烘焙基础知识及戚风蛋糕.doc

烘焙基础知识先解释一下什么叫戚风蛋糕 ： 戚风蛋糕指的是材料中的油脂在搅拌过程中， 拌入空气然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。 但最重要的过程是将鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打。 戚风蛋糕的面糊含水量较多， 因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软，口感也较为细致绵密。 另解释一下什么叫海绵蛋糕： 海绵蛋糕的做法是将全蛋充分打发后， 借由气泡中的空气在烤箱中受热而膨胀的蛋糕。 通常海绵蛋糕都会被拿来作为生日蛋糕的蛋糕体。 另外还有一种海绵蛋糕是全部只用蛋白制作的， 叫“天使蛋糕”，名字很美吧。另外再补充一下中、西式点心材料常识（粉、油、糖） ： 粉 (flour) 高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour) 高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。 中筋面粉(all purpose flour plain flour) 即普通面粉。 蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。 大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 低筋面粉 (cake flour) 蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。 如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。 无筋面粉 (gluten-free flour) 比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。 不会在市面上出售。 粘米粉 (rice flour) 是制作很多糕点，如广东萝卜糕和芋头糕的主要原料。 台湾称为在莱米粉。 糯米粉 (glutinous rice flour) 黏度比粘米粉高很多。 全麦面粉 (whole wheat flour) 含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋度不夠，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。 粟粉 (corn starch) 栗米淀粉，又称生粉、玉米淀粉，有时也叫豆粉。和太白粉的作用相似。 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有变化。 粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅会用到，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 泡打粉 (baking powder) 由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。 但是过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。 發粉 制造面包的酵母粉和做蛋糕时的泡打粉都可以叫发粉。 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面粉筋度，增加面团体积，做出来的成品口感较韧。至于做蛋糕时用的泡打粉，两者虽然同时都叫做发粉，但性质和用法都不一样。 苏打粉 (baking soda) 做巧克力蛋糕时，巧克力酸性，大量使用巧克力会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕的颜色加深。 注意若加入过量会破坏蛋糕风味或导致碱味太重，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。 臭粉 (ammonia powder) 用来制作泡芙或制作油炸鬼，有很刺鼻的气味，在受热时才会起到膨胀作用，作用与苏打粉和泡打粉不一样。因它在溶解于水后即开始作用，在室温即产生反应，随着温度的升高反应速度加快，在烤箱内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了。 吉士粉 (custard powder) 一种预拌粉，是厂商事先加工处理好的，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。 番薯粉 (sweet potato starch) 一般番薯粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家用以粗粒为佳。 番薯粉融于水后加热会呈现粘稠状，而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉应用于中式点心较多。番薯粉同样也可以用于油炸，在腌好的材料上沾上粗粒番薯粉油炸后呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。 自发粉 (self-raising powder) 自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。 用此面粉做点心时不用再加泡打粉，否则做好的成品膨胀得厉害。 *另外我也是查了查别的地方，曾有人这么解释自发粉的用途： “自发粉适合做松饼，而自发粉是不能够做面包的，也不建议用自发粉做蛋糕，因为自发粉內的发粉和面粉的比例并不适合做蛋糕。” 塔塔粉 (cream of tartar) 一种酸性的白色粉末，主要帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。 如果没有塔塔粉，可以用一些酸性原料如柠檬汁、橘子汁、白醋来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时省略塔塔粉也没有关系。 可可粉(cocoa powder) 做巧克力蛋糕必须的材料。 由于可可粉为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕颜色加深。 - 糖 (sugar) 幼沙糖 (caster sugar or granulated sugar) 白色颗粒状结晶，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中质量较好的一种，水分、杂质及转化糖的含量很低，较易储存。 糖粉 (icing sugar) 为洁白的粉末状，糖颗粒非常细，同时有约310%左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉），作为防潮及防止糖粒纠结的作用。 糖粉也可直接以网筛过筛，直接筛在西点成品上做表面装饰。 红糖 结晶细软，色泽深浅不一，有红、黄、紫、黑等色；含糖蜜、杂质、水分均较高；但由于它含有丰富的无机盐和维生素，具有补血、破瘀等功效，特别适合于产妇、儿童及贫血者使用，红糖大多是用土法生产的。 冰糖 (rock sugar) 采用特殊结晶方法制成的大块蔗糖结晶，呈半透明状起杂质转化糖及水分的含量较少，质量较优，易保管，冰糖味甘，性平，有补中益气，和胃润肥的功效，用于治肥燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血压等。 - 油 (oil) 植物油 (vegetable oil) 一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。 在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。 豆类油因无味、油性小，融点低，具有良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。 橄榄油 (olive oil) 在西式烹饪中，尤其是地中海国家，一般使用橄榄油。 橄榄油分成许多不同的等级，但不适用于西点蛋糕方面。 牛油 (butter) 大陆和台湾称为奶油，港澳称为牛油。是从牛奶中提取的油脂，而从牛脂肪层提炼出的油脂称为牛膏。 一般做点心建议使用淡牛油，即无盐奶油，盐份的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多少。购买时应注意包装上标示的成分是否有盐。 酥油 (shortening) 用来防止面团筋度延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中的散逸。 人造牛油 (margarine) 一般用来涂在面包上的Soft Margarine或Un-hydrogenated Margarine熔点较低，约38左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作；而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41左右A： 蛋黄4个 牛奶60克 色拉油60克 细砂糖60克 盐1克 B： 低筋面粉120克 泡打粉3克 香草粉0.5克 C： 蛋白4个 塔塔粉2克 细砂糖70克 详细介绍一下 低筋面粉：（cake flour） 简称为“低粉”，蛋白质含量在7-9之间， 因为筋度低所以适合用来制作筋度较小、不须太大弹性的饼干、蛋糕等松软食品； 同时为避免筋度出现，在搅拌低筋面粉时只要用橡皮刮刀轻轻搅拌即可。 泡打粉：（baking powder） 俗称发粉，是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的化学膨大剂， 溶于水中即可产生二氧化碳。 塔塔粉：（cream of tartar） 可用来中和蛋白中的碱性，以增加蛋白的韧性。 如果没有塔塔粉，可以用一些酸性原料如柠檬汁、橘子汁、白醋来代替。 如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时省略塔塔粉也没有关系。 盐： 制作戚风蛋糕时，盐有促使其它材料发挥原有香味的功能， 也可以增加蛋糕的甜度，让人在品尝蛋糕时，不会只有甜腻的感觉。 油： 为了使蛋糕的面糊更容易搅拌均匀，最好是使用液体的油，而最理想的油脂是色拉油，因为色拉油不含其它味道，颜色也较纯净工具： 磅称： 电子秤较为精准，最低可称出微量的蛋糕材料。很有帮助。 我自己买的不是精确到克的电子秤，很后悔，决定去买一个。 筛网： 将蛋糕材料中的粉类过筛。 为了过滤掉杂质及颗粒比较粗大的粉状，让烤出的蛋糕质地较为细致。 没有过筛的粉类一经烤焙后，会使蛋糕组织较为粗大，产生大的空洞。 刮刀： 刮刀一般为橡皮材质，具弹性， 主要是用来混合粉类材料、拌匀面糊及取出盆子里剩下的材料。 不过因为橡皮不耐高温，所以不要拿来搅拌过热的材料哦。 另外补充一下，这份食材量是针对20厘米（cm）直径的烤盘的。步骤1： 将 材料B 中的低筋面粉、泡打粉、香草粉混合后，再过筛备用步骤2： 拿两个大盆，以纸巾或干净的布擦拭干净至盆内呈现无水、无油的状态。 原因： 因为蛋白在搅打过后，会呈现出胶凝状态， 如果遇到了水或油，就不能完整呈现胶凝状态， 也会没有办法包住空气而影响到最后蛋糕完成的口感。步骤3： 将蛋白和蛋黄分开打入 步骤2 的两个大盆中。步骤4： 用打蛋器将盆内的蛋黄打散开来。步骤5： 将准备好的牛奶、色拉油、细砂糖和盐与 步骤4 里打散的蛋黄一起混合搅拌至无颗粒状态步骤6： 此时可用刮刀测试 步骤5 中的材料，是否还有未打散的糖、盐颗粒状步骤7： 将 步骤1 中的材料加入 步骤6 的材料中一起搅拌均匀。步骤8： 将打蛋器拿起做测试，若是面糊光滑细致且有流动性就是成功的。步骤9： 在装有蛋白的大盆中，加入塔塔粉。 步骤10： 用电动搅拌器将蛋白打到起不规则的大泡泡。步骤11： 将 材料C 中的细砂糖分为三等份， 取1/3的分量加入 步骤10 的材料中，并继续搅拌至起细泡泡为止。步骤12： 再将1/3的细砂糖加入，继续搅拌至湿性发泡。 湿性发泡的确认方法，就是将糖蛋白搅拌到用刮刀取一些出来后，会呈现出泡泡滴垂下来的状态。步骤13： 将剩余的1/3细白糖加入，继续搅拌至干性发泡，即成为糖蛋白。 干性发泡的确认方法，就是用刮刀将糖蛋白取一些出来后， 会呈现出泡泡站起来而不滴垂的状态。 大家一定要耐心打到干性发泡的状态，因为这是戚风蛋糕成败的关键部分。 蛋白没有打发，最直接的影响就是蛋糕出炉后会收缩， 所以打发蛋白是制作蛋糕时一定要学会的技巧， 蛋白如果没有打到干性发泡是不算完成的！ 一定要打到将打蛋器举起时，沾裹在器具尾端上的泡沫会有1-2厘米高的尖峰 且不会滴落，这样才算合格。 总的来说，也不会打上很久的，时常用刮刀测试就行了， 如果还滴，就继续打，打到它滴不下来。耐心是关键。步骤14： 取出 步骤13 中1/3的糖蛋白，加入 步骤8 的面糊中搅拌均匀。 补充： 有位高人给我提了个建议，可以使蛋糕体组织更细腻。 我记录在这里和大家分享一下，可以共同进步： “建议你在将面粉糊和蛋白混合的时候用橡皮刀慢慢有耐心的切拌， 你用的那个圆形头的搅拌器搅拌的结果很有可能破坏蛋白里面的气泡组织， 还有就是拌好了以后震一下，把大的气泡震出来也会好很多。” 步骤15： 将 步骤14 的材料倒入 步骤13 剩余的糖蛋白中一起混合搅拌均匀， 即成为香草戚风蛋糕的面糊。步骤16： 将面糊倒入20厘米烤模中，约6-7分满， 放入180摄氏度的烤箱中，烤约35分钟取出。 我用的是石英式微波炉的烘烤模式， 所以不需要预热，一般的烤箱则需要先预热。 另外，35分钟对我的蛋糕来说完全不够。 35分钟拿出来看时，筷子插进去还粘着很多湿的面糊。 所以我之后加了一个10分钟，又加了8分钟。 各位朋友自己做时要根据自己情况。 如果想确认蛋糕是否真正烤完，可用一支竹签（筷子比较粗）插入蛋糕的中心， 如果竹签上仍有沾粘面糊，即表示尚