课件：肉类水产最新.ppt

中 医 食 疗 学 肉食水产类,第一部分 肉食类,一、特点： 1、主要以动物的肉或可供食用的脏器和蛋类供食用或药用。 2、分禽和兽两大类 禽：为鸟类的总称，分为野禽和家禽二种。 兽：为四条腿，全身长毛的哺乳动物。 “两足而羽谓之禽，四足而毛谓之兽”,二、作用： 补益脾胃，滋补肝肾，补血益气。 古人称之为“ 血肉有情之品”， 应用中有“以骨补骨，以脏补脏”等指导原则。 血肉有情即指人与动物等的血与肉之类的有情感之物。这些有情之品可以补助人的精、气、神三宝，填补人体之下元，达到调整阴阳、补益冲任之目的，临床应用效果较好。,三、应用：用于虚损不足之症。 1、肉食类食品是人体应该摄取的重要物质，其所含的营养成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化含物。尤其是哺乳动物类的肉中所含成分与人类极为相似，即属“同类”， 2、人体中的蛋白质、脂肪的补充应以肉类补充为佳，动物蛋白为优质蛋白，其所含营养成分亦宜人体所吸收利用。故而补虚作用明显强于水果与蔬菜。 3、与蔬菜交替使用，可互补不足。,四、使用注意： 1、素有痰湿，肝阳上亢者均应少食温热性或高脂肪类的肉食。“肥甘厚腻，助火生痰”。 2、宜去“三腺”使用，即状甲腺、肾上腺、淋巴腺，因其对人体有害，均勿食用。,猪 肉 甘平 脾 胃 肾 豕、豚,功效： 一、滋阴润燥：用于阴虚肺燥、所致的干咳少痰、口燥咽平等症状。如配伍沙参、百合、杏仁等； 二、益气补血：用于血气不足、羸瘦乏力，头目眩晕。如配黄芪、当归、枸杞。 有滋补阴精之功，凡阴虚症皆可用 注意：有外感疾病、湿热内蕴或身体肥胖者慎用或者忌用。,猪肉,饲养简易，骨细肉多，为中国的主要食用肉类。 慢着火，少着水，火候足时，味自美。 营养丰富，味道鲜美，含蛋白质13.2，脂肪37.0。是一种高热量食物，每百克猪肉产热33千卡,现代认为： 补益作用和营养价值不及牛、羊、鸡、鸭、鱼。 为动物蛋白质含量较低，饲养耗粮较多的食用动物。,使用注意： 1、不宜多食。（上火、生痰、助湿、动风） 2、肥胖、高血脂、高血压者慎用或忌用。外感病人亦不宜食用。 名医别录“猪肉闭血脉，弱筋骨，不可多食。”,1、猪肝：补血养肝明目，用于血虚面色萎黄，视物昏花，眼睛干涩，夜盲证。与胡萝卜同食。或与枸杞、夜明砂、白菊花煮服。 2、猪蹄：补血催乳，托疮，用于产后气血不足，乳质缺乏，可加当归、黄芪或大枣、花生炖服。有利胆排石之效，用于胆石症、肾结石患者。,3、猪肺：补肺润燥止咳。用于肺虚久咳短气或咳血，与白茅根炖汤。或与枇杷叶煎汤 4、猪肚：补虚健脾和胃。用于虚劳不足，泄泻，疳积等。八珍汤加猪肚。,牛 肉 甘 温 水牛、黄牛、牦牛 含蛋白质19.9，蛋白质质量较好，必须氨基酸含量较多。 1、补脾胃、益气血：脾胃虚弱、少食、泄下、营养不良，面浮足肿，消渴多饮。 2、强壮筋骨：筋骨不健，腰膝酸软，肢体乏力。 “肉中骄子”,现代营养研究,牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。 牛肉属高蛋白、低脂肪，富含多种氨基酸和矿物质元素，具有消化吸收率高等特点。西方发达国家牛肉的消费已成为肉食消费的主体。,1、牛肉含有足够的维生素，尤其是B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。 2、牛肉富含肌氨酸，牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。 3、牛肉含肉毒碱，鸡肉、鱼肉中肉毒碱 和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高 ，是对健美运动员增长肌肉起重要作用 的一种氨基酸。,4、牛肉含钾和蛋白质，钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。 5、牛肉是亚油酸的低脂肪来源，牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。,附：牛奶,西方人称牛奶是“人类的保姆”。除膳食纤维外，牛乳含有人体所需要的全部营养物质，是全营养食物，其营养价值之高，是其他食物无法比拟的。 牛奶,牛奶中的蛋白质,牛奶含有人体成长发育的一切必需氨基酸和其他氨基酸。 组成人体蛋白质的氨基酸有 20种，其中有8种是人体本身不能合成的，它们称为必需氨基酸,属于全蛋白。,牛奶中的钙,牛奶中的矿物质种类非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。 最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。,现代应用,1、降低胆固醇：牛奶本身含丰富的胆固醇，另含一种乳清酸，能抑制人体和肝脏合成胆固醇。 2、催眠：容易入睡，睡得香甜（含左旋色氨酸）。 3、抗胃溃疡：含有一种“表面活性”脂肪因子 4、电光性眼炎：用新鲜牛奶滴眼。,使用注意： 1、不要空腹喝，排空快，吸收不完全，未被胃消化的氨基酸等物质在大肠内腐败变质，可能生成有害物质。 3、不要过量，成人200毫升。乳糖需经乳糖酶水解后方能吸收。 4、忌久置，阳光照射VitB、C消失快。 5、忌久煮，营养成分损失。 6、过敏者应停用。,早餐牛奶配点心 早上饮用，切忌空腹。一般晨起后会感到口干，有些人就拿牛奶解渴，一饮而尽，好不酣畅。如此“穿肠而过”，胃来不及消化，小肠来不及吸收，牛奶的营养价值也就无从体现。况且，如果单纯以一杯牛奶作为早餐，则热量也是不够的。为此，早上饮用牛奶时一定要与碳水化合物同吃。 具体吃法可以用牛奶加面包、点心、饼干等，干稀搭配。可先吃点面包、饼干，再喝点牛奶；也可以在牛奶中加大米、麦片或玉米等做成牛奶粥。,晚饮牛奶助睡眠 晚上饮用，安神助眠。就营养而言，两者并无多大区别。晚上饮用牛奶可和在饭后两小时或睡前一小时，这对睡眠较差的人可能会有所帮助。因为牛奶中含有丰富的色氨酸，具有一定的助眠作用。 进食牛奶时最好小口慢慢饮用，切忌急饮，对碳水化合物要充分咀嚼，不要狼吞虎咽。这样，可以延长牛奶在胃中停留的时间，让消化酶与牛奶等食物充分混和，有利于消化吸收。,酸牛奶： 发酵后制成，从营养价值来说，两者差异不是很大，都是钙的最佳来源，也是蛋白质、维生素AD和维生素B族的好来源。 从保健效果来说，酸奶更好。它有调节免疫、预防肠道感染疾病、改善胃肠功能的作用，是世界公认的健康食品。,苏联对100岁以上长寿者调查研究证实，经常饮用发酵酸奶是长寿的原因，提出发酵奶是长寿不老的饮料。 不久前，美国科研人员宣称，酸奶有抑制肿瘤生长的作用，动物试验，癌细胞发生率降低30%50%。,羊 肉 甘 温 脾肾 分山羊、绵羊二种 每百克含蛋白质19。0克，并含丰富的铁和钙。但脂肪含量仅猪肉的一半。 功效： 一、温补肾阳：用于肾阳虚衰所导致的阳萎、腰膝酸软、畏寒肢冷、夜尿多、小便清长； 二、 补虚散寒：用于产后血虚有寒、腹中疼痛，或血虚经寒腹痛； 三、补脾健胃：用于脾胃虚寒、肢体不温暖、四肢乏力等。,现代应用,1、防寒：对提高人体耐寒力有良好作用，老年人和体弱的中年人，冬季食后可御寒。 2、月经不调：妇产科疾患（先期、后期、先后无定期、过少、痛经、闭经、产后出血）等，以虚寒性为宜。 3、哮喘：虚寒喘咳，冬季发作时与附子生姜炖服。,使用注意： 1、热症（阴虚内热），表症未解者慎用。 2、羊肉窜虽香，但不宜多吃.（烤熏羊肉，直接与炭火接触，羊油滴落在火上，燃烧成一种叫34苯丙芘的化学物质，它大量附在羊肉的表面，苯并芘公认是最强的致癌物）。,附： 羊肝：益气补肝明目，用于血虚目暗，视力减退。与枸杞子蒸食或作丸服。 羊乳：益肾润燥，滋养补虚。用于肾阴不足，消渴口干等。 产量低于奶牛，羊奶的营养价值不低于牛奶。,狗 肉 甘 咸 温 脾 肾 胃,1、温补脾胃：温中和胃，散寒止痛，用于脾胃虚寒、脘腹冷痛、胀满，饮食减少。如配小茴香、桂皮、陈皮、草果、生姜。 2、补肾助阳：用于肾阳不足之症，用于肾气不足所导致的腰膝酸软、遗尿、小便频数。配肉桂、干姜、八角等； 阴虚火旺者忌服，一般不宜春、夏。,使用注意： 1、阴虚内热者忌食（甘温燥烈，尤其是产仔后的母狗）。 2、春夏之季不宜食。 3、吃狗肉务必炖熟煮透，免致旋毛虫病。 4、食狗肉后易口干，可以米汤解之。 本经逢原“犬肉，下元虚冷，食之最易，但食后必发口燥，唯缀米汤以解之。,现代应用,1、耳聋：年老耳聋，腰痛； 2、阳痿：肢冷恶寒； 3、老慢支、哮喘；,鸡 肉 甘温脾胃 蛋白质高达19.3，维生素A在鸡肉中含量非常丰富。 1、温中益气，补虚健脾：用于脾虚食少，泻痢、水肿、妇女带下、崩漏及虚劳赢瘦，病后虚弱等症。 2、补精填髓：用于产后诸虚，乳少等症。加入百合、粳米，或加山药、枸杞、白术），每周23次。,现代应用： 1、肺结核中、晚期：潮热不退、体瘦：乌鸡肉60克，冬虫夏草10克，淮山药30克，共煮汤食用。 2、体弱：产后虚损，乳汁不足，病后体弱，贫血、白血球减少症，吃鸡最宜，有利恢复健康， 3、预防感冒：鸡汤中含有丰富的氨基酸/维生素，能够增强抵抗力。同时，食用鸡汤有助保持呼吸道畅通，消灭呼吸道细菌病毒，起预防和加快康复的作用。,使用注意： 1、肝阳上亢者忌食。（动风、生痰、助火） 2、只喝鸡汤不食鸡肉不妥（试验表明，即使炖了长时间的鸡汤，鸡肉中所含的营养成分仍是大大超过鸡汤，故吃肉不如喝汤的说法不妥） 3、鸡屁股不能食（位于鸡肛门上方肥厚的肉块），因是淋巴最集中的地方，也是贮存病菌、病毒和致癌物质的大仓库，人若常吃可致病。 4、公鸡性热，偏燥，失眠/狂躁之人少食。,公鸡：性属阳，善补虚，用于青壮年男性患者为宜，但为发物，故长疮疡，皮肤瘙痒，过敏体质者不宜食用。 母鸡：性属阴，补精髓，用于老人、妇女、产后及体弱者。 乌鸡：入药滋补。如乌鸡白凤丸 蛋黄：滋阴润燥，养血息风：用于心烦不眠、热病痉厥、虚劳吐血等症。 （鸡子黄、甘平） 鸡内金：消食，止遗，化石：用于各种食积不化，结石，遗尿等证。（胃内膜，甘平）,鸡蛋：（鸡子）蛋类蛋白质中的氨基酸组成与人体组织的蛋白质最为接近，生理价值较高，同时还含有丰富的维生素（C较多），是人类理想的营养库,但鸡蛋中含有大量胆固醇 每百克中含量高达1705毫克，是猪肝的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼 的21倍，牛奶的120倍。 鸡蛋虽然胆固醇含量较高，但同时也含有丰富的卵磷脂，卵磷脂进入血液后会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而有利于脂类透过管壁，为组织利用，防止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积，使血脂大量减少,使用注意： 1、不能食用太多，每天12个即能满足需要。 2、不能食生鸡蛋，生鸡蛋的蛋清中含有称为抗生素蛋白和抗胰蛋白酶。 3、鸡蛋不要加热过度，会使蛋白质凝固、变硬、变韧、影响食欲及消化。 4、加工后的干制蛋黄，如鸡蛋糕，不宜多食，因含氧化过的胆固醇。 5、鸡蛋加工成咸蛋后，钙质明显增加，对缺钙者适宜。 6、经用海藻粉等强化饲料的喂养的鸡所生下的蛋，含碘量高25倍，称“高碘蛋”。,鸭 肉 甘 咸 微寒 脾 胃 肺 肾 李时珍 “嫩者毒，老者良”。 1、滋阴养胃：用于阴虚内热症，骨蒸，盗汗，遗精，低热症。 2、益气健脾，利水消肿：用于脾胃虚弱，水肿，小便不利等。,现代应用,1、癌证后期：鸭1只（去内脏），冬虫夏草1020克，煮熟食。 2、夏季清解：鸭1只，冬瓜（不去皮）2000克，瘦肉100克，芡实、苡米各50克，荷叶1片，煮汤食。 3、营养不良性水肿：鸭肉1000克，赤小豆50克，花生米100克，冬瓜皮30克，煮汤食。,鸭与鸡营养成分相似，性味有寒温之别。鸭肉尤宜于体虚有热之人。入药以老而色白，肥大而骨乌者为隹。 附： 鸭血：咸寒，补血解毒，用于劳伤吐血，目前用于防治上消化道肿瘤，热饮或冲入热酒中。 鸭蛋：甘凉，清解肺热，滋阴养血，适宜阴虚肺燥之人。 咸鸭蛋含钙质较高；皮蛋含氨基酸较高，但微生素含量均减少。皮蛋制作时若不规范，有含铅现象，不宜多食。,鸽 肉 咸 平 肝 肾 含极丰富血红蛋白，脂肪含量低。 1、滋肾益气：用于肝肾亏虚证，如乳汁不足，月经不调，闭经。 2、补脾益气：用于中气不足，气短乏力，饮食减少等； 3、养血滋阴：用于阴虚所致的消渴多阴、咽干口燥等不适；,现代应用,1、糖尿病：白鸽1只，与萝卜同煮汤食，或加山药，玉竹各30克，炖汤喝。 2、青春期月经不调：鸽1只，将黄芪、枸杞、山药置鸽腹内，蒸熟，或放入砂锅内，加水适量，文火炖烂。调味即得。 附： 鸽蛋：甘咸平，补肾养心，用于心肾不足，腰膝酸软，心悸，失眠。,兔肉 甘凉 脾胃 “保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉” 一、补脾益气：用于脾胃虚弱，饮食减少，体倦乏力之人； 二、止渴清热：脾胃阴虚，消渴口干，胃肠有热，呕逆，便血。,兔肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，既有营养，又不会令人发胖，是理想的“美容食品”。 兔肉蛋白质含量高达21.5%，几乎是猪肉的2倍，比牛肉多出18.7%，而脂肪含量为3.8%，是猪肉的1/16，牛肉的1/5。,1、兔肉富含卵磷脂，有健脑益智的功效； 2、可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处； 3、兔肉可增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性。,4、兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条，因此，又称为“美容肉”； 5、免肉，有祛病强身作用，有人将兔肉称为“保健肉”。,饮食宜忌,适宜老人、妇女，也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食。 孕妇及经期女性、有明显阳虚症状的女子、脾胃虚寒者不宜食用。,燕 窝,燕 窝 甘 平 肺 胃 白燕、毛燕、血燕 主产印尼、泰国、日本。 含优质蛋白，含量高达4785。 另含类粘蛋白的物质。 是金丝燕吞食海中藻类，银鱼等食物，经消化后吐出来的一种胶状物质。燕窝味鲜美，嫩滑。 第一次在初春，筑的巢质地洁白，一毛不附，纯洁无瑕，是燕窝中的上品，称“官燕”。 稍后所筑的巢，虽肥硕丰满，但质地较为粗糙，杂有小羽毛，此为次品。 邻近产卵期，仓惶所筑的巢，主要是植物纤维，仅含少量胶状物，乱毛鸟粪遍杂其间，黑白斑驳，且有腥味，此属劣品。,滋阴润肺，益气补中：（大养肺阴，为调理虚损痨瘵之品）。 1、用于阴虚燥咳，肺痨咯血，吐血。燕窝和冰糖炖服。 2、用于脾胃虚弱，噎膈反胃。人参燕窝汤，（36）隔水炖服。 现代应用： 1、治老慢支、肺气肿：用燕窝和人参同炖。 2、肺结核咳血：燕窝、白及各6克，慢火炖烂，过滤去渣，加冰糖适量，再炖，每日早晚各食1次。,水产类,一、特点：以水中繁殖生长为主的动物及植物； 二、作用：健脾补肾，益气养血，利水消肿。 三、应用：病后、产后、素体虚弱致疲乏无力，水肿，腹水等。,1、主含丰富的蛋白质，氨基酸、脂肪（多由不饱和脂肪酸组成）。 2、蛋白质的生理价值较高，容易被人消化吸收，特别适合老年人，儿童及体弱者食用。 3、脂肪含量仅有13，无导致胆固醇升高之弊。 4、含氨基乙碳酸，具有调节血压，抑制血糖，减少胆固醇，防止动脉硬化等作用。 5、含各种无机盐、卵磷脂（鱼头）等，有助于大脑发育，使人聪明，儿童可多食鱼。,鳝 鱼,鳝 鱼 甘 温 黄鳝、海蛇 含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等，维生素A、B1、B2，几乎不含碳水化合物。 一、补气益血：虚劳不足，体倦乏力，产后恶露不尽，痔疮出血等。 二、强筋骨，祛风湿：风寒湿痹，肢体酸痛，腰脚无力。煎炒煮食均可。,现代应用： 1、糖尿病：对糖尿病有良好的治疗作用，黄鳝体内含有两种黄鳝素（A、B）这两种物质具有显著降血糖和调节血糖的生理机能作用，因而对治糖尿病有效。 目前日本正从黄鳝体内提取黄鳝素A、B，并以它为主要原料制成一种新的降血糖药糖尿清。 2、面神经麻痹：口眼歪斜，左斜涂右，右斜涂左，或将血滴于地仓穴（口