浓香型白酒圆池生产工艺参数及注意事项.docx

浓香型白酒圆池生产工艺参数及注意事项一、酿酒圆池工艺流程（见图1）二、工艺操作要求1.原料、粉碎：大米、糯米不需要粉碎，高粱经粉碎后，一般要求6瓣8瓣。场温较高时，为了减缓发酵速度，要求4瓣6瓣，小麦、玉米可适当粉碎细粒状，然后将五种粮食混合在一起，用80度的温水进行润糁，堆积一段时间（4至5个小时），场温高时润料，场温低时可适当延长，使用前达到不产生异味为准。2.稻壳：使用前清蒸时间不得低于30分钟，以圆汽后计时，出锅晾干备用。3.配料：浓香型白酒生产合理配料是操作工艺中最关键的条件之一。合理配料的主要目的是满足酿酒有益微生物在粮醅糖化发酵过程中正常的生长、繁殖和代谢。配料主要包括糁、母糟、稻壳，将三者按一定比例拌和在一起。（1）将所投糁、糠根据大米查、二米查、三米查依次分开。（2）母糟、粮醅入池条件正常与否主要取决于母糟用量，因此，对于配料中母糟的使用量应在判断母糟质量的前提下使用母糟。对于酒醅酸度大的母糟，其用量应小，特别注意本排酒醅产酒较高时，发酵顶火温度也高，升温幅度较大，产酸也多。在同等条件下，母糟产酒与产酸是成正比例的。对于因上排入池温度低 或入池酸度大（指非酸败母糟）而造成的升温幅度较低，产酒较少的母糟，在配料时应多用这部分母糟。这部分母糟出池酸度较低， 残余淀粉高，又加上新投粮，粮米查入池淀粉较高，应注意适当降低入池温度，踩窖不能太实。对于一贯产量较低的母糟，无论酸度大或者酸度低，都应该适当多上一些母糟。主要是由于其母糟活性降低，发酵阻碍物多的缘故。4.上甑蒸馏：母糟和糁充分混合后堆积在一起，将米查子所用稻壳按比例全部盖在混合后的酒醅上，随时上甑，随时拌和均匀。这样有利于酒精和香味物质的提取。上甑要求轻、松、薄、匀、散、探汽上甑、上平上匀。装甑结束后，甑桶内的料醅要求边高中低，按上甑操作要求及缓火蒸馏，大汽追尾，可有效把酒醅中的酒精份及香味物质最大限度地提取出来，且各阶级馏分中各种香味物质馏出量随蒸馏时间的不同而呈现规律性变化（见表1）。从表1中可以看出，通过各香味物质随着酒度及馏出时间的变化可知，缓火蒸馏，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯及一些低沸点物质在馏酒过程中的前期达到最大含量。以后则随着时间的延长，馏出量逐渐减少，而酸类及乳酸乙酯则随着蒸馏时间的延长，酒度降低而呈现上升趋势，特别是乳酸乙酯在酒度65度以后直线上升。这主要是因为乳酸乙酯及酸类属于两性物质，既能溶于醇类又能溶于水，但与水分子结合氢键比，醇类结合的氢键键能大，所以，这些物质随着酒度的降低而馏出量逐渐增大。在这一工序中，必需注意的问题是应尽量把低沸点及醇溶性物质最大限度地提取出来，具体可从以下几点做起：（1）母糟出池前，尽可能把黄水控干舀净。（2）润糁时不能太湿，以减少上甑酒醅中的水分。（3）使用稻壳随时上甑随时拌和，以保持稻壳在蒸馏中的疏松度。（4）按上甑操作要求进行上甑，轻、松、薄、匀、散、缓火蒸馏、大汽追尾、量质摘酒。5.出甑、扬晾、下曲：白酒蒸馏结束后，需进行大汽追尾。其主要作用是加速糁的糊化、杀菌，便于大曲中的有益微生物接种于粮米查中，处于优势地位，更好地进行糖化与发酵。其次，通过大汽追尾可排出母糟中的杂质。这些杂质多数是水溶性的，随着汽量的加大，母糟中的杂质被排出一部分，以减少由母糟带入的阻碍发酵的物质，使粮米查入池后糖化发酵能正常进行。当白酒生产进入前圆池阶段一般在11月份，外界温度较低，粮米查在入池时要避免入池温度太低，一般高于平温2度3度，即可拌入大曲粉并拌和均匀，但最终结果必须保持正常的入池温度，以入到窖池内为准。6.入窖发酵：入池发酵主要是满足粮米查正常的糖化与发酵要求为前提条件，这个条件包括适当的入池温度、入池酸度、入池水分及入池淀粉。（1）入池温度：温度是粮醅正常糖化发酵的首要条件之一，入池温度随着入池淀粉的不同而有所变化，一般在粮米查圆池第一排和圆池第二排入池淀粉不同，其入池温度也不一样：圆池第一排，其入池淀粉在17%19%之间，入池温度为15度18度；圆池第二排，其入池淀粉在1921%，入池温度为14度15度（以800千克投料量计算淀粉含量）。但无论投料量多少，其配料后粮米查的入池条件都基本不变。（2）入池酸度：一切微生物都有自己的最适酸度值，入池酸度不同，其最终产物也各有不同。如粮醅入池酸度不适宜有益酿酒的微生物生长、繁殖代谢，却适宜于耐酸度较大的微生物生长、繁殖和代谢，其最终产物是酸类及阻碍正常糖化发酵的物质，造成白酒产量低、质量差，且生产成本大幅度上升。入池酸度适当，则可满足有益酿酒的微生物正常生长、繁殖、代谢，其最终产物是酒精和香味物质。一般，粮米查入池酸度为：圆池第一排1.21.5之间，圆池第二排1.31.7之间（注：配醅因母糟活性高时，入池酸度在1.7时，同样能正常糖化发酵）。（3）入池水分：适当的入池水分是一些微生物生长活动的基础，而所进行的一切生化活动都是以水为媒介进行的，因此，离开了水，一切生化活动都将停止。同时，水分大时不行，水分小时同样不行。水分大时，入池酸度正常时，可造成糖化发酵快，发酵不彻底，残糖（或中间产物）等较多，且不利于酒精及香味物质的提取；水分小时，入池酸度正常，又会造成顶火温度上不来，或者下降快，产酒较少，一般入池水分应控制在57%59%。（4）入池淀粉：在白酒酿造中所取得的产物酒精和香味物质，都是淀粉通过微生物的作用取得的，因此，适当的入池淀粉浓度是保证粮米查糖化与发酵之源，同时，入池淀粉浓度大小制约着入池温度。一般，入池淀粉浓度第一排控制在17%19%，第二排控制在19%21%。总之，粮米查入池的四大条件是相辅相承、互相制约的有机整体，缺一不可。7.踩窖：踩窖在白酒生产中也是比较关键的环节。当粮米查疏松度大时，一般在立米查和圆池第一排。疏松度较大，适当踩窖可以减少窖内空气含量，减缓发酵速度，有利于提高白酒产量和质量。对于圆池第二排来说，淀粉含量已经达到19%至21%，其疏松度已经下降，不适宜踩实。此时，保留窖内空气含量有利于前期微生物的增殖，从而满足中酵期发酵需要的菌数，更好地产生酒精，为后期发酵生香提供基质。因此，踩窖应视粮米查疏松情况而定。8.封窖：封窖属于后期管理。粮醅属于厌氧发酵，即封闭式发酵，当粮米查入池后要及时封窖，从而给有益于酿酒微生物一个厌氧环境。封窖至少要用10厘米厚的封窖泥封严，避免窖内温度与外界相互传导。特别是发酵前期，发酵材料下沉较快，须勤加管理，避免外窖空气进入而影响粮米查糖化、发酵。三、圆池操作中易出现的非正常现象1.粮米查升温正常且产量较低，此情况也是由母糟活性低或糁糊化不透造成的，这与立米查出现的情况相同。2.当母糟因活性低（主要由酸败或窖泥中有害微生物太多或因管理不善，导致窖池进水），糖化发酵不正常，产量低，残余淀粉较多，再加上新投粮，入池淀粉含量超过25%以上时，其疏松度降低，黏性大，没骨力，入池后，升温有时基本上可以达到正常，但二排平均产量较低。3.母糟活性正常， 粮醅发黏，升温幅度达不到要求，产酒较少。此情况主要是窖内氧气含量太小，满足不了由大曲带入多种微生物繁殖生长所需要的氧气，进入主酵期不能更好地产生酒精和香味物质所致。粮米查入池后，前期升温主要是有益微生物利用其营养物质进行繁殖、生长并放出大量热能。我国著名白酒专家周恒刚总结出：1分子葡萄糖在氧气存在的情况下分解，可以放出678kcal热量；中期厌氧情况下，1分子葡萄糖分解只放出50kcal热量， 这说明粮醅在糖化过程中，升温主要是在前期有氧情况下进行的。所以，粮米查黏性大时，其氧气含量少是导致粮醅升温幅度达不到要求的主要原因。4.入池酸度过高，醅子入池后不升温，即使升温，其升温幅度也较小，且时间长，甚至开窖时观察吹口（在窖池中心打一小孔）仍有轻微二氧化碳产生。此种酒醅在开窖时，母糟颜色灰暗，起疙瘩，没骨力，黏性大。对于这样的母糟，在配料时应适当增加辅料用量，同时，踩窖不要太实。5.入池温度高，入池酸度正常时，醅子升温发酵快。此种酒醅开窖时，母糟出现枣红色，但出池后不久就变成灰褐色。这是由于入池温度高，入池酸度正常，造成糖化发酵较快、不彻底，母糟中残糖量较高，化验酸度在4.0以上。这种情况在配料时，应适当加大回醅量，减少粮醅比，以保持正常入池条件。6.连续几排米查子入池酸度高时，母糟黏性大、发暗、发黑、没骨力、吃不进水，且产量低、质量差，严重者根本不产酒。这种情况是由于母糟连续几排入池酸度高，产生了较多的发酵阻碍物，甚至连一些杂菌也很难生长、繁殖，致使所含淀粉不能继续糖化和发酵。对于这种情况，应采取多退出母糟，同时加入一些活性干酵母进行强化发酵，待产量正常后再转入正常工艺。7.粮米查发酵正常，而扔糟发酵不正常，产酒少，主要有以下几种情况造成：（1）上次回米查入池温度偏低。（2）上次回米查入池酸度偏大。（3）上次回米查用糖化酶活性干酵母质量差或用曲量偏少。（4）窖帽保温不好，