高英高级工商职业学校餐管科中餐烹调Ⅱ教学设计单.doc

高英高級工商職業學校餐管科中餐烹調教學設計單章節名稱第一章 食品的貯存授課時數4小時授課班級餐管科一年級教材來源中餐烹飪實習，五南圖書授課教師龔聰莉、林慧琪、鄭美足、楊靜雯、林玉婷教學目標：1.能了解食品的貯存原則。2.能了解食品的貯存方法。壹、預習內容或學生先備知識：1.了解中餐烹飪的基本知識。2.了解中餐烹飪的各類食材。貳、教學活動設計：1.說明食品的貯存原則。2.說明食品的貯存方法。3.單元評量。參、講授重點：1.食品加工方法。2.冷藏庫、冷凍庫、乾貨儲藏庫的利用。3.各類食材的貯存方法。肆、本章摘要：1.食品貯存的目的主要是防止微生物（如黴菌、細菌等）生長繁殖，避免食物腐敗，以達到延長保存期限、增加食品食用率等目的。2.加熱密封在製造過程中，食物的色、香、味及營養成分大部分都能保持原狀，為最重要的儲藏方法之一。3.自然之日晒為乾燥；而人為乾燥為脫水法。4.在食品中刻意加入鹽、糖或酸（如醋）等調味料，引起食品濃度不同，藉滲透壓作用來醃漬食品，就能抑制微生物生長。如泡菜、醬瓜、蜜餞等均是。5.燻煙中因含有有機酸、醛類等化合物，有防腐及抗氧化效果，可以燻在食品表面，延長保存期限，且亦使食品有不同風味。6.冷藏，指將食物貯存於07度C之低溫處，冷凍的溫度應保持-18度C以下，並遵守先進先出原則。7.冷凍食物宜分成小包裝形式冷凍，要記得先進先出原則，舊貨應先使用，可在包裝上註明進貨日期。8.穀類保存不當時，會發霉或產生致癌性強的黃麴毒素，切勿食用。9.奶油最好的貯存溫度是01度C，人造奶油約7度C左右，若長期貯放，則可將奶油、人造奶油密封，貯放在-18度C的冷凍庫中，可存放約56個月。最好使用不透明容器盛裝。10.冷凍的食物，應予以正確適當的方法解凍。常用的解凍方法有：(1)移入冷藏室(2)以流動的冷水沖之(3)可使用微波爐解凍，解凍後應立即烹煮或食用。備 註高英高級工商職業學校餐管科中餐烹調教學設計單章節名稱第二章 調味料與辛香料的認識授課時數4小時授課班級餐管科一年級教材來源中餐烹飪實習，五南圖書授課教師龔聰莉、林慧琪、鄭美足、楊靜雯、林玉婷教學目標：1.能認識常用的調味料。2.能認識常用的辛香料。壹、預習內容或學生先備知識：1.了解中餐烹飪的基本知識。2.了解中餐烹飪的各類食材。貳、教學活動設計：1.說明常用的調味料。2.說明常用的辛香料。3.單元評量。參、講授重點：1.常用的調味料。2.香料的基本作用及貯存應注意事項。3.各類辛香料及其選用。肆、本章摘要：1.鹽學名叫氯化鈉，有粗鹽、細鹽與精製鹽之分，食鹽是所有調味料中使用最廣泛，具有百味之王的美稱。2.醬油是經黃豆發酵後所得之液體，本身含有鹹、酸、苦、甘、鮮五種味道的綜合體，主要的功效在調味和調色；深色醬油又稱老抽，淺色醬油又稱白醬油或生抽。3.蝦油又名蝦醬。將小蝦鹽漬發酵之後，顏色為灰色，而灰色部分上頭有一層清澈的油，即為蝦油。4.果糖可說是甜度最高的糖；麥芽糖較為黏稠，可當中式點心中的拔絲用。5.人工代糖：是人工合成的人工甘味劑，如糖精、阿斯巴甜、和賽克拉美等均屬之。6.醋依原料及製造過程不同，可分為釀造醋和合成醋兩種。釀造醋乃以米、糖或酒來發酵釀造而成，如糯米醋、鎮江醋等。鎮江醋是江蘇省名醋，也是糯米醋，色暗黑、香氣濃郁，酸而不澀。合成醋是冰醋酸以化學方法製成，為白色醋，味極酸，可醃漬大量食物。7.中餐烹飪中最常用的酒類是米酒，屬於發酵後再蒸餾的酒，香醇味甘。8.辛香料就烹飪的目的而言，可以分成：矯臭作用的香料、賦香作用的香料、辣味作用的香料及著色作用的香料等數種。9.迷迭香具有強烈而持續的濃烈芳香味，可用來消除肉的腥味，也可當醃漬肉的佐料，最適合用烹調羊肉，特別是山羊或整支排骨的燒烤中，也可用於牛、雞或魚等肉類的烹調，中餐調味麵點餅乾上亦頗受消費者歡迎。10.常見的日本黃蘿蔔鹹菜即是以鬱金香根來調色的。11.五香粉是由花椒、丁香、肉桂、茴香、八角、陳皮等六種香料調配而成的綜合調味料。備 註高英高級工商職業學校餐管科中餐烹調教學設計單章節名稱第三章 食物烹飪前的處理與洗滌授課時數4小時授課班級餐管科一年級教材來源中餐烹飪實習，五南圖書授課教師龔聰莉、林慧琪、鄭美足、楊靜雯、林玉婷教學目標：1.能了解乾貨原料的處理。2.能了解各類食物的洗滌處理。壹、預習內容或學生先備知識：1.了解中餐烹飪的基本知識。2.了解中餐烹飪的各類食材。貳、教學活動設計：1.說明乾貨原料的處理。2.說明各類食物的洗滌處理。3.單元評量。參、講授重點：1.乾貨原料的處理。2.各類食物的洗滌處理。肆、本章摘要：1.對各種乾貨材料採取的一系列加工方法，就是乾貨的漲發加工，行話俗稱發料。餐飲行對乾貨材料的漲發方法，大致可分水發、油發和鹽發三類。2.水發為最普遍、最基本的漲發法，水發可分成冷水發、熱水發及鹼水發三種。3.將乾貨材料放在熱水（溫水或滾水）中，或經過蒸、焗等各種加熱和製作過程，使其迅速吸收水分，漲大回軟，成為半熟或全熟的半成品，即叫做熱水漲發。4.煮發：將乾貨材料放在熱水中，再用火加熱煮滾，使其漲發。一般適用於體質堅硬、厚大或帶有異味的材料，如魚翅、花膠等。5.先用清水泡後，再將材料泡在鹼水中，使之膨脹、變軟的方法稱為鹼水發，一般使濃度以5%鹼塊+5%石灰+90%熱水，泡開後的溶液較為恰當。6.油漲發則是利用油的傳熱作用，使乾貨材料中所含的少量水分再蒸發，並使所含的油脂受熱後一部分逼出體外，變成膨脹鬆脆的材料。7.蔬菜必須先洗後切，想要徹底洗淨殘留的農藥，須先以大量的水沖洗。8.蔬菜的殺菁處理（即熱水川燙洗滌），也可去除部分殘留的農藥。9.洗米的時侯，一定要掌握也洗、快沖的原則。10.新鮮的帶子又稱鮮干貝，為貝瞉類（如日月貝的閉瞉肌、乃扇貝瞉中挖出的圓柱體），將其烘乾後就稱干貝。11.牡蠣又名蠔或蚵，為貝瞉類之海鮮。清洗時以少許鹽水及太白粉拌抓，然後用清水輕輕沖洗乾淨即可。備 註高英高級工商職業學校餐管科中餐烹調教學設計單章節名稱第四章 中餐烹調法授課時數4小時授課班級餐管科一年級教材來源中餐烹飪實習，五南圖書授課教師龔聰莉、林慧琪、鄭美足、楊靜雯、林玉婷教學目標：1.能了解烹調法注重事項。2.能了解常用基本烹調法。壹、預習內容或學生先備知識：1.了解中餐烹飪的基本知識。2.了解中餐烹飪的各類食材。貳、教學活動設計：1.說明烹調法注重事項。2.說明常用基本烹調法。3.單元評量。參、講授重點：1.烹調法注重事項。2.常用基本烹調法。肆、本章摘要：1.色：即用眼睛感官品評；香：即用鼻聞感官品評；味：即用口吃感官品評；形：即用眼腦感官品評；音：即用口耳感官品評；意：即用心的感官品評每道菜的命名。2.煮：是最基本的烹調方式，是食物烹飪加工最廣泛使用的方法之一。3.川是鍋中的水或高湯煮滾後，將小型薄的食材或易熟食材入鍋，再快速取出或起鍋，為短時間的烹調法。4.燴：煮熟後一定要勾芡再上桌，燴菜通常是汁少物多。5.燒的烹調種類可分為：紅燒、白燒、蔥燒、乾燒等數種；紅燒是一種使食物味道鮮美、濃厚且柔軟的烹調方式；而白燒與紅燒做法相似，只是白燒不加醬油，而以鹽來調來；蔥燒做法與紅燒大同小異，但會把炸至呈金黃色的蔥加入作為蔥燒的主題原料。6.乾燒的口味較重，為四川菜的烹調特色，通常會於菜餚中加入辣豆瓣醬、辣油、辣椒及酒釀、番茄醬來調味。7.食材以熱油處理後馬上推出品嘗才稱為炸，如果是以油處理後，還繼續烹調的，稱作泡油或過油。8.吉利炸：食材入醃後，依序沾上一層麵粉蛋液麵包粉（或其他粉料）後入炸的烹調法。此法類似西式酥炸方法，成品外皮酥脆金黃帶有可口的外觀。9.溜：溜的菜餚需要大火稍微速炒，汁較燴為少，糊汁拌裏食物，軟滑可口，因此，能保持食材香、鮮、脆、嫩的口感。10.塌：是將材料掛糊後煎至兩面呈金黃色，然後加入湯汁使其回軟，並使材料入味、湯汁收乾的烹調方法。11.凍：是指利用豬皮、瓊脂（又稱凍粉、洋菜粉）的膠質冷卻凝固原理，使材料成菜的烹調方法，凍的菜餚具有清涼爽口、滑韌軟嫩的特色。備 註高英高級工商職業學校餐管科中餐烹調教學設計單章節名稱第五章 烹調法烹飪實習授課時數56小時授課班級餐管科一年級教材來源中餐烹飪實習，五南圖書授課教師龔聰莉、林慧琪、鄭美足、楊靜雯、林玉婷教學目標：1.能運用煮、川、扒、燴、燒、滷、燜、燉、煨、羹烹調法。2.能運用爆、炒、炸、煸、煎、溜、塌、貼烹調法。3.能運用蒸、烤、燻、扣烹調法。4.能運用焗烹調法。5.能運用涼拌、凍烹調法。6.能運用拔絲烹調法。壹、預習內容或學生先備知識：1.了解中餐烹飪的基本知識。2.了解中餐烹飪的各類食材。貳、教學活動設計：1.煮、川、扒、燴、燒、滷、燜、燉、煨、羹烹調法實習。2.爆、炒、炸、煸、煎、溜、塌、貼烹調法實習。3.蒸、烤、燻、扣烹調法實習。4.焗烹調法實習。5.涼拌、凍烹調法實習。6.拔絲烹調法實習。7.單元評量。參、講授重點：1.煮、川、扒、燴、燒、滷、燜、燉、煨、羹烹調法示範。2.爆、炒、炸、煸、煎、溜、塌、貼烹調法示範。3.蒸、烤、燻、扣烹調法示範。4.焗烹調法示範。5.涼拌、凍烹調法示範6.拔絲烹調法示範肆、本章摘要：1.煮、川、扒、燴、燒、滷、燜、燉、煨、羹烹調法實習：煮：煮飯、餛飩湯；扒：扒三白、扒金銀菇；燒：紅燒冬瓜塊、乾燒明蝦；燜：油燜芥菜、香菇燜腐竹；煨：五香煨茶葉蛋、栗子煨雞；川：川肉片湯、川魚片菠菜湯；燴：紅燴牛腩、素燴雙色；滷：各式滷味；燉：燉花生豬腳、鳳爪燉冬菇湯；羹：海參豆腐羹、雞絨玉米羹。2.爆、炒、炸、煸、煎、溜、塌、貼烹調法實習：爆：醬爆雞丁、爆雞肫；炸：酥炸腰果、炸茄夾；炒：炒空心菜