C. 屠畜的清洗D. 宰前检验E. 宰前饲养3.(5分)正常的新鲜的牛乳的酸度通常为16-18T。我们称之为自然酸度，来源于_。A. 磷酸盐B. 柠檬酸盐C. 二氧化碳D. 乳脂肪E. 酪蛋白4.(5分)食盐在腌制过程中的作用有：_。A. 防腐作用；B. 抗氧化作用C. 固定肉色D. 改善风味E. 提高肉的持水性5.(5分)西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：_。A. 促进盐溶蛋白溶出B. 改善制品的风味C. 使肉质松软D. 发色均匀E. 加速盐水扩散6.(5分)硝酸盐、亚硝酸盐在腌制过程中的作用有：_。A. 特殊的盐渍风味B. 提高肉的持水性C. 抑制细菌生长D. 固定肉色E. 抗氧化作用7.(5分)下面哪些属于喷雾干燥的特点？_A. 干燥速度快，时间短；B. 经济效益好，成本低；C. 使颗粒致密，增强保藏性；D. 设备清扫工作量大E. 干燥过程温度低；8.(5分)使腌渍品保持绿色的方法有：_。A. 加入碳酸钠B. 加入碳酸钙C. 提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用D. 倒缸以及时排除热量E. 加入碳酸镁9.(5分)酵母发酵在面包中所起的作用有：_。A. 改善面包风味B. 产生二氧化碳C. 增加面包的营养价值D. 起泡作用E. 使面包体积疏松10.(5分)牛奶加酸凝固的原理