饮食与健康ppt课件

1,社区护理学第 章,社区居民饮食与健康,Diet and Health in Community,5,2,3,中国居民营养的主要特点？ 改善公众营养的途径？,城市居民膳食结构不尽合理； 两种营养不良同时存在（摄入不足与摄入失衡）； 摄入不足：Ca、Fe、VitA 摄入失衡：高蛋白、高脂、高能量、低纤维 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 成人患病率20%（高血压18.8%，糖尿病2.6%） 2亿人超重，6000万人肥胖，1.6亿人血脂异常,改善公众营养的途径,合理膳食,食物强化,营养补充剂,合理营养与平衡膳食,第一节,合理的食物调配 科学的加工烹调 良好的膳食制度 食物无毒无害,又称食物结构或膳食模式 指每日摄入的各种食物的数量及比重,国民素质 综合国力,反映,以动物性食物为主 以植物性食物为主 动植物均匀搭配 地中海饮食,代表：欧美国家,三高一低： 高能量；高脂肪；高蛋白; 低膳食纤维,代表：发展中国家,两低一高： 低蛋白;低脂肪；高糖类,代表：日本,科学合理： 蛋白、低脂肪、能量 基本符合要求,代表：希腊；意大利,心脑血管发病率低： 橄榄油；肉类； 鱼类、豆类与水果； 干红葡萄酒,11,清淡少油 注重色香味 选材以海产品和新鲜蔬菜为主 肉类为辅,12,13,山茶籽油 UFA大于90%， 亚油酸大于7-13%, 亚麻酸大于0.2-0.7%,橄榄油 油酸72-80%,中国居民膳食模式,一般人群膳食指南 （6岁以上） 特定人群膳食指南 （孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群 ） 平衡膳食宝塔,2007 1997,食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类。 每天吃奶类、大豆或其制品。 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 食不过量，天天运动，保持健康体重。 三餐分配要合理，零食要适当。 每天足量饮水，合理选择饮料。 如饮酒应限量。 吃新鲜卫生的食物。,一般人群膳食指南,食物多样，谷类为主，粗细搭配 ,谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 一般成人每天摄入250-400g为宜。另注意粗细搭配 注意改变一些误区 大米、面粉越白越好； 主食吃得越少越好 吃碳水化合物容易发胖,多吃蔬菜水果和薯类 ,蔬菜：维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质 水果：碳水化合物、有机酸和芳香物质、纤维 成人每天蔬菜300-500g，水果200-400g，并注意增加薯类的摄入。 专家建议每周吃5次薯类，每次50-100克 蔬菜与水果不能相互替换,每天吃奶类、大豆或其制品 ,奶类含钙量较高，利用率也很高，是钙质的极好来源。 建议每人每天平均饮奶300ml。 大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质 推崇用一部分豆类食物取代动物性食物，建议每人每天摄入30g-50g大豆或相当量的豆制品。,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ,瘦畜肉Fe含量高且利用率好。 鱼类、禽类含有较多的多不饱和脂肪酸； 蛋类富含优质蛋白质，是很经济的优质蛋白质来源 少吃肥肉 动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ,油、盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。 我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。 我国城乡居民平均每天摄入烹调油42克，人均每日食盐量为12克14克，远高于25g、6g的标准。,食不过量，天天运动，保持健康体重 ,进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素 吃饭七分饱， 每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动。,食不过量，天天运动，保持健康体重 ,三餐分配要合理，零食要适当 ,早：中：晚=3：4：3 早餐不能靠午餐来补充。 正确对待零食. .,每天足量饮水，合理选择饮料 ,饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。 每天1200ml，早起、睡前各一杯白开水,如饮酒应限量 ,成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克，相当于啤酒750毫升，葡萄酒250毫升； 成年女性一天不超过15克，相当于啤酒450毫升，葡萄酒150毫升。,吃新鲜卫生的食物 ,别把冰箱变成“保险箱”，注意厨房安全，少吃熏制、腌制、酱制食品 避免食物烹调时的交叉污染。 食物腌制要注意加足食盐，避免高温环境。 有一些动物或植物性食物含有天然毒素，为了避免误食中毒，一方面需要学会鉴别这些食物，另一方面应了解对不同食物去除毒素的具体方法。,指南总结,“四块砖”和“一条路” 粗细搭配” 减少烹调用油、盐 每天足量饮水 每天喝牛奶 每天走够6000步,食物中毒,第四节,在中国，40%的癌症由饮食引起的。 中国每年因食物残留农药和化学添加剂中毒的人超过10万， 中国不安全饮食每年影响到3亿人的健康,食物中毒概念,指因摄入含有有毒有害物质的食品或误把有毒有 害的物质当作食品摄入而出现的非传染性急性、 亚急性疾病。 不属于食物中毒的情况 暴饮暴食所致急性胃肠炎 食源性肠道传染病和寄生虫病 食物过敏 有毒食物的慢性损害,食物中毒特征,潜伏期短，多呈爆发性 食源性，与某种食物有明确关系 症状相似，多以胃肠道为主 非传染性,食物中毒分类,8 8 8 8,占我国食物中毒的第1位 猪的生其检出率26.5% 猪肉的检出率为12.5%,不耐热 不分解蛋白质,习性特点 嗜盐菌 不耐热 对酸敏感（2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡）,防治措施,1.治疗原则 迅速排除毒物（催吐，洗胃等） 对症治疗 特殊治疗：抗生素，肉毒中毒用抗毒血清、盐酸胍 2.预防原则 防治食品污染：加强管理；检验检疫；生熟分开； 控制病原体繁殖及外毒素形成：冷藏；加盐 彻底加热杀灭病原体和破坏毒素,河豚鱼形态特征 形体长圆形，头方、扁，鳃小 体表无鳞，光滑或有细刺，背部多有鲜艳斑纹 有明显的门牙上下各两枚 腹部为黄白色，有小刺,河豚鱼毒素（TTX）-神经毒 稳定、不易破坏，120下需1小时 毒性相当于氰化物的1250倍，0.48mg即可致死 卵巢肝脏肾脏血液眼睛鳃皮肤精巢/肌肉 病死率60%以上（末梢刺痛胃肠道症状全身麻痹）,我国已经发现的毒蕈种类有100余种 其中剧毒可致死的有10种 毒蕈毒素分型 胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型胃肠症状+神经症状，病程短、无后遗症 溶血型胃肠症状+溶血症状、可致死。 （黄疸、血尿、肝脾大、贫血等） 肝损伤型病程长、凶险、病死率高 （早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害）,胃肠炎型毒蕈毒红菇,神经精神型毒蕈豹斑毒伞,脏器损坏型毒蕈 1.褐磷毒伞 2.白毒伞,As2O3,砒霜，无臭无味白色粉末 剧毒，中毒剂量5-50mg，60-300可致死 与含巯基酶结合，引发神经系统症状 对消化道的直接腐蚀作用 麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管 抢救措施：类似Pb、Hg,亚硝酸盐中毒,主为NaNO3，外观、滋味与食盐相似 中毒剂量0.3-0.5g，致死为1-3g 中毒原因： 腌制不充分的咸菜 存放过久的变质蔬菜 腊肠、火腿、咸肉（防腐剂）,亚硝酸盐中毒,亚硝酸盐中毒,中毒机制： Hb中Fe+2氧化为Fe+3 氧气运输障碍组织缺氧 远期危害：胺类物质与亚硝酸盐在一定条件下合成N-亚硝基化合物，致癌。 特效处理： 1%亚甲蓝（还原高铁Hb）+VitC+GS,食品中的其它有毒有害物,加丽素红： 每吨饲料30g/吨 苏丹红： 非食品添加剂,漂白粉 溴酸钾 吊白块 （甲醛次硫酸氢钠 ）,无根素 （6-苄基腺嘌呤） 增粗剂 保险粉 （连二亚硫酸钠）,看色泽： 无公害豆芽的颜色自然，而经过加工的豆芽亮度明显增加，同时饱含水分 看形状： 无公害豆芽身子细长匀称，而化学催生豆芽，长得弯曲、粗短。 看根部： 无公害豆芽根部有比较长的须根，而化学催生豆芽无根。,Pb 硫酸铜 双氧水,福尔马林 明矾,9psfmh,9psfmh,9psfmh,62,2009年2月28日通过 自2009年6月1日起施行,食品添加剂,第三节,营养丰富，安全卫生，无毒无害，为机体的高效工作提供保障 食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求,66,67,中国食品添加剂数量变化,1998年，1513种，其中食品用香料为1027种。,二、食品添加剂的数量及分类,68,（二）食品添加剂的分类,按来源 按功能 按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，FAOWHO于1994将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类，日本分为25类。,天然 合成,利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。,采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。,1. 一般化学合成品 2. 人工合成天然等同物,69,（二）食品添加剂的分类,酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03） 抗氧剂（04） 漂白剂（05） 膨松剂（06） 胶奶糖基础剂（07） 着色剂（08） 护色剂（09） 乳化剂（10） 酶制剂（11） 增味剂（12） 面粉处理剂（13） 被膜剂（14） 水分保持剂(15) 营养强化剂（16） 防腐剂（17） 稳定和凝固剂(18) 甜味剂（19） 增稠剂（20） 香料（21） 食品加工助剂（22） 其他（23）如咖啡因,中国,食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种+增补品种（见卫生部公告，200911号，+26种），分为22类。,70,中国食品添加剂数量变化,1998年，1513种，其中食品用香料为1027种。,二、食品添加剂的数量及分类,71,（二）食品添加剂的分类,按来源 按功能 按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，FAOWHO于1994将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类，日本分为25类。,天然 合成,利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。,采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。,1. 一般化学合成品 2. 人工合成天然等同物,72,（二）食品添加剂的分类,酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03） 抗氧剂（04） 漂白剂（05） 膨松剂（06） 胶奶糖基础剂（07） 着色剂（08） 护色剂（09） 乳化剂（10） 酶制剂（11） 增味剂（12） 面粉处理剂（13） 被膜剂（14） 水分保持剂(15) 营养强化剂（16） 防腐剂（17） 稳定和凝固剂(18) 甜味剂（19） 增稠剂（20） 香料（21） 食品加工助剂（22） 其他（23）如咖啡因,中国,食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种+增补品种（见卫生部公告，200911号，+26种），分为22类。,73,食品添加剂应用举例,74,（三）食品添加剂使用卫生标准,食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。 有的还注明使用方法。,（四）相关